Caractéristiques de la cuisine ouzbek
Bien sûr, la cuisine nationale de toute nation est basée sur son économie, sur la disponibilité des matières premières. L'Ouzbékistan a de riches opportunités. L'élevage, la volaille et l'apiculture y sont largement développés. Les agriculteurs collectifs obtiennent de riches récoltes de blé, riz, maïs, orge, légumineuses (haricot mungo, lovii, nuhata (pois) et soja). Chaque année, les jardiniers de la république récoltent des fruits de diverses variétés d'abricots, abricots, prunes, prunes cerises, pêches, cerises, cerises, pommes, poires, juda, kakis. Nous avons aussi des citrons, des oranges, des coings, des figues, des grenades, des noix. La viticulture est largement développée en Ouzbékistan. Il y a jusqu'à 150 cépages ici. Les melons, pastèques, citrouilles, concombres, courgettes, courges sont produits dans la culture du melon.
La culture maraîchère est également bien développée: ils cultivent des carottes, des betteraves, des radis, des radis, des navets, des oignons, de l'ail, des poireaux, des oignons à plusieurs étages, du chou blanc, du chou rouge, du chou-fleur, du pétiole, des tomates, des piments doux et piments bulgares, des aubergines, diverses variétés de pommes de terre ... Les fraises, les fraises des bois, les groseilles noires et rouges poussent à partir de baies. De l'aneth vert, le persil, la coriandre, le céleri, l'ail, les oignons verts (plumes), l'oseille, la laitue, les épinards, le basilic, le thym, le zhusai et plus.
Comme vous le savez, la cuisine appartient à la branche des arts appliqués. Ses origines remontent à des siècles. Plus de mille ans d'histoire, la cuisine ouzbek a développé ses propres spécificités, sa saveur nationale et ses genres originaux. La familiarisation avec ces résultats de l'art populaire est d'un grand intérêt historique et culturel.
Sur l'exemple de la cuisine ouzbèke, nous observons des genres spéciaux tels que le yakhnapaz (un genre et une spécialité de création de collations froides); oshpaz (un genre et une spécialité pour faire des soupes, shurpa et divers seconds plats); kabobaz (un genre et une spécialité dans la préparation de variétés de kebab); palovpaz (genre et spécialité pour la cuisson de diverses variétés de pilaf); somsapaz (un genre et une spécialité pour faire du samsa - diverses tartes cuites au four); nonpaz ou nonvoy (genre et spécialité pour la cuisson de divers types de gâteaux); shakarpaz ou kandolatchi (genre et spécialité pour confectionner des bonbons), etc.
Au cours de son histoire séculaire, notre peuple a accumulé une riche expérience dans la transformation de divers produits alimentaires et la préparation de dizaines et de centaines de plats et de spécialités uniques, dont les recettes ont survécu à ce jour.
Les plats étaient préparés à partir de légumes et de fruits, de lait frais et frais ou avec l'ajout de lait aigre (katyk) et de crème sure (kaymak), d'œufs, de viande de bétail et de petit bétail, de volaille et de gibier, de farine, de riz, de haricot mungo, de nuhata ( petits pois) et autres céréales. Ce sont des salades et de la viande, des collations froides de légumes, des soupes et des plats épais, des produits à base de farine et des bonbons. Leur recette est parfois simple, consistant en une combinaison d'un ou deux produits, et souvent très complexe, combinant et combinant assez rationnellement une gamme de goûts, d'arômes d'une douzaine ou plus de composants alimentaires, d'assaisonnements et d'épices.
Pour la préparation de plats délicieux et aromatiques, l'utilisation d'une variété d'épices, d'épices et d'herbes est importante. Dans la cuisine ouzbèke, on utilise des épices comme le zira (bunium peicum), le zirk (épine-vinette), le paprika rouge frais, séché et moulu, le poivre noir (moulu et pois), la coriandre (graines de coriandre), les feuilles de laurier, la cannelle, l'anis étoilé. Et d'autres.Des légumes verts, aneth, persil, céleri, coriandre, oignons verts, verts d'ail, menthe, branches et feuilles de raikhan (basilic de jardin), ainsi que zhambila (thym).
À partir de légumes, l'ail, les oignons, les radis et les radis sont utilisés comme matières premières et comme épices qui donnent du piquant et de l'arôme. Les fruits suivants jouent le même rôle: le coing, les grains de grenade aigre, les prunes fraîches et séchées et les prunes de cerise et les raisins secs.
La composition d'herbes, d'épices et de fruits contient des substances aromatiques, diverses vitamines, des sels minéraux, des huiles essentielles qui favorisent l'appétit et augmentent la valeur physiologique des plats cuisinés. D'autre part, ces produits auxiliaires diversifient le goût d'un même produit, enrichissent les aliments en protéines et en glucides.
Le piquant du plat dépend d'autres facteurs importants. Premièrement, sur la variété, la composition chimique, le degré de maturité et la conservation des produits. C'est un facteur objectif. Deuxièmement, le goût et l'arôme et l'utilité des aliments dépendent de la combinaison habile des composants des plats, c'est-à-dire de la création de recettes. Troisièmement, du traitement correct au froid et à la chaleur des produits - l'exécution de l'acte technologique. Ces derniers facteurs sont subjectifs. Par conséquent, la qualité des aliments dépend en grande partie des compétences, de l'expérience et des compétences du cuisinier.
L'originalité et les spécificités de la cuisine ouzbèke se résument ainsi à: a) les conditions climatiques de la région; b) la générosité de la terre ouzbèke, qui offre une grande variété de produits alimentaires; c) l'originalité des traditions quotidiennes séculaires du peuple; d) l'enrichissement mutuel et l'assimilation des réalisations culinaires des différents peuples vivant à la fois sur le territoire de l'Ouzbékistan et dans son voisinage; e) non seulement la nature scientifique, mais aussi empirique de la cuisine, basée sur l'expérience séculaire des cuisiniers folkloriques, transmise de génération en génération. Gak, dans les plats ouzbeks, la proportion de viande est de 1/3 et 1/4 de la quantité totale de céréales, de légumes et d'autres produits. Cela répond pleinement aux exigences scientifiques modernes pour l'organisation d'une alimentation équilibrée.
La spécificité de l'art culinaire de l'Ouzbékistan est visible dès le début de la technologie culinaire. Ainsi, la taille des morceaux de viande et de légumes tranchés doit correspondre à la norme et à la taille du produit principal à partir duquel le plat est préparé. Disons que le pois shurpa est en cours de cuisson, ce qui signifie que les carottes sont coupées en cubes comme produit auxiliaire, c'est-à-dire des pois; lors de la préparation de bouillon de viande et de légumes, les carottes, les navets et autres légumes sont cuits entiers ou coupés en gros morceaux et, conformément à cela, la viande doit être coupée en morceaux de 100 à 150 g.
Ces caractéristiques de la cuisine ouzbèke ne l'isolent en aucun cas des cuisines des autres nations, mais contribuent au contraire à l'interpénétration et à l'enrichissement mutuel.
Les processus de traitement à froid et thermique des aliments dans notre pays, par exemple, sont presque identiques aux mêmes processus de la cuisine du monde moderne. Le traitement à froid des produits comprend les processus suivants: tri, lavage, nettoyage (décapage), tamisage, cloisonnement, plumaison, chute, éviscération, désossage, coupe, déchiquetage, mélange, trempage, moulage, panure, etc. Vient ensuite la coupe - le broyage ... Il existe dix types de découpe: tranches, coins, anneaux, pailles, cubes, cercles, traverses, plastiques, hacher et râper, c'est-à-dire les mêmes que dans les autres cuisines.
En ce qui concerne la technologie des produits de cuisson, il existe deux processus principaux. Le premier processus consiste à cuire sans utiliser de feu, il consiste à saler, mariner, mariner, sécher au soleil, sécher à l'ombre, combiner des légumes et des fruits hachés (par exemple, préparer des salades), etc. Le deuxième processus consiste à cuire des plats avec l'utilisation du feu, c'est-à-dire le traitement thermique, comprend six méthodes de base et de nombreuses techniques.
I. Friture - kovurish. une) Friture à l'air libre - ochik kovurish Les produits sont enfilés sur des brochettes et sur des brochettes ou placés sur un treillis métallique fixé sur un trépied et frits sur des charbons ardents;
b) Faire frire avec moins de gras est du jazlash. Dans une chaudière et dans une poêle à frire, la graisse est versée dans environ 1/10 de la norme du produit principal et sautée à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite ou jusqu'à ce qu'elle soit cuite;
dans) Frire dans une grande quantité de graisse, c'est-à-dire frit - kup e toujours kovurish. Un chaudron à fond sphérique est mis au feu, chauffé, puis mis en graisse, pris deux fois la quantité du produit à frire, et fortement, jusqu'à environ. 160-180 degrés, surchauffé. Lorsque la fumée blanchâtre commence à ressortir, un peu de sel est jeté dans le chaudron, ce qui provoque un crépitement, des «pousses». Après cela, réduisez le feu et faites frire les aliments de tous les côtés jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. C'est ainsi que les morceaux de viande sont frits pour le kovurdak, le bogirsak, les boulettes frites, le bois de broussailles, le badigeon et autres produits de pâte.
II. La cuisine est kainatish. une) Faire bouillir dans l'eau Le riz et autres céréales, la viande, les légumes sont placés dans une casserole avec de l'eau froide et mis à feu très doux, en fin de cuisson, ils sont assaisonnés de sel. La farine, les pâtes sont trempées dans de l'eau bouillante légèrement salée et bouillies à feu moyen. De cette manière, les nouilles, les boulettes, la viande et les légumes pour les soupes sont cuits sans friture;
b) Faire bouillir dans du lait.Le processus est essentiellement le même que l'ébullition dans l'eau, à la différence que les céréales plus dures et les légumes plus fermes sont d'abord bouillis dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, puis trempés dans du lait bouillant et cuits jusqu'à tendreté.
III. Cuisson à la vapeur - buglash. À cette fin, utilisez une casserole à vapeur spéciale - un cascan, composé de deux compartiments (supérieur et inférieur). De l'eau est versée dans le compartiment inférieur pour générer de la vapeur. Et le compartiment supérieur est un cylindre à rebord avec un couvercle bien ajusté, à l'intérieur duquel trois, quatre niveaux amovibles ou plus avec des trous sont placés les uns sur les autres. Les produits culinaires sont placés sur ces niveaux pré-huilés - lappaki et cuits à volonté dans un "bain" d'eau. C'est ainsi que sont cuits les manti, hunon, légumes et barbecue à la vapeur.
IV. Trempe - dimlash. Les légumes, la viande et d'autres produits correctement hachés sont mélangés ou posés en couches dans une casserole, assaisonnés de sel et d'épices, un peu d'eau est ajouté, un couvercle est bien fermé, mis à feu très lent et mijoté. Les plats sont cuits sous l'influence de la vapeur générée par le liquide versé et le jus de l'aliment. Pour éviter que l'eau ne s'évapore complètement, n'ouvrez le couvercle qu'à la fin de la cuisson.
V. Cuisson - tandirda pishirish. une) Cuisson dans un tandoor horizontal. Tandoor est un four spécial dans lequel principalement des gâteaux plats et des tartes cuites au four - les samsa sont cuites, parfois de la viande, du poisson, du foie, coupées en morceaux plats. Un tel poêle est fabriqué de manière artisanale sous la forme d'un cylindre à col rétréci. Il a une forme très similaire aux boîtes en verre pour les conserves. L'argile de lœss de montagne mélangée à de la laine de mouton ou de chameau sert de matériau pour modeler un tel four. Les tandoors de taille moyenne sont répandus: hauteur jusqu'à 1,5 m, diamètre dans la partie médiane - jusqu'à 1 m, diamètre du col, c'est-à-dire du trou d'atterrissage - 0,5-0,6 m, épaisseur de la paroi - 0,02 m. Le tandoor est séché au soleil pendant une semaine, puis il est placé dans la cour sur une fondation en brique de sorte que la base touche le mur horizontalement, avec le cou tourné vers l'extérieur à une hauteur de 1,2-1,5 m du sol, c'est-à-dire au niveau de la poitrine du boulanger. La partie extérieure du tandoor est bordée d'une rangée de briques enduites d'argile. La partie intérieure sert de chambre de travail dans laquelle des broussailles ou des tiges de coton sont brûlées. Les produits sont plantés sur les parois supérieures et latérales. Les matières premières sont cuites sous l'influence de la chaleur, qui s'accumule dans l'épaisseur des parois chauffées au rouge et dans les charbons du combustible brûlé, qui sont collectés dans une glissière dans la partie inférieure de la chambre de travail;
b) Cuisson dans un tandoor vertical - Er tandirda pishirish. Un tel tandoor est disposé dans la cour, sous un auvent, avec la base vers le bas, avec le cou vers le haut, et maçonné de tous côtés en forme de piédestal. Un trou d'un diamètre de 12 à 15 cm est laissé dans la partie inférieure pour souffler de l'air dans la chambre de travail. Ils mettent du carburant par le col, il sert à la fois de cheminée et de trou d'atterrissage. Après avoir chauffé les murs au rouge, les charbons brûlés sont rassemblés en tas au milieu de la partie inférieure et les produits sont plantés (collés). Dans ces tandoors en Ouzbékistan, la samsa est principalement cuite. Après avoir planté le produit, il est pulvérisé avec de l'eau, lorsqu'une vapeur abondante se forme, le cou est recouvert d'une pantoufle et conservé jusqu'à ce que les produits cuits au four soient prêts; c) Cuisson au four - four pishirish. La cuisson des pâtisseries et autres produits dans les fours à bois, électriques et à gaz est la même que dans les autres cuisines.
Vi. Une méthode de combinaison complexe pour préparer bpyud - murakkab combiné avec usulda pishirish. Pour cette méthode de cuisson, vous avez besoin d'une casserole (en fonte ou en aluminium) à fond sphérique. Il est mis sur un feu puissant et chauffé à environ 100 degrés. Ajoutez ensuite la graisse et faites bouillir à feu moyen jusqu'à ce qu'une fumée sombre apparaisse, réduisez le feu et la fumée devient progressivement blanchâtre. À ce moment, un peu de gros sel est jeté dans la bouilloire, qui éclate en huile et se décompose, parfois un os nu ou un oignon pelé est plongé dans de l'huile bouillante.Le sel, les noyaux brûlés ou les oignons neutralisent les substances amères contenues dans la graisse (par exemple, le gossypol dans l'huile de coton). Ensuite, ils sont jetés. Cette méthode améliore les propriétés de la graisse et les aliments frits acquièrent un bon goût et sont mieux absorbés.
De cette manière, la préparation du pilaf et d'autres plats avec friture commence, par conséquent, la surchauffe de la graisse est la première étape d'une méthode de traitement thermique à combinaison complexe. Ceci est suivi par le processus de friture des produits (oignons, viande et carottes). Les oignons, coupés en rondelles, sont frits jusqu'à ce qu'ils soient rouges et croustillants. Après cela, mettez des morceaux de viande et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis déposez les carottes coupées en lanières et, selon le type de pilaf, faites-les frire avec la viande ou le ragoût. En même temps, ils s'assurent que chaque produit conserve son type et sa forme caractéristiques de tranchage.
La cuisson du zirvak, c'est-à-dire de la sauce pilaf, est la troisième étape d'une technologie de combinaison complexe. Les aliments frits sont versés avec de l'eau pour recouvrir légèrement le contenu de la bouilloire et mijotés à feu modéré. Assaisonner de sel et d'épices à ébullition. Plus le zirvak bout et calme, plus le pilaf sera savoureux.
La quatrième étape de cette méthode de cuisson est le riz. Mettez le riz pré-pelé et lavé en couche uniforme sur les carottes et la viande, versez de l'eau pour que le liquide recouvre la couche de riz au niveau de la première articulation de l'index (environ 2 cm). La chaleur est retirée du dessous de la chaudière et du bois de chauffage sec finement haché est allumé pour former une forte flamme. Si le pilaf est cuit sur des cuisinières à gaz, il est nécessaire que le brûleur brûle avec une flamme élevée. Lorsque toute l'humidité s'est évaporée et que le riz gonfle et devient mou mais fluide, le pilaf est fermé pour la gestion. C'est déjà la dernière - la cinquième étape de la méthode de combinaison complexe. La couche de riz est collectée au milieu de la chaudière avec une glissière et des perforations sont faites à plusieurs endroits avec un bâton ou le manche d'une cuillère en bois. Couvrir hermétiquement avec un bol, retirer complètement le feu. S'il est cuit sur une cuisinière à gaz, le gaz est réduit à la combustion d'une bougie.
De là, nous voyons que la cuisine ouzbèke, d'une part, a ses propres règles, spécificités et saveurs nationales, et d'autre part, il existe une manière générale de jouer, caractéristique de la cuisine asiatique et européenne. C'est pourquoi la cuisine ouzbek, malgré son arsenal très riche du menu, assimile et assimile rapidement de nombreuses spécialités et plats des peuples de l'Union soviétique. Depuis longtemps, nous servons des plats russes, ukrainiens, caucasiens, kazakhs, tatars, tadjiks et des spécialités d'autres peuples voisins. Ce sont, par exemple, des plats comme le rôti, le lula kebab, le bugirsak, les broussailles, les boulettes, le hunon, le manti, le lagman, etc. d'autres décorent des tables dans de nombreuses autres parties du monde.
En Ouzbékistan, comme dans de nombreux pays, le repas est trois fois par jour: petit-déjeuner - nonushta, déjeuner - tushlik ovkat et dîner - kechki ovkat.
Nonushta signifie littéralement «casser des gâteaux» ou «manger du pain». Nous avons conservé l'ancienne tradition du respect du pain. "Non rizki - ruzimiz" - "Notre pain quotidien", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Un repas sans pain n'est pas de la nourriture", disent les dictons populaires. En Ouzbékistan, ils aiment se rendre visite et apporter une variété de gâteaux plats joliment cuits. Les gâteaux sont cuits avec l'application obligatoire de divers motifs, rappelant les ornements des monuments historiques, et leur forme en assiette symbolise le soleil. Les tortillas ont trois objectifs ici. Le premier est le pain, le second est fin au milieu et épais sur les bords, ils sont utilisés comme assiettes, ils y mettent des fruits, de la viande, du pilaf, du naryn et d'autres plats principaux, et le troisième - ce sont des œuvres d'art. Vous pouvez souvent voir des gâteaux plats à motifs sur les murs des salons. Les chefs ouzbeks et toute hôtesse qui accueillent des invités savent comment les servir magnifiquement.Combinant habilement la couleur naturelle des légumes et des fruits, ils décorent magnifiquement les salades, les collations froides, les soupes, divers seconds plats.
La carbovka au melon et à la pastèque est largement utilisée pour les mariages et les tables de fête.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, «Plats de la cuisine ouzbek»
