Types d'abats |
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Ils représentent tout ce qui reste comestible pendant la première transformation des carcasses de bovins et autres animaux domestiques élevés pour la viande. Les bienfaits nutritionnels des abats sont variés, et parfois uniques (dans la recette de certains plats, on ne peut se passer de certains types d'abats). Examinons quelques-uns des mérites de ces soi-disant «déchets».
Têtes, lèvres, jambes, oreilles. La viande de têtes de gros et de petits animaux est de qualité égale aux variétés de viande maigre des mêmes animaux et est librement utilisée dans la recette attribuée à ces variétés. Les os, le cartilage et la peau de la tête, ainsi que les lèvres, les jambes et les oreilles, en raison de la teneur en colle de collagène, sont une matière première indispensable pour la préparation des gelées. De plus, les têtes et les cuisses donnent un bouillon riche pour la soupe au chou, les cornichons, le bortsch et les soupes de garniture. La peau des jambes et de la tête nécessite souvent un nettoyage en profondeur, une combustion à feu ouvert et parfois un trempage dans l'eau. FoieSur le plan nutritionnel, le foie est le plus précieux des abats. Ses protéines sont plus complètes que les protéines de viande. Vitamines (notamment A, B1, B2 et C), oligo-éléments (notamment fer), il est également plus riche que la viande. Le veau et le jeune foie de bœuf sont les plus délicieux et sont largement représentés dans la recette des plats principaux. Pour améliorer le goût (en particulier le foie de porc), les abats sont trempés dans du lait, ou dans un mélange d'eau et de lait. Il et les plats qu'il contient ne sont soumis à aucun stockage à long terme. Avant la cuisson, le foie est libéré du film, les gros vaisseaux sanguins sont retirés. Le foie d'agneau nécessite un traitement thermique plus long (à des fins sanitaires). Un reinGrâce à des protéines animales de haute qualité, à sa richesse en vitamines, micro-éléments, ce sous-produit est également réputé pour son goût et ses bienfaits nutritionnels. Les reins ont une place à la fois dans la recette de certains des premier (vinaigrette) et deuxième plats. Les reins de veau sont les plus délicieux, suivis des reins de boeuf. Il vous suffit de les rincer et ils sont prêts pour la cuisson. Les rognons de bœuf et de porc doivent d'abord être trempés et bouillis. Le bouillon ne convient pas à la nourriture. CerveauLes cerveaux sont généralement vendus congelés, car ils se gâtent plus rapidement que les autres abats. Un produit de bonne qualité est défini comme suit: moins il saigne, mieux c'est. De plus, il ne doit pas avoir de mauvaise odeur. Les cerveaux au goût doux sont très satisfaisants et sains car ils sont riches en protéines, en graisses et en sels minéraux. Les plats cérébraux sont particulièrement bons lorsqu'ils sont frits, cuits à l'étouffée ou cuits au four sous forme de côtelettes. Un prétraitement des abats est nécessaire et consiste en ce qu'ils sont soigneusement lavés à l'eau froide ou imbibés jusqu'à ce que toutes les taches de sang aient disparu. Ensuite, le film est retiré du cerveau.
LangueLa texture délicate de ces abats, la haute teneur en protéines et en matières grasses ainsi que les micro-éléments lui ont valu une certaine popularité culinaire. La décoction de la langue convient à la préparation de soupes et le produit lui-même est utilisé pour les collations froides et les plats principaux. Les langues sont vendues fraîches et salées. Les deux nécessitent un pré-traitement. Une grande langue salée est trempée pendant 5-6 heures dans de l'eau froide, une petite pendant 2-3 heures.De plus, la langue doit être bien nettoyée (les langues de porc sont plus difficiles à nettoyer que les langues de bœuf, mais elles sont beaucoup plus savoureuses). Une autre technique simple permet d'améliorer le goût du futur plat: il est recommandé de saler une langue fraîche et pelée pendant une courte période avant la cuisson en ajoutant un peu de salpêtre au sel. PisEntre les mains d'un spécialiste culinaire expérimenté, ces abats, riches en protéines et en matières grasses, peuvent se transformer en délicieux plats principaux lorsqu'ils sont bouillis, cuits ou frits. (À propos, le bouillon ne sera pas gaspillé - il conviendra aux sauces ou aux soupes). Mais un prétraitement sera nécessaire, car nous devons, d'une part, nous débarrasser de l'odeur spécifique de la mamelle et, d'autre part, faire en sorte qu'elle devienne un peu plus dense. Pour ce faire, avant de procéder aux opérations culinaires, vous devez bien laver les abats, d'abord à l'eau fraîche, puis à l'eau salée, puis placer la mamelle pendant 1 à 2 heures dans une casserole avec de l'eau fraîche et froide.
CœurIl y a beaucoup de protéines dans ce sous-produit, il y a des graisses et des sels minéraux. Un inconvénient majeur du cœur est que la viande est composée de fibres musculaires denses, difficiles à rendre tendre et savoureuses. Le plus souvent, les cuisiniers qui entreprennent la préparation des seconds plats du cœur choisissent le ragoût parmi tous les types de traitement thermique. (Le cœur est pré-trempé.) PoumonsBien qu'en termes de valeur nutritionnelle, ils soient légers et inférieurs aux sous-produits énumérés, mais quelque chose de savoureux peut être préparé à partir d'eux. Les poumons font une bonne garniture pour les tartes et même les boulettes. Les poumons n'échoueront pas à la fois dans le ragoût et dans les sauces, et si vous le souhaitez, vous pouvez en faire cuire des soupes. Cependant, ces abats exigent que le chef s'en débarrasse immédiatement, car les poumons se détériorent très rapidement. Si vous devez faire bouillir dans la sauce, faites bouillir sous un couvercle, sinon le poumon qui émerge rapidement à la surface est bouilli de manière inégale. Temps de cuisson (en fonction de l'âge de l'animal) - d'une heure et demie à trois heures. CicatriceLe rumen est la partie du tube digestif des ruminants où la nourriture n'est pas encore digérée, mais ne s'accumule qu'après avoir été avalée et est à nouveau mâchée lorsqu'elle est régurgitée. Par conséquent, la chair du rumen, non durcie par les acides forts et les enzymes du suc gastrique, est assez tendre et se prête bien au traitement culinaire. À la veille de cette procédure, les cicatrices doivent être bien nettoyées, rincées et conservées à l'eau froide pendant 5 à 8 heures, en les changeant 2 à 3 fois pendant ce temps, puis rincées à nouveau. L'ébullition doit être démarrée dans une grande quantité d'eau froide, en l'amenant progressivement à ébullition basse. Les cicatrices sont bouillies pendant 4 à 5 heures pour atteindre leur douceur. Le bouillon (primaire) est préférable de l'égoutter.Les cicatrices cuites peuvent être conservées au réfrigérateur avant un traitement ultérieur. De nombreux plats délicieux et nutritifs de premier, deuxième et collation sont préparés à partir de ces abats.
EstomacLa valeur nutritionnelle de l'estomac est inférieure à celle du rumen et les usages culinaires sont moins diversifiés. Le plus souvent, l'estomac bouilli est utilisé pour préparer des seconds plats cuits et frits, ainsi que (avec d'autres abats) pour les garnitures. Un pré-traitement est nécessaire. L'estomac est retourné, nettoyé, lavé à l'eau tiède et gratté, en éliminant le mucus. La couche supérieure est supprimée. Après un nouveau rinçage à l'eau froide, les abats sont versés avec beaucoup d'eau fraîche et trempés pendant 1 à 2 heures. Ensuite, ils commencent à cuire dans de l'eau salée (froide) et aussi longtemps que nécessaire pour obtenir une douceur. Ce n'est qu'alors que l'estomac est coupé en morceaux convenant au ragoût ou à la friture.
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Une femme au foyer économique et habile ne négligera jamais les abats, qui sont généralement vendus réfrigérés ou congelés et sont pour la plupart peu coûteux.
