|
 Nombreux sont ceux qui, en toute saison, peuvent vous offrir une gourmandise aux champignons en vous invitant à dîner à leur table familiale. Il s'est avéré qu'ils vont rarement dans la forêt pour les champignons - ils descendent souvent au sous-sol, et on va même à son garage pour revenir avec un panier plein (sac, sac à cordes) des cadeaux les plus exquis du «royaume vert».
Vous goûtez la "gourmandise" aux champignons avec eux et pensez involontairement: "Ce sont les artisans! Et que savent-ils que je ne sais pas? Pourquoi ne puis-je pas traiter ma famille et mes amis de la même manière? " Mais remettre en question méticuleusement n'est pas pratique (ils pensent, j'envie). Je me suis tourné vers la littérature pertinente. Et il ne semblait y avoir rien de difficile dans cette affaire ...
Une brève excursion historique
Alors découvrons-le. Tout a commencé, comme on dit, au tournant du XVIIe siècle en France, lorsque les chefs de nobles messieurs, qui versaient des slop comme d'habitude quelque part dans les arrière-cours, ont commencé à remarquer que s'ils versaient l'eau dans laquelle les champignons étaient lavés dans des tas de fumier de cheval pourri, alors là ces mêmes champignons commencent à pousser très rapidement - le sujet du passe-temps gastronomique des propriétaires. Le bâtard agile comprit: pourquoi acheter cette friandise aux paysans, qui la ramassaient sur leurs parcelles («champignon» en traduction - «champignon des champs») et, en raison de la rareté de ces trouvailles, cassaient un prix considérable? Ne vaut-il pas mieux se réchauffer les mains tout en cultivant des champignons? À peine dit que c'était fait...
La mode de la délicatesse française est arrivée en Russie au milieu du XVIIIe siècle. Mais, bien sûr, ses porteurs ont retrouvé le nez à cause de la culture "de bouse" de champignons. Les serfs avaient pour instruction de rechercher le mycélium sauvage de cette création de la Nature, mais il y avait déjà un point de référence pour la reproduction artificielle de ses dons: à l'automne, ils prenaient le mycélium avec des morceaux de terre, qui, étant séchés pour l'hiver, étaient placés sur des lits fertilisés au printemps.
Le temps passait. L'intérêt (et, franchement, la demande des consommateurs) pour les champignons n'a fait qu'augmenter.
La valeur des champignons
Pourquoi sont-ils si honorés? Parmi les champignons classés par les experts pour leur valeur nutritionnelle humaine, les champignons ne sont en aucun cas inclus dans la première catégorie, qui définit, par exemple, les blancs. Hélas, leur place est dans la deuxième, la troisième et (pour certaines espèces) dans la dernière, la quatrième.
 Mais d'un autre côté, personne n'enlèvera les avantages gustatifs, ses autres avantages par rapport à de nombreux champignons du champignon. Évaluons, par exemple, un phénomène tel que la teneur élevée en protéines précieuses et le rendement. Si, par exemple, les cultures céréalières ne donnent que 48 g de protéines pures à partir d'un mètre carré d'épis mûrs, alors les champignons «parviennent» à donner 3300 g de la même zone - presque 70 fois plus de protéines! Et ce n'est pas un hasard si nous avons de nombreuses fermes qui ont mis la culture de ce champignon sur une base industrielle, dans lesquelles de nombreux processus technologiques sont confiés à l'automatisation. Cela pourrait être une longue histoire sur la façon dont la production d'un produit de valeur y est établie et pourquoi il apparaît si rarement et est si cher en magasin. Mais nous avons une tâche complètement différente.
Où puis-je me procurer du mycélium?
Est-ce que quiconque veut commencer à cultiver des champignons par lui-même? La réponse est oui. Et nous pouvons ajouter que lorsqu'il réalisera son désir, il se plaindra seulement de la raison pour laquelle il ne l'a pas fait jusqu'à présent.
Le principal problème qui préoccupera probablement un amateur novice est de savoir où trouver le matériel de plantation - mycélium, en d'autres termes, mycélium? Ce problème a été résolu pour beaucoup avec l'aide d'entreprises commerciales spécialisées telles que "Seeds" ou "Seeds by mail". Mais la demande était généralement élevée et l'offre limitée et irrégulière.
Quelqu'un a ensuite obtenu du mycélium directement auprès de fermes spécialisées dans la culture de champignons et situées à proximité des grandes villes. Des amateurs expérimentés ont partagé le mycélium avec quelqu'un. Finalement, quelqu'un a pensé à acquérir du matériel végétal, pour ainsi dire, dans la «faune», et les résultats ont été assez satisfaisants, bien que les produits cultivés n'appartiennent pas aux variétés sélectionnées et leur soient inférieurs en rendement.
Où faire pousser des champignons?
Mais ici, vous êtes en quelque sorte acquis du mycélium. Bien que ce soit le principal, c'est encore la moitié de la bataille. Avez-vous pensé à l'endroit où vous allez cultiver des champignons?
Si le jardinier peut se permettre de les cultiver dans les lits uniquement au printemps et en été, alors le propriétaire d'un sous-sol, d'une cave, d'un garage isolé, d'une ferme isolée pour garder le bétail ou de tout autre local similaire peut le faire toute l'année, car deux exigences principales sont la constance relative de la température et de l'humidité - dans ces locaux seront respectés. Dans de nombreux immeubles de type urbain («immeubles de grande hauteur»), le projet prévoit des «cellules» de sous-sol (seulement quelques mètres carrés), qui sont, pour ainsi dire, une continuation du métrage auxiliaire de chaque appartement et sont généralement utilisées pour stocker des légumes ou des biens en trop. Ces "cellules", comme le montre la pratique, peuvent se transformer en bonnes "plantations" pour la culture des champignons, si l'artisan les équipe de râteliers ici, augmentant à plusieurs reprises la maigre surface qui lui est allouée par une petite pièce.
Curieusement, la température la plus "normale" du développement fructueux du corps de fructification du champignon est la température ambiante - 20-25 ° С. Fait intéressant, le champignon tolère des températures beaucoup plus basses, mais constantes (près de Paris, il y a 400 ans, ce champignon était élevé dans d'anciennes carrières, où, quelle que soit la saison, il faisait toujours 12-14 °. Mais il ne tolère pas la chaleur: déjà à Le mycélium à 35 ° est capable de périr. Un champignon à humidité élevée n'est pas non plus nécessaire - le même que pour une personne, déterminé, par exemple, par des psychromètres ménagers disponibles dans le commerce, est considéré comme optimal. 60% est considéré comme optimal. Si la pièce que vous choisissez s'approche des paramètres spécifiés, il n'y a aucune raison pour cela Ne l'utilisez pas pour la plantation de champignons. »À propos, la lumière (qu'elle pénètre ou« arrache l'œil ») n'a pas d'importance. Contrairement aux plantes, le champignon peut synthétiser des protéines sans elle, et il est si nutritif qu'il n'est pas sans raison appelé« pain de forêt Enfin, le moment de la plantation du mycélium n'est pas non plus réglementé - après tout, les conditions dans lesquelles le champignon poussera et portera des fruits restent plus ou moins constantes.
Un amateur novice, bien sûr, s'intéressera aux meilleurs contenants pour planter des champignons au sous-sol. Les experts recommandent des caisses en bois d'une hauteur optimale de 25 cm, quant à leur superficie et leur taille en longueur et en largeur, c'est ainsi que les conditions de la pièce le permettent. Cependant, il est plus conseillé d'avoir des boîtes d'une superficie d'un demi-mètre carré. Ils ne sont pas si difficiles à déplacer et permettent en même temps de juger du rendement de la plantation (si vous n'oubliez pas de peser le lot de corps de fruits mûrs retirés à chaque fois).
Un support pour installer des tiroirs peut être fait sur toute la hauteur du sous-sol - du sol au plafond, de sorte qu'ils puissent être retirés et insérés dans celui-ci comme des «cassettes». Certains amateurs abandonnent les étagères et empilent des boîtes solides les unes sur les autres. En l'absence de matériaux ou en l'absence d'un artisan menuisier dans la famille, certaines personnes préfèrent casser les plates-bandes pour planter des champignons directement sur le sol en terre cuite du sous-sol.
Les champignons ne sont cultivés sur aucun type de sol, mais sur un mélange spécialement préparé, appelé substrat. Sa préparation est tout à fait à la portée de tous. Que faut-il pour cela? Comment préparer le substrat?
Préparation du substrat
Voici un moyen relativement abordable. Il est nécessaire de s'approvisionner en fumier de cheval dans les étables, qui est retiré des stalles avec de la litière de paille, et peser ce stock.Trouvez un endroit approprié où il peut être plié en une pile compacte dense comme une pyramide. Versez de l'eau dessus de sorte qu'après en avoir été saturé, le fumier et la paille mélangés ne semblent toujours pas humides au toucher, c'est-à-dire qu'ils contiennent environ 60% d'humidité. Maintenant, nous introduisons dans la "pyramide" un peu de sulfate d'ammonium à raison de 3 g par kilogramme de mélange paille-fumier encore sec. Cet engrais azoté le réchauffera et accélérera le processus de décomposition du fumier. Il faut donc recouvrir la «pyramide» (paille, vieux sacs, chiffons, etc. feront l'affaire) pour la garder au chaud et ne pas la laisser sécher.
Cinq jours plus tard, vous devez faire la première "coupe" du mélange chaud. Il est plus pratique de le faire manuellement avec une fourche, avec laquelle il est secoué, battu, mélangé, à la suite de quoi tout le stock du mélange est impliqué dans le processus de «burnout» supplémentaire, et pas seulement la partie centrale de la «pyramide». Lors du mélange, du gypse est ajouté au mélange à raison de 4 g par kilogramme de fumier sec. Lorsque la procédure est terminée, la «pyramide» est à nouveau recouverte pour se réchauffer. Au total, 3-4 interruptions sont effectuées jusqu'à ce que le mélange se transforme en une masse homogène, il cesse de sentir l'ammoniac.
Et pourtant, vérifions si le substrat est prêt: si les pailles qu'il contient sont tellement débordées qu'elles sont faciles à casser, alors il est prêt.
Il se peut qu'un citadin ne puisse pas obtenir de fumier de cheval, mais il a la possibilité d'acheter un autre engrais approprié - du fumier de poulet sec. Ensuite, l'amateur se voit proposer une autre méthode de préparation du substrat. Mais cette fois aussi, vous devrez vous rendre à la campagne et vous approvisionner en paille de blé, ce qui, bien entendu, ne posera pas de problème. Au total, parmi les composants du futur substrat, un amateur aura besoin de 40 kg de fumier de poulet, 2,5 kg de carbamide (en solution), 6 kg de gypse et 250 à 300 litres d'eau ordinaire pour 100 kg de paille stockée.
Tout d'abord, toute la paille doit être mélangée avec 15 kilogrammes d'excréments et toute l'urée disponible. Pour que le processus de «combustion» de la paille soit un succès, nous pulvérisons régulièrement le mélange avec de l'eau. Le quatrième jour, nous faisons une pause (voir ci-dessus) et ajoutons toute la quantité de gypse au mélange. Sur la huitième coupe, nous répétons. Le 10ème jour, nous consommons la dernière eau, qui a été pulvérisée avec le mélange tous les jours pendant tout ce temps, nous mettons le mélange dans n'importe quel récipient approprié, en l'intercalant avec les excréments de poulet que nous avons (25 kg). Après un autre jour, nous faisons la troisième interruption, et après encore deux jours, nous pouvons supposer que le substrat est prêt.
Bien sûr, l'amateur lui-même recalculera, en fonction de ses capacités, le nombre de composants dont il a besoin.
Nous conseillons de ne respecter que les ratios indiqués. Il faut également ajouter que dans la première méthode de préparation du substrat, certaines personnes utilisent un mélange de fumier de cheval avec du fumier de vache ou de porc, mais dans tous les cas, le fumier pourri doit être évité (ce dernier s'applique également à la paille). Au lieu de la paille de blé, selon les praticiens, les tiges de seigle et de maïs et même les feuilles fraîches tombées des arbres conviennent. Tout cela sera également bon pour "brûler" lors de la préparation du substrat.
La pose du substrat dans les boîtes doit être progressivement et soigneusement tassée chaque couche avec un pilon en bois, de sorte qu'il s'agisse d'une masse dense, uniforme et lisse, n'atteignant pas 2 cm des bords de la boîte. Si vous envisagez de faire un lit au sous-sol, posez une couche de substrat de 45 cm de haut, mais tassez-la de manière à ce que sa hauteur soit de 30 cm sur la même zone, puis nivelez soigneusement le lit.
 Après le bourrage, les processus thermiques dans le substrat peuvent s'intensifier à nouveau, il est donc trop tôt pour planter du mycélium. Nous attendrons que la température à une profondeur de 5 centimètres baisse (cela peut prendre plusieurs jours) à 27-28 ° С. Ce sera le moment le plus propice pour atterrir.
Si vous avez acheté du matériel de plantation sous la forme du "mycélium de bouse" (le nom vient du fait que sa production industrielle est basée sur du fumier), brisez soigneusement le mycélium en morceaux de la taille d'une prune.Après avoir fait ces ébauches, disposées sur une surface plane, prenez une cheville pointue et, comme si vous «cueilliez» la surface du substrat (mais pas complètement), faites une dépression en dessous en fonction de la taille de la pièce à planter, placez-y la dernière et remettez le sol surélevé à sa place. La distance entre les objets de plantation, que nous fabriquons en damier, est de 20 cm et la couche de leur revêtement de sol est de 2-3 cm.De la même manière, nous la cassons en morceaux et plantons le mycélium de champignons "sauvages", s'il n'était pas possible d'acquérir le champignon cultivé.
Le "mycélium de grain" disponible dans le commerce est planté d'une manière différente (le nom est donné parce que le matériel végétal est produit sur un substrat de céréales). Une couche de 3 centimètres doit être retirée du sol en plaçant cette masse dans un bassin. Ensuite, semez les grains de mycélium, puis saupoudrez uniformément avec la masse indiquée et roulez légèrement pour la densité.
Soins du mycélium
Si la température de l'air dans le sous-sol est basse, le mycélium se développera plus profondément et donnera finalement une bonne récolte de champignons en moins d'un mois et demi, et la fructification durera trois mois. Si la pièce est chaude (plus de 25-26 °) et qu'elle est mal ventilée, il est difficile de compter sur un rendement élevé.
Pour une meilleure fructification, il est recommandé de saupoudrer du mycélium à croissance rapide 10 à 12 jours après la plantation. Cela se fait avec de la terre ordinaire, même tamisée et humide. La couche de poudre à la surface du substrat mesure 3-4 cm (veuillez noter que la poudre doit être suffisamment lâche pour permettre à l'air de passer).
Est-il nécessaire d'arroser le sol dans lequel poussent les champignons? Dans le vrai sens du mot - non. Mais il peut arriver que vous deviez hydrater un peu par pulvérisation, en le maintenant constant à 60% d'humidité. Il existe un moyen simple de vérifier cette humidité. Si le sol, légèrement comprimé dans un poing, forme une bosse et ne laisse pas de trace humide sur la paume de votre main, alors tout est en ordre.
Que faire de la récolte?
Le lecteur, se rendant compte que les rendements seront rapidement élevés, ne peut, bien entendu, ne pas être agité par la question: que faire de cette abondance de produits, littéralement «tirant» pendant la période active d'un mycélium à fructification assez longue?
Heureusement, de nombreux types de champignons sont marinés et séchés. Il existe également des moyens de les congeler rapidement à la fois frais et frits (cependant, dans ce dernier cas, les champignons ne sont conservés que lorsqu'ils sont frits dans du beurre ou de la margarine). À la maison, cela devra être fait au réfrigérateur à une température de -18 ° C. Si le congélateur n'est pas assez spacieux pour traiter de nombreux gros fruits à la fois, vous pouvez couper les champignons avant cette procédure. Il est plus pratique de stocker le produit «rigidifié» dans un sac en plastique et à des températures nettement inférieures. À propos, avec une congélation rapide, vous pouvez conserver non seulement les champignons pendant une longue période, mais également d'autres espèces précieuses de champignons collectées, par exemple, dans la forêt.
Le créateur de sa propre champignonnière doit mesurer le taux de son rendement avec les besoins réels de ce produit. Et il est préférable de planter du mycélium dans des boîtes à intervalles réguliers pour éviter que les champignons ne mûrissent en lots trop importants en même temps.
La consommation constante de champignons en grande quantité est connue pour être découragée par la médecine. On pense qu'une personne en parfaite santé qui en a fait son principal produit alimentaire est capable de se blesser. Il existe également des contre-indications directes: pour les troubles métaboliques, les ulcères, la gastrite, l'hépatite, les maladies du tractus gastro-intestinal, le pancréas, le foie, les reins et certaines autres affections. Nous pensons qu'il est clair pour le lecteur que la modération et la prudence sont raisonnables lors de la consommation de champignons.
Et pourtant, un excellent produit promet de telles opportunités culinaires, auxquelles il est difficile de résister, et l'amateur qui veut se lancer dans la culture de champignons doit également maîtriser l'art de préparer des plats à partir de ces merveilleux champignons.
B.P. Brusilov - Savvy culinaire
 |
Champignons marinés «épicés» |
 |
Champignons à la crème sure (multicuiseur Philips HD 3060) |
 |
Champignons marinés |
 |
Champignons farcis |
 |
Champignons cuits au bacon avec garniture au fromage de noix |
 |
Salade de champignons |
 |
Champignons à la normande |
 |
Champignons farcis et frits |
 |
Champignons grillés (machine à sandwich Steba SG 35) |
 |
Champignons cuits au four avec fromage "Dor blue" |
 |
Champignons aux oignons, carottes et crème sure (autocuiseur Steba DD1) |
 |
Champignons farcis (multicuiseur Redmond RMC - 01) |
 |
Ragoût de champignons à la crème, ou dîner pour le petit déjeuner |
 |
Champignons farcis |
 |
Champignons farcis dans une friteuse à air |
 |
Champignons au vin blanc |
 |
Champignons aux calamars "rapides" |
 |
Champignons farcis aux cornichons |
 |
Champignons braisés (cuisinière à gaz, four électrique) |
 |
Champignons légèrement salés dans de la saumure de chou sans filtrer |
 |
Champignons farcis |
 |
Champignons aux carottes au micro-ondes |
 |
Salade aux champignons frais |
 |
Champignons fumés à chaud dans la marque 6060 |
 |
Champignons cuits au four |
 |
Cuisses de poulet cuites aux courgettes, aubergines et champignons (autocuiseur marque 6050) |
 |
Pommes de terre rôties et champignons (Panasonic SR-TMH181) |
 |
Salade de champignon frais au pamplemousse, avocat et fromage bleu |
 |
Apéritif chaud avec chou-fleur, champignons et poitrine cuite à la crème |
 |
Sandwichs aux champignons, fromage et sauge en sauce à l'ail (machine à sandwich ou grill contact) |
 |
Soupe de brocoli vert aux champignons |
 |
Aubergines au four aux champignons |
 |
Poulet aux champignons - champignons (Cuckoo 1055) |
 |
Riz aux champignons et filet de poulet (Cuckoo 1054) |
 |
Soupe de pommes de terre en purée aux champignons |
 |
Riz aux champignons et chou chinois dans un multicuiseur Panasonic |
 |
Bouillie de sarrasin aux champignons et oignons (multicuiseur Moulinex Minute Cook CE4000) |
 |
Quiche au thon et champignons "Lazy" |
 |
Salade de haricots en conserve avec champignons frits |
 |
Dinde rôtie aux champignons en sauce crème caillée (multicuiseur Redmond RMC-02, plaque gaz) |
 |
Soupe aux champignons et orge dans un multicuiseur Steba DD2 |
 |
Risotto aux champignons |
 |
Soupe de purée de champignon et céleri avec croûtons de seigle aromatiques |
 |
Moules en gelée, avocat et champignons |
 |
Soupe aux champignons aux champignons dans un multicuiseur Marque 701 |
 |
Soupe de bouillon de poulet aux champignons et nouilles |
 |
Rôti de porc aux champignons et pommes de terre |
 |
Caviar de champignons à partir de champignons surgelés |
 |
Schnitzel au champignon |
 |
Soupe de champignons sauvages et champignons dans un autocuiseur Polaris 0305 |
 |
Toasts aux champignons |
 |
Soupe végétarienne aux lentilles avec pommes de terre, champignons, céleri et carottes (Polaris 0305) |
 |
Purée de soupe de champignons et haricots blancs au bouillon de poulet (mixeur à soupe Kromax Endever Skyline BS-93, cuisinière à gaz) |
 |
Salade de roquette au saumon et champignons |
 |
Salade de dinde fumée aux champignons frits |
 |
Salade "Champignons marinés aux légumes" |
 |
Pommes de terre aux champignons dans l'autocuiseur Comfort Fy 500 |
 |
Bâtonnets de crabe et escalopes de champignon |
 |
Risotto aux champignons et mascarpone |
 |
Salade épicée aux haricots, oignons frits et champignons. |
 |
Salade de champignons frais et avocat |
 |
Salade de pommes de terre aux champignons crus |
Les CHAMPIGNONS (commun, champ, forêt) sont des champignons lamellaires comestibles. Le nom vient du mot français pour champignon. Parfois, le champignon est également appelé un grain de poivre. Les champignons poussent sur un sol d'humus, de fumier, dans les pâturages, les prairies, les pâturages, dans les forêts, les vergers; forment souvent des "cercles de sorcières", portent leurs fruits de mai à la fin de l'automne. Le chapeau a un diamètre de 3 à 25 cm, hémisphérique, puis plat-convexe, dense, blanchâtre, moins souvent brunâtre ou brun clair (dans le champignon forestier), avec une surface lisse ou poilue, squameuse (dans le champignon forestier). Les assiettes sont lâches, fréquentes, blanches chez les jeunes champignons, roses à maturité, puis foncées (signe de champignon trop mûr et inutilisable).
La tige est uniforme, dense, moins souvent lâche ou creuse (dans le champignon forestier), toujours avec un anneau (la manchette en forme d'anneau est le reste du film reliant le capuchon à la tige). La pulpe est blanche, légèrement rouge à la pause, avec un agréable arôme anisé et un goût sucré.Les jeunes champignons sont mangés (avant la maturation des spores), lorsque le film reliant le chapeau et la patte n'est pas encore déchiré. Selon le juste aveu des experts, le champignon est un délicieux champignon. Pas étonnant qu'ils soient utilisés en cuisine avec les cèpes pour la préparation de délicieux plats de fête. Vous pouvez préparer un délicieux plat frit, une soupe, du caviar à partir de champignons; ils sont marinés, séchés (les champignons séchés contiennent jusqu'à 15% de protéines), salés, conservés.
Des précautions doivent être prises lors de la cueillette des champignons. Un champignon vénéneux mortel est similaire aux champignons - un champignon pâle, dont ils diffèrent par des assiettes roses.
Dans de nombreux pays du monde, y compris la Russie, la culture de champignons à l'échelle industrielle a été établie. Une sous-espèce de champignon de champ est élevée - le champignon à double pore dans les serres de champignon et ordinaires, ainsi que dans les sous-sols, les carrières, les mines abandonnées, dans lesquelles une température constante de 10 à 20 ° C et une bonne ventilation peuvent être maintenues. Le champignon n'a pas besoin de lumière.
Lisez maintenant
Toutes les recettes
|
