Cuisine et nourriture

La figure la plus importante de la restauration publique est le cuisinier. Là où les chefs ne travaillent pas! Ils se tiennent derrière les fourneaux des cuisines d'usine et des cantines d'usine, des restaurants de première classe et des grands cafés de marque; ils font bouillir, frire et cuire dans des brochettes, des boulettes, des cheburek, des crêpes, des escalopes, des tartes, des feuilletés, des salons de thé.

La cuisine moderne correspond parfaitement à son objectif - c'est une salle de cuisine équipée de l'équipement nécessaire et d'un mobilier spécial. L'apparence de la cuisine a subi des changements importants ces dernières années.

Un bon stockage est une condition indispensable pour préserver la valeur nutritionnelle des produits et leur qualité.

Pourquoi de nombreux grands artistes du monde ont-ils peint des natures mortes? Je pense, parce qu'ils ont été attirés par la couleur de la nature elle-même, qui est difficile à transmettre sur la toile avec le pinceau le plus habile. Par exemple, vous pouvez probablement trouver des jaunes pour les citrons ou des verts pour les pastèques, mais il est impossible de donner une combinaison de couleurs photographiquement précise.

Les crèmes, les glaçures sont beaucoup plus attrayantes si vous leur donnez une couleur différente. Ce n'est pas du tout difficile, en utilisant des ingrédients colorants naturels et artificiels.

• Avant de commencer à cuisiner, enfilez un tablier, attachez vos cheveux avec un mouchoir, lavez-vous soigneusement les mains et brossez-vous les ongles.

• Tout plat nouveau pour vous ne devrait être commencé qu'après vous être assuré de bien comprendre la recette.

"Femmes! Nous allons souffler la suie de vous, nettoyer vos narines de la fumée, des oreilles - du bruit, - l'un des personnages littéraires de Yuri Olesha promis dans les années 1920. - Écoutez, maîtresses, attendez! Nous vous le promettons: le sol carrelé sera inondé de soleil, les cuves en cuivre brûleront, les assiettes seront propres ... et un tel parfum flottera de la soupe qu'il deviendra enviable pour les fleurs sur les tables. "

Le secret de l'utilisation d'acides pour aromatiser les aliments est connu depuis l'antiquité. L'acide le plus ancien testé est le vinaigre. Même les anciens Grecs l'utilisaient. Aucun autre acide n'était connu à l'époque. Le nom «vinaigre» vient du mot grec «oxyus» - acide. Il fut un temps où le vinaigre était très prisé. Selon l'historien Pline, une boisson spéciale a été préparée pour la reine égyptienne Cléopâtre en dissolvant des perles dans du vinaigre.

Il y a un peu plus de 50 ans, un scientifique japonais, le Dr Kikunae Ikeda a décidé de découvrir ce qui explique le goût particulièrement agréable de l'algue séchée "japonica kelp". Les Japonais, Chinois et autres habitants de l'Extrême-Orient se nourrissent principalement de niches végétales et halieutiques. Pour le rendre moins fade et plus appétissant, ils utilisent des algues séchées, et en particulier l'algue "varech".

«Depuis que les Romains, dans leurs voyages et guerres, ont appris le charme des épices orientales piquantes et enivrantes, acidulées et capiteuses, l'Occident ne peut plus et ne veut plus faire à la fois en cuisine et en cave sans (expeceria) épices indiennes, sans épices ", - a écrit Stefan Zweig dans le livre" Magellan ".

Avant de commencer à faire une confiserie, vous devez lire attentivement la recette et la technologie, puis préparer les principaux produits. Ces derniers comprennent la farine, les œufs, le sucre, le beurre, le lait, la crème sure, le sel, la levure.

La conservation est le traitement des aliments d'une manière spéciale afin de les protéger de la détérioration. Une large gamme de conserves de lait est actuellement en vente. Dans la fabrication du lait en conserve, le volume du produit est réduit et sa conservation s'améliore.

Parmi les produits laitiers fermentés, en plus du kéfir et de la crème sure, on distingue le babeurre, le yogourt, l'acidophilus et le yogourt.

Ces dernières années, des preuves sont apparues pour étayer le lien étroit entre une bonne santé et une alimentation équilibrée, ce qui a stimulé un regain d'intérêt pour la question.

La plupart des produits subissent un traitement primaire à froid, au cours duquel ils sont débarrassés de divers types de contaminants, de parties non comestibles, obtiennent la forme requise, etc.
Le principal objectif du traitement primaire est d'amener le produit à un état approprié pour le traitement thermique.

La transformation de la viande comprend les opérations suivantes: décongélation - si la viande est congelée; trempage - s'il est salé; laver, sécher avec une serviette ou un courant d'air; couper la marque; découpe: découpe, désossage, décapage de la pulpe.

La plupart des produits alimentaires sont soumis à un traitement thermique, sous l'influence duquel ils sont mis en état et acquièrent le goût, la texture, l'odeur et l'apparence appropriés. Cependant, en plus d'un effet positif (augmentation de la digestibilité des aliments, destruction des agents pathogènes), le traitement thermique entraîne une perte partielle de nutriments, de vitamines, de sels minéraux, etc.

Pour la décoration, ils utilisent des légumes frais en conserve, des fruits, des baies, des herbes de différents goûts et couleurs. Commençons donc par les pommes de terre.

L'ammonium est un défonceur carbonique.
Bouquet - persil, aneth, céleri en bouquet.
Eau du bain - vaisselle en métal avec une grille au fond, remplie d'eau chaude. & les ustensiles sont placés dans une casserole avec des aliments pour cuisiner ou pour garder au chaud.

Pour obtenir un bouillon clair, il est nécessaire de retirer la mousse à ébullition et de cuire à feu doux.

Lors de la cuisson des bouillons, une ébullition violente ne doit pas être autorisée afin d'éviter leur trouble, l'émulsification des graisses et un goût salé.

Pour la cuisson des bouillons, des soupes, des soupes laitières, des plats de légumes et sucrés, vous devez disposer de 4 à 5 pots de différentes tailles (ils sont en aluminium, en émail, en fonte, nickelés).
Pour l'extinction, vous devez acheter 1 à 2 chaudières en fonte oblongues avec un couvercle, également de tailles différentes.

Pour donner des produits et des produits semi-finis de différentes couleurs, des colorants sont utilisés. Ils sont naturels et synthétiques. Le rôle des colorants naturels est joué par les diverses substances aromatisantes incluses dans la formulation des produits et des produits semi-finis qui ont une couleur intense - café, cacao, sucre torréfié. Les colorants d'origine végétale et animale sont également naturels. Parmi les colorants synthétiques (artificiels), on utilise le carmin d'indigo et la tartrazine.

Le poisson est coupé en portions de différentes manières, en fonction du traitement thermique à venir et du but. Les produits semi-finis sont coupés pour le poisson bouilli, cuit, frit, le poisson frit (frit dans une grande quantité de graisse), le poisson en pâte, la masse de côtelette, le poisson farci et en gelée.

Les débutants ne connaissent généralement pas les différents secrets de la pâtisserie. Par conséquent, certains points sont décrits en détail ci-dessous qui ne sont pas détaillés dans les recettes.

Les ustensiles de cuisine peuvent être disposés dans la cuisine de manière à prendre peu de place et à être bien situés. Pour cela, il est préférable de les placer le long de l'un des murs.

Le poisson océanique n'est vendu que congelé, entier ou éviscéré, ce qu'on appelle la carcasse et les filets. Dans l'industrie, seul le poisson frais et de bonne qualité est congelé.

Prune cerise - prune cerise de jardin - un type spécial de prune, les fruits sont de couleur jaune ou jaune verdâtre, parfois avec une teinte rouge, un goût aigre-doux.

Artala - en géorgien - pilon de boeuf, ainsi que soupe à base de pilon.

Pour la cuisson, les pommes de terre sont tout d'abord triées, en éliminant les tubercules pourris, ainsi que les impuretés étrangères. Les pommes de terre triées sont lavées puis pelées. Les pommes de terre germées doivent être bouillies bien nettoyées et dans une grande quantité d'eau: sous l'influence de la chaleur, la solanine se décompose, passe dans l'eau et s'effondre.

Un mauvais stockage des aliments est l'une des principales causes de détérioration. Chaque produit a ses propres exigences en matière d'environnement de stockage, de température de l'air, d'humidité, de placement, etc. Par conséquent, le stockage des aliments plus longtemps avec une protection contre la détérioration nécessite un équipement spécial et ne peut être effectué qu'à grande échelle.