L'utilisation de colorants en confiserie

Pour donner des produits et des produits semi-finis de différentes couleurs, des colorants sont utilisés. Ils sont naturels et synthétiques. Le rôle des colorants naturels est joué par diverses saveurs incluses dans la formulation des produits et des produits semi-finis, qui ont une couleur intense - café, cacao, sucre torréfié. Les colorants d'origine végétale et animale sont également naturels. Parmi les colorants synthétiques (artificiels), on utilise le carmin d'indigo et la tartrazine.

Discussion sur les colorants alimentaires

Tartrazine

Le colorant jaune en poudre est un sel de sodium d'un produit synthétique à base d'acide phényl et hydrazine sulfonique et d'acide dioxy tartrique. La tartrazine est facilement soluble dans l'eau, légèrement soluble dans l'alcool et insoluble dans les graisses. Les solutions aqueuses conservent leur couleur de manière stable et peuvent être introduites dans des masses chauffées à 200 ° C. Il est recommandé d'utiliser une solution aqueuse à 5% (1 kg de colorant pour 20 litres d'eau pure bouillie non dure). La préparation et le stockage de la solution doivent être effectués dans un récipient en verre ou en émail. Les récipients en cuivre, en fer et en aluminium ne doivent pas être utilisés.

Il est recommandé de préparer des solutions de tartrazine au besoin, elles ne peuvent pas être conservées plus de trois jours. Une solution de tartrazine est également utilisée pour obtenir un colorant de teintes vertes, oranges et autres lorsqu'elle est mélangée à une solution de carmin d'indigo.

Lors du calcul du besoin en tartrazine, les taux de consommation de pâte de naphtol jaune (que la tartrazine 38 remplace) dans le livre de recettes doivent être divisés par deux.

Indigocarmine

Ce colorant alimentaire synthétique est une pâte noir bleuâtre qui est d'un bleu pur en solution dans l'eau. L'ajout d'alcalins caustiques à la solution jusqu'à ce qu'une réaction alcaline claire change la couleur de la solution en jaune verdâtre. La teneur en solides de l'infusion doit être d'au moins 35%, le colorant pur dans le résidu sec - pas moins de 70%, les impuretés insolubles dans l'eau dans le résidu sec - pas plus de 0,5%. L'arsenic dans le résidu sec ne doit pas contenir plus de 0,0014% et le cuivre - pas plus de 0,0025%.

Indigo

Ce colorant bleu naturel est obtenu par cyclisation de la N-phénylglycine selon le type de condensation Claisen pour former un indoxylate, qui s'oxyde en indigo sous l'action de l'oxygène atmosphérique.

Teinture de thé de betterave

Le colorant est une poudre rouge foncé avec un goût astringent sucré, avec une légère odeur particulière, soluble dans l'eau et une solution hydro-alcoolique.

Teneur en matière sèche d'au moins 04%, matière colorante d'au moins 40 g / kg dans le grade le plus élevé et 35 g / kg en I; pH d'une solution à 3% de 5-6 (OST 18-25-71).

Discussion sur les colorants alimentaires naturels

Carmin

Acide carminique rouge - le carmin est obtenu à partir d'insectes cochenilles vivant sur des cactus et des ficus dans les pays du sud. Le carmin se dissout dans l'eau chaude, la lessive et l'alcool.

Boissons au curcuma

Safran des Indes

Un colorant jaune naturel sous forme de pâte ou de poudre - le curcuma est fabriqué à partir d'une plante herbacée de la famille du gingembre. Il se dissout bien dans l'eau.

Safran

Le safran est utilisé comme agent aromatisant et comme colorant jaune. C'est un stigmate des fleurs de crocus séchées. La teneur en eau du safran est de 15 ° / o, cendres 7%, sable 0,5%.

Le safran est ajouté au produit semi-fini sous forme d'eau. teintures de couleur jaune. Pour obtenir une teinture, prenez 1,5 à 2 g de safran séché à basse température et broyé, versez-le avec 100 ml d'eau bouillie. laissez reposer pendant une journée, puis filtrez-le au tamis. De l'alcool est ajouté à l'infusion de safran obtenue dans un rapport 1: 1 pour une meilleure conservation.Dans le cas d'une utilisation rapide de l'infusion, l'ajout d'alcool: il faut que 0,1 g de safran peint 1 litre d'eau jaune.

Carthame

Teinture végétale de carthame - obtenue à partir des pétales de fleurs d'une herbe qui pousse en Inde et dans d'autres pays. Nous avons les principaux domaines de la culture du carthame; déambulez en Asie centrale, en Transcaucasie, dans la région de la Basse Volga et en Ukraine.

Le carthame contient deux colorants: jaune et rouge. La substance jaune est soluble dans l'eau, en particulier dans une solution saline, est contenue en grande quantité, la rouge est soluble dans l'eau et facilement soluble dans l'alcool et les alcalis.

L'extrait aqueux de carthame est utilisé pour colorer la masse de caramel, les crèmes à l'huile, la pâte de couleur jaune. Le carthame est facilement soluble dans la graisse. Sous l'influence de la lumière du soleil, le colorant jaune s'estompera. L'extrait est préparé en faisant bouillir le carthame dans l'eau. L'extrait d'eau de carthame moisit facilement lorsqu'il est debout.

Les colorants synthétiques et naturels sont imputés individuellement ou dans différentes combinaisons, créant différentes nuances de couleurs dans les produits semi-finis et finis. Les colorants Bistro se détériorent sous l'action de la lumière, de l'air et de l'humidité, ils doivent donc être dilués en petites portions et conservés dans des bouteilles de couleur foncée.

La quantité de peinture indiquée dans les recettes est la base du calcul. En fonction de l'intensité du colorant et de la nuance de couleur souhaitée, le dosage de la peinture doit être augmenté ou diminué.

Colorants synthétiques

Les colorants synthétiques sont dilués dans de l'eau chaude (70 - 80 ° C). Pour 10 litres d'eau, 0,5 kg de carmin d'indigo est pris. En fonction de l'intensité souhaitée, les couleurs peuvent être utilisées dans d'autres proportions. Par exemple, pour colorer la crème en jaune, vous pouvez donner 5,5 ml de solution de tartrazine pour 10 kg de crème. Pour obtenir du zêta vert par 10 kg de crème, ajoutez 2 ml de solution de tartrazine et 1 ml de solution d'indigo (d'après l'expérience de l'usine de Moscou "Bolchevik").

Les solutions de colorants synthétiques et naturels sont bouillies pendant 10 à 15 minutes, filtrées à travers des couches de gaze ou à travers un tamis avec des cellules ne dépassant pas 0,5 mm de diamètre, bouillies et filtrées à nouveau avant utilisation.

Différentes nuances de couleurs des produits sont dues à l'utilisation des colorants énumérés ci-dessous, de certains types de matières premières et de produits semi-finis.

blanc la couleur est donnée aux produits par le sucre glace, le rouge à lèvres, le lait, la crème, la crème sure, les crèmes blanches, l'amidon.

Jaune la couleur est obtenue à partir de curcuma, safran, carthame, tartrazine.

rouge la couleur est donnée aux produits par le carmin et les jus de framboises, fraises, canneberges, cornouiller, airelles rouges, groseilles rouges, cerises (nuance cerise)

marron la couleur est obtenue à l'aide d'un bouillon de café et d'un sucre brûlé, qui est de couleur brun foncé, presque noire.

Bleu la couleur est obtenue à partir du colorant indigo carmin, ainsi que de l'indigo.

vert la coloration est due à l'utilisation de solutions mixtes de peinture jaune et bleue.

Chocolat la couleur est obtenue en ajoutant du chocolat, du cacao en poudre ou du café, ainsi que brûlé, mélangé à une solution de peinture rouge.

Orange la couleur est produite par un mélange de peinture rouge et jaune.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Production de pâtisseries et gâteaux