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 Le poisson océanique n'est vendu que congelé, entier ou éviscéré, ce qu'on appelle la carcasse et les filets. Dans l'industrie, seul le poisson frais et de bonne qualité est congelé.
Décongeler du poisson congelé
Lorsqu'il est décongelé correctement, le poisson congelé conserve presque toutes les qualités du poisson réfrigéré. Le poisson doit être décongelé de cette manière: versez de l'eau froide et ajoutez du sel (10 g pour 1 litre d'eau). Avec cette méthode, le poisson ne perdra que partiellement ses minéraux. Du sel est ajouté afin de réduire la différence de concentration des solutions contenues dans le poisson et dans l'eau - dans ce cas, moins de nutriments se dissoudront. Pour 1 kg de poisson, 1,5 à 2 litres d'eau suffisent.
En aucun cas, le poisson ne doit être décongelé dans de l'eau chaude, car la dénaturation des protéines se produira, c'est-à-dire que l'eau est évincée, la perte de nutriments précieux, le poisson lui-même deviendra mou. Les produits finis de ces poissons ne sont pas savoureux.
Avant la décongélation, le poisson doit être redressé afin de conserver le plus grand pourcentage d'eau qu'il contient. Lors de la décongélation dans l'eau, le poids du poisson augmente de 10 à 20%, selon la race.
Si le poisson est décongelé à l'air, les écailles se dessèchent rapidement, après quoi il sera difficile de le séparer.
Il n'est pas recommandé de recongeler le poisson, car il devient mou et insipide. Cela altère considérablement son goût.
Décongeler les filets
Poisson de mer en plein
L'industrie libère des filets de poisson en quantités croissantes, car ils sont très demandés par les acheteurs.
Contrairement au poisson entier, les filets de poisson sont décongelés uniquement à l'air, à température ambiante. Lorsque les filets sont décongelés dans l'eau, il y a une grande perte de nutriments. Les filets doivent être décongelés au plus tôt 40 à 50 minutes avant le traitement thermique. Il n'est pas recommandé d'amener le filet à une décongélation complète, afin que beaucoup de jus ne s'écoule pas, sinon le goût du plat fini se détériorera considérablement.
L'absence de déchets alimentaires dans le filet (c.-à-d. Têtes, nageoires, os), particulièrement riches en substances (protéine de collagène défectueuse), rend difficile la préparation d'aspic à partir de celui-ci.
Remarque. Lors du traitement initial, le poisson doit être soigneusement lavé. Il faut dire que dans les conditions normales et les conditions de température du traitement thermique, la neutralisation complète du produit n'est obtenue que si les exigences sanitaires et hygiéniques sont strictement respectées à toutes les étapes du traitement primaire.
Retirer les écailles de poisson
Pour nettoyer le poisson des écailles, placez obliquement (à un angle de 45 °) une planche à découper dans la coquille, mettez le poisson à l'envers, en tenant la nageoire caudale. Commencez à nettoyer avec un grattoir ou un flotteur de la nageoire caudale à la tête.
Si le poisson a une nageoire dorsale épineuse, il faut la retirer avant le nettoyage. Pour ce faire, placez le poisson sur le côté sur une planche à découper, la nageoire caudale face à vous et la nageoire dorsale à droite; faire deux coupes le long de la nageoire dorsale (d'abord sous la nageoire, puis au-dessus de la nageoire), en partant de la tête, en traversant la pulpe jusqu'aux os des côtes; puis l'extrémité de la nageoire dorsale est pressée contre la planche avec un couteau et le poisson est tiré par la nageoire caudale vers la gauche.
Certaines espèces de poissons sont mal mises à l'échelle. Dans ce cas, le poisson doit être immergé dans de l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes. Il est impossible de garder le poisson dans l'eau bouillante plus longtemps, car la peau se détachera avec les écailles pendant le nettoyage.
Remarque. Les écailles de poisson peuvent être utilisées pour fabriquer de la gelée.
Éviscérer le poisson
Après avoir enlevé les écailles et enlevé la nageoire dorsale, le poisson est éviscéré.Pour ce faire, placez-le sur la planche avec la tête éloignée de vous, tenez-le par la nageoire caudale et coupez l'abdomen avec un couteau du milieu de l'anus à la tête; enlever l'intérieur et la tête des branchies. Ensuite, le poisson est soigneusement lavé.
Chez les poissons de plus grande taille, l'abdomen n'est pas coupé, mais la tête et avec elle les entrailles sont enlevées. Pour ce faire, une incision est faite près des couvercles branchiaux des deux côtés, puis l'os vertébral est coupé et la tête est retirée, et avec elle l'intérieur. Le poisson est ensuite lavé pour éliminer les débris des viscères, le film sombre recouvrant l'os vertébral et l'abdomen, et la vessie natatoire.
Après cela, les nageoires pectorales et anales doivent être coupées. Le poisson ainsi transformé peut être utilisé dans son ensemble pour la friture.
Fileter le poisson avec la peau, les os vertébraux et les os de côtes
Les gros poissons pesant plus de 1 kg sont coupés en filets avec les os et la peau des vertèbres et des côtes - pour une coupe plus pratique des produits semi-finis et un traitement thermique uniforme.
Bar, Branzino, Bar de merTout d'abord, la nageoire dorsale du poisson est enlevée, les écailles sont enlevées, la tête est enlevée, les nageoires restantes sont coupées, puis l'abdomen est coupé, les entrailles sont enlevées et le poisson est lavé. Ensuite, ils mettent le poisson sur une planche à découper dos à lui-même de sorte que la nageoire caudale soit sous la main gauche, et coupent la chair avec des os de côtes le long de l'os vertébral de la tête à la nageoire caudale. L'autre filet reste avec l'os vertébral.
Fileter le poisson avec la peau et les os de côtes
Placez le filet de poisson avec la peau des os vertébraux vers le haut et la nageoire caudale sous la main gauche. Retirez l'os vertébral en coupant la chair du poisson et les os des côtes de la tête à la queue.
Fileter le poisson avec la peau
Il existe deux façons de couper le poisson en filets avec la peau:
1. Placez le filet avec les os de côtes sur une planche à découper, côté peau vers le bas, la queue vers vous, et en tenant les os de côtes, coupez-les en commençant par la partie épaissie.
2. Placez le poisson dos face à vous, la tête sous la main gauche et faites des incisions sous la nageoire pectorale. Tournez la nageoire caudale vers vous, placez-la sur l'abdomen, faites des incisions le long de la nageoire dorsale, d'abord sur le côté gauche de la nageoire, puis sur la droite, et, en appuyant l'extrémité de la nageoire dorsale contre la planche avec un couteau, tirez le poisson par la nageoire caudale. Tournez le poisson vers vous avec son ventre, coupez la nageoire pectorale, coupez l'os vertébral, retirez la tête. Intestin en coupant l'abdomen de la tête à l'anus et rincer. Placez la carcasse sur la planche avec le ventre, la nageoire caudale vers vous, coupez soigneusement la chair des os vertébraux et costaux, de haut en bas d'un côté et de l'autre, en partant de la tête et en menant le couteau à la nageoire caudale. Après cela, coupez les nageoires pectorales et anales. Cette méthode laisse moins de déchets.
Couper le poisson en filets propres
Coupez le poisson en filets propres de la même manière que sur les filets avec peau, mais ne le nettoyez pas d'abord des écailles pour que la peau ne se brise pas lors de la séparation de la pulpe. La peau, ainsi que les écailles, est retirée du filet coupé. Pour ce faire, posez le filet côté peau vers le bas sur une planche à découper, prenez la partie queue dans la main gauche et commencez à séparer le filet de la peau avec la main droite avec un couteau, en reculant du bord de 1 cm. La peau est maintenue en la soulevant de la planche et en sirotant de droite à gauche.
Bar salé
Couper le poisson pour le farcir avec une carcasse entière
Peler le poisson des écailles sans endommager la peau et bien rincer le mucus recouvrant le poisson. Si le poisson a une nageoire dorsale épineuse, elle doit être retirée avant que les écailles ne soient enlevées. Placez le poisson sur le côté sur une planche à découper, avec la nageoire caudale face à vous et la nageoire dorsale vers la droite, et faites une incision dans la chair du poisson d'abord le long de la nageoire dorsale, en commençant par la tête et en coupant jusqu'aux os des côtes, puis le long de la nageoire dorsale, en commençant par la tête et en passant par os de côtes. En appuyant sur l'extrémité de la nageoire dorsale avec un couteau sur la planche, tirez le poisson par la nageoire caudale vers la gauche. Retirez les branchies de la tête.Ensuite, placez le poisson sur l'abdomen, la nageoire caudale face à vous, coupez soigneusement la chair du poisson des os vertébraux et costaux de haut en bas, sans couper l'abdomen et la peau. Brisez ensuite l'os vertébral au niveau de la tête et de la nageoire caudale et retirez-le avec les viscères par l'incision dans le dos. Retirer les yeux, couper les nageoires pectorales et anales. Rincez bien le poisson, puis coupez la chair, mais pas de la peau elle-même, mais en reculant de 0,5 cm. Préparez la masse de côtelette à partir de la pulpe. Si la peau est endommagée, elle doit être suturée. La carcasse ainsi traitée est ensuite remplie de viande hachée.
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Poisson océanique dans la nutrition à domicile"
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