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 La transformation de la viande comprend les opérations suivantes: décongélation - si la viande est congelée; trempage - s'il est salé; laver, sécher avec une serviette ou un courant d'air; couper la marque; découpe: découpe, désossage, décapage de la pulpe.
Décongelez la viande lentement, pour éviter la perte de nutriments, et uniquement dans l'air. Rincez-le avec un grand morceau entier d'eau tiède (30 °), puis séchez-le avec une serviette en lin ou un jet d'air pour qu'il ne glisse pas dans les mains lors de la découpe et de la découpe.
Le décapage de la viande consiste à couper les films grossiers, les tendons et les bords minces inégaux pour donner à un morceau de viande la forme souhaitée et une préparation pratique de produits semi-finis.
Pour la friture, utiliser: le filet, les bords épais et fins, les parties supérieure et intérieure de la patte arrière, la longe, la chair de la patte arrière (dans le porc et l'agneau). Pour le ragoût - les parties latérales et externes de la patte arrière, l'épaule et le dos de l'omoplate, la poitrine, la bordure, la chair de l'omoplate et la poitrine de porc et d'agneau. Les mêmes parties sont bouillies. Pour préparer les côtelettes, utilisez le cou et la coupe pour décaper les jantes.
Traitement des sous-produits
Les sous-produits comprennent: le cerveau, les langues, le foie, les reins, la tête, les jambes, la rate, les mamelles, l'estomac, la queue, le foie (cœur, gorge, poumons).
Les abats congelés sont décongelés à l'air. Les cerveaux sont trempés dans de l'eau acidifiée pour leur élasticité pendant 1 à 2 heures, puis, sans les sortir de l'eau, ils sont nettoyés du film et des vaisseaux sanguins et lavés à l'eau froide. Le foie est lavé, les voies biliaires et les gros vaisseaux sanguins sont excisés, légèrement battus, le film est retiré et lavé à nouveau. Les reins sont nettoyés de l'excès de graisse et le bœuf est coupé en deux avec le film, trempé pendant 4 heures, l'eau est changée 3-4 fois, remplie d'eau fraîche, bouillie pendant 1-2 minutes, le bouillon est égoutté, les reins sont lavés.
Les têtes sont brûlées, lavées, nettoyées, les lèvres sont séparées, la langue est enlevée, coupée en morceaux, les cerveaux sont retirés, soigneusement lavés. Les langues nettoient les impuretés. Les pieds sont roussis, lavés soigneusement (après avoir enlevé les sabots), coupés en deux en travers et chacun le long, puis trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 heures, nettoyés et lavés à nouveau.
La mamelle est coupée, enlevant les gros vaisseaux sanguins, lavée à l'eau froide, puis bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre dans l'eau avec l'ajout de racines aromatiques et de sel.
Les queues de bovins sont coupées en morceaux et trempées pendant 5 à 6 heures dans de l'eau froide, puis blanchies. Le cœur et la gorge sont coupés dans le sens de la longueur. Les caillots sanguins sont éliminés du cœur. Les poumons sont coupés à travers les bronches. Tous sont lavés à l'eau froide. Estomac (cicatrice) est retourné, lavé soigneusement, blanchi pendant 5 minutes, puis la membrane muqueuse est retirée avec un couteau, lavée à nouveau, enroulée, attachée avec de la ficelle, bouillie dans de l'eau salée avec addition de racines aromatiques.
Les os sont coupés en morceaux (5-7 centimètres) avec une hache ou un couperet. Le tubulaire n'écrase pas, mais coupe seulement les bords épaissis.
Transformation de la volaille et du gibier
La transformation de la volaille comprend les opérations suivantes: décongélation à l'air, si l'oiseau est congelé; brûlure sur une flamme non-fumeur de poils, duvet partout sur la carcasse; couper le cou et les jambes 1 à 2 centimètres sous l'articulation du genou. Avoir oies, canards, les dindes les ailes sont coupées au deuxième joint. Lors de l'éviscération de la carcasse, une incision est pratiquée sous le sternum, les intestins, le foie, le cœur, le ventricule et les poumons sont retirés. L'œsophage et le goitre sont tirés à travers l'ouverture cervicale. Les carcasses éviscérées sont lavées plusieurs fois à l'eau froide. Pendant le lavage, les plumes sont enlevées, séchées et l'oiseau prend une forme attrayante.Ceci est fait de cette façon: l'oiseau est placé sur la table avec le dos vers le bas, des incisions cutanées sont pratiquées sur l'abdomen (dans les rabats) des deux côtés, comme des poches, dans lesquelles les pattes sont enfoncées. Les ailes sont repliées dans le dos, l'ouverture du cou est recouverte de la peau du cou et fixée au dos avec des ailes.
Manipulation du lapin
Les carcasses sont soigneusement lavées et coupées, séparant les omoplates, le devant, les reins (lombaires) et les pattes postérieures. L'ordre de coupe est le suivant: d'abord, les pattes postérieures sont coupées le long de la saillie de l'os pelvien, puis les omoplates. Carcasse un lapin couper le long de la colonne vertébrale en deux moitiés. Chaque moitié est divisée entre les 5e et 6e côtes en parties antérieure et lombaire. L'arrière de la carcasse est coupé en deux le long de la croupe.
Traitement des carcasses d'animaux sauvages
Lorsque la chasse est autorisée, les hommes apportent des trophées avec eux. Chaque chasseur doit savoir comment y faire face. Carcasses d'animaux sauvages: cerf, chèvres, wapiti, sanglier, ours, lièvre - couper de la même manière que les animaux domestiques. Cerf, élan - abattu comme une carcasse de bœuf; une chèvre sauvage - comme un agneau; un ours, un sanglier - comme une carcasse de porc; un lièvre est comme un lapin.
Pour éliminer l'odeur, améliorer le goût, adoucir et donner à la viande un arôme spécial, elle est marinée dans une solution à 2% de vinaigre avec l'ajout de racines, d'oignons verts, de sel, de sucre, de feuilles de laurier, de poivre, pré-bouillie avec tous les composants pendant 20 minutes et refroidie. Pour la jutosité, la viande de chèvre, de wapiti et de cerf est farcie de bâtonnets de bacon réfrigérés, et la viande d'un lièvre est enveloppée de fines couches de graisse de porc avant le traitement thermique. Utilisez de la viande sauvage pour la friture et le ragoût.
Transformation du poisson
Le poisson congelé est décongelé dans l'eau ou dans l'air. Salé trempé. Lors de la coupe, retirez les écailles, les entrailles, les nageoires, la queue, etc. Ensuite, le poisson est lavé, après avoir enlevé les branchies. Après le lavage, il est plâtré le long de la colonne vertébrale. Pour farcir du poisson, sans séparer la tête et la queue, sortez la carcasse (pulpe) et passez-la dans un hachoir à viande. Les déchets (peau, os, nageoires, têtes, queues), à l'exception des têtes de poissons de la famille des carpes (les bouillons de carassin, carpe, dorade, gardon, sont amers), sont utilisés pour préparer des bouillons.
À la suite de la coupe, le filet est propre (pulpe), avec la peau et les os et avec la peau et sans os. Ensuite, il est lavé, coupé en portions: pour la friture à un angle de 30 °, pour la cuisson - 90 ".
Après nettoyage, éviscération et lavage, les petits poissons sont entièrement cuits. Pour la friture, il est pané en farine, pâte, double panage: en farine, lezon et chapelure blanche.
Lors du farce, la peau est retirée de la tête à la queue avec un "bas", non séparé de la tête et de la queue, rempli de masse de côtelette, composée de pulpe, de pain trempé et pressé, de lait, de sel, de poivre. Pour 1 kilogramme de pulpe de poisson: pain blanc - 250 grammes, lait - 300, sel - 20, poivre - 1 gramme.
Lors de la coupe de poissons d'esturgeon, il ne faut pas oublier qu'ils doivent être décongelés à l'air, les morceaux ou les maillons prêts sont échaudés avant le traitement thermique.
Le hareng salé est trempé, un mince bord de l'abdomen est coupé, une incision est pratiquée sur toute la longueur du dos et la peau est retirée en partant de la tête. Ensuite, ils éviscèrent, enlevant l'intérieur, coupent la tête, la queue, retirent la partie vertébrale avec les os des côtes. La tête est laissée pour décorer le plat afin de donner l'apparence d'un poisson entier. Ensuite, le hareng est lavé et coupé en portions. Pour ajouter de la jutosité et éliminer l'excès de sel, la pulpe de hareng est trempée dans du lait ou du thé (vous pouvez utiliser de l'eau froide avec l'ajout de vinaigre).
Comment faire cuire des produits de poisson semi-finis.
Karlov L., l'homme de la cuisine
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