|
 Pour la cuisson, les pommes de terre sont tout d'abord triées, en éliminant les tubercules pourris, ainsi que les impuretés étrangères. Les pommes de terre triées sont lavées puis pelées. Les pommes de terre germées doivent être bouillies bien nettoyées et dans une grande quantité d'eau: sous l'influence de la chaleur, la solanine se décompose, passe dans l'eau et s'effondre.
Les pommes de terre pelées sans eau noircissent rapidement. Pour éviter le brunissement, les pommes de terre non pelées sont placées dans de l'eau froide, puis pelées avec un couteau bien aiguisé, en ne coupant que la couenne si possible. Pour cela, il est recommandé d'utiliser un couteau rainuré spécial.
Après épluchage, les pommes de terre sont à nouveau lavées à l'eau froide puis tranchées.
Types de pommes de terre à couper
Les pommes de terre en tranches peuvent être simples ou frisées. Les formes de coupe les plus courantes sont: bâtonnets, bâtonnets, cubes, cercles, tranches, coins, fûts, copeaux. Paille. Pour obtenir des lanières, les tubercules de pomme de terre sont coupés en fines tranches, et ces dernières en lanières. Selon le but, les pailles peuvent être fines ou moyennement épaisses.
Des bâtons... Dans ce cas, les tubercules de pomme de terre sont coupés en tranches épaisses, puis en cubes.
Cubes... Les tubercules de pomme de terre sont d'abord coupés en tranches, puis en cubes et ces derniers en petits ou moyens cubes.
Cercles... Une fine couche de pelure est coupée des tubercules de pomme de terre, leur donnant la forme d'un tonneau, puis les tranches sont coupées. Des tranches. Pour obtenir des tranches, les tubercules de pomme de terre, en fonction de leur taille, sont coupés en deux ou quatre parties dans le sens de la longueur, puis chaque partie est coupée dans le sens transversal en morceaux d'une certaine taille. Ces morceaux sont appelés tranches.
Lobules... La pomme de terre est coupée en quatre, six morceaux ou plus selon sa taille et son utilisation culinaire ultérieure.
Traitement thermique des pommes de terre
Les pommes de terre pelées et hachées sont bouillies, cuites, cuites à l'étouffée, frites, cuites au four.
Pommes de terre bouilliesFaites bouillir les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Lors de la cuisson, l'eau doit recouvrir les pommes de terre.
Les pommes de terre pour les plats froids sont bouillies dans une peau et pour un accompagnement aux plats chauds - pelées.
Mettez les pommes de terre dans un récipient scellé avec un peu d'eau ou de bouillon.
Les pommes de terre sont cuites dans un récipient scellé avec un peu de liquide. Pour améliorer le goût, ajoutez des oignons, de la purée de tomates, des carottes, du persil, du céleri ou d'autres épices aromatiques.
Pomme de terre friteLes pommes de terre sont frites crues ou bouillies dans une petite quantité de graisse ou en grande quantité - frites. Toute matière grasse est utilisée pour la friture et l'huile végétale est le plus souvent utilisée pour la friture. Les pommes de terre tranchées et pré-séchées sont immergées dans la graisse chauffée. Temps de friture - 5-8 minutes. Cuire les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie ou dans une poêle au four jusqu'à ce qu'une croûte frite apparaisse. Les pommes de terre destinées à la cuisson sont précuites, frites ou cuites. Les plats utilisés pour la cuisson des pommes de terre sont graissés et saupoudrés de chapelure (moulue).
Les légumes sautés sont utilisés pour préparer un certain nombre de plats de pommes de terre.
Le grillage consiste à frire légèrement de la farine ou des légumes hachés dans une petite quantité de graisse. Pour 100 g de légumes passés, prenez 15-20 g de graisse. Les légumes sont à moitié prêts. En sautant, on améliore le goût et l'arôme des légumes. La farine sautée est utilisée pour faire des sauces.
Salade de pommes de terreLes pommes de terre pour salades sont lavées et bouillies dans une peau. Il est pelé et coupé en tranches ou en cubes selon la forme coupée des autres aliments.
Les pommes de terre peuvent être utilisées pour préparer une grande variété de seconds plats, qui se distinguent par leur goût élevé et leur valeur nutritionnelle. Ils font partie du petit-déjeuner, du déjeuner et du dîner.En fonction du traitement thermique, les seconds plats de pommes de terre peuvent être divisés en groupes: pommes de terre bouillies; pommes de terre cuites; pommes de terre cuites; pomme de terre frite.
Petits trucs et secrets de cuisson des plats de pommes de terre
Les sauces sont bonnes pour les plats de pommes de terre, en particulier pour les ragoûts et les plats au four. Grâce à la sauce, le plat devient plus juteux, acquiert un goût agréable.
Pour éviter que les pommes de terre bouillent dans leur peau, ajoutez une demi-cuillère à café de sel ou un peu de vinaigre à un kilogramme.
Les pommes de terre seront délicieuses si vous ajoutez 2 à 3 gousses d'ail, du laurier et de l'aneth à l'eau dans laquelle elles sont cuites.
Les jeunes pommes de terre peuvent être épluchées rapidement en les plaçant dans de l'eau froide salée pendant 15 à 20 minutes.
Faites cuire les pommes de terre à feu moyen pour que la fécule gonfle uniformément; à feu vif, les pommes de terre éclatent à l'extérieur, mais à l'intérieur elles restent détrempées.
Les pommes de terre pelées ne doivent pas rester longtemps dans l'eau car elles perdent des nutriments. Vous devez le nettoyer juste avant la cuisson.
Purée de pomme de terreDiluez la purée de pommes de terre avec du lait bouillant, à partir du froid - la purée de pommes de terre devient grise. Ajouter progressivement du lait chaud à la purée.
Une fois frites, les pommes de terre bouillies absorbent 1,5 fois plus de matières grasses que les pommes de terre crues.
Les pommes de terre râpées noirciront moins si vous y versez un peu de lait chaud ou râpez une tête d'oignon.
Afin de préserver la vitamine C, les pommes de terre sont placées dans de l'eau bouillante.
Les pommes de terre au four n'éclateront pas si vous hachez chaque pomme de terre avec une fourchette.
Pour que les pommes de terre frites deviennent croustillantes, elles doivent être salées à la fin de la friture.
Bolotnikova V.A., "250 plats de pommes de terre"
|
