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 «Depuis que les Romains, dans leurs voyages et guerres, ont appris le charme des épices orientales épicées et enivrantes, acidulées et capiteuses, l'Occident ne peut plus et ne veut plus faire à la fois en cuisine et en cave sans (expeceria) épices indiennes, sans épices ", - a écrit Stefan Zweig dans le livre" Magellan ".
Certes, les gens sur d'autres continents, bien avant les campagnes romaines, aromatisaient les aliments avec des légumes et des plantes épicés. Depuis l'Antiquité, les oignons et l'ail, le carvi et Safran, feuilles de laurier et autres plantes épicées. Même les anciens Égyptiens utilisaient l'ail comme nourriture, qui devint si célèbre non seulement pour son goût, mais aussi pour son effet curatif qu'il fut plus tard déifié et que l'utilisation de l'ail comme nourriture était interdite aux mortels ordinaires. Bien avant que Colomb ne découvre l'Amérique, les Indiens qui y vivaient connaissaient la vanille, le poivron rouge et d'autres épices.
Mais la cuisine européenne du début du Moyen Âge était extrêmement fade.
Cependant, c'est devenu clair: il vaut la peine d'ajouter un grain de poivre, une pincée de couleur muscade et un miracle se produit immédiatement: l'insipide devient savoureux.
Les épices ont gagné en valeur. Il y avait un besoin pour eux. À cette époque, seuls les Arabes faisaient le commerce des épices et les vendaient à des prix fabuleux. On savait qu'ils poussaient dans l'Inde lointaine et fabuleuse ou sur des "îles aux épices" inconnues, où les Européens ne connaissaient pas le chemin. Christophe Colomb a entrepris son premier voyage avec un seul but: trouver une route maritime vers l'Inde. «Je fais de mon mieux pour arriver là où je peux trouver de l'or et des épices», lit-on dans son journal.
Colomb n'est pas arrivé en Inde. Je n'ai pas trouvé d'épices. La route maritime vers l'Inde n'a été découverte par Vasco da Gama qu'à la toute fin du XVe siècle. Les Portugais et les Espagnols se sont précipités à la recherche des mystérieuses «îles aux épices», suivis par les Hollandais et les Britanniques. L'un des premiers Fernand Magellan se tourne vers le roi portugais avec une proposition d'organiser une expédition maritime vers les "îles aux épices". Cette proposition n'a été acceptée qu'en 1518, et non par les Portugais, mais par le roi d'Espagne Charles Ier. Voici ce que le souverain couronné d'Espagne a écrit à Magellan: «Puisque je sais avec certitude qu'il y a des épices sur les îles Moluques, je vous envoie principalement à leur recherche et la mienne la volonté est que vous alliez directement à ces îles. " Le groupe des Moluques de l'archipel malais est depuis longtemps célèbre pour la culture du clou de girofle et de la muscade, du café et du cacao, du sagoutier et d'autres plantes tout aussi extravagantes. Ce n'est pas pour rien que ces îles ont été appelées Moluques: après tout, le mot molos signifie en malais - le plus important. Désormais, ils sont également devenus "les plus importants" pour les Européens.
Découvertes au début du XVIIe siècle par les Portugais, les Moluques furent bientôt capturées par les Néerlandais, qui organisèrent la «célèbre» Compagnie commerciale des Indes orientales. Des siècles d'esclavage colonial et de pillage ont commencé par les Malais, et des caravanes de navires chargés de clous de girofle et de poivrons, de muscade et de cannelle, sillonnant les mers et les océans, ont navigué vers l'Europe ... La plupart des plantes épicées poussent dans les pays aux climats tropicaux. Mais il existe de nombreuses épices et représentants du climat tempéré et subtropical. Notre Transcaucasie, en particulier la Géorgie, est riche, en particulier, en plantes épicées.
 La valeur nutritionnelle des épices est faible: elles contiennent relativement peu de protéines, de graisses et de glucides. Outre le poivre, la moutarde et quelques autres épices au goût amer prononcé, la plupart d'entre eux sont appréciés pour leur arôme unique.
Le goût amer de certaines épices est dû à la teneur en substances spéciales - alcaloïdes et glucosides.Les alcaloïdes sont des composés azotés complexes d'origine végétale qui ont un fort effet physiologique sur l'organisme. Les alcaloïdes, en particulier, comprennent la pipérine de poivre noir, la caféine de thé et de café, le cacao et la théobromine au chocolat, qui ont déjà été mentionnées.
Les glucosides sont constitués de glucose (ou d'un autre sucre simple) et d'une fraction non glucidique. La nature a créé d'innombrables composés organiques qui ne forment que dans une combinaison complexe et diversifiée l'un ou l'autre arôme épicé. Les mélanges de ces substances odorantes sont généralement appelés huiles essentielles, dont la teneur en épices est faible - de 2 à 7 pour cent. Seuls les clous de girofle font exception: ils contiennent jusqu'à 18% d'huile essentielle.
De quoi sont faites les huiles essentielles d'épices? Récemment, il a été établi que l'arôme des épices est formé par jusqu'à 200 composés volatils différents. Voici quelques-uns des composants les plus importants. Par exemple, les huiles de carvi et d'aneth contiennent de l'alcool, du menthol et du carvone chimique. Le pinène ikamfen, l'alcool bornéol, le camphre, etc. sont présents dans la muscade et les feuilles de laurier L'huile essentielle de cannelle contient jusqu'à 93 pour cent de cinnamaldéhyde, qui est actuellement produit par synthèse.
Certains composants des huiles essentielles, muscade, feuilles de laurier, graines de carvi, anis, clou de girofle, moutarde possèdent également des propriétés bactéricides, c'est-à-dire conservatrices. Seul le safran, en plus de son arôme, sert également de colorant.
Les produits chimiques s'accumulent dans différentes parties et organes des plantes: dans les poivrons - dans les fruits, dans un œillet - dans les boutons floraux, dans un laurier - dans les feuilles, dans le gingembre - dans un rhizome, dans un cannelle - dans une écorce, etc. fruits, puis graines, puis feuilles, puis boutons floraux. La première place parmi les épices appartient au poivre. Le poivre de pois valait presque son pesant d'or. Ils ont payé avec du poivre au lieu de l'argent. Pas étonnant, souhaitant souligner la richesse de quelque éminent marchand, on l'appelait un "sac de poivre".
Distinguer: noir, blanc, rouge et piment de la Jamaïque. Les poivrons noirs et blancs sont les fruits de la même plante tropicale de la famille des poivrons, une plante vivace grimpante (comme les lianes), cultivée principalement en Indonésie - sur les îles de Sumatra, Bornéo, Java, Ceylan.
Les poivrons sont cueillis non mûrs, trempés dans de l'eau de mer ou de l'eau de chaux et séchés. Si les fruits sont retirés à l'état immature, ils acquièrent une couleur brun foncé ou presque noire après le traitement. C'est du poivre noir. Si les fruits sont mûrs, après séchage, ils acquièrent une couleur gris jaunâtre. Ce poivre s'appelle blanc: il a un goût moins piquant et plus doux. L'amertume et le piquant du poivre sont principalement déterminés par la teneur d'environ 7 pour cent de l'alcaloïde pipérine.
Le paprika est encore plus piquant et piquant. Il pousse non seulement dans les pays exotiques, mais est cultivé avec succès en Bulgarie, en Hongrie, dans le sud de l'Ukraine, dans le Caucase du Nord et dans la Transcaucasie.
poivron rouge appartient à la famille des morelles et, par conséquent, est un parent proche des pommes de terre, des tomates, du tabac. Comme épice, des cosses de poivre séchées et en poudre sont utilisées. Le principe actif du poivron rouge est la capsaïcine, qui a un goût piquant et de fortes propriétés irritantes. Une goutte d'eau contenant seulement 5 ppm d'un gramme de capsaïcine peut provoquer une brûlure intense.
Il y a peu de capsaïcine dans les poivrons doux, mais environ 1 pour cent dans les piments forts. Si les poivrons noirs, blancs et rouges sont appréciés pour leur amertume agréable inhérente et leur goût piquant, alors la valeur du piment de la Jamaïque réside dans son excellent arôme balsamique.
Le piment de la Jamaïque est le fruit non mûr séché d'un arbre tropical de la famille des myrtes. La plupart de tous les piments de la Jamaïque poussent sur l'île de la Jamaïque. L'ingrédient principal de ce poivre est l'eugénol, qui se trouve dans l'huile essentielle de nombreuses épices, en particulier le clou de girofle.Par conséquent, le clou de girofle et le piment de la Jamaïque ont des arômes similaires.
Tout le monde sait que la moutarde est amère, mais la moutarde a aussi un goût prononcé. À proprement parler, il n'y a pas de goût vif ou piquant dans la nature, tout comme il n'y a pas de goûts gras, métalliques, piquants et similaires. Le goût amer naturel de la moutarde et du poivre est également associé à des sensations tactiles ou, comme on dit, tactiles - sensations de pression, de douleur, de chaleur, qui surviennent lorsque les muqueuses et les terminaisons nerveuses sont irritées par certains produits chimiques.
Moutarde - une plante de climat tempéré. C'est une culture oléagineuse. Il est cultivé pour obtenir de l'huile de moutarde, qui est utilisée non seulement comme assaisonnement pour les salades et autres plats, mais également dans la production de médicaments et de parfums. Les graines faibles en gras (gâteau) sont broyées en une poudre fine à partir de laquelle la moutarde de table est préparée.
Il existe trois types de moutarde: blanche, noire et grise. Nous poussons principalement gris. Ses graines contiennent du glucoside de sinigrine, qui se transforme complètement en poudre de moutarde et détermine le goût de la moutarde. Pour préparer la moutarde, la poudre est mélangée à de l'eau tiède et, sous l'influence d'enzymes, la sinigrine se décompose et l'allyl-huile de moutarde est libérée. C'est une substance avec une odeur piquante caractéristique et des larmes irritantes. Lorsqu'il entre sur la peau et les muqueuses, il provoque des rougeurs, des douleurs et des brûlures sévères. Cela détermine en fait le goût de la moutarde. L'huile de moutarde Allyl est également incluse dans le raifort, ce qui lui donne un goût amer piquant et un effet déchirant.
Qui ne connaît pas le parfum délicat et subtil de la vanille? Ils ont reçu à la fois un bretzel au beurre, une barre de chocolat et un verre de soda à la crème rafraîchissante. On ne peut pas s'en passer non seulement dans la cuisine et la confiserie, mais aussi dans l'industrie de la parfumerie et de la distillerie, en un mot, partout où il est nécessaire de donner aux produits une odeur spécifique de vanille.
Vanille Sont des fruits secs, des capsules en forme de gousse d'une plante tropicale de la famille des orchidées. La patrie de la vanille est le Mexique. Il est élevé en Inde occidentale, à Ceylan, à Java et dans d'autres pays tropicaux. Cette plante mène un mode de vie parasitaire: s'accrochant et enchevêtrant le tronc d'un arbre avec ses racines aériennes, elle se nourrit de son jus. Au cours de la vie, la vanille accumule de la glucovanilline dans ses fruits - une substance qui forme un arôme unique.
Les fruits de vanille (gousses) sont soumis à un frémissement (fermentation), puis séchés au soleil, après quoi ils acquièrent une couleur brun noir. La vanilline en gousses séchées contient de 1,5 à 3 pour cent. Ce n'est pas beaucoup.
La chimie a transcendé la nature. Et lorsque la structure chimique de la vantine a été établie, ils ont essayé de la synthétiser. Récemment, la vanilline a commencé à être produite même à partir de bois contenant une substance spéciale - la lignine. Lorsqu'elle est oxydée, la lignine se transforme en vanilline, une poudre cristalline blanche. Pensez-y, 20 grammes de vanilline synthétique remplacent un kilogramme de bâtons de vanille! Ainsi, la vanilline synthétique a presque complètement remplacé la vanille naturelle. Nous pouvons poursuivre notre conversation sur les différentes épices largement utilisées dans la fabrication de plats et de confiseries, et sur les voies de leur pénétration dans les aliments. Mais il est tout à fait évident que les épices créent une grande variété de sensations gustatives et, bien sûr, ce n'est pas en vain que l'ajout de diverses parties de plantes à la nourriture était très populaire même dans l'Antiquité.
Rappelons que les épices comprennent des produits d'origine végétale utilisés pour améliorer le goût et l'arôme des aliments et augmenter leur digestibilité. Ces propriétés des épices sont dues à la teneur en huiles essentielles et substances insulaires.
Les épices sont classées selon les parties de plantes qui sont consommées: graines - moutarde, muscade, anis; des fruits - cardamome, poivre (piment noir, blanc et gousse), vanille, anis étoilé, graines de carvi, aneth; fleurs et leurs parties - œillet, safran, câpres; feuilles - feuille de laurier, marjolaine, sarriette, aneth, persil, estragon; écorce - cannelle; les racines - gingembre, racine de réglisse.
Nous ne devons pas seulement oublier que les épices perçoivent facilement les odeurs étrangères.Par conséquent, elles ne doivent pas être stockées avec des épices scellées à l'odeur forte et tout aussi fuyante, à leur tour, peuvent transmettre leur odeur à d'autres qui perçoivent facilement les odeurs du produit.
L'assortiment d'épices utilisées dans la cuisine et l'industrie alimentaire est énorme. Et combien d'épices nouvelles et inopinément utiles pour les humains sont cachées dans notre monde.
La consommation modérée d'épices, a écrit le grand physiologiste russe I.P. Pavlov, n'est pas un caprice, mais un besoin urgent, car les propriétés gustatives des aliments et leur odeur stimulent l'appétit, contribuent à une meilleure digestibilité des aliments.
Volper I. N. Legends et être sur les produits.
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