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 Il y a un peu plus de 50 ans, un scientifique japonais, le Dr Kikunae Ikeda a décidé de découvrir ce qui explique le goût particulièrement agréable de l'algue séchée "japonica kelp". Les Japonais, Chinois et autres habitants de l'Extrême-Orient se nourrissent principalement de niches végétales et halieutiques. Pour le rendre moins fade et plus appétissant, ils utilisent des algues séchées, et en particulier l'algue "varech".
Le Dr Ikeda, en examinant les algues en détail, est arrivé à la conclusion que le «varech japonica» doit son goût agréable à un produit chimique spécial qu'il contient - l'acide glutamique. Après l'avoir isolé sous sa forme pure, il est devenu convaincu que le sel de sodium de cet acide est un excellent assaisonnement aromatisant capable de restaurer le goût naturel de nombreux produits et de donner aux aliments un arrière-goût de viande.
Depuis lors, au Japon et dans certains autres pays, ce sel a été spécialement développé, que les chimistes appellent le glutamate monosodique. Le glutamate est un blanc avec une poudre jaune, composé de très petits cristaux. Au Japon, il est commercialisé sous le nom "adzhino-moto", qui signifie en russe "l'essence du goût", et on pourrait dire "l'âme du goût".
Les Chinois appellent ce produit "wei-shu", c'est-à-dire poudre gastronomique. Et les Français, non sans raison, ont surnommé l'acide glutamique «sérum pour l'esprit». Quoi qu'il en soit, ajoutez simplement un petit chuchotement de cette poudre incroyable à un bol de soupe végétarienne, et la nourriture acquiert immédiatement une certaine valeur, devient plus satisfaisante et appétissante. Ce n'est pas pour rien que les cristaux de glutamate de sodium sont parfois appelés cristaux d'appétit.
J'ai eu la chance d'assister à une dégustation de concentrés alimentaires. Une soupe aux pois était servie. Les dégustateurs ont goûté et approuvé. Puis une autre soupe a été servie et tout le monde a déclaré à l'unanimité: bouillie dans du bouillon de viande! Et ... ils avaient tort. C'est juste qu'une pincée de glutamate monosodique a été ajoutée à chaque bol de cette soupe concentrée.
Les usines alimentaires et les usines produisent maintenant des saucisses, des conserves, des concentrés et quelques autres produits avec un petit ajout de ce merveilleux assaisonnement. Le glutamate monosodique est utilisé à la fois dans les cantines et les restaurants; il améliore clairement le goût de nombreux plats. Mais l'acide glutamique n'est pas seulement un excellent arôme. Il a également une grande importance physiologique. Il est bien connu que dans le processus de digestion des aliments, les substances protéiques sont décomposées en leurs parties constituantes, principalement en acides aminés. Parfois, la décomposition est plus profonde, puis l'ammoniac se forme à partir d'acides aminés. Une solution d'ammoniaque dans l'eau est l'ammoniac, familier par son odeur piquante. S'il y a suffisamment d'acide glutamique dans le corps humain, il se combine avec l'ammoniac ou, comme le disent les chimistes, le lie et sous la forme d'un nouveau composé chimique - le glutamate est excrété du corps.
En l'absence d'acide glutamique, l'ammoniac s'accumule et provoque un empoisonnement des tissus nerveux, entraînant de graves maladies nerveuses et mentales. À cet égard, récemment, les médecins ont commencé à prescrire de l'acide glutamique ou ses sels (calcium et magnésium) dans le traitement des maladies infantiles associées à des lésions du système nerveux central, à un affaiblissement de la mémoire chez les adultes et, en général, à certaines maladies nerveuses et mentales. Ainsi, l'acide glutamique améliore non seulement le goût des aliments, mais il sert également de protection fiable pour les cellules les plus délicates et les plus minces, dont le cerveau et les nerfs sont construits. Et pour les personnes malades - c'est un remède curatif.
De quoi est composé l'acide glutamique et son sel de sodium?
Dans différents pays à partir de différentes matières premières. En Chine, par exemple. il est fabriqué à partir de protéines de soja. Aux États-Unis et au Canada - des restes de la production de betteraves sucrières - à partir de mélasse.Et en République démocratique allemande - à partir de protéines de blé. En un mot, dans tous les pays, l'acide glutamique est obtenu à partir des matières premières les plus accessibles dans les conditions locales.
Nous produisons de l'acide glutamique médical depuis relativement longtemps. Quant au glutamate monosodique comme assaisonnement aromatisant, il est produit dans certaines usines de sucre et d'alcool à partir des déchets de la production de sucre de betterave et d'alcool. Ces déchets contiennent des protéines, qui sont soumises à un clivage (hydrolyse) à l'aide d'un acide ou d'un alcali, puis l'acide glutamique est isolé et purifié à partir des acides aminés formés. Un schéma a également été développé pour obtenir de l'acide glutamique et son sel de sodium à partir du gluten, un déchet protéique de la production d'amidon de maïs.
Fait intéressant, des scientifiques japonais ont récemment identifié des microbes capables de synthétiser de l'acide glutamique à partir de glucose (sucre simple) et de sels d'ammonium. Une telle synthèse biochimique d '«acide savoureux» a déjà été réalisée. Cela a été rapporté par le scientifique japonais Kinoshita lors du 5e Congrès international de biochimie à Moscou.
Dans tous les cas, des dizaines de milliers de tonnes d'acide glutamique et de glutamate monosodique sont désormais produites chaque année dans le monde. C'est beaucoup, étant donné que cet assaisonnement est utilisé à des doses négligeables - une pincée dans une assiette. Nul doute que dans quelques années, le glutamate monosodique sera utilisé non seulement dans l'industrie alimentaire, il deviendra un accessoire indispensable à notre table, tout comme le sel, le poivre ou moutarde.
Volper I. N. Legends et être sur les produits.
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