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 Le secret de l'utilisation d'acides pour aromatiser les aliments est connu depuis l'antiquité. L'acide le plus ancien testé est le vinaigre. Même les anciens Grecs l'utilisaient. Aucun autre acide n'était connu à l'époque. Le nom «vinaigre» vient du mot grec «oxyus» - acide. Il fut un temps où le vinaigre était très prisé. Selon l'historien Pline, une boisson spéciale a été préparée pour la reine égyptienne Cléopâtre en dissolvant des perles dans du vinaigre.
Peut-être qu'une telle boisson ne semble pas très appétissante à notre époque. On a d'autres cas où l'on ressent le besoin de vinaigre: avec son aide les marinades, la moutarde, les satsivi sont préparés, le hareng est assaisonné, les salades ...
D'où vient le vinaigre? Comment et de quoi est-il fabriqué?
L'expérience a longtemps suggéré que si un vin ou une bière faible est laissé ouvert pendant un certain temps, il devient aigre, se transforme en vinaigre. L'explication en est venue lorsque les gens se sont familiarisés avec les microbes. Il s'est avéré que la transformation du vin ou de tout autre liquide alcoolique en vinaigre se produit avec la participation de bactéries spéciales d'acide acétique ou, comme elles ne sont pas appelées avec précision, de champignons vinaigres. Une fois dans un liquide contenant de l'alcool, les bactéries se multiplient rapidement, puis oxydent l'alcool et le transforment en acide acétique.
Cette méthode est toujours utilisée pour obtenir du vinaigre alimentaire. Pour ce faire, dans de grandes cuves en bois, une sorte de solution aqueuse d'alcool est pulvérisée sur les copeaux de hêtre, où une culture de bactéries précédemment dérivée est introduite. Par le bas, de l'air est insufflé dans la cuve pour oxyder l'alcool par les bactéries. Le vinaigre alimentaire contient 3 à 10 pour cent d'acide acétique. En fonction de ce qui a servi de matière première pour la production de vinaigre, distinguez le vinaigre de vin, l'alcool, les fruits et même la bière et le miel. On produit également du vinaigre aromatisé, infusé principalement sur des épices et des plantes aromatiques (estragon, céleri, feuilles de cassis).
Au Moyen Âge, les alchimistes obtenaient du vinaigre par distillation sèche du bois. On sait que si un arbre est chauffé sans accès à l'air, il ne brûle pas, mais commence à libérer divers composés volatils. Le liquide obtenu par distillation sèche du bois, appelé "liquide", contient environ 10 pour cent d'acide acétique, 1-2 pour cent d'alcool méthylique de bois, 0,5 pour cent d'acétone et quelques autres impuretés. Ce liquide est traité avec de la chaux et donc de l'acide acétique est libéré, appelé essence acétique.
Récemment, ils ont commencé à obtenir de l'acide acétique par une méthode purement chimique à partir de gaz de pétrole. Il y a 80 ans déjà, le chimiste russe M.G. Kucherov a développé une réaction qui a servi de base à la production d'acide synthétique. Pour ce faire, du gaz acétylène est libéré des gaz naturels ou de pétrole qui, avec l'eau, forment un composé chimique - l'acétaldéhyde, puis l'oxydent, c'est-à-dire que de l'oxygène y est ajouté et il est converti en acide acétique.
Cette méthode est encore largement utilisée. Cependant, le vinaigre n'est plus depuis longtemps le seul acide pour aromatiser les aliments et les aliments. L'acide tartrique, l'acide lactique, l'acide citrique, etc. sont également apparus et ont trouvé leur utilisation et récemment, l'acide malique a également été utilisé.
À en juger par les noms, vous pourriez penser que l'acide tartrique est obtenu à partir du vin, l'acide lactique du lait et l'acide malique, bien sûr, des pommes. Mais c'est loin d'être le cas! L'acide tartrique seul ou, comme on l'appelle autrement, l'acide tartrique justifie dans une certaine mesure son nom. Il est produit à partir de "tartre", c'est-à-dire à partir d'un sel spécial qui se dépose sur la surface intérieure des fûts de vin.
Mais l'acide lactique n'a rien à voir avec le lait.La matière première pour cela est le gaspillage de la production de sucre de betterave, la soi-disant mélasse. Dans ce cas, les micro-organismes jouent un rôle important, mais pas les bactéries d'acide acétique, mais d'autres - les bactéries d'acide lactique.
La production d'acide citrique est curieuse. Il était autrefois fabriqué à partir de citrons. Mais c'est une manière trop chère et non rentable. En effet, dans le meilleur des cas, le jus de citron contient 6 à 7% d'acide citrique. Une tonne entière de citrons a dû être traitée pour obtenir 1,5 à 2 kilogrammes d'acide cristallin!
Même les pays avec d'immenses plantations de citronniers en fleurs ne pouvaient pas fournir autant de citrons que nécessaire pour obtenir suffisamment d'acide. Et la même chimie inventive intelligente est venue à la rescousse. Les chimistes ont proposé une nouvelle façon de produire de l'acide citrique à partir de ... sucre. À première vue, c'est étrange: acide du sucré! Cependant, depuis plus de trois décennies, c'est ainsi que l'acide citrique a été produit. Et encore une fois, des chimistes invisibles - des micro-organismes - sont à l'œuvre. Cette fois, les moisissures sont impliquées dans la production d'acide.
Il existe une moisissure noire (Aspergillus niger) spécialisée dans la production d'acide citrique.
Dans de grands récipients plats, semblables à des assiettes, des millions de champignons noirs "travaillent" en toute tranquillité. Tout d'abord, ils se multiplient dans un milieu nutritif spécial, formant un film noir continu. Ensuite, le liquide sous le film est éliminé et une solution de sucre est pompée à la place, à partir de laquelle les champignons produisent de l'acide citrique. Ce processus est long - environ dix jours, jusqu'à ce que les champignons «se fatiguent» de transformer le sucre. Ensuite, les vrais chimistes se mettent au travail.
À l'aide de craie, ils lient l'acide citrique et le séparent du liquide, puis purifient l'acide et le font cristalliser.
Actuellement, l'acide citrique n'est pas obtenu par un film, mais par une méthode profonde. Grâce à cela, les champignons avec leurs fils imprègnent la solution de sucre dans le grand récipient et agissent un peu plus rapidement.
Une méthode de fabrication d'acide non pas à partir de sucre a déjà été maîtrisée, mais à partir des mêmes déchets - la mélasse, à partir de laquelle l'acide lactique est fabriqué. Après tout, la mélasse contient près de 50 pour cent de sucre, pourquoi gaspiller du sucre granulé? Mais il est plus rentable d'obtenir de l'acide citrique même à partir du sucre que des citrons. Les scientifiques ont calculé que le rendement d'un citron sur 1 hectare de plantation donne en moyenne 400 kilogrammes d'acide cristallin et 1600 kilogrammes peuvent être produits à partir de sucre obtenu à partir d'un hectare de champs de betteraves.
Ainsi, l'acide acétique est obtenu à partir du bois, l'acide citrique à partir du sucre et l'acide malique à partir de quoi? Extraire l'acide malique des pommes ou des barberries est encore moins rentable que d'obtenir de l'acide citrique des citrons. Par conséquent, l'acide malique n'a été utilisé dans l'industrie alimentaire que récemment. Elle n'était tout simplement pas là. Des scientifiques de l'Institut de recherche de l'industrie alimentaire ont proposé d'extraire l'acide malique du charbon, ou plutôt de composés chimiques obtenus lors du traitement du charbon. Un tel composé chimique bien connu est le benzène. Les vapeurs de benzène sont oxydées avec de l'oxygène et converties en une autre substance, le soi-disant anhydride maléique.
Comme accélérateur de ce processus, un mélange d'oxydes de trois métaux - vanadium, molybdène et cobalt, pris dans certaines proportions, est utilisé. L'anhydride maléique ainsi obtenu est fondu, purifié et transformé en acide maléique. Et maintenant, il suffit d'ajouter une molécule d'eau à chaque molécule d'acide maléique et elle se transforme en acide malique. Cette transition est accélérée en présence d'acide sulfurique, qui dans ce cas est également un catalyseur. Ensuite, l'acide malique est isolé, purifié à peu près de la même manière que l'acide citrique. L'acide malique synthétique est produit à l'usine d'acide alimentaire de Kharkov. C'est l'une de ces merveilles chimiques de la chimie moderne dont nous ne cessons jamais de nous étonner.
La limonade aigre et les bonbons aigres contiennent la magie de la chimie, qui a permis au charbon noir disgracieux de se transformer en cristaux transparents - porteurs d'un goût aigre agréable. Nous produisons également d'autres acides alimentaires. L'un d'eux (trioxyglutarique) est obtenu à partir de ... écorce de coton; il est produit à l'usine d'hydrolyse de Fergana. Il est prouvé depuis longtemps que l'acide trioxyglutarique est totalement inoffensif et est utilisé comme produit alimentaire.
Un autre acide (adipique) est toujours testé comme aliment. C'est une substance cristalline et est obtenue à partir de phénol. Jusqu'à présent, cet acide ne sert que de matière première pour la production de fibres synthétiques - nylon. Il a été constaté que l'acide adipique est inoffensif et a un goût aigre agréable. Aux États-Unis, au Canada, dans certains autres pays, son utilisation dans l'industrie alimentaire est autorisée. À l'Institut de recherche scientifique All-Union de l'industrie de la conserve, nous avons également mené des expériences sur l'utilisation de l'acide adipique dans la production de fruits en conserve. Dans un proche avenir, cet acide pourrait trouver son utilisation non seulement dans la production de nylon, mais également utile pour acidifier les limonades, le monpensier et certains autres produits alimentaires.
Volper I. N. Legends et être sur les produits
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L'utilisation d'essence de vinaigre dans la marinade 70% (conversion de l'essence en vinaigre)
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