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 La figure la plus importante de la restauration publique est le cuisinier. Là où les chefs ne travaillent pas! Ils se tiennent derrière les fourneaux des cuisines d'usine et des cantines d'usine, des restaurants de première classe et des grands cafés de marque; ils font bouillir, frire et cuire dans des brochettes, des boulettes, des cheburek, des crêpes, des escalopes, des tartes, des feuilletés, des salons de thé.
Les cuisiniers travaillent dans les hôpitaux et les sanatoriums, dans les centres touristiques et les camps de pionniers, dans les quartiers d'hiver polaires éloignés et sur les glaces à la dérive! Mettant sur ses épaules un sac à dos contenant des boîtes de conserve, un réchaud Primus, des bols et des cuillères en aluminium et de lourdes bottes d'escalade aux pieds, le cuisinier escalade les rebords glacés des montagnes, prenant d'assaut des sommets difficiles à atteindre avec des amis du détachement. Il cuisine dans des voitures-restaurants et des auto-cafés, des gares, des aéroports et des marinas.
Le cuisinier travaille dans toutes les conditions, souvent en plein air. Il emmène la cuisine au camp de terrain de la ferme collective ou à l'endroit où les unités militaires font des exercices. Après avoir fini de distribuer les dîners, le cuisinier polit ses ustensiles avec le sable de rivière le plus fin, dont il se met à briller d'un éclat chaud.
Le cuisinier "conjure" à la cuisinière sur le navire de guerre, dans la cuisine appelée la cuisine. Ici, il n'est plus appelé cuisinier, mais cuisinier. Sa casquette blanche comme neige peut être vue à la fois sur un luxueux paquebot effectuant des voyages transatlantiques et à bord du MRS, un petit senneur de pêche.
La nourriture est avant tout un besoin humain physiologique.
Oui, chaque nation a la sienne cuisine nationalereflétant les goûts et même le mode de vie des gens: français - rôti de lapin, des haricots, des pois verts et beaucoup d'huile d'olive, dorée, comme le soleil; Espagnol - soupe à l'oignon, du boeuf dans une sauce rouge, chaude, comme l'air de Castille ou d'Aragon, à l'ail et au poivre de Cayenne; Allemand - saucisses à la choucroute cuite, bonne qualité escalopes de porc, bière avec une mousse blanche sur une tasse; Anglais - suintant rôti de bœuf, gruau, pudding et fort, sombre, thé froid; Néerlandais - oignons frits dans une poêle, sandwichs à trois couches (œufs au plat, bacon, jambon), fromage et harengqui est vendu directement dans les rues. Les passants viennent, l'achètent et le mangent sur place. Vous pouvez souvent voir une telle scène. Une jeune fille à la mode se tient près du plateau et mange salé ou hareng mariné, en le tenant doucement par le bout de la queue avec deux doigts.
Boulettes tchèques, Hominy roumain, boulettes polonaises, Bulgare lecho, Spaghettis italiens et Risotto - chacun de ces plats est au cœur de la table nationale. Beaucoup d'autres peuples les aimaient aussi.
Récemment, des plats spécifiques tels que la kallia yehuni - agneau aux épices, curry piquants - une sauce à base de légumes avec des épices et d'autres produits de la cuisine indienne - ont commencé à gagner en popularité en Europe.
Nos plats locaux ont également pris un caractère international. La soupe aux choux russe est un lac doré dans lequel flotte un énorme morceau de viande. Magnifiques tartes, kulebyaki et shanezhki. Les crêpes ont à peu près la taille d'une poêle à frire. La célèbre oreille de Volga, somptueuse avec un arôme merveilleux. Le plat sibérien original est des boulettes. Bortsch ukrainien, boulettes et boulettes à la crème sure, les mêmes qui ont sauté dans la bouche de Gogol's Patsyuk. Kharcho géorgien ardent brûlant avec des épices et de délicieuses brochettes frites sur des charbons ardents. Pilaf ouzbek, qui compte vingt variétés, parmi lesquelles l'une des premières places est le tavuk palov - pilaf au poulet. Soupes au pain estonien.Plat tatar belyasha, qui associe pâte et viande.
Pour voir de plus près le travail de ceux qui cuisinent toutes ces délicieuses choses, visitons la cuisine d'une entreprise de restauration moderne.
Les établissements de restauration sont, comme vous le savez, différents. Il y a des restaurants de première classe avec des rangées de tables cérémonieusement disposées recouvertes de nappes blanches comme neige amidonnées, avec des verres, des verres à vin, des cendriers qui brillent dessus, avec des serveurs silencieux glissant dans le hall et d'imposants portiers en vêtements brodés de galons dorés debout à l'entrée. Il y a des cafés où les gens viennent prendre une tasse de café, un gâteau ou une autre confiserie de spécialité, et il y a des cantines - le type d'établissement de restauration le plus courant.
Il est difficile pour une personne moderne, surtout urbaine, de se passer d'une salle à manger. Les ouvriers et employés vont à la cantine le midi, beaucoup l'utilisent le week-end, pendant leurs vacances. Les déjeuners sont pris dans la salle à manger ou dans la cuisine qui lui appartient.
Toutes sortes de gens dînent dans les cantines. Même sans recherche sociologique, sans statistiques, on peut déterminer qui est ici par l'apparence des visiteurs.
La première, lorsque les soupes et le bortsch étaient sur le point de bouillir dans d'énormes chaudrons, et que les filles de la distribution n'étaient pas fatiguées de l'agitation de la cuisine, les visiteurs d'autres villes venaient généralement ici. Il n'est pas difficile de les reconnaître à leurs lourdes valises, aux énormes paquets qu'ils laissent dans l'armoire ou emportent avec eux dans le hall.
Ensuite, des employés des institutions voisines apparaissent. Debout à la caisse ou au garde-manger, ils n'ont que des conversations d'affaires claires pour eux.
Au milieu de la journée, les vendeuses débarquent en groupe dans la salle à manger. Ils sont assis à des tables vêtus de manteaux de travail en satin et soie, les manches retroussées pour plus de commodité.
Le soir, les étudiants viennent, célibataires, solitaires, qui ne se soucient pas de la cuisine familiale, écrivent. Et ce n'est qu'occasionnellement qu'un couple marié vient ici en ce moment, fatigué de faire des achats et assez affamé.
Nous parlons dans ce cas d'une salle à manger publique, dite de type ouvert. Mais il y a aussi des cantines - et il n'y en a pas moins - usine, usine, institutionnel, école. Il y a des cantines diététiques, des produits laitiers. Enfin, il existe une forme d'établissements de restauration telle que les usines de cuisine. Ce sont d'énormes usines alimentaires qui emploient des centaines de personnes. Ici, ils préparent non seulement des dîners, mais également des produits semi-finis.
Avant la révolution, il n'y avait pas de cantines dans un concept comme aujourd'hui. Il y avait des restaurants, des cuisines. Le mot «café» n'a presque jamais été utilisé. Au lieu de «café», ils ont dit «café». Un siècle plus tôt, tout était uni par le concept de «taverne». Les linguistes pensent qu'au départ ils n'ont pas dit «taverne», mais «nourrir» (dérivé des mots «nourrir», «nourrir»).
Puis le mot «taverne» est apparu. La taverne, comme le montre l'étymologie du mot lui-même, se tenait sur la route. c'est-à-dire le chemin. Les nouveaux arrivants ont reçu de la nourriture ici. Ils s'assirent à des tables en chêne, et le propriétaire posa devant eux des assiettes et des bols en étain, des cruches avec une sorte de boisson et des tasses. Jambons et saucisses fumés accrochés à des crochets au-dessus du plafond des visiteurs.
Les auberges recevaient généralement des noms magnifiques: «White Horse», «Red Lily», «At Four Lindens».
Dans la taverne, il était possible, si nécessaire, de ferrer un cheval, de réparer une roue, d'acheter du fourrage, de faire le plein de nourriture pour la route.
Mais nous sommes allés trop loin dans l'histoire. Revenons à nos jours.
Nous n'avons plus de cantines avec poêles à bois. Aujourd'hui, les salles à manger sont équipées d'énormes cuisinières à gaz avec une surface solide et lisse, sans brûleurs. Près d'eux se trouvent des allumeurs avec des tuyaux élastiques épais. Ces tuyaux donnent aux allumeurs sur le sol l'apparence d'un serpent au repos. Les allumeurs allument les brûleurs cachés à l'intérieur des poêles.Directement au-dessus des dalles, pendent des tuyaux par lesquels l'eau est fournie: froide et chaude. Non loin du poêle principal, il y a des poêles plus petits, avec des brûleurs, comme dans la cuisine de votre maison. Chaudières à gaz, fours à vapeur et divers autres gadgets - tout cela fait que la cuisine d'une entreprise de restauration ressemble à une sorte de quincaillerie, comme un magasin d'usine. Cependant, c'est la boutique. L'air est chaud ici, comme dans une fonderie, et la flamme fait rage dans les fours de la même manière, projetant des reflets cramoisis sur les visages des gens. Trente degrés de chaleur, quarante, cinquante ... Dans de telles conditions, les ouvriers de l'entreprise de restauration publique travaillent dans ce qu'on appelle le hot shop.
L'électricité joue un rôle de plus en plus important dans le «bilan énergétique» des cuisines modernes. Il est utilisé par les chefs à diverses fins. Dans des casseroles électriques, les pommes de terre frites et les escalopes sont frites. Un entraînement électrique d'atelier universel avec un ensemble d'accessoires est utilisé pour une grande variété d'opérations - pour préparer de la viande hachée, déchiqueter et couper des légumes crus et bouillis, fouetter des pommes de terre en purée. Le tabouret dit électrique est utilisé pour la distribution: il garde les aliments au chaud dans des chaudières retirées du poêle.
La glace pour les cocktails est produite par des fabricants de glace. Dans la confiserie, il y a des batteurs électriques, des pétrins, des armoires spéciales dans lesquelles divers produits sont cuits. Des comptoirs à basse température sont utilisés pour stocker et vendre des glaces.
Et le progrès technique va de plus en plus loin. De nos jours, les courants à haute fréquence et les rayons infrarouges sont souvent utilisés pour la cuisson: ils raccourcissent le temps de cuisson des produits alimentaires, les empêchent de brûler et les rendent plus juteux.
L'écrivain de science-fiction qui a inventé le «café moléculaire» ne s'est pas trop éloigné de la réalité. Aujourd'hui, directeurs d'établissements de restauration. vous devez comprendre non seulement la cuisine, mais aussi l'électricité. Ils utilisent souvent des mots tels que rhéostat, inductance, transformateur, champ magnétique ...
Et pourtant, la façon dont le dîner est préparé - bon ou mauvais - dépend principalement de la personne, du cuisinier, de son talent.
Beaucoup de gens pensent que le même chef cuisine à la fois le premier et le second. En d'autres termes, un homme à tout faire. Mais ce n'est pas le cas. Une cantine ou un restaurant est une production, et, comme dans toute production, il y a aussi des spécialités ici.
Les cuisiniers sont divisés en soupes et plats froids, saucières et pâtisseries. Certains travaillent dans un magasin chaud, d'autres dans un magasin froid. Ce n'est pas une tâche facile pour eux. Mais le plus difficile, peut-être, au niveau de la dalle. Il se tient toute la journée près d'un poêle brûlant et brûlant. De la soupe, il part pour la distribution, et la dalle ne quitte son poste qu'à la fin du quart de travail. Il est engagé dans la friture et le ragoût. Son travail nécessite une attention particulière. Un peu distrait - et puis l'un commence à brûler, puis un autre. Escalopes "sanglots", morceaux de viande "murmurent". Ils appellent à l'aide: on cuit trop, on s'arrête! La dalle doit avoir le temps de tout faire à temps: retirez la casserole, déplacez-la vers le bord du poêle ou, au contraire, placez-la tout au milieu, là où elle fait le plus chaud.
L'atelier froid est étroitement lié à l'atelier chaud, mais ce sont des productions complètement différentes. Cuisinier chaud soupes, fatras, côtelettes, rôti... Le froid fait des collations de viande et de poisson, salades, vinaigrette. Ses produits sont vendus principalement sous forme de buffets. Dans un atelier froid, il ne fait pas si chaud, même, pourrait-on dire, frais par rapport à un atelier chaud, même si le rythme de travail y est tel que les cuisiniers sont souvent en sueur aussi. poisson, betteraves, carottes, transformant des têtes de chou serrées en nouilles, en un tas de boucles coulant de jus léger ...
Tant dans chaque production que dans la cuisine, il y a des caractéristiques spécifiques. Ici, ils ne diront pas «échaudage» mais «blanchir», pas «rouler dans de la farine ou de la chapelure écrasée», mais «pain», pas «faire frire», mais «faire dorer».
Un mélange d'œufs crus et de lait s'appelle un leison.Seize méthodes de coupe de légumes et de racines sont connues ici: lanières, cubes, cubes, cercles, tranches, coins, carrés, anneaux, étoiles, engrenages, pétoncles, tonneaux, noix, boules, copeaux, cylindres. La coupe en forme est appelée carburation. Les poissons sont bouillis, cuits, frits, farcis et côtelettes - naturels, panés, hachés. La friture est effectuée dans la graisse profonde, c'est-à-dire en immergeant complètement les aliments dans l'huile et dans la graisse semi-profonde. Il existe également d'autres méthodes de cuisson - cuisson au four, ragoût, friture dans la pâte, etc.
Voyons maintenant comment se passe la journée de travail du cuisinier. Nous visiterons la "pechetochka" la plus ordinaire et la plus ordinaire. Eh bien, au moins dans celui situé sur la rue Fontannaya dans le quartier Smolninsky de Leningrad. Avec l'un des ouvriers de cette salle à manger, le cuisinier, nous discuterons. Cependant, donnons-lui la parole:
- Oui, notre salle à manger ne se distingue par rien de spécial. Est-ce situé dans un endroit animé - à côté du marché. Par conséquent, nous avons toujours beaucoup de visiteurs.
Je viens travailler tôt le matin. Je mets des vêtements hygiéniques, mon bureau, sur lequel je vais travailler, les mains. J'ai de nombreuses responsabilités. La salle à manger ouvre à huit heures. En ce moment, les gens ne déjeunent pas encore, mais ne prennent que le petit déjeuner. Par conséquent, je prépare tout d'abord des plats pour le buffet: une sorte de collation légère, du hareng, gelée... Je vais préparer dix à quinze portions de chaque plat et voir à quel point elles sont demandées. S'ils divergent bien, je fais plus. Puis je prépare des salades, des vinaigrettes pour la branche de notre cantine.
La pause déjeuner commence à midi - l'heure la plus chaude. Les visiteurs marchent continuellement. Il est de ma responsabilité de servir la distribution. Je prépare des sets pour le méli-mélo, je coupe la viande en petits morceaux, poulet, esturgeon - tout ce qui est nécessaire pour les premiers plats. Et puis encore pour le buffet: salade, hareng, vinaigrette ... Cela continue pendant une heure ou deux. Mais ensuite, le flux principal de visiteurs s'est calmé. Maintenant, vous devez penser à demain: préparer des marinades, faire bouillir des pommes de terre, des légumes.
Fin de soirée. La salle à manger ferme. Enfin, il y a une occasion de respirer. Je vais au buffet, je regarde quels plats sont restés invendus et je décide de ce qui doit être détruit (après tout, nous ne devons livrer que le plus frais à nos visiteurs) et ce qui peut être recyclé.
Eh bien, maintenant, semble-t-il, vraiment tout. Une femme de ménage avec une vadrouille se promène déjà dans la pièce. Dans la cuisine, tous les brûleurs sont éteints, les chaudières lavées proprement sont retournées et séchées sur la cuisinière, qui refroidira longtemps, au moins deux ou trois heures.
J'enlève mes vêtements de travail, me nettoie et rentre chez moi. Et demain tout recommencera.
À première vue, mon travail est monotone, peu attrayant. Parfois, la cuisine est gazeuse, les courants d'air et les odeurs désagréables, mais j'aime mon métier de cuisinier. Je cuisine volontiers à la maison et si je pars en visite, j'apporte définitivement mon propre produit culinaire. C'est bien quand les gens mangent ce que vous avez fait, avec vos mains, et louent ...
À partir de l'histoire ci-dessus, vous pouvez voir à quel point le travail d'un cuisinier est difficile. Tout le monde ne l'aime pas et ne peut pas le faire. Mais chaque année, le processus de cuisson devient plus facile, le travail des entreprises de restauration publique est rationalisé et amélioré.
Le déjeuner qui vous est servi dans la salle à manger est né la veille. Le directeur de production (à l'ancienne, le chef ou le manager), en parcourant la «Collection de recettes» et en fonction de la disponibilité des produits dans le garde-manger, établit le menu du lendemain. Le matin, en arrivant au travail, les cuisiniers prennent le menu et, guidés par celui-ci, commencent à cuisiner. Le menu est la partition sur laquelle se joue la symphonie culinaire.
Le bureau de Lensnabnarpit fournit de la nourriture à l'entreprise de restauration. Le directeur de la cantine ou le directeur de production commande les produits nécessaires par téléphone et les dépôts alimentaires assurent leur livraison.La livraison est effectuée selon la méthode dite de l'anneau: une voiture livre les produits à plusieurs cantines. Certains produits sont livrés sous forme semi-finie. Côtelettes, boulettes de viande, langets, steaks, entrecôtes sortent des convoyeurs des usines alimentaires et des usines culinaires. Le cuisinier doit simplement mettre les produits semi-finis dans la casserole et s'assurer que rien n'est brûlé ou trop cuit.
Bien sûr, il est bon que le travail du chef soit rationalisé. Cela facilite la cuisson. Mais malheureusement, tous les chefs ne réalisent pas que la transition vers les produits semi-finis est l'une des voies progressives de développement de la restauration collective. Étant donné que travailler avec des produits semi-finis est une activité nouvelle et inhabituelle pour certains chefs, ils pensent que cela désencombre l'imagination du cuisinier, qui est nécessaire en cuisine comme dans tout art. Il y a un certain conservatisme de cuisine ici.
Cependant, le nombre de conservateurs dans la restauration publique diminue chaque année. Il y en a beaucoup d'autres qui mettent toute leur âme dans leur travail. Et ici, je voudrais vous parler de la cuisinière Irina Ivanovna Izotova.
Cette femme déjà d'âge moyen est restée toute sa vie devant le poêle, dans la chaleur et dans le courant d'air, mais pas dans un restaurant célèbre, «que ce soit un café, pas dans une usine de cuisine équipée des dernières technologies culinaires, mais dans des cantines plus que modestes dans les écoles. Son dernier lieu de travail était l'école professionnelle numéro 23.
Les cantines des établissements d'enseignement des réserves de main-d'œuvre ont une caractéristique: les étudiants reçoivent ici des petits-déjeuners, des déjeuners et même des dîners à certains endroits. Il est clair que les enfants ne sont pas nourris avec des cornichons. Un certain montant est alloué pour la nourriture de chaque élève, et pour ce montant le chef doit nourrir les enfants copieux et savoureux. La tâche, franchement, n’est pas facile.
C'est ici que l'art d'Irina Ivanovna est apparu. A partir des produits les plus ordinaires, y compris les produits semi-finis, elle a préparé d'excellents petits déjeuners, déjeuners et dîners pour garçons et filles, essayés, comme on dit, avec le cœur.
Une fois, elle a dû nourrir les enfants vietnamiens qui venaient à Leningrad pour se spécialiser. Les jeunes vietnamiens sont venus dans la salle à manger à sept heures du matin. Pour ne pas être en retard au petit-déjeuner, Irina Ivanovna ne rentrait souvent pas chez elle le soir, mais passait la nuit là-bas dans la salle à manger, dans le bureau du directeur, où, pour cette fois, elle s'était installée un canapé étroit et pas très confortable.
En regardant les gars, Irina Ivanovna s'est demandé quel genre de nourriture ils aimaient. Au début, les Vietnamiens mangeaient très peu de pain (inhabituel!), Mais donnez-leur du riz tous les trois fois - pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Mais peu à peu, ils se sont habitués à la nourriture russe. "Merci maman!" - à chaque fois, en se levant de table, les étudiants vietnamiens remerciaient Irina Ivanovna. En vacances, elle et tous les employés de la cantine ont reçu des cartes de vœux, des fleurs et des petits cadeaux. Et en quittant Leningrad dans leur patrie, ils ont laissé le récit suivant: "Les pommes de terre sautées que vous avez cuisinées ne sont pas inférieures à notre riz!" Cet éloge était la meilleure évaluation de la compétence de la cuisinière Irina Ivanovna Izotova. À l'histoire d'Irina Ivanovna, il ne reste plus qu'à ajouter qu'elle a reçu un prix élevé du gouvernement - l'Ordre de la Révolution d'octobre.
Les repas scolaires sont une partie importante du travail du cuisinier. La nourriture préscolaire pour les enfants est de la même importance, d'autant plus qu'il est nécessaire de cuisiner d'une manière spéciale pour les enfants. Le cuisinier d'un jardin d'enfants (crèche, jardin d'enfants) doit, comme personne d'autre, prendre en compte les goûts et les exigences de ses petits consommateurs, pour que tout ce qu'ils mangent soit bon pour eux.
Evdokia Fyodorovna Zarubina était autrefois cuisinière dans la salle à manger du port de commerce de Mourmansk. Pendant la guerre, elle s'est formée pour les pilotes, et en temps de paix, elle se consacre entièrement à travailler dans des institutions pour enfants à Leningrad. Depuis dix ans, elle travaille à la maternelle n ° 100 de la région de Moscou. Les gars sont bien nourris ici! La cuisine de ce jardin d'enfants est bien connue.Et "Tante Dusya", comme les enfants appellent Evdokia Fedorovna, il est agréable d'entendre quand le bébé, rencontrant sa mère qui est venue le chercher, dit joyeusement: "Maman, aujourd'hui, ils nous ont donné des tartes - délicieuses, savoureuses!"
Une fonctionnalité intéressante. Aujourd'hui, la préparation des aliments dans les entreprises de restauration est presque entièrement entre les mains des femmes. La grande majorité des chefs de toutes les spécialités sont des femmes. Et il fut un temps où la question du rôle des femmes dans la restauration publique était presque un sujet de controverse.
En 1929, le magazine Narpit écrivait:
«À FZU, le pourcentage de filles est extrêmement faible, dans les écoles de cuisine du soir - la même chose, mais entre-temps, il semblerait que le métier de cuisinier soit assez accessible pour une femme, et une petite pratique des femmes travaillant dans les entreprises de restauration publique prouve le fait qu'une femme est beaucoup plus en place dans cette profession. "
Aujourd'hui, au contraire, dans le domaine de la restauration publique, ils affirment avec un certain chagrin: «Peu de jeunes gens fréquentent les établissements d'enseignement et les établissements publics de restauration».
Avant la révolution, la cuisine était considérée comme une propriété exclusivement masculine. La même chose, d'ailleurs, s'appliquait aux serveurs. Si une femme travaillait dans un restaurant, c'était principalement pour le rôle d'une fleuriste. Avec un panier de fleurs ou un plateau avec des bouquets dessus, elle sortit dans le hall et les offrit aux visiteurs.
Un certain nombre de femmes se sont retrouvées dans des barmaids. De plus, ils pourraient aller servir dans les pâtisseries et les cafés. Là, le personnel était principalement composé de femmes.
Mais ce qui est le plus curieux, c'est que les premières écoles de cuisine ont été organisées pour les femmes. En France, au début de ce siècle, l'école Cordon-bleu gagne en popularité. Les connaissances culinaires acquises par ses animaux de compagnie étaient très appréciées. L'école participait régulièrement à des expositions culinaires et avait même son propre magazine.
Les diplômés des écoles de cuisine ont reçu des certificats spéciaux. D'après ces témoignages, les femmes avaient le droit de travailler dans les meilleurs restaurants, mais elles n'y étaient pas engagées. Ils étaient au mieux engagés comme cuisiniers dans des maisons privées. Mais une femme hésitait à entrer dans la «cuisine du maître», même si elle avait un diplôme d'une école de cuisine. Les familles aristocratiques préféraient les cuisiniers masculins. Les cuisiniers étaient embauchés par des fonctionnaires, des commerçants, des enseignants.
La femme a pris le rôle principal dans la cuisine des entreprises de restauration publique il n'y a pas si longtemps - il y a une trentaine ou une quarantaine d'années - et y a fermement établi ses droits. Lors du premier concours de la ville pour les jeunes travailleurs de la restauration à Leningrad en 1967, les gagnants étaient les chefs Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, les pâtissiers Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina. Et un seul jeune homme. Ce qui a été dit sur les femmes, cependant, ne signifie pas qu'il n'y a pas de grands chefs masculins à notre époque. Par exemple, le chef cuisinier Oleg Alexandrovich Babikov dirige la cuisine du restaurant Metropol depuis 1961. C'est un excellent spécialiste culinaire, un excellent organisateur et un excellent mentor. Des spécialités populaires telles que les filets «Metropol» et «Mignon», le rôti de Poleningrad et le sandre «agratan» (frits et cuits au four) sont la contribution de Babikov à la cuisine russe classique. La côtelette "Novinka" (viande de porc hachée, sans rouleau, farcie de foie de poulet, frite aux oignons) pourrait être appelée "Escalope Bab.ikovski".
Oleg Alexandrovich n'est pas seulement un cuisinier qualifié, mais aussi un innovateur infatigable dans le domaine de la technologie de la cuisine. Il a créé des tables de production confortables pour les cuisiniers, une table réfrigérée pour rouler la pâte feuilletée, un dispositif pour ouvrir les boîtes, toutes sortes de moules pour les gelées, les tartelettes (paniers de pâte pour garnitures). Sa contribution à la rationalisation au cours de la neuvième période quinquennale s'est élevée à elle seule à environ sept mille roubles d'épargne. Le travail créatif d'OA Babikov a reçu l'Ordre de la bannière rouge du travail.
Bien sûr, tous les chefs ne sont pas comme Irina Ivanovna Izotova ou Oleg Alexandrovich Babikov.Il y en a d'autres. Pour eux, les convives sont comme une sorte de tribu hostile, qui apparaît généralement dans les conversations de cuisine sous le mot «ils». Ce mot est prononcé avec indifférence, et parfois une aversion totale y est intégrée. Grand-père «ils» non seulement mangent, boivent, laissant derrière eux des tas de vaisselle sale sur les tables, mais aussi, en tant que consommateurs, peuvent faire un commentaire, exiger un livre de plaintes et y écrire une critique loin d'être flatteuse. Mais que pouvez-vous faire si certains des restaurateurs ne méritent rien d'autre!
L'appétit, comme on dit, vient avec le fait de manger. Mais il peut ne pas apparaître si ce que vous mangez est insipide, trop salé ou trop cuit, fait sans âme.
La jeune génération de chefs adopte le meilleur dans son travail de la part de ses aînés, essaie d'être sensible et attentif au consommateur, et le consommateur répond à ce respect de lui-même avec un respect mutuel, surtout quand il ne voit pas un kulnnar-artisan, mais un créateur culinaire.
Le fait que la jeune génération soutienne honorablement la haute marque de l'école culinaire soviétique est mis en évidence, en particulier, par le premier examen des spécialistes de la restauration des pays - membres du Conseil d'assistance économique mutuelle, tenu en octobre 1976 à Budapest. Chaque pays était représenté par trois chefs, trois pâtissiers et trois serveurs. La délégation soviétique comprenait des serveurs de Tallinn, des pâtissiers de Vilnius et des cuisiniers de Leningrad. Elena Denisova de l'usine de restauration publique de l'association de production "Svetlana", Leonid Beresnev du restaurant de l'hôtel Sovetskaya et Gennady Petrov du "Metropol" ont fait preuve de compétences culinaires vraiment élevées lors du salon.
Medvedev N.M. Cuisine champêtre
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