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 Avant de commencer à faire une confiserie, vous devez lire attentivement la recette et la technologie, puis préparer les principaux produits. Ces derniers comprennent la farine, les œufs, le sucre, le beurre, le lait, la crème sure, le sel, la levure.
La farine est la base de presque toutes les confiseries. Ils utilisent principalement de la farine de première qualité et de première qualité.
Rappelles toi! Le même type de farine peut avoir une teneur en gluten et une absorption d'humidité différentes.Par conséquent, lors de l'ajout de liquide (lait, crème sure, eau), il est nécessaire d'ajuster sa dose même dans les cas où la quantité est précisément indiquée dans la recette.
Tamisez la farine avant utilisation.
Les œufs de poule font partie de la recette de tous les produits de confiserie. Les jaunes pilés avec du sucre ou du sel confèrent au produit une belle couleur et une friabilité. Les protéines le rendent dur, et les blancs fouettés avec du jaune en vrac, fouettés avec du sucre, graissent la confiserie (tartes, petits pains).
Avant de manger, les œufs sont lavés dans une solution de bicarbonate de soude faible, rincés à l'eau claire et essuyés. Ceci est nécessaire pour éviter de pénétrer dans les germes de la pâte, qui sont abondants dans les coquilles d'œufs.
Pour que le blanc se sépare du jaune, la coquille est cassée en deux sans endommager le jaune. Ce dernier doit rester entièrement dans la moitié de la coquille. Ensuite, la protéine est versée de la seconde moitié de la coquille dans un bol, et le jaune est déplacé à sa place et versé dans un autre bol.
Pour rendre les blancs plus faciles à fouetter, laissez-les refroidir avant de les fouetter.
Le sucre en poudre ou le sable ajouté en petites portions à la fin du fouet des blancs d'œufs empêchent le caillage et améliorent la structure de la masse protéique. Si les blancs d'œufs ne sont pas assez bien battus, de grosses bulles d'air s'y forment, qui sont détruites lorsque la pâte est remuée et les produits deviennent denses. Les blancs excessivement fouettés ont de petites bulles avec des parois très fines, lorsqu'ils sont chauffés dans un four, les bulles éclatent et les produits «rétrécissent».
Le sucre améliore le goût et augmente la valeur nutritionnelle de la confiserie.
Rappelles toi! L'excès de sucre empêche la levure d'agir et la pâte brûle sur le dessus lorsqu'elle est cuite, mais ne cuit pas à l'intérieur.
Du sucre en poudre ou du sucre granulé est utilisé pour décorer les produits, et du sucre raffiné ou du sucre granulé grossier est utilisé pour le glaçage.
La graisse est le principal produit de la fabrication de la confiserie à base de farine. Utilisez du beurre et du ghee, de la margarine, du saindoux et de l'huile végétale.
Rappelles toi! À partir d'une quantité excessive de graisse, la pâte monte moins bien, il est donc préférable de mettre de la graisse fondue ou bien frottée dans la pâte à levure et seulement à la fin du pétrissage.
Dans les produits où la protéine est la seule levure chimique, une graisse bien moulue est également utilisée.
Pour les crèmes et les intercalaires, il est préférable d'utiliser du beurre.
Pour accélérer le battage du beurre, coupez-le en morceaux, mettez-le dans un bol et mettez le dernier dans un bol rempli d'eau chaude. Lorsque le beurre a ramolli, il est mis au froid et fouetté.
Citron et écorces d'orange frais et séché. Dans les deux cas, seul le zeste râpé est mis dans la pâte.
Noix avant utilisation, confiserie (gâteaux, pâtisseries), versée au four. Si les grains sont secs, il est nécessaire de maintenir les noix entières (dans la coque) pendant 5-6 jours dans de l'eau légèrement salée, et elles acquerront leur goût d'origine.
Amande (sans coque) est recouverte d'une fine peau brune, qui est retirée avant utilisation. Pour cela, les amandes sont échaudées à l'eau bouillante et au bout de quelques minutes l'eau est drainée: la peau s'enlève facilement.Ensuite, il est séché et moulu ou haché avec un couteau.
Les amandes douces sont utilisées dans la pâte à levure, les gâteaux, les pâtisseries, etc. amer - comme épice pour les macarons et les crèmes.
Le café naturel est utilisé pour colorer et améliorer le goût de diverses crèmes et masses. Pour obtenir un extrait de café, 100 g de café moulu sont versés dans 1 litre d'eau bouillante, recouverts d'un couvercle et laissés infuser pendant 20 minutes, puis filtrés.
Miel naturel peut être remplacé par un artificiel.
À glaçage était brillant et ne s'est pas décoloré, les produits glacés sont placés dans un four frais pendant 5-6 minutes et la porte est laissée entrouverte.
Biscuitcuit avec chauffage est plus friable que sans chauffage.
Pour couper une tarte chaude, un couteau est trempé dans de l'eau chaude puis enflammé au-dessus d'une flamme.
Apet T. K. Manuel du chef pâtissier.
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