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 L'ammonium est un défonceur carbonique.
Bouquet - persil, aneth, céleri en bouquet.
Eau du bain - vaisselle en métal avec une grille au fond, remplie d'eau chaude. & les ustensiles sont placés dans une casserole avec des aliments pour cuisiner ou pour garder au chaud.
Meringue - blancs d'œufs battus au sucre (1: 2) et séchés au four.
Le blanchiment est le processus d'échaudage avec de l'eau bouillante, de la vapeur.
Mouton - un plat pour servir des crêpes, de la viande, des plats de poisson en sauce.
Assommer - remuer, pétrir.
Balai - un jolly spécial fait d'anneaux métalliques pour fouetter les œufs et la crème dans une mousse.
Veselka est une spatule en bois pour mélanger les sauces et certains types de pâte.
Battre - augmenter le volume, amener à une masse duveteuse.
Le plat d'accompagnement est un produit supplémentaire au plat principal.
Rumble - un récipient avec des trous pour laver les légumes, les fruits, jeter les pâtes et faire de la chapelure blanche.
Les croûtons sont des tranches de pain blanc séchées au four.
Parfum sec - un mélange d'épices séché, écrasé et tamisé - aromatisant des produits d'origine végétale, donnant aux aliments, aux produits un goût et une odeur agréables.
Passoire - un récipient en filet avec une poignée pour laver et jeter les produits à base de farine cuits.
La gélatine est une colle comestible à base d'os, tissu conjonctif de viande.
Gelée, lanspig - gelée de viande, de poisson ou de fruits. Il est utilisé pour les aspic, les plats de dessert, fait partie de certains plats.
Le sucre brûlé est du sucre brûlé dissous dans l'eau.
Propre - propre des tendons et de l'excès de graisse (à propos de la viande).
Mariner - soumis à un traitement dans une marinade pour donner un goût, une odeur particuliers et ramollir le tissu musculaire de la viande pendant plusieurs heures.
Verts - feuilles de persil, d'aneth, de laitue, de céleri (l'oignon vert ne s'applique pas aux légumes verts).
Habillage 1. - pour donner forme à l'oiseau, gibier en cousant, en nouant avec de la ficelle.
2. - ajouter du sel, du sucre, du vinaigre, des épices, de l'huile, etc. pour ajouter de la saveur au plat - apporter au goût.
Revenu - la présence de pâte non cuite dans la confiserie et les produits de boulangerie, causée par une violation du régime de température pendant la cuisson.
Pâte persistante - peut être causée par un pétrissage trop long de la pâte dans une pièce chaude, ainsi qu'un écart quantitatif entre les composants.
Le gingembre est les racines séchées d'un arbre tropical qui sont utilisées pour cuire les viandes, faire des muffins, du pain d'épice, des sauces, des marinades, etc.
Kaisa - fruits secs d'abricots entiers, dont la graine est pré-pressée.
Abricots secs - moitiés d'abricots séchés au soleil, déchirés, dénoyautés.
Kerry - poudre d'épices séchées, écrasées et tamisées jusqu'à 12 noms, y compris le poivre. Ceci est parfois appelé un mélange de cannelle et de poivre. Le curry est utilisé dans la préparation de sauces, de légumes et de plats de viande dans les cuisines nationales du monde.
La pâte est une pâte liquide dans laquelle des morceaux de produit sont trempés pour être frits dans de l'huile bouillante - graisse profonde.
Kieli - masse de viande passée à travers un hachoir à viande et un tamis, fouettée avec de la crème et du blanc d'oeuf, formée en boules.
Masse de côtelette - viande passée avec du pain 2 fois dans un hachoir à viande et diluée avec du lait avec l'ajout de poivre, de sel (viande - 74 g, pain - 18 g, lait - 22 g, poivre, sel).
Cohérence - le degré de densité, la densité du produit.
Les cornichons sont de petits concombres marinés en conserve.
Kohler - la couleur rougeâtre de la surface du produit après la friture, la cuisson et la cuisson.
La cuisine est l'art de préparer des aliments délicieux, sains et nutritifs.
Racines - légumes-racines contenant des huiles essentielles, des caroténoïdes, qui donnent l'arôme, la couleur et le goût aux plats (oignons, carottes, persil, céleri).
Le bol est un vase pour servir des plats à dessert.
Peinture à la betterave - une décoction de betteraves aux couleurs vives.
L'eau bouillante est de l'eau bouillante à feu vif.
Un coriétique est un tube en papier, enroulé en forme de cône. Sert pour la libération de crème lors de la finition des plats, des produits.
Le lièzon est un mélange d'œufs, de sel, de lait ou d'eau.
Sweet lezon est un mélange d'œufs, de lait ou d'eau avec du sucre ajouté. Il est utilisé pour la préparation de plats sucrés, de casseroles, de pâtisseries et de pâtisseries.
Olives - le fruit d'un olivier noir ou violet foncé
couleur et vert (non mûr) - olives. Un bon assaisonnement pour méli-mélo, villageois, salades. Il est également utilisé comme plat indépendant.
Pochette avec pointes de confiserie - en tissu doux, conçue pour déposer de la pâte à presser et de la crème de formes et de motifs variés, selon le type de pointe - un tube métallique.
Net est le poids du produit raffiné.
Jeter en arrière - passer dans une passoire.
Battre - battre finement un morceau de viande en portions avec une houe pour lui donner la forme souhaitée, réduire la rigidité.
Pâte - levure diluée avec de l'eau tiède et assaisonnée de farine jusqu'à l'obtention d'une crème sure épaisse.
Le bord - il est obtenu si le verre est abaissé de 0,5 cm dans du jus de citron, puis dans du sucre en poudre ou du sable.
Stretch - un mélange utilisé pour clarifier les bouillons (caviar avec protéines - poisson, viande hachée avec protéines et sang - viande).
Purifier les graisses - les graisses profondes sont purifiées afin d'éliminer les impuretés nocives qui affectent négativement le corps humain, afin d'améliorer la qualité des graisses profondes après son utilisation. Pour ce faire, les graisses sont bouillies avec du lait ou un mélange lait-eau, défendues au froid et, lorsque la graisse se solidifie, elles sont éliminées.La graisse ressemblant à un cercle est nettoyée par le bas et le liquide contenant des impuretés nocives est éliminé. Si nécessaire, le nettoyage des graisses est répété. Mais il est préférable d'utiliser de la graisse profonde une seule fois.
Panure - recouvrir la surface du produit d'une couche de farine ou de craquelins.
Panure - pour donner une croûte croustillante spéciale, la jutosité du produit, une belle apparence et améliorer le goût.
Sauté - torréfaction légère sans décoloration.
Pai - pommes de terre, coupées en fines lanières, frites.
Saupoudrage de farine - saupoudrer une fine couche de farine sur la surface de la table, les parois du récipient.
Les pikuli sont de petits concombres salés en conserve de 4 à 5 centimètres de long.
Frémissement - mise au point sur un feu dans une casserole sous un couvercle dans son propre jus ou dans une petite quantité de liquide.
Faire bouillir - cuire à feu doux, en évitant l'ébullition.
Produit semi-fini - un produit qui a subi un traitement primaire et est prêt pour le traitement thermique.
Profiteroles - noix à base de pâte à choux ou de purée de pommes de terre. Servir avec du bouillon et des pommes de terre comme plat d'accompagnement pour les plats principaux.
La mélasse est un produit obtenu par saccharification (hydrolyse) de l'amidon avec des acides dilués, suivie de la filtration et de l'ébullition du sirop.
L'aiguille du chef est une fine aiguille métallique utilisée pour déterminer si la viande est cuite. Si elle y entre librement, le plat est prêt.
"Chemise" - une fine couche de gelée, sur laquelle le dessin est posé - la décoration du plat en gelée.
Couteau ondulé - un couteau avec une lame ondulée pour créer des motifs sur la surface du produit coupé.
Organiser des "bouquets" - disposer de petites garnitures végétales "diapositives", en tenant compte de la palette de couleurs.
Reagan - Le basilic, une épice aromatique, une plante annuelle de la famille Labiata.
Sagou - gruau à base d'amidon de sagou ou de gruau artificiel à base de pomme de terre ou de maïs.
Asperges - la culture végétale de dessert, appréciée pour son goût élevé. Contient des vitamines, des minéraux. Les asperges sont ajoutées aux soupes, aux sauces, bouillies pour les plats principaux. Bouilli, il est bon avec une sauce aux craquelins.
Le jus est un jus de viande concentré libéré lors de la friture avec la présence de graisse et de particules de viande frite et de protéines caillées, qui est bouilli avec l'ajout de bouillon, filtré, porté au goût, assaisonné avec de l'huile et utilisé pour être ajouté à des plats de viande frite naturels.
Les épices, herbes et assaisonnements sont des ingrédients qui sont ajoutés aux aliments pour leur donner le meilleur goût et l'arôme:
a) épices - poivre, feuille de laurier;
b) épices - sel, mayonnaise, olives, olives, vinaigre, ail;
c) épices - clous de girofle, cannelle, sarriette, vanille, cumin, aneth, muscade, safran, câpres, basilic, moutarde, cardamome, épine-vinette, gingembre.
Tartelette - une tartelette faite de pâte au beurre préparée dans un moule spécial.
Daganchik - plats pour servir des plats sur des charbons ardents, de l'alcool - "feu".
Thym, mln thym. {Arbuste vivace) - une plante parfumée. Prisé pour la présence d'huiles essentielles. Herbe séchée, battue et tamisée - utilisée pour faire des plats de poulet, de gibier, de saucisses, de thé, de cocktails, utilisée pour mariner les concombres.
Les boulettes de viande sont des produits de viande hachée assaisonnés avec des oignons finement hachés, du sel, du poivre, des œufs et coupés en boules pesant 15 à 20 grammes.
Graisse profonde - une grande quantité de graisse, chauffée à 170-180 °.
Filet propre - partie molle (pulpe).
Verre à vin - un grand verre sur une tige haute pour servir de l'eau minérale et des fruits.
Zeste - la couche extérieure colorée du péricarpe des agrumes: citrons, oranges, mandarines, contenant des huiles essentielles qui provoquent l'odeur du fruit. Il est utilisé pour la préparation de boissons, de confiseries et de pâtisseries, de soupes sucrées et de plats sucrés.
Les fruits confits sont des fruits bouillis dans du sirop de sucre puis séchés ou désossés dans du sucre granulé. Les fruits confits sont largement utilisés pour la préparation de confiseries.
Safran - stigmates séchés de plantes à fleurs. Utilisé pour la teinture: dans l'industrie de la confiserie - crèmes, en cuisine - certaines soupes, boissons, fruits.
Skimmer - pour enlever la mousse, sortir les boulettes.
Déchiqueter - hacher.
Les greaves sont des tranches de saindoux frites.
Karlov L., l'homme de la cuisine
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