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 La plupart des produits subissent un traitement primaire à froid, au cours duquel ils sont débarrassés de divers types de contaminants, de parties non comestibles, obtiennent la forme requise, etc.
Le principal objectif du traitement primaire est d'amener le produit à un état approprié pour le traitement thermique.
Traitement des légumes
Les pommes de terre sont d'abord triées, les tubercules endommagés et pourris sont enlevés, lavés. Les pommes de terre pelées sont conservées dans de l'eau froide, mais pas plus de 2 heures.
Les racines (carottes, radis, betteraves, radis, persil) sont triées, les fanes sont coupées, pelées et lavées.
Chou. La tête de chou est nettoyée des feuilles supérieures, lavée, la souche est retirée et placée dans de l'eau salée (60 grammes de sel pour 1 litre d'eau). S'il y a des chenilles, elles flotteront à la surface de l'eau.
Les oignons et l'ail sont pelés des écailles sèches, l'ovaire et le fond sont coupés, lavés à l'eau froide. Pour éviter les yeux larmoyants, le couteau est plongé dans de l'eau froide tout en épluchant l'oignon.
Les courgettes, citrouilles, aubergines sont lavées, les tiges et une fine couche de peau sont coupées (jeunes courgettes et l'aubergine n'a pas besoin d'être pelée). La citrouille est coupée en morceaux et les graines sont enlevées. Les aubergines sont bouillies jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. Les graines sont également retirées des grosses courgettes avec une cuillère.
Le poivre est traité comme ceci: la tige est enlevée avec le noyau et les graines. De face farce au poivre trempé dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes pour le blanchiment.
Choucroute. Il est extrait de la saumure, trié, les grandes feuilles sont coupées en lanières.
Concombres salés, tomates. Ils ont découpé les zones touchées.
Verts (laitue, persil, oseille, épinard, céleri, aneth, etc.) sont débarrassés des feuilles, des brindilles, des racines, des tiges rugueuses, des boutures et bien lavés à l'eau courante.
Les oignons verts sont traités de la même manière.
Couper les légumes
Les légumes lavés et pelés sont coupés à la main et dans des coupe-légumes. Le tranchage peut être simple et façonné (découpage, retournement, entaillage, rabotage, etc.). Les formes les plus courantes sont: pailles, bâtons, cubes, cercles, tranches, coins, dames, anneaux, peignes, engrenages, balles, tonneaux, cylindres, etc.
Pour décorer des plats à partir de légumes, des fleurs et diverses décorations sont découpées - feuilles décoratives, cœurs, etc., mais plus à ce sujet dans un autre chapitre. Les légumes crus et bouillis sont coupés.
Traitement des champignons
Lors du traitement des champignons, ils sont triés très soigneusement afin qu'ils ne deviennent pas toxiques, pourris et trop mûrs, car ils peuvent causer de graves intoxications. Les champignons bénins doivent également être soigneusement traités, lavés, bien traités thermiquement (pendant une longue période) et ne doivent en aucun cas être récoltés pour l'hiver en les roulant dans des bocaux.
Dans les champignons frais, la partie inférieure du chanvre est coupée (les parties gâtées et vermifuges sont enlevées), les feuilles et les aiguilles (aiguilles) adhérentes sont pelées. Les champignons pelés sont lavés plusieurs fois à l'eau froide. Les très petits sont utilisés entiers et les gros sont coupés en cubes ou hachés. Certains champignons (champignons), après le nettoyage, sont lavés dans de l'eau acidifiée pour ne pas noircir. Les pelures sont retirées des bouchons.
Séché trié, lavé 2-3 fois et trempé pendant 4 heures pour gonfler.
Transformation des céréales et des légumineuses
Les céréales et les légumineuses sont d'abord triées pour éliminer les impuretés étrangères: grains intacts, cailloux, tiges, etc. Toutes les céréales, à l'exception de la semoule et du sarrasin, sont lavées. Le sarrasin est légèrement frit et la semoule est tamisée. Pois, haricots, lentilles, des haricots, orge perlée et pour certains plats, le riz est trempé.
Karlov L., l'homme de la cuisine
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