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 Le poisson est coupé en portions de différentes manières, en fonction du traitement thermique à venir et du but. Les produits semi-finis sont coupés pour le poisson bouilli, cuit, frit, le poisson frit (frit dans une grande quantité de graisse), le poisson en pâte, la masse de côtelette, le poisson farci et en gelée.
Produits semi-finis pour faire bouillir du poisson... Pour préparer ces produits semi-finis, le poisson entier transformé est coupé en morceaux avec la peau et l'os vertébral, en partant de la tête, à travers les fibres, à angle droit. Tout d'abord, la chair du poisson est coupée jusqu'à l'os vertébral, puis l'os vertébral est coupé avec un léger coup de couteau, puis la chair est coupée sous l'os vertébral.
La découpe du poisson en portions permet de mieux conserver la forme de base du poisson lors du traitement thermique.
Des portions peuvent également être coupées à partir de filets avec peau, côtes et os vertébraux. Pour ce faire, le poisson est placé côté peau vers le bas et coupé à travers les fibres à angle droit, coupant l'os vertébral d'un léger coup de couteau, si un filet avec un os vertébral est utilisé.
Pour que pendant la cuisson les morceaux de poisson ne perdent pas leur forme, deux ou trois coupes peu profondes sont faites sur la peau le long de la carcasse du poisson (à travers la pièce en portions).
Produits semi-finis pour la cuisson du poisson cuit à la vapeur. Pour ce faire, préparez d'abord des filets avec la peau et les os de côtes ou des filets propres (sans peau et sans côtes). Les filets de poisson sont placés avec la face intérieure vers le haut et coupés obliquement à travers les fibres, en partant de la queue et en tenant le couteau à un angle de 30 à 40 °. Cette méthode de tranchage fournit un chauffage plus uniforme des morceaux de poisson pendant le processus d'assaisonnement, améliore leur goût et leur apparence.
Produits semi-finis pour la friture du poisson de manière principale (c'est-à-dire avec une petite quantité de graisse). Dans ce cas, des portions peuvent être coupées du poisson, coupées de quelque manière que ce soit.
Le poisson non fini traité est coupé en morceaux dans le sens transversal, à partir de la tête, le couteau est tenu à un angle de 45 °. Les morceaux de poisson provenant de carcasses éviscérées avec un abdomen non coupé sont arrondis, de sorte que les morceaux ne se cassent pas pendant le traitement thermique. Des portions sont coupées dans le filet, en le plaçant avec la face intérieure vers le haut et en commençant à couper obliquement à partir de la queue, tout en tenant le couteau à un angle de 30 ° afin que les morceaux soient plus larges et plus minces - pour une friture meilleure et uniforme. Faites ensuite des incisions dans la peau et saupoudrez de sel et de poivre juste avant la friture et panée dans la farine.
Produits semi-finis pour faire frire du poisson frit. Utilisez un filet de poisson propre, en tranches obliques à un angle de 30 °, saupoudrez de sel, pané dans de la farine, humidifié dans une cuillère (un mélange d'œufs, lait, poivre, sel), pané dans de la chapelure moulue sans croûte et frit, c.-à-d. dans beaucoup de graisse.
Vous ne devez pas couper des morceaux de filet avec la peau, car pendant le traitement thermique, la peau se déformera, la panure sera à la traîne et le produit s'avérera laid.
Filet de goberge en pâteProduits semi-finis pour plat "poisson en pâte". Pour ces produits semi-finis, seuls des filets propres sont utilisés, coupant des "morceaux sous forme de petits cubes. Ils sont séchés avec une serviette et marinés dans des plats en céramique avec l'ajout de jus de citron ou d'acide citrique, de poivre moulu, de sel, d'huile végétale, de persil. Placer au réfrigérateur pendant 20 - 30 min Lors du marinage, le processus de conversion collagène-glutine est accéléré et le goût des produits est amélioré Avant la cuisson, les morceaux sont plongés dans une pâte.
Préparation de la pâte.Ajouter l'huile végétale, le sel, le sucre au lait ou à l'eau, ajouter progressivement la farine et remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène semi-liquide, dans laquelle ajouter les blancs d'œufs fouettés dans une mousse épaisse, soigneusement séparés des jaunes (si au moins une goutte de jaune pénètre, la protéine ne fouettera pas bien) ... Fouettez les blancs dans un plat en verre ou en porcelaine avec un balai. En aucun cas, vous ne devez battre les blancs dans un plat en aluminium et une fourchette en aluminium, qui assombrissent les blancs. Les protéines doivent être introduites avec précaution, sans mouvements brusques, en remuant la masse de bas en haut.
Produits semi-finis pour farce de poisson... Pour ce faire, vous pouvez couper des portions de poisson, couper sans couper l'abdomen (rond) ou utiliser le poisson entier.
Une partie de la pulpe est découpée en morceaux ou en poisson, coupée pour la farce dans son ensemble, laissant une couche de pulpe de 0,5 cm près de la peau, et une masse de côtelette est préparée à partir de celle-ci, dans laquelle sont ajoutés des oignons crus finement hachés. Les morceaux en portions ne sont pas remplis de cette masse très étroitement, mais complètement, car pendant le traitement thermique, la peau diminue et la viande hachée «tombera, la peau sur les morceaux en portions éclatera et le poisson farci dans son ensemble perdra sa forme naturelle.
Escalopes de poissonMasse de côtelette de poisson... Pour la préparation de la masse de côtelettes, des poissons sans os intermusculaire sont utilisés, ainsi que des poissons de races maigres, telles que la morue, la scapa et le merou.
Le pain de blé rassis est brisé en petits morceaux et trempé dans de l'eau ou du lait. La chair du poisson, sans peau, côtes et os vertébraux (filet propre), est coupée en petits morceaux et mélangée avec du pain, puis passée deux fois dans un hachoir à viande. Saupoudrez le mélange de sel et de poivre. Tous bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse homogène duveteuse.
Pour améliorer la qualité de la masse de côtelette, du poisson bouilli (25%), ainsi que de la graisse, y sont ajoutés.
S'il y a peu de pain dans la masse ou, au contraire, il y a trop de pain, et il est d'un grade inférieur, la qualité et le goût des produits finis se détériorent, ils se révèlent secs. Le pain en côtelette est nécessaire pour retenir l'humidité dans les produits; cette humidité est nécessaire pour que le collagène, qui a été transformé en glutine sous l'influence de la chaleur, se dissolve et que les produits deviennent juteux.
La norme des produits pour la masse des côtelettes est la suivante: pour 500 g de pulpe de poisson, 125 g de pain, 125-150 g de lait ou d'eau, 15-20 g de sel, 1 g de poivre.
Vous pouvez faire des côtelettes, des zrazy, des boulettes de viande à partir de la masse de côtelettes, et également l'utiliser pour la farce en ajoutant des oignons crus et de l'huile végétale (50-100 g pour 1 kg de pulpe de poisson).
Pour préparer des escalopes ou des boulettes de viande, la masse est coupée en portions et panée dans de la chapelure moulue.
Poisson zrazyPour préparer les gâteaux (tel), la masse de côtelettes est placée sur une serviette humidifiée avec de l'eau étalée sur la table et façonnée en gâteau, de la viande hachée est placée au milieu du gâteau et à l'aide d'une serviette, le gâteau est plié en deux, lui donnant la forme d'un croissant. Les zrazy formés sont humidifiés dans un œuf, panés dans de la chapelure.
La viande hachée peut être préparée, par exemple, à partir d'oignons, de champignons et d'œufs avec l'ajout de craquelins, d'huile, de sel et de poivre (les champignons sont bouillis et hachés, les oignons sont sautés, les œufs sont durs et hachés, puis tout est mélangé).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Poisson océanique dans la nutrition à domicile"
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