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 La plupart des produits alimentaires sont soumis à un traitement thermique, sous l'influence duquel ils sont mis en état et acquièrent le goût, la texture, l'odeur et l'apparence appropriés. Cependant, avec un effet positif (digestibilité accrue des plats, destruction des agents pathogènes), le traitement thermique entraîne une perte partielle de nutriments, de vitamines, de sels minéraux, etc.
La connaissance des méthodes technologiques de préparation des aliments, l'utilisation habile des plus rationnelles d'entre elles peuvent réduire ces pertes.
Techniques de traitement thermique
Il existe des méthodes de traitement thermique de base et auxiliaires. Il y en a deux principaux: la cuisson et la friture. Il existe de nombreux auxiliaires:
- blanchiment - cuisson courte ou échaudage des produits afin d'améliorer leur aspect ou d'éliminer l'amertume, les parties non comestibles (coléoptères dans le poisson d'esturgeon) ou les substances toxiques (dans certains champignons);
- cisaillement - chauffage jusqu'à tendreté dans un bouillon gras, jus de viande d'aliments légèrement frits avec formation d'une croûte légèrement dorée et jus de viande (brea):
- cuisson à la vapeur - sous l'influence de la vapeur, sans toucher le liquide, sur un treillis spécial;
- ébullition suivie de friture - ébullition dans un liquide (méthode principale) suivie d'une friture;
- cuisson au four - chauffage jusqu'à préparation complète de la farine, des produits de confiserie dans les fours de confiserie;
- friture dans la graisse (en frit) - immersion du produit dans la graisse bouillante à 180 °. La graisse est consommée 5 fois plus que le produit principal. La calcination de la graisse avant la formation de fumée est obligatoire;
- faire frire sur un feu ouvert - sur du charbon de bois ou dans des grils spéciaux, ainsi que sur une grille au-dessus d'une flamme non-fumeur, dans laquelle des barres de grille métalliques sont imprimées des deux côtés du produit frit;
- cuisson au four - chauffer le produit au four jusqu'à ce qu'il soit tendre ou jusqu'à ce que la couleur se forme (à 250-300 °);
— faire sauter - faire frire lentement dans une faible quantité de matière grasse jusqu'à cuisson ou à moitié cuit sans changer la couleur des produits;
- lâcher prise - dans son jus ou une petite quantité de liquide;
- braiser - chauffer jusqu'à ce qu'il soit cuit dans une sauce ou un autre liquide d'aliments pré-frits avec l'ajout d'arômes et d'assaisonnements aromatiques.
Processus pendant le traitement thermique
Une fois cuits, les produits changent leurs propriétés d'origine. En raison de la perte d'eau, de certains nutriments, le poids est réduit (uparka, ébullition). Il y a des changements dans les protéines (dénaturation et coagulation), la conversion de la protéine de collagène en glutine, la caramélisation des sucres, l'hydrolyse, la dextrinisation et la gélatinisation de l'amidon, l'émulsification des graisses (ce phénomène indésirable est observé lors de l'ébullition des bouillons), la lixiviation des minéraux et
d'autres substances utiles pour le corps humain.
Pour réduire la perte de nutriments, de vitamines, d'améliorer le goût, suivez ces règles:
- cuire les aliments uniquement à partir d'aliments frais et bien transformés;
- les légumes doivent être conservés pendant une courte période, non pas dans l'eau, mais dans une serviette en lin humide;
- si vous voulez obtenir un bouillon savoureux, mettez la viande dans de l'eau froide. Si vous voulez que la viande soit savoureuse, plongez-la dans de l'eau bouillante;
- éviter de faire bouillir bouillons, sauces, soupes, plats principaux, boissons et généralement la digestion des aliments. Tous les repas et boissons doivent être "languissants",
- prendre immédiatement le bon rapport eau, liquide, ne jamais diluer les bouillons, soupes, sirops pendant la cuisson avec de l'eau crue;
- marque-page dans une séquence culinaire stricte, basée sur la durée du traitement thermique;
- sel soupes, sauces en fin de cuisson, 5-10 minutes
jusqu'à ce que prêt; '
- Pendant la cuisson des soupes, sauces, goûter, porter au goût lorsque le plat est prêt, puis laisser tremper pour qu'il soit infusé pendant 15-20 minutes;
- Faire bouillir les soupes, bouillons, légumes, poissons, viandes, céréales, etc. avec le couvercle fermé. L'autocuiseur est idéal à ces fins: il économisera à la fois votre temps et la valeur nutritionnelle des produits;
- cuire le poisson de mer dans de l'eau salée avec l'ajout d'oignons, de persil, de céleri, de laurier, de poivre;
- faire sauter légèrement les légumes pour les plats;
- encore mieux, faites-les cuire au four, les betteraves sont particulièrement savoureuses;
- cuire les légumes dans de l'eau salée, à l'exception des betteraves, lorsque le goût s'aggrave, et des pois qui, en présence de sel, ne bouillent pas bien;
- couvrir les légumes, les pommes de terre pendant la cuisson avec de l'eau pendant 1 à 2 centimètres;
- cuire les légumes pour les salades et les vinaigrettes non pelés, après bien les rincer;
- pour conserver la couleur, du vinaigre est ajouté aux betteraves (5 grammes pour 1 litre d'eau);
- ajouter du vinaigre pour donner de l'élasticité au chou lors de la cuisson;
- laisser entrer le poisson pour éliminer l'odeur de la mer, ajouter du cornichon au concombre en plus des racines et des épices;
- lors de la friture, sous forme de croûte, la volaille, le veau et le porc doivent être arrosés avec de la graisse et des jus formés pendant la friture;
- avant la friture, la friture, la friture, la friture afin d'éviter une formation importante de fumée - les vapeurs, veillez à enflammer la graisse;
- laisser une couche de graisse à la surface des soupes, des sauces pour protéger la vitamine C de l'oxydation;
- lors de la cuisson de la confiture, ne laissez pas la couleur du sirop changer (passage au jaune, brun): la confiture doit avoir une couleur caractéristique de fruits et de baies;
- ne pas trop cuire la gelée, les soupes de fruits, les sauces - la structure des grains d'amidon est détruite, ils peuvent se liquéfier.
Karlov L., l'homme de la cuisine
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