COMPRENDRE LE PAIN DANS DU PAIN MAISON

[MANUEL POUR LA CUISSON DU PAIN DANS UNE CAFETIÈRE (MANUEL DU DÉBUTANT)]

MANUEL POUR LA CUISSON DU PAIN DANS UNE CAFETIÈRE (MANUEL DU DÉBUTANT)

Félicitations pour votre achat!
Vous avez fait un bon achat!
Vous avez acheté une machine à pain maison!

Vous l'avez ramené à la maison, vous l'avez déballé, vous l'avez posé sur la table et ... vous vous êtes demandé quoi en faire ensuite.
Maintenant, faites du bon thé, asseyez-vous devant votre ordinateur et commencez à lire ...

Cet ouvrage est destiné aux boulangers DÉBUTANTS comme "un guide pour la cuisson du pain dans une machine à pain lorsque vous ne savez pas comment et par où commencer, et quand rien ne fonctionne".

Ce MANUEL n'est qu'un guide des actions à entreprendre pour faire le premier pain, et de préférence sans erreurs ni problèmes.
Avant de commencer la cuisson du pain dans une machine à pain, lisez attentivement les instructions de votre machine à pain, étudiez les boutons de commande du four, les programmes de cuisson du pain, les cycles inclus dans ces programmes.

Ce MANUEL contient des informations sous la forme la plus courte et la plus accessible, et est conçu pour le boulanger à la maison novice le moins préparé.
Pour une étude plus détaillée des ingrédients de la recette du pain, du processus de cuisson du pain, vous devez suivre les liens directs indiqués dans le texte du MANUEL, ainsi que vous rendre sur le site et vous familiariser plus en détail avec d'autres matériaux utiles sur la technologie et la cuisson des produits de boulangerie.

Ce MANUEL vous aidera à cuire du pain, quel que soit le modèle de machine à pain que vous avez acheté et de quelle source vous avez pris la recette de pain - à partir des instructions de votre machine à pain ou d'autres sources, Internet, le principe est pratiquement le même. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont certaines compétences, connaissances et petits «secrets», qui sont révélés dans ce guide du débutant.

CE SUJET EXAMINE LES QUESTIONS SUIVANTES:

1.20 conseils pratiques avant de faire du pain

2. Programmes et étapes (cycles) de la cuisson du pain

3. Outils et accessoires nécessaires pour la cuisson du pain maison

4. Informations sur les produits (ingrédients)

5. Choisir une recette de pain

6. Placement des produits dans un seau (conteneur) x / four

7. Formation d'un morceau de pâte - "kolobok"

8. Si pendant le pétrissage "kolobok" ne fonctionne pas

9. Travailler sur les bugs

10. Quels types sont divisés en produits panifiés

11. Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé avec chapelure et flocons multi-grains. Cours de maître.

12. Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle. Cours de maître

13. Bonhomme en pain d'épice fait de farine de grains entiers. Cours de maître

14. Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé. Cours de maître
ATTENTION
J'attire votre attention sur le fait que ce guide traite de la préparation de la pâte et du pain entièrement à partir de farine de blé et, par conséquent, de la formation d'un pain de blé.

La formation d'un pain à partir de farine de blé-seigle avec une part de farine de seigle jusqu'à 40% en poids de farine de blé peut être réalisée selon les principes d'un pain de blé, à peine plus doux.

La formation d'un kolobok à partir de farine de blé-seigle avec une part de farine de plus de 40% en poids de farine de blé, ainsi que de farine de seigle à 100% et d'autres types de farine en tout ou en partie (sauf pour le blé) , n'est pas considéré dans ce sujet, car le principe de sa formation est très différent d'un pain de blé.

Vous pouvez en savoir plus sur la formation d'autres types de kolobok sur le forum dans les sections et les sujets consacrés à la cuisson du pain à partir de seigle et d'autres farines.

Mais avant de commencer à lire et à utiliser davantage ce matériel, veuillez lire les informations suivantes:

Selon Accord de copyright entre le site et l'auteur du sujet sous NIK Admin, ces documents sont sur le thème «Un guide pour la cuisson du pain dans une machine à pain maison». et situé au: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=7271.0, transféré en tant que droits exclusifs d'utiliser le matériel sur le portail
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[Sujet 1. 20 CONSEILS PRATIQUES AVANT DE DÉMARRER LE PAIN AU FOUR.]

Sujet 1. 20 CONSEILS PRATIQUES AVANT DE DÉMARRER LE PAIN AU FOUR.

Avant de commencer à pétrir la pâte et à cuire le pain, il est nécessaire d'effectuer des travaux préparatoires, et même de se souvenir ou même de noter certains points, à savoir:

1. Lisez attentivement les instructions de votre machine à pain, ses capacités, ses subtilités de comportement et son inclusion. Essayez au préalable «inactif» pour tester tous les boutons de la machine à pain pour vous y habituer et vous assurer qu'ils fonctionnent.

2. Achetez les accessoires nécessaires à l'avance pour pétrir la pâte et cuire le pain. Veuillez étudier attentivement ces accessoires et comment les utiliser. Si aucun appareil n'est disponible, trouvez un appareil de remplacement équivalent ou apprenez à vous passer de ces appareils à l'avance.

3. Avancez comprendre les unités de mesure des produits, nécessaire pour pétrir la pâte. Les produits peuvent être mesurés en grammes, millilitres, morceaux, morceaux, cuillères à soupe et cuillères à café, tasses à mesurer (tasses), etc.

4. Avancez lire des informations sur les produits qui composent le pain (la farine est différente, l'eau (liquide), le beurre est différent, le lait est différent, la levure est différente et d'autres produits), car chacun des produits et tous ensemble affectent l'état de cuisson et la mie de pain fini.

5. À l'avance, bien avant la cuisson du pain, choisissez une recette de pain, vérifiez si tout vous convient dans cette recette, si vous avez envie de cuire ce pain.

6. Recalculez la recette de pain vous-même, c'est-à-dire réduire ou augmenter le nombre de produits, ou effectuer le remplacement nécessaire et éventuel des produits.

7. Lisez attentivement la recette jusqu'à la fin, peut-être plusieurs fois. Prenez des notes et clarifiez certains points à l'avance si vous ne les comprenez pas. Prenez des notes explicatives dans la recette pour ne pas oublier quelque chose, pour éviter les erreurs.

8. Etudiez attentivement les capacités de votre machine à pain, ses programmes, méthodes de cuisson, processus technologique en fonction du temps de chaque programme. Et en particulier du programme sur lequel vous allez cuire du pain en ce moment, prenez des notes explicatives pour vous-même. Comprendre la terminologie des processus à l'avance programmes de machine à pain, ce qu'ils signifient et à quoi ils servent, combien de temps ils prennent (pétrissage, pause, levée (fermentation), cuisson au four, refroidissement).

9. Notez les produits nommés dans la recette et leur quantité sur une feuille de papier séparée, avec lequel vous travaillerez dans la cuisine. Essayez de tenir votre propre journal d'observations sur la cuisson du pain, dans lequel vous enregistrerez les observations individuelles et les caractéristiques du pétrissage et de la cuisson, le comportement des produits pour chaque recette, ce qui vous aidera à apprendre plus rapidement et à éviter les erreurs à l'avenir.

10. Le jour et l'heure du début de la cuisson, placez sur la table de travail tous les produits nécessaires, vaisselle, autres articles nécessaires, un seau d'une machine à pain, une machine à pain. N'oubliez pas d'insérer le couteau pétrisseur dans le seau de la machine à pain.

11. Lavez-vous les mains et assurez-vous que le reste des plats de pétrissage, de levée et de cuisson sont également propres et secs.

12. Mettez tous les produits nécessaires sur la table, vérifier leur disponibilité, leur qualité, leur apparence.

13. Mesurez soigneusement la quantité de nourriture requisenommé dans la recette. Vous pouvez immédiatement mettre les machines à pain dans un seau, ou les disposer en piles et en pots, puis dans un seau. Lorsque vous placez les produits mesurés dans le seau, vérifiez la liste (faite à partir de la recette) et cochez les cases à côté de chaque nom de produit. Cette procédure de contrôle vous évitera de faire des erreurs, de manquer quelque chose ou de mettre quelque chose de manière incorrecte dans le seau. (Voir ci-dessous "Correction des bogues" par l'administrateur)

14. Si vous cuisinez et mesurez les aliments à l'avance, vous pouvez (et devriez) les mettre au réfrigérateur, mais vous devrez les sortir à l'avance avant de les placer dans le seau, 30 à 40 minutes avant qu'ils ne chauffent, si les règles de préparation des aliments l'exigent. Lisez attentivement les règles de pose des produits dans les instructions de la machine à pain, chaque fabricant définit son propre régime de température pour les produits en mode de cuisson.

15. Le placement des aliments dans le seau doit être fait selon les recommandations du fabricant de votre machine à pain. Si vous êtes sûr du résultat de la cuisson du pain, la pose des produits peut être effectuée dans n'importe quel ordre.

16. Activez le programme de cuisson sur le programme de cuisson prévu par la recette de pain ou que vous avez choisi lors de la planification du pain. Vérifiez que le réglage de cuisson au four et croûte est correctement activé afin de ne pas appuyer accidentellement sur un autre bouton.

17. Suivez la technologie de pétrissage et de cuisson décrite.
Notez à l'avance le processus technologique à partir des instructions de votre machine à pain, en indiquant chaque étape (cycle) et la durée de cette étape (cycle).
Chaque étape (cycle) a un objectif spécifique. Observez attentivement le passage du programme à travers ces étapes (cycles).

18. N'ouvrez le couvercle de la machine à pain qu'à l'heure et à l'usage autorisés à cet effet.
Au stade "cuisson", le couvercle de la machine à pain ne doit pas être ouvert.

19. Après la cuisson du pain, éteignez la machine à pain, enlevez le seau de pain préparé. Basculez doucement le seau et enlevez le pain fini, transférez le pain sur la grille pour qu'il refroidisse. Le pain ne sera prêt qu'après avoir refroidi à température ambiante; jusqu'à ce point, les dernières étapes de la cuisson se produisent encore dans le pain chaud. N'oubliez pas de retirer le couteau à pétrir du pain fini et de remplir le seau d'eau tiède pendant 30 minutes, puis de le laver et de l'essuyer.

20. Trancher le pain fini sur une planche avec un couteau dentelé spécial, ce qui rend les tranches de pain régulières et nettes, n'écrase pas la mie de pain et donne moins de miettes lors du tranchage.

[Thème 2. PROGRAMMES ET ÉTAPES (CYCLES) DE LA BOULANGERIE POUR LA CUISSON DU PAIN]

Thème 2. PROGRAMMES ET ÉTAPES (CYCLES) DE LA BOULANGERIE POUR LA CUISSON DU PAIN

Le principe de la cuisson du pain dans une machine à pain est le même dans presque toutes les machines à pain, quel que soit le nombre de programmes nommés sur l'écran de la machine à pain.

Dans cette rubrique, un seul programme de cuisson du pain de blé sera considéré.
Mode de cuisson Basique (de base) et dure 3,20-3,50 heures dans différents modèles de machines à pain.

Programme de fabrication de pain Hitachi (dans lequel je fais cuire ce pain) Pain de blé entier, qui dure 3,50 heures.

La durée du processus et les cycles dans la machine à pain Hitachi par opération est la suivante:

1. pétrissage préliminaire - 11 minutes
2. pause - 40 minutes
3. pétrissage - 14 minutes
4. première ascension - 26 minutes
5. sortie de gaz - 20 secondes
6. seconde ascension - 70 minutes
7. cuisson - 55 minutes
8. Fin de la cuisson - 13 minutes.

Étudiez attentivement les capacités de votre machine à pain, ses programmes, ses méthodes de cuisson, son processus technologique pour la durée de chaque programme. Et en particulier du programme sur lequel vous allez cuire du pain en ce moment, prenez des notes explicatives pour vous-même. Comprendre à l'avance la terminologie des processus du programme de boulangerie, ce qu'ils signifient et à quoi ils sont destinés, combien de temps cela prend (pétrissage, pause, levée (fermentation), cuisson au four, refroidissement).

Examinons de plus près chaque opération (cycle) plus en détail:

Cycle 1. - PRÉ-KMIX - 11 minutes
Objectif principal:
Le but principal du pétrissage de la pâte (pâte) est d'obtenir un mélange homogène dans toute la masse (pas encore de pâte) à partir des ingrédients correspondants de la recette de pain.
Que se passe-t-il dans le seau:
Tout d'abord, le couteau à pétrir tourne très lentement pendant un certain temps, mélangeant soigneusement les aliments dans le seau. Ensuite, la rotation devient plus active et intense, et une sorte de boule (kolobok) commence à se former, mais toujours très collante en consistance et lâche en apparence, ne garde pas sa forme. Les particules de farine gonflées forment une masse solide sous l'action mécanique d'un couteau à pétrir.
Parallèlement aux produits solides et liquides, il existe une phase gazeuse dans la pâte, qui se forme à la suite de la capture et de la rétention de bulles d'air dans la pâte. Une partie de l'air est amenée avec la masse de farine et une partie en très petites quantités avec de l'eau. Par conséquent, il est préférable de tamiser la farine avant de placer les aliments dans un seau, les saturant ainsi d'air. La quantité de gaz dans la pâte augmente pendant le processus de pétrissage.
Atteindre le résultat:
Lors du premier mélange (préliminaire) pendant 11 minutes, seul le mélange des produits se produit, les produits secs sont trempés dans du liquide.
L'absence dans ce mélange de grumeaux de farine, de grumeaux d'autres produits, d'excès de liquide, est généralement considérée comme un indicateur de l'achèvement du processus de mélange des produits et de pétrissage de la pâte (pâte).
Température à l'intérieur du seau:
Le poêle ne chauffe pas encore. La température à l'intérieur du seau dépend de la température de l'aliment stocké, soit initialement tiède, à température ambiante ou du réfrigérateur.
Cycle 2. - PAUSE - 40 minutes.
Objectif principal:
L'adhésion de particules gonflantes dans une masse solide conduit à la formation d'une masse de pâte à partir de farine et d'autres produits, ainsi qu'à la formation de liaisons gluten.
Que se passe-t-il dans le seau:
Dès le début du pétrissage, la farine entre en contact avec l'eau, la levure et le sel, et un certain nombre de processus commencent à se produire dans la masse de la pâte obtenue.
Les particules de farine commencent à absorber rapidement l'eau, gonflant en même temps. La masse de pâte de blé se présente sous la forme d'une masse visqueuse libre et s'étale le long du fond du seau, la pâte dans cet état ne conserve pas sa forme.
La pause dure 40 minutes - à ce moment, il y a une profonde interpénétration des produits les uns dans les autres, la masse de pâte repose, la farine gonfle de l'eau (liquide) absorbée.
Pendant une pause, cela n'a aucun sens d'effectuer des actions dans le seau, ou d'ajouter divers additifs à la pâte, car la pâte et le couteau à pétrir sont au repos. La nourriture ajoutée reposera simplement sur la masse de pâte sans bouger.
Atteindre le résultat:
Des liaisons de gluten commencent à se former à l'intérieur de la masse de pâte, ce qui conduit davantage cette masse de pâte à la formation de pâte à pain.
Température à l'intérieur du seau:
Le poêle ne chauffe pas non plus pendant cette période (cycle). La température à l'intérieur du seau dépend de la température des aliments stockés.
Cycle 3. - GENRE - 14 minutes
Objectif principal:
À la fin du deuxième pétrissage (principal), la pâte doit se révéler plastique, homogène, bien mélangée et ne pas contenir de grumeaux (impuretés) et de joints sur toute la profondeur de la pâte.
Que se passe-t-il dans le seau:
Le pétrissage principal de la pâte et la formation du pain commencent - le temps de pétrissage est de 14 minutes. Pendant cette période, le chauffage intensif du poêle commence.
Le pétrissage et la rotation de la lame de pétrissage se produisent également de manière plus intensive, la pâte bat pratiquement contre les parois du godet avec force.
Lors de ce pétrissage, il faut enfin former le pain, et obtenir la consistance du morceau de pâte dont vous avez besoin, pour lequel vous pouvez et devez également ajouter les produits manquants - farine ou eau - quelle que soit la pâte que vous faites, c'est ce que vous obtenez du pain.
Avec une augmentation du temps de pétrissage, la quantité de phase d'air dans la pâte augmente et peut atteindre 20% du volume total de la pâte. La phase gazeuse formée dans la pâte lors du pétrissage joue un rôle essentiel dans la formation de la porosité de la mie.
La température de la pâte affecte les propriétés du gluten et de la pâte. Lorsque la température de la pâte augmente de 25 à 35 * C, l'élasticité du gluten diminue et son extensibilité et son imprécision augmentent, de sorte que nous voyons et sentons le pain si chaud et doux. Mais il s'agit d'un phénomène temporaire et à court terme dans une machine à pain et n'est destiné qu'à un mélange plus intensif de produits dans un environnement chaud.
Mais, veuillez noter que pour ajouter des produits supplémentaires, vous ne disposez que de 7 à 10 minutes sur 14 minutes par cycle, afin que les produits aient le temps de se mélanger avec le reste de la pâte jusqu'à consistance lisse, à la fois sur les bords et au centre de la pâte. rotation de la pâte, et non il y avait des impuretés et des joints.
Regardez plus souvent dans le seau et ajustez la pâte - c'est votre dernière chance, puis la pâte va à la levée, c'est-à-dire à la maturation de la pâte.
Atteindre le résultat:
La masse de pâte de l'informe se transforme en un morceau de pâte élastique, devient très douce et chaude, des fils de gluten s'y développent, du gluten est libéré, la pâte est saturée d'air.
Lors du pétrissage principal et, surtout vers la fin de celui-ci, le gluten de la pâte de blé est déjà suffisamment développé.
Température à l'intérieur du seau:
La température à l'intérieur du seau atteint 35 * C à la fin du lot.

En général, essayez de déposer tous les produits lors du premier pétrissage et ajustez le pain, afin qu'il y ait plus de temps pour mélanger les produits et leur pénétration les uns dans les autres pendant la pause.
Pour ce faire, lors du premier pétrissage de la pâte, le kolobok peut être rendu un peu plus fort que nécessaire, et à la fin du deuxième pétrissage après avoir chauffé les produits dans la pâte, le kolobok prendra la consistance souhaitée.
Dans le pain fini, tous nos défauts qui ont été faits lors du pétrissage de la pâte sont très clairement visibles.
Il s'agit, par exemple, d'une miette "rayée" à l'intérieur, si la pâte se compose de différents types de farine, des joints de miettes séparés situés en rayures dans la pâte le long du contour entier du pain, en particulier le long des bords, lorsque de la farine a été ajoutée à le pétrissage d'origine et il est resté non mélangé le long des bords.
Le nom de ces défauts dans le pain prêt à l'emploi est la pâte non pétrissante.

Pendant ces cycles de pétrissage (sauf pour une pause) et à ce moment, vous pouvez et même devez soulever le couvercle du poêle et regarder dans le seau et interférer avec le processus de formation d'un petit pain. Cela s'exprime dans le fait que vous ajoutez quelques cuillères à soupe de farine, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau ou d'huile végétale, retirez la farine collante ou la pâte non mélangée des murs.


Cycle 4 - PREMIÈRE MONTÉE - 26 minutes
Premier élevage - premier élevage (fermentation, élevage)
Objectif principal:
Le but de la démonstration de la pâte est d'étirer le réseau de gluten à l'aide de bulles de dioxyde de carbone libérées par la levure.
Que se passe-t-il dans le seau:
Lors du pétrissage et du moulage de la pâte, elle ne contient pratiquement pas de dioxyde de carbone.
L'activité de la levure dans la pâte est sujette à des changements rapides. Au début, lors du premier pétrissage et de la première levée, la levure est dans un état aérobie, il y a beaucoup d'oxygène et de nutriments autour d'elle, et relativement peu de levure. Ils se multiplient à un rythme rapide. Cela dépend principalement de la quantité de levure de départ, de la quantité de sel et de sucre dans la pâte et de la température.
Le processus de base dans la production de pain de blé est la fermentation alcoolique causée par la levure. Le signe le plus visible du début de la fermentation alcoolique est une augmentation constante du volume de la pâte. Lors de la fermentation de la pâte, les cellules de levure se multiplient et la dynamique de leur reproduction est différente tout au long de la période de fermentation.
La première montée dans la machine à pain ne prend que 26 minutes.
L'intensité de la fermentation de la pâte et de la pâte et l'accumulation d'acides en eux dépendent de leur température, et pour cela, la température de 26-28 * C est maintenue dans la machine à pain à ce stade.
Il n'est pas recommandé d'ouvrir le couvercle de la machine à pain pendant ce laps de temps, afin de ne pas démarrer un jet d'air froid, et la pâte ne tombera pas.
Atteindre le résultat:
En raison de l'action des composants incorporés dans la pâte, de l'action de la levure, du sel, du sucre, la pâte est saturée de bulles d'oxygène de l'air.
Grâce à ces bulles, grossissant et essayant de remonter, la pâte «gonfle» en volume et devient élastique.
L'odeur et le goût dépendent également de ce processus.
Température à l'intérieur du seau:
Dans le même temps, la température dans le seau de la machine à pain diminue de 35 * С (après le deuxième lot) à 26-28 * С à la fin de la première fermentation.
Cycle 5. - SORTIE DE GAZ - 20 secondes
Ça signifie ride tester.
Objectif principal:
Le pétrissage de la pâte - promesses de pâte répétées à court terme - vise à améliorer la structure de la pâte, permettant d'obtenir du pain du plus grand volume, avec une porosité de la mie fine, à paroi mince et uniforme.
Que se passe-t-il dans le seau:
Entre la première et la deuxième levée, il est recommandé de pétrir légèrement la pâte pour qu'une nouvelle portion d'oxygène de l'air y pénètre, car après la première levée de la pâte, la quantité d'oxygène diminue fortement.
L'entraînement ne dure que quelques secondes. Dans ce cas, toute la pâte n'est pas complètement froissée, mais seulement partiellement sur les côtés, le pain ne tombe même pas en même temps. Peut-être, du point de vue des technologues des fabricants de machines à pain, cela suffit-il amplement, ce qui peut être vu plus tard dans la levée secondaire de la pâte.
Atteindre le résultat:
Le dioxyde de carbone formé, qui supprime la levure, est partiellement éliminé de la pâte.
Les cellules de levure sont uniformément réparties dans la pâte et leur nutrition est améliorée.
Ils sont broyés en bulles de gaz plus petites avec une répartition uniforme dans la masse de la pâte, et avec le piégeage de l'air dans la pâte, de nouvelles bulles de gaz supplémentaires apparaissent, entraînant une amélioration des propriétés rhéologiques de la pâte.
Température à l'intérieur du seau:
La température dans le seau de la machine à pain est maintenue au niveau de 26-28 * С, ce qui est optimal pour faire lever la pâte.
Cycle 6 - SECOND LIFT - 70 minutes
Deuxième élevage - deuxième élevage (fermentation, élevage)
Objectif principal:
Le but est de permettre à l'oxygène frais de pénétrer dans la pâte afin que la levure puisse continuer son activité et se répartir uniformément sur toute la pâte. De plus, grâce à cette action, le réseau de gluten reste tendu et élastique.
Que se passe-t-il dans le seau:
Au fil du temps, les conditions changent: les nutriments et l'oxygène dans la pâte diminuent - l'oxygène est déplacé par le dioxyde de carbone, ce qui ralentit le processus de reproduction des levures. Certes, il y en a maintenant beaucoup plus dans le test, mais ils ne se multiplient pas.
Pour induire une seconde fermentation (c'est-à-dire pour que la pâte lève une seconde fois), il est nécessaire de recréer les conditions d'activité aérobie. Pour ce faire, retirez le dioxyde de carbone de la pâte levée et remplacez-le par de l'oxygène frais. En règle générale, la deuxième levée est plus rapide, car il y a beaucoup plus de levure dans la pâte et la quantité de dioxyde de carbone libérée est beaucoup plus élevée. Lors de la fermentation, le volume de la pâte augmente jusqu'à 5 fois ou plus après la levée par rapport à l'original, elle devient plus légère et acquiert une structure poreuse.
Il n'est pas recommandé d'ouvrir le couvercle de la machine à pain pendant ce laps de temps, afin de ne pas démarrer un jet d'air froid, et la pâte ne tombera pas.
Il est permis d'ouvrir la machine à pain une fois, brièvement et rapidement, juste pour graisser la surface du morceau de pâte avant la cuisson, ou pour vérifier l'état de préparation de la pâte avant la cuisson du pain.
Atteindre le résultat:
La pâte qui est cuite après la deuxième levée a une structure élastique et un goût et un arôme plus riches. Ses pores sont uniformes et leur taille dépend de la quantité d'eau ajoutée à la pâte.
La somme des processus qui amènent la pâte à la suite de la fermentation et du pétrissage à un état optimal pour la coupe et la cuisson est maturation de la pâte - un concept utilisé dans la pratique.
Les méthodes organoleptiques suivantes sont utilisées pour déterminer les propriétés de la pâte:
- par hauteur de levage: la fin de la fermentation coïncidera avec le début de la chute du produit semi-fini.
- par l'élasticité de la pâte: si vous appuyez légèrement sur la pâte avec votre doigt et que vous l'abaissez, alors si la pâte n'est pas suffisamment fermentée, le trou de pressage se nivellera rapidement; lorsque la pâte est prête, la fosse est lentement nivelée et avec une fermentation excessive, la fosse reste.
- par des signes extérieurs: une pâte bien fermentée a une forme convexe, une odeur alcoolique intense et une bonne porosité, tandis qu'une surface plane, une odeur désagréable aigre indique une fermentation de la pâte non optimale.
- la pâte fermentée doit avoir une capacité suffisante de formation de gaz.
Si vous n'êtes pas encore prêt pour une telle vérification de l'état de préparation du morceau de pâte, il est préférable de ne pas le risquer et de ne pas ouvrir à nouveau la machine à pain, afin de ne pas gâcher le résultat de la levée de la pâte.
Mais il est simplement nécessaire d'observer le processus de préparation de la pâte et du pain, d'écrire et de tout se souvenir pour l'avenir, l'expérience peut venir rapidement et vos observations vous seront utiles.
Température à l'intérieur du seau:
Dans le même temps, la température dans la machine à pain est maintenue à un niveau allant jusqu'à 26-28 * C, ce qui est optimal pour la fermentation de la pâte.
Cycle 7. - CUISSON - 55 minutes et cycle 8. Fin de cuisson - 13 minutes.
Objectif principal:
La cuisson au four est un processus dans lequel un morceau de pâte éloigné, soumis à un traitement thermique dans une machine à pain, se transforme en un produit fini - du pain.
Que se passe-t-il dans le seau:
La machine à pain commence à chauffer rapidement et fortement.
Pendant le chauffage et l'augmentation de la température à l'intérieur de la machine à pain, une augmentation supplémentaire de la pâte est possible, et en même temps elle est très forte. Ce processus s'arrêtera lorsque la température à l'intérieur du morceau de pâte atteindra 55-60 * C.
Ce point doit être pris en compte lors du placement des aliments dans un seau, afin que le pain fini ne supporte pas le couvercle de la machine à pain, ce qui n'est pas non plus bon, la croûte du pain se révélera menthe et pâle.
À ce stade, des processus biochimiques complexes de cuisson du pain se déroulent dans le morceau de pâte.
La surface du morceau de pâte change, l'apparition d'une croûte épaissie sombre de couleur foncée, la formation d'une mie élastique et plus durable sèche au toucher de la pâte.
A ce moment, de la vapeur d'eau se forme, sortant à travers la croûte de pain dans la chambre de cuisson, par conséquent, la fenêtre du couvercle de la machine à pain peut s'embuer à ce moment. Au fur et à mesure que la vapeur d'eau s'évapore, la buée disparaît.
La qualité du pain cuit au four est considérablement influencée par la masse du morceau de pâte, plus la masse est élevée (la quantité de farine et d'autres produits lors de la mise en pâte), plus la machine à pain se réchauffe lentement, plus la cuisson du pain est longue. Mais vous n'aurez pas assez de temps, car le processus de cuisson du pain est automatisé par le fabricant, ce que nous ne pouvons pas modifier nous-mêmes à la hausse.
Il est strictement interdit d'ouvrir le couvercle de la machine à pain pendant cette période, sinon le morceau de pâte risque de tomber et de ne jamais se remettre.
Atteindre le résultat:
Si vous suivez toutes les règles, de la pose de la nourriture dans un seau d'une machine à pain à la cuisson du pain, vous obtiendrez un bon pain savoureux et beau.
Température à l'intérieur du seau:
La température ambiante dans le seau est très élevée et peut atteindre 180-190 * C.
La température de la mie à l'intérieur du pain fini atteint 98 * C.

[Thème 3. Outils et appareils nécessaires à la cuisson du pain maison.]

Thème 3. Outils et appareils nécessaires à la cuisson du pain maison.


Afin de mesurer correctement les produits (ingrédients) pour pétrir la pâte et cuire du pain maison dans une machine à pain, nous avons besoin des outils et accessoires suivants. Certains d'entre eux sont fournis avec la machine à pain (tasse à mesurer, cuillère à mesurer, couteau à pétrir), d'autres doivent être achetés par vous-même, car ils donnent des mesures précises et sont simplement nécessaires pour travailler avec la pâte.

Nous regardons la photo.

Maintenant, je vais commenter chaque élément de la photo.

1. Les outils de la machine à pain Hitachi sont illustrés à gauche:
- Tasse doseuse de 240 ml.
- cuillère doseuse à 2 extrémités - cuillère à soupe de 15 ml / cuillère à café de 5 ml.
- spatule en silicone pour ratisser la farine et la pâte sur les côtés du seau pendant le pétrissage (non inclus dans l'emballage).

2. La photo au centre montre:
- balances électroniques pour peser les produits (ingrédients)
- tamis (à piles) pour tamiser la farine
- pelle-pelle pour produits en vrac, pour la commodité de l'application d'un sac à un tamis ou un seau.
- outils pour la machine à pain Panasonic SD-255: tasse à mesurer de 310 ml, couteaux à pétrir la pâte de blé et de seigle, cuillère à mesurer aux 2 extrémités - cuillère à soupe de 15 ml et un salon de thé pour 5 ml.

3. Vous trouverez à droite d'autres accessoires nécessaires qui peuvent être achetés librement dans les quincailleries.
- tasses à mesurer (plastique et verre) avec graduations.
- cuillères doseuses dans un ensemble de 5 à 15 ml.
- cuillère doseuse à 2 extrémités - cuillère à soupe de 15 ml, cuillère à café de 5 ml.

Toutes les proportions et quantités de produits (ingrédients) dans les recettes des Instructions pour les fabricants de pain, sur le forum de la machine à pain, ru, ou sur d'autres sites sont indiquées par les auteurs dans ces mêmes mètres - tasses à mesurer (verres), cuillères à soupe et cuillères à café.
Ou sont indiqués en grammes, alors les produits doivent simplement être pesés dans la quantité dont vous avez besoin sur la balance.

Le volume des tasses doseuses est différent d'un fabricant à l'autre.
Cuillères à soupe et cuillères à café - toutes les machines à pain ont le même volume - 15 et 5 ml. respectivement.

Vous pouvez en savoir plus sur les autres outils et appareils que vous pouvez utiliser dans la pâtisserie maison dans le sujet: Outils et accessoires de cuisson

Sujet 4. INFORMATIONS SUR LES PRODUITS (INGRÉDIENTS)

Les produits utilisés en pâtisserie sont mesurés en différentes tailles: cuillères à soupe et cuillères à café, tasses, verres, sur la pointe d'un couteau, morceaux, morceaux, etc.
Pour ce faire, une table à mesurer, une cuillère à café (deux cuillères sur une poignée) et une tasse à mesurer (tasse) sont attachés à la machine à pain. Si les cuillères à mesurer sont les mêmes pour tous les fours, les tasses à mesurer (tasses) ont un volume différent - faites attention à cela lorsque la recette est donnée dans des tasses à mesurer.
Et si la tasse à mesurer a un volume de 300 ml. (ou autre que 240 ml), et vous devez prendre 150 grammes de farine?
Pour ce faire, sur votre tasse (verre), vous devez trouver une marque, une division de 240-250 ml, et ajouter de la farine de blé ou de seigle à cette marque, secouez-la légèrement - ce sera environ 150 grammes de farine de blé ou 130 grammes de farine de seigle.

RAPPELLES TOI:
1.la levure est en vrac, le sel n'est mesuré qu'en cuillères à café et en grammes
2. Le sucre granulé est mesuré uniquement en cuillères à soupe et en grammes.
3. la farine est mesurée uniquement dans des tasses à mesurer et en grammes.
4. les liquides (eau, jus et autres liquides) sont mesurés uniquement dans des tasses à mesurer et en millilitres.
Ne confondez jamais les unités de mesure - les millilitres et les grammes sont des unités différentes.
Les millilitres sont le volume des aliments liquides.
Les grammes sont le poids des aliments liquides, solides et autres
La qualité du pain que vous préparez dépendra également de la façon dont vous changez de place et appliquez en pratique ces unités de mesure. Lisez attentivement la recette de pain proposée et mesurez correctement la quantité de nourriture.

Pour mesurer les produits liquides (ingrédients) en vrac dans le texte, nous introduirons le concept de "sous le couteau". Cela signifie que les produits mesurés avec une cuillère doseuse (cuillère à soupe, cuillère à café) ou un verre doseur (tasse), indiqués dans la recette de pain (autres pâtisseries), doivent être coupés par le haut avec un couteau le long du bord des plats doseurs après avoir été versés dans les plats doseurs. Ainsi, les produits sont mesurés "sans lame" par le dessus, mais uniquement ce qui est inclus dans les plats doseurs. Si cela n'est pas fait, alors le poids des produits indiqués dans les recettes différera du poids réellement mesuré d'une manière plus importante, ce qui entraînera un écart et une correction du poids des produits.
Faites attention à la précision de mesure de l'eau, de l'huile, du miel liquide, des jus et d'autres produits liquides. Lorsqu'elles sont mesurées avec des plats doseurs, une "glissière" est également possible, qui doit être coupée avec un couteau.

RAPPELLES TOI:
Nombre d'ingrédients principaux (produits) dans une tasse à mesurer (240 ml) et une cuillère à mesurer.
Le nombre est approximatif. Tous les produits sont mesurés "sous le couteau"

Eau claire et simple - 1 tasse à mesurer équivaut à 240 ml.
Eau pure simple - 1 cuillère à soupe équivaut à 15 ml
Farine de blé - 1 tasse à mesurer équivaut à 150 grammes
Farine de blé - 1 cuillère à soupe équivaut à 9 grammes
Farine de seigle - 1 tasse à mesurer équivaut à 130 grammes
Farine de seigle - 1 cuillère équivaut à 9 grammes
Sel - 1 cuillère à café équivaut à - sel fin 8 grammes, gros sel 7 grammes
Sucre granulé blanc - 1 cuillère à soupe équivaut à 15 grammes
Levure en vrac - 1 cuillère équivaut à 4 grammes
Levure fraîche pressée (humide) à raison de 2 grammes pour 100 grammes de farine.
Huile végétale - 1 cuillère à soupe équivaut à 15 ml. ou 15 grammes.


FARINE DE BLÉ.
La farine est utilisée pour la cuisson du pain blanc de blé (cela doit être écrit sur le sac avec de la farine lors de son achat). La farine doit être bien séchée, car la farine crue contient plus d'humidité, ce qui peut affecter la pâte lors du pétrissage.

La farine doit être mesurée avec une tasse à mesurer, qui est attachée au four. Versez la quantité de farine requise dans la tasse, mais ne la tassez pas, mais compactez-la simplement légèrement en tapotant la tasse sur la table et coupez l'excédent avec un couteau (appelé «sous le couteau»).

Nous mesurons (pesons) la farine dans un bol séparé puis assurez-vous de passer au tamis, pour éliminer diverses impuretés "byaki" et saturer la farine en oxygène, c'est très utile pour elle, ce qui aura un effet positif sur la qualité du pain fini.

Pourquoi vous devez tamiser la farine.

Voici une photo farine non tamisée - des grumeaux et des grains de farine sont visibles. Une telle farine peut contenir divers ravageurs de la farine et juste des déchets.



Cette photo montre déjà farine tamisée - il a l'air plus léger et plus aéré et il y a une certitude que rien d'autre que la farine elle-même n'est présente ici.



RAPPELLES TOI:
1.Si vous utilisez des tasses à mesurer, commencez par mesurer la quantité de farine requise, puis tamisez-la.
2. Si vous utilisez une balance, pesez d'abord la quantité de farine requise, puis tamisez-la seulement.
Le volume de farine tamisée et complète sera différent, ce qui ne coïncidera finalement pas avec la quantité de farine spécifiée dans la recette.

Afin de prédire à l'avance le résultat du pain fini et de savoir ce qui peut se passer lorsque vous mettez différents types de farine dans la pâte, vous devez vous familiariser avec leurs caractéristiques et propriétés. Classification et qualité de la farine russe et importée, leur interchangeabilité

L'EAU
L'eau est mesurée avec une tasse à mesurer en millilitres.
Essayez de le mesurer correctement car la présence d'eau (ou de liquide) dans le lot est très importante.
Un autre point important est si la température ambiante. air jusqu'à 27 degrés. il est nécessaire de prendre de l'eau à température ambiante, plus de 27 * - eau du réfrigérateur - 5 *.
L'eau doit aussi être propre, j'utilise de l'eau du robinet, mais filtrée.
La qualité de l'eau joue également un rôle dans la cuisson du pain, la hauteur du pain, le cycle de service, la qualité des miettes.
L'eau dure est plus favorable à la cuisson du pain.
L'eau douce contient divers sels, en particulier le magnésium, qui ramollissent la farine et la pâte peut "flotter", devenir plus molle, plus que nécessaire.
Ne vous efforcez jamais d'obtenir la précision de la mesure de l'eau (liquide) au millilitre, l'erreur est acceptable.

Découvrez l'effet de l'eau sur la pâte à pain ici:
L'eau en tant que composant de la pâte
Absorption de liquide par divers types de farine, céréales, flocons

LEVURE
Toute levure sèche active à action rapide est utilisée en boulangerie, y compris SAF-moment, SAF-Instant, D "Etker, Fermipan et autres.
Une condition indispensable - la levure doit être fraîche en termes de durée de conservation et non fausse (dont il y en a beaucoup sur le marché et en magasin).
La levure est mesurée avec une cuillère à café dans la quantité de "sous le couteau"
Dans cette recette de pain, la levure SAF-Moment a été utilisée.
Vous ne devez pas utiliser de levure de pain destinée à la cuisson de pizzas, pâtisseries et autres produits de boulangerie; vous pouvez en savoir plus sur leur fonction sur l'emballage.
Sur chaque paquet de levure, le fabricant indique la quantité de levure à mettre dans 500 (1000) grammes de farine, ceci est également très important pour un pétrissage de haute qualité de la pâte à pain.
Augmenter la quantité de levure dans la pâte (disons deux fois) ne conduira pas à la même augmentation du taux de fermentation - à la fois à cause de la lutte de la levure pour les ressources disponibles (oxygène et sucre), et parce que plus il y a de levure, plus elle produit de dioxyde de carbone, et elle ralentit leurs activités.
En doublant la levure, nous ne ferons pas monter la pâte deux fois plus vite. De plus, il peut conférer une saveur indésirable au produit.
Le pain fait de pâte avec un peu de levure a plus le goût du pain traditionnel

Afin de prédire à l'avance le résultat du pain fini et de savoir ce qui peut arriver lorsque vous mettez certaines levures dans la pâte, vous devez vous familiariser avec leurs caractéristiques et propriétés.
À propos de la levure - discussion, échange d'expériences
Levure - types, utilisation, signet, sélection

SEL
Nous mesurons le sel avec une cuillère à café.
Le sel peut être utilisé par n'importe quel fabricant, mais il faut garder à l'esprit que le sel iodé peut affecter la structure de la pâte, il peut devenir "flottant", car l'iode ramollit les aliments.
Ne mélangez pas le sel directement avec la levure (ou ne l'ajoutez pas à la solution de levure). La concentration en sel relativement élevée neutralise la levure.
Le sel est ajouté à la toute fin, lorsque tous les ingrédients sont déjà dans la pâte. Ensuite, son pourcentage est petit et cela ne nuira pas à la levure.
Vous pouvez utiliser du sel gris grossièrement moulu, du sel de mer, en le piquant au préalable dans un mélangeur (moulin), afin qu'il se disperse plus rapidement dans la pâte et n'endommage pas les parois du seau de la machine à pain.
Du gros sel a été utilisé dans cette recette de pain.

SUCRE
Nous mesurons le sucre avec une cuillère à soupe
Le sucre est utilisé dans différentes couleurs, propriétés et autres caractéristiques. Vous pouvez utiliser du sucre granulé, blanc, brun, etc.
Le sucre peut être remplacé par du sirop de sucre, de la mélasse, du miel, du fructose, du sucre de canne, du sucre en morceaux, etc. dans la même quantité que le sucre ordinaire.
Teneur en sucre trop élevée interfère également avec l'activité de la levure.
Certaines femmes au foyer demandent pourquoi, lorsqu'elles mettent du sucre dans la pâte à la levure, les tartes ne sont pas sucrées. Cela signifie que tout le sucre que la levure a "mangé". Par conséquent, il est très important d'observer avec précision le rapport de tous les ingrédients.
Sans sucre, la levure ne jouera pas, mais s'il y en a un excès, la pâte ne fonctionnera pas. L'utilisation de levure vivante (pressée) ralentit le processus et donne une saveur plus équilibrée.
Cette recette de pain utilise du sucre granulé blanc ordinaire.

PÉTROLE
L'huile végétale est dosée avec une cuillère à soupe.
Cette recette de pain utilise de l'huile d'olive.

Il est à noter que la pâte à pain aime le beurre, alors n'ayez pas peur d'ajouter une cuillerée supplémentaire d'huile végétale à la pâte lors du pétrissage.
Mais avec du beurre, il faut faire attention, mettre dans la pâte à pain autant que requis par la recette. Plus il y a de beurre, plus la pâte devient lourde.
Vous pouvez combiner du beurre avec de l'huile végétale.

Afin de prédire à l'avance le résultat du pain fini et de savoir ce qui peut se passer lorsque vous mettez certains types de beurre dans la pâte, vous devez vous familiariser avec leurs caractéristiques et propriétés. L'utilisation des graisses en pâtisserie

Tous les ingrédients utilisés dans la pâtisserie maison se trouvent dans la section Ingrédients et accessoires pour la pâtisserie

[Thème 5. CHOISIR UNE RECETTE DE PAIN]

Thème 5. CHOISIR UNE RECETTE DE PAIN

Dans la rubrique «20 CONSEILS PRATIQUES AVANT DE DÉMARRER LE FOUR À PAIN», nous lisons:
5. À l'avance, bien avant de faire du pain, prenez une recette de pain, vérifiez si tout vous convient dans cette recette, si vous avez envie de faire cuire ce pain.
6. Recalculez la recette de pain vous-même, c'est-à-dire réduire ou augmenter le nombre de produits, ou effectuer le remplacement nécessaire et éventuel des produits.
7. Lisez attentivement la recette jusqu'à la fin, éventuellement plusieurs fois.... Prenez des notes et clarifiez certains points à l'avance si vous ne les comprenez pas. Prenez des notes explicatives dans la recette pour ne pas oublier quelque chose, pour éviter les erreurs.

La pâte de blé est fabriquée à partir de farine, d'eau, de sel, de levure, de sucre, de graisses et d'autres matières premières.
La liste et le rapport de certains types de matières premières utilisées pour la production d'un certain type de pain sont appelés recette.

1. Où et comment sélectionnerons-nous une recette de pain?
Pour faire du bon pain, vous pouvez utiliser les recettes et les recommandations des instructions de votre machine à pain, prendre n'importe quelle recette des instructions pour d'autres fabricants de pain ou prendre une recette du site. Toute recette est bonne pour cela.
Mais il faut garder à l'esprit que les recettes publiées dans les instructions pour les fabricants de pain, malheureusement, pèchent avec un grand nombre d'erreurs dans la recette du pain, en particulier lors de l'indication de la quantité de farine et d'eau et de leurs unités de mesure. A cette occasion, il y a beaucoup de plaintes sur le forum du site aux Fabricants de boulangers (pas tous), et aux auteurs qui ont rédigé les recettes et les ont postées dans les instructions.
Soit les instructions ne donnent que quelques recettes de pain, soit une traduction incorrecte en russe, etc.
De nombreuses recettes de pain sont publiées sur des sites et des forums, notamment sur notre site. Par conséquent, ne perdez pas de temps, étudiez les recettes sur le site, posez des questions et faites cuire du bon pain savoureux selon des recettes éprouvées.

Au début, essayez de choisir des recettes de pain avec une recette simple et si vous pouvez voir le résultat final de la cuisson sur la photo ci-jointe. Les photos vous aideront à comprendre quel type de produit vous pouvez obtenir à la fin.
Le pain doit être avec un toit convexe (dôme), lisse, beau.
Faites attention à la mie de pain, qui doit être poreuse et sèche.
Faites attention à la description détaillée de la recette du pain et à la description détaillée du processus de cuisson du pain.
Lisez les avis des utilisateurs du site sur cette recette de pain, cela vous aidera également à décider et à prendre la bonne décision.
Vérifiez si tout vous convient dans cette recette, si vous avez envie de cuire ce pain.
Prenez votre temps pour vous attaquer à la première recette que vous trouvez et aimez, évaluez vos capacités et compétences, il existe de nombreuses recettes sur le site, cherchez votre recette de pain.
Il faut également garder à l'esprit que chaque auteur de la recette cuit du pain pour lui-même, sa famille, à son goût, qui peut ne pas coïncider avec vos goûts. Et pour trouver votre recette de pain et votre goût de pain, vous devrez cuire plus d'un de vos propres pains, ramasser les ingrédients pour votre pain. Ne grondez pas l'auteur du pain - juste vos goûts ne correspondaient pas.
Il convient de garder à l'esprit que les auteurs des recettes vivent dans différents pays, avec des climats différents, avec des produits de qualité différente, cuisent du pain sur différentes machines à pain, utilisent différentes farine et eau, etc., de nombreuses autres raisons et différences peuvent être indiquées .
Et votre tâche est de prendre comme base la recette de pain que vous aimez et de l'adapter à vos conditions de cuisson et à votre goût.

2. Quelle taille de pain allons-nous faire cuire?
La taille du pain est déterminée par la quantité de farine d'un ou plusieurs types (au total) mise dans la pâte. La quantité optimale de farine dans la recette est de 350 à 500 grammes, afin d'obtenir une pâte bien mélangée et mûrie, il y avait suffisamment d'espace dans le seau pour ces opérations, le pain ne sortait pas du seau et était bien cuit. Avec une plus grande quantité de farine et d'autres produits, la pâte peut ne pas être pétrie et des défauts dans les produits de boulangerie et la mie du pain fini sont possibles.
Si vous avez aimé la recette de pain publiée sur le site avec plus ou moins de farine que la taille de pain dont vous avez besoin, alors recalculez la recette de pain pour vous-même, c'est-à-dire réduire ou augmenter la quantité de produits, ou rendre nécessaire et possible le remplacement des produits
Pour ce faire, vous devez utiliser le thème suivant sur le site: Recalcul du nombre d'ingrédients dans la recette de pain. Aide pour les débutants.

3. Lisez attentivement la recette jusqu'à la fin, éventuellement plusieurs fois.
Prenez des notes et clarifiez certains points à l'avance si vous ne les comprenez pas. Prenez des notes explicatives dans la recette pour ne pas oublier quelque chose, pour éviter les erreurs.
Demandez à l'auteur de cette recette sur le forum et obtenez des réponses.
Vérifiez les informations sur les produits dans la recette, la possibilité de remplacer un produit par un autre.
Spécifiez vous-même la technologie pour la préparation des aliments, le pétrissage de la pâte et la cuisson.
Vérifiez le programme de cuisson du pain pour cette recette ou un programme de remplacement pour ce programme.
Dans un premier temps, élaborez vous-même une recette de pain simple et abordable avec une recette de produits accessible, qui sera pour vous un "standard" éprouvé de votre pain en termes de consistance de la pâte et de la mie à l'intérieur du pain. De plus, lors de la cuisson du pain, vous partirez de votre "standard" et vous changerez et ajouterez progressivement tous les produits dans la quantité sélectionnée dans le "standard".
Pour créer votre standard, utilisez d'abord l'ensemble de produits le plus simple et concentrez-vous sur les «standards» des instructions pour la machine à pain du sujet sur le site:
La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles et une "expérience d'investigation" avec le volume et le poids de l'eau. Pour un pain «standard» personnel, la recette du pain italien, que nous choisirons aujourd'hui comme exemple, pourrait bien convenir.

Nous allons cuire "Pain Italien"
Cette recette contient les ingrédients les plus simples que vous ayez toujours à la maison et qui vous permettront de cuire du pain simple et aéré qui a bon goût. La recette de ce pain peut être vue sur Pain italien (machine à pain)

La recette du pain est la suivante:

Farine de blé - 450 grammes ou 3 tasses à mesurer (3 x 150 grammes = 450 grammes)
Eau - 270 ml, (60% en poids de farine)
Huile d'olive - 2 c. l. \ ou 30 ml., \ ou 30 grammes
Sel - 8 grammes ou 1,3 c.
Sucre - 27-30 grammes, ou 1,8 c. l.
Levure sèche active - 4-5 grammes ou 1,3 c. (peut être remplacé par 9 grammes frais)

Poids du pain prêt 670 grammes
Mode de cuisson - de base - 3,50 minutes. Croûte 3 (moyenne). Tasse doseuse 240 ml.

Soyez prêt à ajouter de la farine ou de l'eau (liquide) à la pâte pour de meilleurs résultats en gardant de la farine tamisée et une cuillère à soupe à portée de main.

Pour plus d'informations sur le nombre de produits dans des conteneurs de mesure, cliquez ici: Quantité d'ingrédients principaux dans une tasse à mesurer et une cuillère

Si vous le souhaitez, la recette du pain peut être légèrement modifiée - l'eau peut être diluée à 50/50 avec du lait frais, du lactosérum au fromage cottage, du bouillon de pommes de terre.
Des produits tels que la purée de pommes de terre, le fromage cottage et le lactosérum au fromage, le bouillon de pommes de terre, le vieux kéfir, la crème sure, le fromage cottage ont un effet bénéfique sur la force de levage de la pâte, la rendent plus aérée.
L'huile d'olive végétale peut également être remplacée par n'importe quelle huile disponible.

[Sujet 6. Pose des aliments dans un godet (récipient) X / fours]

Sujet 6. Pose des aliments dans un godet (récipient) X / fours

Les produits sont préparés, pesés, disposés en tas et soucoupes, tamisés, etc.



Maintenant, mettons les produits dans le seau dans l'ordre et la quantité dans lesquels le fabricant de la machine à pain nous conseille de déposer, pour cela, soulevez les instructions de la machine à pain et lisez attentivement.

Pour commencer, je vous recommande de prendre votre temps et de mettre la nourriture dans le seau, de la placer sur la table, et pas immédiatement dans la machine à pain, et de déposer la nourriture sous cette forme.
Ainsi, vous éviterez de renverser et de renverser des aliments au-delà du seau sur l'élément chauffant de la machine à pain, ce qui entraînera la suspension du processus, ainsi que le nettoyage et le lavage de la machine à pain à l'intérieur. Si la farine est très poussiéreuse pendant le pétrissage, placez une serviette humide sur le dessus du seau - puis retirez-la lorsque la farine absorbe de l'eau.
D'ailleurs, malgré ma longue expérience de communication avec la machine à pain, j'utilise toujours cette règle et je ne la néglige pas.

N'oubliez pas d'insérer le couteau pétrisseur dans le seau pour pétrir le pain !!!!!!
C'est une erreur très courante pour les débutants !!!!!!

Je fais ceci: Je verse d'abord de l'eau, de l'huile végétale, puis je verse de la farine, sur la farine avec une cuillère je fais plusieurs dépressions dans les coins du seau, dans lesquelles je mets de la levure, du sel, du sucre, pour qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres jusqu'au moment du pétrissage et ne commencez pas à interagir les uns avec les autres plus tôt

Au forum, il y a des disputes entre boulangers sur l'ordre dans lequel mettre les aliments dans un seau d'une machine à pain - d'abord liquide, puis sec, ou vice versa - d'abord sec, puis liquide.
De ma propre expérience, j'étais convaincu que la qualité du pétrissage de la pâte et de la cuisson du pain ne souffre pas du «changement de place des composants».
Posez comme bon vous semble et comme le suggère votre expérience - soit comme indiqué dans les instructions de la machine à pain, soit "sec-liquide" ou "liquide-sec".

La quantité de farine n'est jamais déterminée à l'avance lors de la préparation de produits à base de farine (pain), car tout dépend de la quantité de mélange liquide obtenue: quelle est sa composition spécifique et combien de farine ce mélange peut absorber. Si, cependant, pour déterminer la quantité de farine à l'avance, il n'est presque jamais possible d'ajuster avec précision le liquide, car cette valeur est une variable sujette à des fluctuations.

La teneur en matière grasse, la densité du lait, la dureté de l'eau, la taille de l'œuf, la consistance du beurre et de la matière grasse, ainsi que la fraîcheur de la levure et leur effet sur la partie liquide affectent également ici.

Par conséquent, ne vous fiez pas beaucoup à la recette où la quantité de farine est "précisément" déterminée pour la pâte à pain. En règle générale, cela ne donne pas la possibilité d'obtenir un produit de qualité, malgré nos meilleurs efforts.

Le principe de la pose de produits "farine dans l'eau"

J'utilise ce principe de pose de nourriture depuis de nombreuses années et constamment, et qui ne me manque jamais, et même au contraire m'aide à mieux contrôler le pétrissage de la pâte, à ne pas faire d'erreurs, à prédire à l'avance la structure de la mie de pain.

Le principe de la mise en favori des produits avec les éléments suivants:

Essayez de remplir d'abord la quantité totale d'eau + huile d'olive, autant que la recette l'exige, c.-à-d. e. 270 ml. eau et 2 c. l. huiles.

Et ajoutez la farine - au début presque tout, mais laissez 30 à 50 grammes, et ajoutez le reste de la farine progressivement jusqu'à ce que vous obteniez le pain souhaité dans le temps de pétrir la pâte, environ les 11 premières minutes de pétrissage. Si vous sentez que vous n'avez pas atteint la consistance souhaitée de la pâte et que le cycle du premier lot est terminé, attendez le début du deuxième lot et continuez à ajouter de la farine encore plus jusqu'à ce que le résultat souhaité soit obtenu. Vous avez encore 14 minutes pour déposer la farine.
Vous devez juste garder à l'esprit que la pâte à la fin du deuxième lot sera encore beaucoup plus molle que lors du premier lot. Ceci doit être pris en compte pour atteindre la consistance de pâte souhaitée.

Avec cette approche du pétrissage (farine en eau), il peut arriver que vous ayez un excès de farine ou que vous deviez en ajouter. Mais ce sera la quantité de farine dont votre pâte a besoin pour être complètement heureuse et obtenir un bon kolobok de votre point de vue (voir ci-dessous pour savoir comment ressentir le kolobok).

En conséquence, vous n'aurez pas de situation de sous-consommation de farine et d'eau, qui ne sera révélée qu'après que le pain soit prêt, lorsque le dôme est déjà tombé ou que la mie est trop humide ou sèche et serrée.

Dans mon exemple de cuisson du pain italien, j'ai utilisé exactement ce principe de déposer des aliments dans un seau d'une machine à pain.

Les produits sont emballés dans un seau:



Maintenant, nous mettons le seau dans le x / poêle, allumons la touche START et commençons le lot.


Pendant le pétrissage, la farine commence à devenir très poussiéreuse et peut se répandre sur l'élément chauffant et brûler dessus, ce qui entraînera une odeur de brûlé désagréable qui accompagnera tout le processus de cuisson du pain.
Pour éviter cela, dès que la farine commence à dépoussiérer, placez une serviette ou une serviette sur le dessus du seau (sous le couvercle de la machine à pain), qui sera enlevée lorsque la farine sera imbibée de liquide. Retirer les accumulations de farine sur les côtés du seau avec une spatule en silicone souple.

[Thème 7. FORMATION D'UNE PIÈCE D'ESSAI - "KOLOBKA".]

Thème 7. FORMATION D'UNE PIÈCE D'ESSAI - "KOLOBKA".

Pendant le pétrissage de la pâte préliminaire (11 minutes) et principal (14 minutes) (cycles 1 et 3), un morceau de pâte pour le futur pain est formé, appelé "pain". Quel genre de pain se révélera - c'est ainsi que le pain cuit au four se révélera, soit grand moelleux, soit terne à l'intérieur (il peut y avoir d'autres options pour une cuisson infructueuse).

Nous regardons les photos, qui montrent plus clairement l'ensemble du processus de pétrissage, de fermentation du morceau de pâte de pain prêt à l'emploi.

Ici je ne donne qu'un commentaire sur les photos
Vous pouvez en savoir plus sur les processus qui ont lieu avec la pâte dans la machine à pain dans le post "Thème 2. PROGRAMMES ET ÉTAPES (CYCLES) DANS LA BOULANGERIE POUR LA CUISSON DU PAIN"

Cycle 1. - PRÉ-KMIX - 11 minutes

La pâte a commencé. La pâte est fine et lâche.
J'ai dû ajouter 2 cuillères à soupe. l farine, puis encore 2 cuillères à soupe. l. farine pour de meilleurs résultats.
Ne répétez pas cette procédure pour ajouter 2 + 2 cuillères à soupe. l. farine. Tout peut se passer différemment pour vous, observez votre test et son état.
Peut-être que vous pouvez vous passer de l'ajout supplémentaire de farine, ou vous devrez peut-être ajouter 5-6 cuillères à soupe. cuillères à soupe de farine.
Tout dépend de l'état de la farine elle-même et de la présence de liquide dans la farine et d'autres produits.
Vous devez ramasser la farine des murs et des coins du seau sous la pâte. Pour ce faire, utilisez une palette en silicone souple.

ATTENTION:
Pour ajouter de la farine supplémentaire, du liquide ou d'autres produits dans le seau, pour retirer la farine des murs ou pour palper le pain en pétrissant la pâte, - vous n'avez pas besoin d'éteindre la machine à pain.
Pour ce faire, il suffit de soulever le couvercle de la machine à pain lorsque la machine à pain est en marche.



Le morceau de pâte à la fin du premier lot ressemble à ceci. Le bonhomme en pain d'épice a déjà acquis une apparence digne après avoir été fessé et rembobiné correctement sur les murs dans un seau d'une machine à pain. Au début, le pétrissage est très lent, mais ensuite il se transforme en un pétrissage très intensif. Bien sûr, le kolobok a l'air déchiré et collant au toucher.
N'ayez pas peur de sentir le pain avec vos mains, vous apprendrez donc à déterminer la préparation de la pâte.



Cycle 2. - PAUSE - 40 minutes.

Le kolobok est maintenant dans un état de pause. Sur la photo, le petit pain à la fin de la pause, la pâte est imposante, s'est effondrée et est au fond du seau.



Cycle 3. - GENRE - 14 minutes

Le morceau de pâte à la fin du deuxième lot est d'une qualité complètement différente - plus lisse, plus flexible, pratiquement sans défauts.



Le morceau de pâte après le deuxième pétrissage ressemble vraiment à un petit pain ou à une boule qui roule dans un x / four.
Le bonhomme en pain d'épice doit ressembler à une boule ronde et lisse, sans stries, rayures, cassures, net, traînant derrière les parois du seau, tournant au centre du seau en bas.
Si vous touchez le chignon avec vos doigts (cela doit être fait plusieurs fois pendant le temps de pétrissage), il doit être élastique, élastique et ne pas coller, ne pas coller à vos doigts. N'hésitez pas à faire glisser vos doigts dans le seau avec les doigts écartés et à bien serrer le pain avec eux pour bien comprendre sa douceur, la consistance de la pâte.
À titre de comparaison - on a l'impression que cela devrait être: a) un lobe d'oreille, - b) un sein féminin élastique, c) la crosse d'un petit enfant, d) le ventre d'un chat endormi, e) d'autres comparaisons similaires sont possibles, alors choisissez un objet pour la comparaison et la pratique, avant de pétrir la pâte. Ces comparaisons ont été prises par moi du forum et d'autres sources.
Chaque boulanger évalue ses sentiments du contact personnel avec le kolobok à son propre goût et décrit l'état du kolobok.
Le bonhomme en pain d'épice doit être ainsi en consistance (un peu plus tendre ou un peu plus dur), ce qui vous conviendra plus tard dans le pain fini, mais sans le mariage de la mie et d'un dôme du pain fini

Il est inacceptable que le kolobok ait la forme d'une «virgule», grimpe sur le côté du seau avec une extrémité et le fixe avec une extrémité (aspirée), et en dessous, il a été pétri par un couteau à pétrir, et du gruau de farine (bouillie liquide) est visible au fond du seau.

La situation est également inacceptable lorsqu'un petit pain uniforme et beau vers l'extérieur tourne avec un couteau à pétrir et qu'il y a en même temps du gruau de farine (frottis liquide) sous le pain.
Ces deux situations ("inacceptables") indiquent la présence d'un excès de liquide dans le test.

Après Vous malaxé "correct" de votre point de vue kolobok dans le temps imparti pour cela, la machine à pain passe aux cycles suivants - la première montée (ou levée, fermentation), la seconde montée (levée, fermentation).

Cycle 4 - PREMIÈRE MONTÉE - 26 minutes

La première levage (fermentation, fermentation, levage) le test est court dans le temps. Pendant la période de levée, la pâte ne lève pas beaucoup et pas très haut.



Cycle 5. - SORTIE DE GAZ - 20 secondes
Ça signifie ride tester.

Ceci est suivi d'une opération de pétrissage de pâte à court terme. Le dégagement de gaz se produit en seulement 20 secondes, la pâte a le temps de pétrir légèrement par les côtés. Le fabricant de pain pense que cela suffit.



Cycle 6 - SECOND LIFT - 70 minutes

Seconde levage (fermentation, fermentation, levage) le morceau de pâte est plus long dans le temps et la pâte parvient à bien lever pendant ce temps.



À ce stade, il est possible d'ouvrir le four, mais ce n'est pas recommandé, car le four chauffe, une température de 26-28 * C confortable pour la levée est créée et la pâte doit être au repos. Il peut être ouvert doucement pendant très peu de temps 3 à 5 minutes avant le début de la cuisson (fin de la deuxième levée), afin de graisser le dessus du pain avec quelque chose, ou saupoudrer de graines si nécessaire.

Cycle 7. - CUISSON - 55 minutes et cycle 8. Fin de cuisson - 13 minutes.

Ensuite, le cycle suivant commence - la cuisson. Pendant ce cycle, la machine à pain devient très chaude et la cuisson du pain commence. Il est catégoriquement impossible d'ouvrir la machine à pain pendant cette période - le pain peut se déposer à cause du flux d'air froid entrant brusquement de l'extérieur et ne plus monter.

C'est ainsi que le pain se portera après la fin de la cuisson, alors qu'il est encore dans la machine à pain.



Maintenant, retirez soigneusement le pain du seau et placez-le sur la grille pour qu'il refroidisse.



Et le talon du pain s'est avéré être net et beau



Lorsque le pain est prêt, éteignez immédiatement la machine à pain et sortez-la du seau, placez-la sur la grille métallique sous une serviette, le pain doit reposer et refroidir. Le pain est complètement prêt lorsqu'il atteint la température ambiante, jusqu'à ce que les processus finaux se poursuivent. Le pain est chaud et mal coupé, humide à l'intérieur, froissé et malsain

Après refroidissement, coupez le pain en deux, puis en petits morceaux, en tranches.
Maintenant, vous pouvez vous aider, servir du pain à table.







Ca y est, le pain est prêt!
C'est ainsi que le pain de blé est cuit dans une machine à pain maison.

Exigences relatives à la qualité du pain

La forme doit être correcte sans protubérances latérales, non plissées; pour le pain en étain - correspondant à la forme de pain dans laquelle il a été cuit, avec une croûte supérieure légèrement convexe; pour le foyer - rond, ovale ou oblong-ovale, pas vague, sans empreintes.

La surface doit être lisse, pour certains types de produits - rugueux, sans grandes fissures ni explosions; petits pains, pains - avec des coupes; pour les produits de foyer, les piqûres sont autorisées.

La croûte doit avoir une couleur du jaune clair au brun foncé, selon la variété, sans brûlure ni pâleur.

État des miettes. Le pain doit être bien cuit, non collant et non mouillé au toucher, sans grumeaux, vides et traces d'impuretés, avec une porosité uniforme, élastique. Après une légère pression avec vos doigts, la mie doit reprendre sa forme d'origine, être fraîche.

Ces exigences (normes) pour la qualité du pain fini concernent le pain cuit dans les boulangeries dans la production industrielle de pain.
Nous aussi, nous pouvons et devons les utiliser lors de la cuisson du pain dans une machine à pain maison, mais avec de légères digressions.

Analyser notre pain cuit

Si vous regardez de près le pain que j'ai cuit, nous remarquerons quelques écarts par rapport aux "normes" en termes de qualité du pain, à savoir:

Le pain cuit au four a une croûte craquelée et des plis sur la croûte latérale du pain, ce qui est clairement visible sur la photo.

Par expérience, je sais que le pain n'est pas toujours parfait, il ne faut donc pas avoir peur des croûtes craquelées. La machine à pain cuit sur la machine, vous ne pouvez pas interférer avec le processus de cuisson, mais vous pouvez l'influencer dans certains cas. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet sur le forum.

Dans cet exemple, la croûte est fissurée pour les raisons suivantes.
Le morceau de pâte s'est levé bien et haut, la levée a réussi (voir photo) et la pâte n'a plus besoin de lever, toute la ressource est sélectionnée, mais lorsque la machine à pain a été chauffée en mode "cuisson", un chauffage intense a commencé et le le morceau de pâte a commencé à monter davantage - la levure a commencé à jouer de la chaleur ... Une telle montée peut durer jusqu'à ce que la température au centre de la pâte atteigne 50-60 * C, puis la montée de la pâte s'arrête et la cuisson du pain se poursuit en mode silencieux. C'est ainsi que la croissance du pain est née.

Si nous regardons une photo du pain fini dans une section le long de la hauteur, nous verrons également les conséquences de cette forte montée de la pâte sous la forme d'un arc sombre dans la partie supérieure du pain. Pourquoi donc? Car à la fin de la deuxième levée, avant de cuire à partir du mode créé dans la machine à pain et de souffler le ventilateur, une croûte commence à se former sur le morceau de pâte, elle est incolore, mais comme si venteuse et très fragile. Et lorsque le morceau de pâte a commencé à lever pendant la cuisson, la croûte s'est également déplacée et déformée.

La mauvaise forme des produits peut également être due à une levée insuffisante ou excessive de la pâte. Nous avons une sur-épreuve. Puisque notre boulangerie cuit le pain en mode automatique, strictement selon certaines heures et certains cycles, elle seule sait quand, selon ses normes, il est temps de passer au cycle suivant, nous ne pouvons pas interférer dans ce processus.

Croyez-moi sur parole, ces petits défauts n'ont pas affecté la qualité du pain.
La qualité de la mie de pain est visible sur la photo (tranches de pain), bonne qualité, sans imperfections, il n'y a pas de trempe dans la pâte, il y a peu de miettes de tranchage, la croûte du pain est mince, la couleur du pain est également bonne.

Et il est très utile que le pain ait été cuit avec des défauts tels que la commande, et j'ai pu commenter ces défauts et toucher à la qualité du pain fini.
Après quelques doutes, j'ai spécialement laissé cet échantillon de pain pour ce sujet.

En savoir plus sur les conditions requises pour le pain prêt à l'emploi et les règles de stockage dans la rubrique:
Refroidissement du pain fini et des processus qui s'y déroulent
Contrôle de la qualité du pain
Séchage et vieillissement du pain - comment, où et combien de pain peut-on conserver?!

[Sujet 8. SI LE MÉLANGE DES BOULONS NE PRODUISE PAS.]

Sujet 8. SI LE MÉLANGE DES BOULONS NE PRODUISE PAS.

1. Une pâte liquide collante (ou trop molle) - beaucoup de liquide.
Si la pâte est complètement liquide et colle aux doigts et au seau (grimpe sur les murs et colle avec une extrémité de la "virgule"), ajoutez un peu de farine, littéralement sur une cuillère à soupe sans le dessus, et essayez à nouveau le chignon avec vos doigts jusqu'à ce que vous obteniez le résultat - le bon chignon ...

2. Kolobok trop dur et difficile à mélanger - beaucoup de farine, peu de liquide.
Cette option de pétrissage est pire pour la pâte que la première, lorsqu'il y a beaucoup d'eau (liquide). Parce que le kolobok déjà mélangé absorbe le liquide à contrecœur, le kolobok flottera pendant une longue période dans la suspension résultante au fond du seau. Il s'avère au toucher un petit pain à l'intérieur serré, et autour de lui une bouillie de farine. Et si, en même temps, le temps de pétrissage est terminé, alors rien de bon n'en sortira.
Il y a des moments où nous ajoutons de la farine à la suspension, nous ne devinons pas la quantité, le pain est à nouveau serré, il est nécessaire d'ajouter à nouveau de l'eau, à nouveau le pain roule dans la suspension de farine et ainsi de suite pendant longtemps.
En conséquence, la pâte à l'intérieur du kolobok est hétérogène, avec des joints et des impuretés.
Contrôlez le pétrissage de la pâte et faites-le comme décrit dans cette rubrique.

3. Faites en sorte de ne jamais ajouter d'eau à la pâte !!!!
Une meilleure option est que lorsque la farine ne suffit pas dans la pâte, vous pouvez l'ajouter plus tard que d'ajouter de l'eau. L'eau (liquide) pendant le pétrissage doit avoir une valeur constante au départ (combien d'eau a été versée - tant a été versée), et régulée en ajoutant de la farine.Même au début, lors du pétrissage de la pâte, vous pouvez faire un "manque de sommeil" spécial de farine d'une quantité de 30 à 50 grammes, de sorte qu'en l'ajoutant progressivement à la pâte à pétrir sur une cuillère à soupe, vous pouvez obtenir le pain correct .
Ce principe a été testé et s'appelle «farine dans l'eau».

4. Le pain monte, mais tombe vers l'intérieur.
Diagnostic: le pain lève bien et rapidement, mais à la fin de la deuxième levée ou au début du cycle de cuisson, le toit-dôme du pain tombe. C'est un problème assez courant et la raison du mariage du pain chez les débutants.

Il y a deux principales raisons:
1. Augmentation du volume du morceau de pâte.
2. Augmentation de la teneur en humidité dans le morceau de pâte.

La réponse à cette question peut être trouvée ici: Le pain monte, mais tombe vers l'intérieur. Les causes.

5. Formation du pain correct et aide à atteindre un équilibre entre l'eau (liquide) et la farine pendant la période de pétrissage de la pâte.
Vous aurez toujours une «guerre» entre le liquide et la farine, car ces produits sont très sensibles à diverses influences externes et internes: gluten, humidité, sécheresse, temps, qualité de l'eau, type de farine, et bien plus encore.
Et lorsque le pain est "feutré" et correctement formé, vous pouvez être calme, le pain doit se révéler, alors vous ne pouvez plus aller au x / four. Ensuite, la machine à pain fera tout elle-même. Train!

6. La quantité d'ingrédients indiquée dans les recettes, en particulier la quantité de farine et d'eau (liquide), ne peut être considérée comme inconditionnelle pour l'exécution. Souvenez-vous toujours et procédez comme décrit aux points 1 et 2 ci-dessus.
Autrement dit, nous prenons la quantité d'eau (liquide) indiquée dans la recette comme base et ajoutons progressivement de la farine jusqu'à la quantité nécessaire pour former le bon petit pain.
Pourquoi donc. Parce que les boulangers vivent dans des villes et des pays différents, utilisent différents types de farine, avec différents gluten, différentes eaux (dures ou molles), l'humidité et la sécheresse du climat, etc., peuvent être appelées de nombreuses autres raisons pour lesquelles le pain peut ne pas fonctionner. ..
Par conséquent, votre tâche est d'adapter la recette de pain que vous aimez pour vous-même, à vos conditions de cuisson.
N'oubliez pas que les œufs, fruits, légumes et autres produits contenant de l'humidité dans la pâte sont également de l'eau (liquide), dont la quantité doit être prise en compte dans la quantité totale d'eau (liquide) indiquée dans la recette, sinon nous obtiendrons un résultat de cuisson au point 1 (voir ci-dessus).

7. Les concepts d'EAU ET DE LIQUIDE sont différents les uns des autres.
L'eau est de l'eau du robinet pure, provenant d'une bouteille et d'autres sources, c'est ce que signifie ce mot.
Le liquide est la quantité de tous les produits liquides de la recette de pain que vous allez mettre dans le seau à pâte.
Cela peut inclure de l'eau, du lactosérum caillé, de la purée de pommes de terre, du bouillon de pommes de terre, du lait, de la crème, du kéfir, de la crème sure, du fromage cottage frais, des œufs frais, des jus et de la purée de pommes de terre, divers légumes et fruits, des légumes râpés, des fruits, du moût de kvas, bière, moutarde liquide, mayonnaise et de nombreux autres produits de consistance liquide ou semi-liquide.
L'ajout d'eau et d'autres produits liquides ou semi-liquides à la pâte nous donne un LIQUIDE.
Par conséquent, très souvent, la combinaison d'eau (liquide) est indiquée dans les recettes, et nous contrôlons l'équilibre entre la farine et l'eau (liquide) dans la pâte.

Encore une fois, permettez-moi de vous rappeler la déclaration de V. Pokhlebkin dans son livre "Secrets of Good Cuisine":
La quantité de farine n'est jamais déterminée à l'avance lors de la préparation de produits à base de farine (pain), car tout dépend de la quantité mélange liquide: quelle est sa composition spécifique et combien de farine ce mélange peut absorber.

N'oubliez pas que les œufs, les fruits, les légumes et autres aliments qui contiennent de l'humidité dans la pâte sont également de l'eau (liquide), dont la quantité doit être prise en compte dans la quantité totale de liquide indiquée dans la recette, sinon nous obtenons le résultat de cuisson selon le point 1 de ce sujet (voir ci-dessus).

Faites une table de liquide dans les aliments pour vous-même à la maison par les noms des légumes et des fruits, leurs tailles approximatives et la quantité de liquide qu'ils contiennent, pour laquelle vous devrez presser le jus de légumes et de fruits dans un presse-agrumes.

Ensuite, lors de la pose des produits dans la pâte, vous saurez approximativement la quantité de liquide contenue dans les produits promis et la quantité totale de liquide que vous pouvez obtenir, et vous ajusterez les écarts par rapport à la quantité de liquide requise pour un bon pain en ajoutant farine à la pâte.

Si la recette dit 300 ml l'eau, alors tous les remplacements effectués par vous eau (en tout ou en partie) doivent correspondre au total à 300 ml liquides, plus ou moins de petits écarts par rapport à ce montant, qui seront ajustés par l'état du kolobok.

8. Syndrome de "nouvelle chose".

Presque tous les boulangers novices du forum souffrent de la maladie de la "nouveauté" quand leur plus inquiet de l'état de la nouvelle machine à pain et de l'état du seau que de la technologie de la cuisson du pain. Et il faudra beaucoup de temps pour se débarrasser de cette maladie «contagieuse». Pendant la maladie, il y a des débats sur le forum et de nouveaux sujets sont ouverts sur la façon de protéger le seau des rayures, pourquoi le seau et le poêle lui-même se tachent, si le sel et le sucre doivent être dissous dans l'eau, s'il est nécessaire de broyer noix et autres additifs au préalable, etc. n. questions. Et en règle générale, les boulangers novices consacrent plus de temps à la sécurité de leur propre machine à pain et non à la cuisson du pain.
Tout est correct - les choses doivent être protégées, entretenues, lavées et entretenues.

Mais, la machine à pain était à l'origine destinée à pétrir de la pâte et à y cuire du pain.
À ces fins, la machine à pain dispose d'un seau, d'un ventilateur et de tendres qui maintiennent une température très élevée pendant le chauffage, d'un fusible thermique à 192 * C, lors de la levée de la pâte, la température dans la machine à pain peut atteindre 40 * C , pendant le pétrissage, le couteau à pétrir et la pâte tournent fortement avec des battements de force contre les parois du seau, forte influence de la vapeur, de l'humidité. Tout cela ne peut qu'affecter la surface du seau et la surface de la machine à pain dans son ensemble.

Les instructions pour ma machine à pain disent que
1. Des taches sombres apparaissent parfois sur le dessous du récipient et sur la surface du capteur. Ils n'affectent pas le processus de cuisson. Retirez-les avec un torchon humide.
2. Après avoir utilisé la machine à pain pendant une longue période, vous remarquerez peut-être une décoloration du revêtement en raison de l'humidité et de la vapeur. Cela n'affectera pas le fonctionnement de la boulangerie et la qualité du pain cuit.
3. La vitre et le couvercle intérieur peuvent être embués. La fenêtre brumeuse sèche pendant la cuisson.

Ainsi, le fabricant avertit lui-même les utilisateurs des machines à pain des éventuels dommages naturels aux surfaces intérieure et extérieure de la machine à pain. Lisez les instructions de votre machine à pain à ce sujet pour éliminer toute anxiété inutile.

Et essayez de trouver le contact avec votre machine à pain, la technologie est très sensible à notre attitude à son égard, à notre peur de la technologie. Soyez le patron de votre machine à pain, et non l'inverse, puis elle cédera et remplira régulièrement vos commandes, une compréhension mutuelle s'installera entre vous, vous profiterez pleinement de diverses options pour du pain maison fraîchement sorti du four.

Bonne chance à tous!

[Thème 10. TRAVAIL SUR LES ERREURS]

Thème 10. TRAVAIL SUR LES ERREURS

Essayons de comprendre les erreurs que j'ai commises par moi, l'auteur de ce sujet, Roma, lors de la cuisson du pain de sarrasin de Fugasca. Les erreurs, comme je le crois, ont été commises par moi simplement par inattention, comme c'est le cas pour beaucoup d'entre vous.
Ce que vous lisez maintenant n’est pas une invention pour créer un tel opus, c’était vraiment le cas, et je le décris donc en détail.
Apprenez à ne pas faire ça.

Voici un ensemble de produits selon la recette de l'auteur:

Kéfir - 100 ml
lait - 300 ml
huile d'olive - 2 c. l.
farine de sarrasin - 100 gr
farine de blé - 450 gr
sucre - 2 c. l.
sel - 1,5 c.
levure - 2 cuillères à café

Que dois-je faire lors de la pose de nourriture et du pétrissage de la pâte.

Je décrirai l'ordre dans lequel les aliments sont déposés de la même manière que je le fais constamment, car de l'expérience de la cuisson du pain dans une machine à pain, je n'ai pas vu de différence dans la méthode de pose des aliments (d'abord eau puis farine ou vice versa).

Alors:

Quand je suis allé mettre la pâte, j'ai noté la recette de l'ordinateur sur un morceau de papier.

Je mets 100 ml directement dans le seau. yaourt fait maison.
Ensuite, je mesure et ajoute 200 ml. lait (noté la différence).
Ensuite, j'ajoute 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive.
Ensuite, je pèse 100 grammes de farine de sarrasin et 400 grammes de farine de blé dans un tamis (notez la différence).
Sel - 1,5 c.
Levure SAF-moment - 2 c.

Après avoir rempli la nourriture (et avant de mettre le seau dans le four), je vérifie toujours la quantité de nourriture dans la recette avec ce qui est écrit dans la recette selon le principe - mettez-la, mettez-la ... (et combien).
Puis quelque chose m'a tiré dans la tête et j'ai réalisé que je n'avais mesuré que 400 grammes de farine de blé, et j'ai immédiatement mesuré 50 grammes supplémentaires et je les ai ajoutés aux produits.
Puis j'ai découvert que la recette sur mon dépliant ne contient aucun sucre (cela se produit dans les recettes). Mais allez à l'ordinateur - il est déjà éteint. J'ai décidé d'ajouter 1 cuillère à soupe. l. sucre, selon le principe, une cuillère ne gâchera rien.

Je mets le seau au four, commence à pétrir la pâte. Je vois que la pâte s'avère être raide, ce qui ne devrait pas l'être. Je commence à ajouter rapidement du lactosérum caillé, il s'avère que j'ai dû ajouter environ 120 ml. A ce moment, je gronde l'auteur de la recette pour une inexactitude dans la recette, une petite quantité d'eau dans la recette, et en même temps je me souviens de ceux qui ont fait cuire ce pain et se sont plaints du même inconvénient.
Ensuite, je regarde la fiche de recette et vois le chiffre 300 ml. Lait. Autrement dit, il s'avère que mon erreur et je n'ai pas rempli 100 ml. lait (20 ml. J'écris sur un petit pain).
Mais cela ne suffit pas si vous suivez l'exactitude de la recette. Je n'avais plus de lait. J'ai dû le remplacer par de l'eau ou du sérum. J'ai ajouté du lactosérum caillé à la pâte, cela donne un meilleur effet par rapport à l'eau.

Je continue à pétrir la pâte, après toutes mes manipulations avec le signet des produits, je trace le pain, ajoute encore 1 cuillère à soupe. l. sérum pour un petit pain, car vous voulez obtenir une pâte plus molle, après tout, la farine de sarrasin est présente dans la recette (elle est lourde et nécessite plus d'eau).

Maintenant c'est tout. Toutes les erreurs ont été corrigées, des modifications ont été apportées, un kolobok de la consistance souhaitée a été formé. Ensuite, ne vous inquiétez pas, le pain deviendra ce dont vous avez besoin.

Donc, le pain est prêt, regardez quel bel homme il s'est avéré, et dans le contexte des pièces sont poreuses et aérées. Le résultat est un bon pain de table, le goût du sarrasin n'est pratiquement pas ressenti, le pain est de couleur grise. La hauteur du pain est de 17 cm.



Réécrivons maintenant la recette de ce pain en laissant toutes mes lacunes dans le signet du produit.

Kéfir - 100 ml
lait - 200 ml
huile d'olive - 2 c. l.
farine de sarrasin - 100 gr
farine de blé - 400 gr
sel - 1,5 c.
levure - 2 cuillères à café

Sentir la différence. S'il y a ceux qui veulent faire du pain selon cette recette, veuillez partager vos impressions sur le goût de ce pain plus tard.

CONCLUSIONS:

Aucun de nous n'est à l'abri des erreurs, même les boulangers expérimentés, mais vous devez faire très attention à ce que vous allez faire, lire attentivement et vérifier ce que vous avez écrit.
Vous devez vous préparer à la cuisson du pain, vérifier l'ensemble des produits avant de commencer à mettre la pâte.
Et rappelez-vous toujours que les erreurs commises conduisent au mariage du pain.
Et seul le contrôle de l'équilibre farine et liquide lors du pétrissage de la pâte - FORMATION DE LA COLONNE - a sauvé la journée et les produits de boulangerie.

Apprenez à ne pas faire ça!
Désolé, je peux (mais pas besoin!), Car je connais la technique d'ajustement de l'équilibre farine et liquide lors du pétrissage de la pâte, la technique du pain et le principe du remplacement des produits.
Bien que, comme on dit - il y a un trou dans la vieille femme.

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