Comment faire cuire une baguette au four?

[Baguettes pour le président français]

Baguettes pour le président français

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Enfin, je vais vous parler des baguettes et comment j'ai appris à les faire cuire. J'ai mentionné plus tôt que je n'avais pas réussi la première fois et que je devais bricoler. Et le point n'est pas dans certaines erreurs fatales, mais dans des bagatelles, auxquelles au début vous ne faites pas attention, vous sous-estimez, puis vous vous demandez sincèrement comment c'est, alors c'est tout! J'ai choisi la recette pas n'importe laquelle, mais le boulanger français Ani Bouabs, dont les baguettes en 2008 ont été reconnues comme les meilleures au concours annuel de la meilleure baguette de Paris. Le meilleur boulanger de ce concours reçoit 4 mille euros et le droit de cuire 25 baguettes par jour pour le président de la France. En général, le fait même que les baguettes soient reconnues comme les meilleures de Paris est déjà cool, le reste n'est qu'un bonus.



La recette d'Ani Bouabs implique l'utilisation de 500 gr. farine de blé blanc, 1 gr. levure sèche, 375 gr. eau et 11 gr. sel... Bien sûr, j'ai tout d'abord essayé de faire cuire du pain au levain, en mettant une pâte de 100 grammes. farine, 100 gr. eau et 5 gr. démarreur de blé. La pâte s'est bien levée, mais pour une raison quelconque, la pâte n'a pas bougé. J'ai fait cuire les baguettes, mais il était impossible de les manger, elles étaient en bois, on pouvait casser un couteau et des dents, et elles ne ressemblaient évidemment pas aux meilleures baguettes parisiennes de 2008. La prochaine tentative a été à pas de géant, comme prévu, a pris ¼ c. levure sèche Bioreal, le résultat était le même - les baguettes sont denses, avec de grands trous-tunnels uniques dans la mie, dures et grossières. Qu'est-ce que c'est, j'ai pensé, et il y a un moule pour les baguettes, et ce n'est pas le premier jour que je cuisine, mais ça ne marche toujours pas! La troisième tentative était sur la Sekowa bakenzyme et ... également infructueuse, la même que les deux précédentes. Pour la quatrième fois, j'ai essayé de faire des baguettes avec le même bakenzyme et j'ai finalement eu de la chance! Une tentative réussie de quelque chose m'a ouvert les yeux sur les échecs précédents, j'ai donc tiré quelques conclusions et je m'empresse de les partager avec vous, peut-être que cela aidera quelqu'un à obtenir de bons résultats la première fois.

La première tentative a échoué à cause du levain de blé - il "s'est cassé", puis je l'ai vérifié sur du pain ordinaire - il ne soulève pas la pâte et c'est tout. Je ne sais pas exactement ce qui a cessé de fonctionner, mais je pense savoir pourquoi - à cause du stockage dans le réfrigérateur. Il y avait un cas, plusieurs fois j'ai dû le cacher pendant plusieurs jours et voici le résultat. Par conséquent, en m'assurant que tout le point est dans le levain, je le mets sur des crêpes.

La deuxième tentative, qui a été à pas de géant, a échoué simplement en raison d'une fermentation insuffisante de la pâte. Il a passé une journée au réfrigérateur avec moi, et, comme il me semble maintenant, il fallait le garder immobile, peut-être à température ambiante. Mais au moins ces baguettes pouvaient être mangées, mais seulement jusqu'à présent fraîches, fraîches, car elles se sont ensuite transformées en brique.

Le troisième échec s'est avéré être le plus intéressant et le plus instructif. J'ai fait cuire ces baguettes avec du bacon fermenté et j'ai fermenté la pâte comme du levain - pas au point de bulles violentes.



En conséquence, la pâte s'est levée longtemps et à contrecœur, et les baguettes elles-mêmes étaient très mal desserrées. J'en ai conclu qu'il était nécessaire de mieux fermenter la pâte et de prélever plus de bactérie elle-même. En conséquence, ma quatrième tentative a été beaucoup plus réussie, en utilisant son exemple et je vais vous raconter comment j'ai fait des baguettes basées sur la recette d'Ani Bouabs.

Pour la pâte:
10 gr. une enzyme bactérienne;
100g l'eau;
90 gr. farine de blé blanc;
10 gr. blé entier (j'ai fraîchement moulu maison)

Pour la pâte dans de l'eau tiède, j'ai dissous le démarreur Sekowa, ajouté de la farine de blé entier blanche tamisée et fraîchement moulue, mélangée et laissée dans un endroit chaud.Malgré le fait que la pâte à pain prête à l'emploi sur bacon-ferment convient à presque toutes les températures, il est préférable de fermenter la pâte à la chaleur, lorsque la température est proche de 30 degrés. Je l'ai mis dans le four avec la lumière allumée, et le matin, il avait l'air très éloquent.



Pour le test que j'ai passé:
300 gr. farine de blé blanc;
100g blé entier (plus la farine de grains entiers est fraîche, mieux c'est, si vous achetez, assurez-vous de regarder la date de production. La farine périmée donne au pain une odeur de beurre rance et est amère, et peut être stockée sans perte pendant six mois au maximum, mais il est préférable de l'utiliser encore plus tôt).
275 gr. l'eau;
11 gr. sel.

Dans l'eau (250 gr., Les 25 gr restants. Ajouté pendant le pétrissage) dissout la pâte, tamise la farine blanche, ajoute des grains entiers et du sel (exactement au début du pétrissage), commence à pétrir dans une machine à pain jusqu'à consistance lisse. En général, en un cycle de pétrissage (20 minutes), la pâte était prête. Il a fallu environ une heure et demie dans le four avec une ampoule.



Le moulage pour baguettes a beaucoup de nuances, et si vous manquez quelque chose, cela aura un effet très perceptible sur le résultat. Comme pour tout pain, après avoir coupé la pâte, vous devez passer par l'étape préliminaire de la levée, vous reposer un peu pour qu'elle devienne molle, souple et facile à travailler. Habituellement, pour cela, la pâte est roulée en boule et laissée sous un bol ou une pellicule plastique pendant 10 à 15 minutes. Dans le cas des baguettes, les morceaux de pâte sont pliés en un morceau oblong. Ceci est important car il est plus facile de dérouler des baguettes à partir de si longs flans plus tard qu'à partir de balles rondes.



Une fois la pâte reposée, nous procédons au façonnage. Nous tournons la pièce perpendiculairement à nous-mêmes et poussons un peu le milieu avec le dos de la main, marquant ainsi l'endroit du pli. Nous plions la pièce, pincons légèrement les bords, la tournons pour que la couture soit sur le côté et le dos de la main (désolé, je ne sais pas comment appeler cet endroit, avec lequel nous appuyons généralement notre menton lorsque nous sommes assis à la table), appuyez fortement cette couture contre la table. Nous pressons, sans cérémonie particulière, pour qu'il y ait une tension tangible sur la surface de la pièce.



Après cela, nous déroulons les baguettes. La surface de travail ne doit PAS être poussiéreuse de farine, elle doit être propre mais pas humide. Si la table est recouverte de farine, les pièces se déplaceront sur la table, cela ne fonctionnera pas pour se dérouler, si elle est humide, la pâte absorbera instantanément cette humidité et commencera à maculer. Placez la pièce parallèle à la ligne supérieure de la table, divisez-la (pièce) en deux conditionnellement et placez vos mains des deux côtés du milieu conditionnel de la pièce. Commencez à rouler vigoureusement, en dirigeant vos mains du centre vers les bords, en faisant des mouvements similaires à ce que vous avez fait à la maternelle, en roulant une saucisse dans de la pâte à modeler. Si vous voulez des nez pointus au niveau des baguettes, alors, en roulant, appuyez un peu sur la pâte plus près des bords. Pour apprendre à les fabriquer, vous devrez peut-être vous entraîner, cela vaut également pour le déploiement des ébauches de baguette



Preuve sur une serviette en lin généreusement saupoudrée de farine. Posez les pièces avec la couture vers le bas, en faisant des planches de séparation à partir de la serviette. Pour soutenir les baguettes extrêmes pendant la fermentation (afin qu'elles ne s'étalent pas sur les côtés), vous pouvez les étayer avec quelque chose comme un rouleau à pâtisserie ou un autre support pratique. Couvrir le dessus avec une serviette et un film plastique ou un sac pour que la surface de la pâte ne sèche pas.



La fermentation est plutôt courte - 40-45 minutes dans un endroit chaud, à une température d'environ 25-30 degrés. J'ai surexposé deux fois la pâte et avant la cuisson elle était lente, cela est clairement visible sur cette photo: j'ai transféré les flans dans le moule à baguette, mais en même temps, elle était froissée comme une feuille et ne s'aplatissait pas.



Il est clair qu'une telle pâte ne poussera pas au four et ne s'ouvrira pas magnifiquement le long des coupes, de sorte que les baguettes se révèlent luxuriantes et belles, les flans ne doivent pas simplement pas se tenir debout, mais pas un peu, pour que la pâte rebondisse lorsqu'elle est pressée, mais il était à noter qu'elle a augmenté et est devenue magnifique ...



(sur cette photo des baguettes "au nez pointu", sur la précédente - non)

Immédiatement après avoir mis les baguettes pour la fermentation, envoyez le moule à baguette avec le couvercle au four et allumez le four pour préchauffer à 250 degrés. À la fin de l'épreuvage, j'ai sorti le moule, posé la partie inférieure sur une planche de bois à côté des baguettes espacées, et posé la partie supérieure sur la grille en fonte de la cuisinière à gaz. Bien sûr, toutes les manipulations avec un moule chaud se font dans des gants, pas de maniques en silicone douteuses, le risque de se brûler est trop grand. Si vos mitaines ne sont pas si grandes, vos mains doivent être bien fermées pour ne pas vous brûler sur les parois du four lorsque vous sortez le moule à baguette.

Puis tout très rapidement: j'ai soigneusement transféré les flans dans le moule, pris la lame pré-stockée pour les baguettes et fait trois coupes profondes presque verticales sur chaque flan. Je l'ai immédiatement recouvert d'un couvercle et l'ai envoyé au four. Après 20 minutes, j'ai sorti le couvercle et j'ai fait cuire les baguettes pendant environ 15 minutes



Je veux vous parler de la lame séparément. Il est spécialement créé pour couper la chair élastique de la baguette, désolé pour le style pittoresque)) Ce n'est pas pour rien qu'il a été créé dans la patrie des baguettes - en France. Le manche est en plastique, la lame est incurvée et adhère fermement au manche. L'arc est fondamental ici: vous effectuez une coupe régulière et confiante sur la surface de la pièce, et vous obtenez une baguette de marque légèrement oblique, très agréable et confortable! Avant, j'avais une lame droite, bien, mais ce français s'avérait toujours meilleur et plus adapté pour entailler des pièces.

Du four, j'ai sorti le moule entier avec les baguettes, je l'ai mis sur la cuisinière et j'ai mis les baguettes sur une serviette pour refroidir. Quelques heures plus tard, j'étais déjà en train de couper et c'était une chanson, une chanson de croûte et de miettes: la croûte s'est fissurée, a explosé, s'est cassée et a craqué! Les baguettes sont dorées, parfumées et belles.





Si vous n'avez pas de moule pour les bonbons, faites-les cuire sur une pierre, mais je ne vous dirai pas avec certitude comment vous organisez l'hydratation. Il existe de nombreuses façons d'un bol d'eau bouillante au fond du four à un design avec des serviettes mouillées et des pierres. Mais je voudrais écrire à ce sujet séparément.

Au revoir!

Admin, comme c'est beau et savoureux, je n'ai pas fait de baguettes depuis longtemps, alors je voulais réessayer de cuisiner, probablement le week-end, je vais essayer.
Quel support de baguette cool vous avez. céramique?

Faites cuire à votre santé!
Nous avons un thème sur ces porte-baguettes Ensemble de pâtisserie à baguette Emile Henry

Tanya quelles belles baguettes! Et je me suis habitué à me tenir droit dans un porte-baguette, puis à le mettre dans un four froid et un four.

Admin, bonjour, dites-moi s'il vous plaît, qu'est-ce que c'est "bakenzyme"?

Admin, bonjour, dites-moi, qu'est-ce que c'est "bakenzyme"?

Signifie Sekowa Buckenzyme - culture de démarrage sec

Je vous remercie

[Tanechka]

Tanechka, au début j'ai pensé que vous ne pouviez pas résister à la tentation, et je vous ai acheté une baguette !!!

J'allais féliciter ...

Merci pour le matériel !!!

C'était intéressant à lire ...

[Inna]

Inna, eh bien, pas tout de bonté de ramener chez moi, même si quelque chose me manque, contrairement à toi
Je serai heureux pour vous, faites cuire à votre santé!

[Tanyusha]

contrairement à vous

Tanyusha, donc je suis aussi l'un des abstentionnistes ...

Tanya, quelle beauté! Je peux imaginer comment ils craquent!
Puis-je avoir une photo d'un couteau en studio?

Tanya, quelle beauté! Je peux imaginer comment ils craquent!
Puis-je avoir une photo d'un couteau en studio?

Tout est pour vous:
Chaque créature a une paire - il vous suffit de l'ouvrir Table des matières de la section "Ingrédients et accessoires pour le pain"

Les couteaux sont là aussi Lame à pâte Matfer, coupe-pâte

Tanya, très belle et appétissante! Surtout avec des pointes pointues

Tanya, merci pour le mk, très intéressant et instructif.

[Administrateur]

Administrateur, bonne année! Hier, j'ai cuit des baguettes, elles ont bien augmenté et sont devenues rouges, mais à l'intérieur elles se sont avérées être en caoutchouc ... Maintenant je me demande ce qui ne va pas ... peut-être que c'est mal formé?