Le pain monte mais tombe vers l'intérieur. Les raisons pour lesquelles le pain tombe.
Diagnostic: Le pain lève bien et rapidement, mais à la fin de la deuxième levée ou au début du cycle de cuisson, le toit-dôme du pain tombe.
Pourquoi le pain tombe-t-il dans une machine à pain ou un four?Il y a les raisons principales suivantes:
1. Augmentation du volume du morceau de pâte, teneur élevée en levure.
2. Augmentation de la teneur en humidité dans le morceau de pâte, non-respect de l'équilibre farine / liquide.
3. Mauvais choix de programme de cuisson, heure de la première ou deuxième levée, selon le type de pâte. Ce facteur est appelé "la pâte s'est arrêtée"
4. L'augmentation de la température à l'intérieur du x / four lors de la levée de la pâte.
1. Augmentation du volume du morceau de pâte.Les facteurs suivants contribuent à une augmentation accrue du morceau de pâte:
1.
De base: Trop de levure est ajoutée lors du pétrissage de la pâte, plus que le réglage standard.
2. Lors du pétrissage de la pâte, il y a une quantité de sucre supérieure à celle prévue par les normes de ponte et est nécessaire pour que la pâte lève. L'excès de sucre affecte grandement l'action de la levure.
3. Lors du pétrissage de la pâte, le sel n'est pas inclus ou est inclus dans une plus petite quantité. Le sel contrôle la montée de la pâte et l'empêche de monter trop haut.
4. La machine à pain est debout dans un courant d'air ou a été déplacée ou secouée pendant la levée de la pâte.
5. La pâte a été pétrie par temps trop chaud ou à haute température dans la cuisine. Ici, la température ambiante se superpose à la température de chauffage de la machine à pain lors du pétrissage et de la levée de la pâte. Lorsque la température ambiante est supérieure à 27 * C, les produits sont placés dans un seau du réfrigérateur.
6. Lors du pétrissage de la pâte dans la machine à pain, les produits préchauffés ont été trop placés (eau, lait, beurre, purée de pommes de terre chaude, etc.), ce qui a été superposé à la température de chauffage de la machine à pain pendant le pétrissage et la levée de la pâte. La température globale était supérieure à celle de l'épreuvage.
7. Temps de levée excessif de la pâte avant la cuisson que nécessaire pour cette recette de pâte. La machine à pain ne peut pas contrôler visuellement indépendamment le temps et le degré de préparation de la deuxième levée du morceau de pâte avant la cuisson.
2. Augmentation de la teneur en humidité dans le morceau de pâte.Les facteurs suivants contribuent à l'augmentation de la teneur en humidité du morceau de pâte:
1.
De base: Trop de liquide a été ajouté lors du pétrissage de la pâte. Le liquide est une combinaison d'eau, de jus, d'œufs et d'autres produits liquides tels que le fromage cottage, la purée de pommes de terre et autres.
2. Pendant le pétrissage, trop de fromage a été ajouté à la pâte, qui fondait et ajoutait un excès de liquide lorsque la machine à pain était chauffée.
3. Trop d'humidité et temps chaud, ainsi que des températures élevées dans la cuisine et à l'extérieur. De l'augmentation de la température ambiante et du chauffage de la machine à pain lors du pétrissage de la pâte, cela rend la pâte plus liquide et plus molle que ne l'exigent les règles du pain.
4. Pendant le pétrissage, des céréales, du son, des fruits secs, des raisins secs, trempés dans un liquide la veille, ont été ajoutés à la pâte, ce qui a donné une quantité supplémentaire d'humidité.
5. Pendant le pétrissage, plus de fruits et légumes, hachés ou râpés, ont été ajoutés à la pâte qu'il n'en fallait pour former un petit pain, et ces produits ont été ajoutés au tout début du pétrissage de la pâte et ont été broyés à un état fin avec un couteau à pétrir.
6. Lors du pétrissage de la pâte, trop de nourriture a été ajoutée et la machine à pain n'a pas manipulé la pâte. Il n'y avait pas assez d'espace pour le morceau de pâte, la lame de pétrissage ne pouvait pas faire face au pétrissage d'un grand nombre de produits.
sept.Lors du pétrissage, trop de beurre a été mis dans la pâte, du beurre en morceaux, des aliments gras qui sont également liquides. Dès le chauffage de la machine à pain pendant le pétrissage, les graisses dures deviennent molles et donnent un excès d'humidité à la pâte.
8. Lors du pétrissage de la pâte, de la farine de mauvaise qualité, moulue à partir de grains germés ou givrés, a été déposée. Par conséquent, la farine et le pain contiennent de nombreuses substances solubles dans l'eau, une grande quantité d'amidon et, en raison de l'hydrolyse, il y a beaucoup d'eau dans le pain.
9. Lors du pétrissage de la pâte, de la farine très humide a été utilisée.
3. Sélection incorrecte du programme de cuisson, temps de levée prolongé de la pâte.Si dans les deux premiers cas, la pâte sent la levure et la mie est très humide ou mouillée, alors dans ce cas la mie est cuite, le pain est poreux et savoureux, et le dôme du pain s'est effondré vers le bas, et parfois une ruée de pâte se forme sur le seau le long des bords. Et il peut y avoir un léger goût et / ou une légère odeur de levain.
La raison en est une mauvaise sélection du programme de cuisson du pain ou la pâte est restée immobile pendant la fermentation.
1. Mauvaise sélection du programme de cuisson. Par exemple, la pâte de blé doit lever pendant un certain temps, suffisant pour doubler la pâte, mais si la pâte a été au four pendant beaucoup plus longtemps, elle a déjà augmenté, mais continue de monter - à un moment donné, elle baisse fortement, c'est-à-dire qu'elle s'est arrêtée et a perdu sa force, hyperactif.
Les mêmes cas peuvent se produire avec le pain de blé-seigle et le pain de seigle, lorsque le temps alloué pour la levée par le programme panification ne correspond pas au temps réel, aux exigences de la pâte elle-même.
2. Température de l'environnement, locaux. Lors de la levée de la pâte, faites attention aux conditions dans lesquelles la pâte lève. La température ambiante optimale doit être au niveau de 26-28 * C. Dans le même temps, vous devez faire attention à la température à l'intérieur de la pâte.Si elle augmente, la pâte poussera plus rapidement et à un moment donné, elle pourra se déposer et perdre sa forme. C'est un point important: la correspondance entre le temps de levée de la pâte (jusqu'à un doublement) et la température de levée (26-28 * C).
Cette question est abordée plus en détail dans le sujet.
Comment vérifier si la pâte est prête pour la cuisson? Température de la pâte finie4. Augmentation de la température à l'intérieur du x / four pendant la levée de la pâte.De nombreux fabricants de pain pèchent avec cette qualité, la température à l'intérieur du seau lors de la levée de la pâte atteint 35-40 * C - ce qui est très indésirable pour la pâte. Cela accélère le processus de levée de la pâte, et très haut, parfois jusqu'au sommet du seau, mais cela a un mauvais effet sur la qualité du pain lors de la cuisson ou déjà prêt.
Il est optimal que la température de la levée de la pâte passe à T * 25-28 et pas plus!
Dans le même temps, il est optimal que le morceau de pâte augmente d'environ 2 à 2,5 fois - et pas plus !!!
L. I, Auerman a écrit que
lorsque la température de fermentation dépasse 25 degrés, les propriétés rhéologiques de la pâte se détériorent considérablement. En termes simples, la pâte se liquéfie, conserve sa forme pire, le gluten est visiblement affaibli. Et pire encore, la fermentation dans une machine à pain affecte la pâte, où la fermentation est accompagnée d'un chauffage à 40 degrés.
Si la pâte se liquéfie, il lui est difficile de conserver sa forme et parfois elle se dépose pendant la levée ou pendant la cuisson.
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