Pain de bonne qualité
La surface est propre, sans grandes fissures (plus de 1 cm de large), la croûte ne traîne pas derrière la mie, n'est pas brûlée, la mie n'est pas collante, le pain n'est pas mouillé au toucher, lorsqu'il est pressé avec les doigts il prend sa forme d'origine, sans grumeaux de farine (imperméabilité), vides et couche dense non poreuse à la croûte inférieure (durcie).
Le goût est modérément aigre dans le seigle, et dans le blé, il n'est ni aigre ni insipide.
Pain de mauvaise qualité
Goût de moisi, amer ou fortement aigre, craquant à cause des impuretés lors de la mastication, odeurs étrangères, durcissement, impuretés, mie collante et visqueuse avec une odeur de valériane (maladie de la pomme de terre), présence de moisissure.
EXIGENCES DE QUALITÉ POUR LE PAIN ET LES PRODUITS DE BOULANGERIE
L'apparence du pain et des produits de boulangerie.
La forme doit être correct, sans sorties latérales, non froissé; pour le pain en étain - correspondant à la forme de pain dans laquelle il a été cuit, avec une croûte supérieure légèrement convexe; pour le foyer - rond, ovale ou oblong-ovale, pas vague, sans empreintes.
Surface devrait être lisse, pour certains types de produits - rugueux, sans grandes fissures et explosions; petits pains, pains - avec des coupes; pour les produits de foyer, les piqûres sont autorisées.
Croûte devrait avoir une couleur allant du jaune clair au brun foncé, selon la variété, sans brûlure ni pâleur. L'épaisseur de la croûte de pain ne doit pas dépasser 4 mm; elle n'est pas normalisée pour les pains et les petits morceaux.
État des miettes. Le pain doit être bien cuit, non collant et non humide au toucher, sans grumeaux, vides et traces d'impuretés, avec une porosité uniforme, élastique. Après une légère pression avec les doigts, la miette doit reprendre sa forme d'origine, être fraîche.
Goût et odeur devrait être caractéristique de ce type de pain.
Humidité fournis par la norme, en tenant compte du type, du mode de cuisson et de la recette du pain: pour le pain de seigle simple et le pain à la crème - pas plus de 51%, pour le pain de blé à base de farine de papier peint - pas plus de 48% ', les produits de foyer ont une teneur en humidité inférieure à celle des produits moulés
Acidité le pain est dû à la méthode de préparation de la pâte et au type de farine. Les produits à base de seigle cuits au levain ont une acidité plus élevée (jusqu'à 12 °) que les produits à base de blé cuits avec de la levure, et leur acidité ne dépasse pas 4 °.
Porosité le pain de blé est plus élevé (52-72%) que le seigle (45-57%), et il y a plus de pain moulé que le pain de foyer. Augmenter la qualité de la farine augmente cet indicateur.
Défauts de pain.
Ils sont dus à la qualité des matières premières et surviennent lorsque la technologie de production de pain est violée, ainsi que lorsque les conditions de transport et de stockage du pain et des produits de boulangerie ne sont pas respectées.
Les défauts d'apparence comprennent:
forme irrégulière des produits, ce qui peut être lors de l'utilisation de farine avec un gluten de mauvaise qualité, avec une formation incorrecte et une levée insuffisante ou excessive de la pâte;
fissures de surface se forment lors de la cuisson du pain à partir de pâte fermentée et de petites bulles - lors de la cuisson à partir de pâte non fermentée;
couleur sombre ou une croûte épaisse apparaît avec l'augmentation de la température ou du temps de cuisson;
une quantité accrue de sucre dans la pâte provoque une couleur foncée de la croûte, une quantité inférieure - une pâle.
Défauts de miettes se produisent lorsque de la farine obtenue à partir de grains germés est utilisée, ou lorsqu'un excès d'eau est ajouté, à la suite de quoi une mie non cuite et collante est obtenue.
Effritement en raison d'une quantité d'eau insuffisante pendant le mélange; L'émiettement est également un signe de pain rassis.
Pas de miettes - la présence de grumeaux de farine, de lobes (vieux pain) - causés par un pétrissage insuffisant de la pâte.
Interdit présence d'humeur dans le pain.Le durcissement est une couche de chapelure compactée, non poreuse et collante, généralement au niveau de la croûte inférieure. Pendant le stockage, un durcissement peut se produire lors de l'empilement de produits chauds sur plusieurs rangées.
Défauts de goût et d'odeur peut être le cas lors de l'utilisation de farine stockée pendant une longue période ou produite à partir de grains défectueux. Le pain fermenté a un goût aigre et le pain non fermenté a un goût fade. Un goût trop salé et sous-salé est causé par un mauvais dosage de sel. La présence d'un craquement sur les dents lors de la mastication du pain peut être causée par la pénétration d'impuretés minérales dans la farine; ce pain n'est pas autorisé à la vente. Pendant le stockage, le pain acquiert un arôme et un goût spécifiques de pain rassis.
La qualité du pain dépend aussi de sa produits de boulangerie. La mie de pain non cuit est collante, inélastique et peu poreuse. Un tel pain est mal absorbé, en outre, il irrite la membrane muqueuse de l'estomac et des intestins, perturbe la fonction sécrétoire normale des glandes digestives.
Quelques autres indicateurs de la bonne qualité du pain
LA BONTÉ X. dépend, d'une part, du matériau, c'est-à-dire de la farine à partir de laquelle il est préparé, et d'autre part du degré de perfection de sa fabrication.
Les principaux composants nutritionnels du seigle et du blé X. sont des glucides (amidon, dextrine et sucre) de 40 à 55%, puis des substances azotées de 6 à 10% et une petite quantité de graisse (jusqu'à 2,8%).
Dans l'étude de X., faites principalement attention à son apparence, son goût, sa couleur et son odeur.
Dans bénin X. MIETTE doit représenter une masse uniforme, lâche, spongieuse-spongieuse avec de petites rainures, de couleur uniforme, sans grumeaux formés en raison d'un mélange insuffisant de la pâte ou en raison de la préparation de X. à partir de farine rassis. La miette doit être suffisamment élastique; les dépressions des doigts devraient bientôt être lissées.
CROÛTE doit être d'épaisseur modérée, sans grandes fissures ni taches brûlées, et ne doit pas être en retard sur la miette.
X. ne doit pas craquer lors de la mastication (ce dernier indique un mélange de sable et d'autres minéraux).
LE GOÛT ET L'ODEUR doit être agréable et distinctif. Un goût amer et une odeur de moisi indiquent une farine avariée ou un mélange de substances nocives étrangères.
SPOTS, parfois vus à la surface de la section X., sont causés par des grumeaux de farine, un mélange de mauvaises herbes ou des parasites végétaux (oidium auranticum, penicillium glaucum, et autres).
De plus, lors de l'évaluation de la qualité de X., les caractéristiques suivantes sont prises en compte: cycle de service, densité, humidité et acidité de X.
BIEN-ÊTRE X. est une caractéristique importante pour juger de la bonté de X. Par le degré de cycle de service, on peut juger si la pâte a été bien mélangée et fermentée, et si X a été suffisamment cuit. Pour augmenter le cycle de service de X., diverses poudres de cuisson ont été inventées (Horsford, etc.), et il a été proposé de pétrir la pâte avec de l'eau saturée d'acide carbonique sous haute pression; mais ces méthodes n'étaient pas largement utilisées. Pour augmenter le volume de pain et masquer l'excès d'eau, les boulangers essaient parfois de donner à X. un cycle de service excessif. Selon les recherches de Vinokurov et Troitsky (Saint-Pétersbourg), Samgin (Moscou) et d'autres, le cycle de service du seigle X. fluctue entre 19,4% (soldat) et 57,2% (cuit au four), blé - de 47,5% (poids) à 75,2% (pain français). Benign X. est caractérisé par un cycle de service uniforme, plus ou moins caractéristique de chaque variété de X.
Dans le seigle X., les puits sont généralement de plus grande taille que dans le blé (voir les recherches de Lehman, Prausnitsa, Davydov dans les ouvrages cités ci-dessous).
GRAVITÉ SPÉCIFIQUE X. peut également donner quelques indications sur la bonté de X. Selon Lehman, la densité du seigle frais X. est comprise entre 0,41 et 1,0 et celle du blé frais entre 0,24 et 0,50. Plus la farine à partir de laquelle X est préparé est fine, plus sa densité est faible.
Lors de l'examen de la qualité de X., il est très important de déterminer la quantité d'eau qu'il contient ou le degré de sa teneur en humidité.
HUMIDITÉ X. se distingue de la quantité d'eau que la farine est capable d'absorber, en lui donnant ce nom. brûler (c.-à-d.la différence entre le poids de X. et la farine prise pour le faire). Le rendement en chrome, c'est-à-dire le rapport de son poids au poids de farine prélevé pour sa préparation, est déterminé principalement par le type de farine et le mode de cuisson.
Les grades élevés de farine ont une capacité d'absorption d'eau plus élevée, par conséquent, ils donnent une plus grande chaleur, atteignant jusqu'à 55% (une chaleur de 32½% est considérée comme normale pour la farine de seigle). Les boulangers, s'efforçant d'obtenir la plus grande cuisson possible, ajoutent parfois de l'eau lorsqu'ils pétrissent la pâte en une quantité supérieure à la qualité de farine donnée peut absorber, donnant une cuisson, qui se traduit par un X cru et lourd; l'eau de X. provient également des produits de boulangerie pauvres (voir ci-dessus) ou de la farine crue. La teneur en humidité excessive du seigle commercial X. est l'un de ses inconvénients les plus courants et les plus nocifs.
DEGRÉ D'ACIDITÉ X. influence le goût Χ. et sa digestibilité. Selon les recherches de Lehmann, l'acidité de X. est déterminée, d'une part, par la présence d'acides organiques et, d'autre part, par l'acide phosphorique potassique, qui se forme lors de la fermentation de la pâte à partir des phosphates neutres présents dans la farine. Parmi les acides organiques dans chaque X moyennement acide, il y a les acides gras acétique et lactique, et en quantités insignifiantes; parfois, apparemment, aussi des traces d'acide formique et d'aldéhyde. Pokrovsky (Saint-Pétersbourg) a trouvé 0,718% d'acide acétique dans le seigle aigre X., 0,366% dans le seigle cuit au four et 0,437% dans le blé en poids. En général, l'acidité des différentes variétés de X. varie considérablement (de 0,1% à 0,9%).
Les degrés d'acidité les plus élevés se trouvent dans les variétés de seigle X. à base de farine grossière; le blé X. a une faible acidité.
La méthode de préparation de X affecte également le degré d'acidité. à base de levain X. est plus acide que la levure; dans ce dernier cas, les acides n'ont pas le temps de se former en raison du relâchement rapide de la pâte.
Le degré d'acidité dépend également de la durée de la fermentation, Quant à l'influence de l'acidité de X. sur le degré de son assimilation, les expériences de Lehmann et de ses élèves, Cohen et Weber, ont montré que plus d'acide X est mieux absorbé que légèrement acide; cependant, selon Lehmann, il ne peut être recommandé que X. contienne plus de 0,7 à 0,8% d'acides. Pour les personnes souffrant de troubles digestifs, un X légèrement acide doit être prescrit.
IMPURETÉS ÉTRANGÈRES dans X. sont causés principalement par la présence de tels dans la farine. Les impuretés végétales les plus nocives sont l'ergot et la coque. Dans certaines localités, l'alun, le zinc et le sulfate de cuivre sont mélangés à de la farine pour lui donner une meilleure couleur ou pour raviver la farine avariée. L'examen microscopique de X. donne aussi parfois des indications précieuses sur sa bonne qualité; l'examen microscopique peut révéler un mélange de farine de pomme de terre, de mauvaises herbes, la teneur en son, muffins, etc. SURROGATS X. Pendant les années de soudure et pendant les grèves de la faim, la population est souvent obligée de remplacer le X manquant par d'autres produits végétaux. Les substituts de X. sont: le quinoa, le son, les pommes de terre, le millet, le sarrasin et les pois, la balle, les glands, les tourteaux de tournesol, la pulpe de betterave, la distillerie, la paille, l'écorce et bien d'autres. d'autres: ces substituts sont soit mélangés à de la farine de seigle, soit X. est préparé à partir d'un matériau de substitution; plus souvent d'un mélange de différents substituts. Certains des substituts énumérés sont riches en nutriments, en particulier en azote et en glucides (pommes de terre, sarrasin, pois, millet), mais X., préparé à partir d'eux, a généralement un très mauvais goût et est difficile à absorber par le corps. D'autres ont non seulement une très mauvaise valeur nutritionnelle, mais provoquent également diverses maladies gastro-intestinales.
Comment dans l'ancien temps la qualité du pain était contrôlée
Au XVIe siècle, les boulangers russes étaient déjà subdivisés en boulangers, kalachniks, tartes, boulangers en pain d'épice, crêpes et croupières, constituant une part importante des artisans urbains. Ils ont cuit divers types de pain de seigle et de blé, des produits de boulangerie, des tartes et du pain d'épice.
Dans les villes de la principauté de Moscou aux XVI-XVII siècles.le contrôle gouvernemental a été établi sur les prix du commerce de détail des céréales et sur la qualité des produits vendus. Le décret du tsar de 1626 "sur le poids du pain et des petits pains" a approuvé la procédure de fixation des prix de 26 types de pain à base de farine de seigle et 30 variétés de blé.
Pour surveiller la mise en œuvre exacte de ce décret et le respect des prix établis pour le pain, des huissiers du pain ont été nommés aux marchés et torzhaki, qui ont été obligés ... de se promener dans le Kremlin, à Kitai-Gorod, le long des rues, ruelles et petits marchés et peser le pain au tamis. , tamis et rouleaux tapis râpés et moelleux. Si les huissiers trouvaient que le pain et les petits pains ne correspondaient pas au poids établi ou étaient vendus au-dessus du prix approuvé, les auteurs étaient condamnés à une amende. Le coupable a dû payer beaucoup d'argent. En cas de violations graves, le coupable a été soumis à des châtiments corporels.
Et sous Pierre Ier, des lois encore plus strictes ont été établies, réglementant les prix du pain et déterminant la punition pour leur violation. Par le décret de Pierre du 14 janvier 1725, pour la vente de pain cru ou de faible poids, les marchands de pain et les boulangers étaient sévèrement punis: ... "et pour cela ... battre avec des batogs ou des chats et apporter ce pain cru et léger à l'hôpital."
Et les officiers du bureau du chef de la police ont assuré la surveillance.
