Adieu le gluten!Auteur Elena Zheleznyak
🔗Je pensais à la quantité de blé que nous consommons sous la forme la plus diversifiée et, franchement, j'ai été surpris, voire horrifié. Ce sont le pain et la confiserie, la restauration rapide de rue, les pâtes diverses (à la maison, à l'école et au travail), la pizza, les céréales: semoule, boulgour, artek, juste une coupe de blé, couscous. Un pourcentage énorme de bonbons est fabriqué avec la participation de farine de blé, dans la panure et la pâte, aussi, c'est dans les aliments en magasin - de même, on le trouve partout et partout. La cuisine traditionnelle de nombreux pays est basée sur le blé et les produits du blé. N'est-il pas nocif de consommer autant de blé? Je comprends maintenant que le problème de la faim dans n'importe quel pays est résolu dès qu'il y a assez de blé, car c'est une céréale transformatrice qui peut prendre n'importe quelle forme et nourrir des millions de personnes. Le blé est si polyvalent et pratique qu'il est difficile de penser à quelque chose avec lequel il pourrait rivaliser en termes de consommation, il occupe probablement la place la plus importante dans l'alimentation d'une personne moderne.
Cependant, que faire si vous ressentez soudainement une intolérance au gluten - maladie cœliaque? Une personne intolérante au gluten est obligée de limiter brusquement son alimentation, de tordre, d'inventer, de remplacer et, compte tenu de la quantité de blé qui a pénétré dans la vie quotidienne, ce n'est pas une tâche facile. Soit dit en passant, le problème ici est encore plus large, car le gluten se trouve également dans d'autres céréales, de sorte que l'orge (orge perlé), le seigle et l'avoine sont également interdits. Il s'avère que de ce qui est "possible" (je ne considère que les céréales et les céréales), il reste: riz, sarrasin, millet, légumineuses et maïs. Pas une liste riche, étant donné que parfois je voudrais du pain sur la table, et un gâteau d'anniversaire, et des pizzas et des pâtes, et en général, la même variété que les gens ordinaires qui ne savent pas ce qu'est la maladie cœliaque. Il me semble que vous pouvez penser à quelque chose avec la confiserie, il y a beaucoup de pâtisseries sans gluten: gâteaux aux noix et au pavot, biscuits, gaufres, etc. , farine de soja et de pois chiches, ils ont également un goût complètement neutre et agréable. La farine de blé est difficile à remplacer uniquement là où les propriétés du gluten de blé sont requises et irremplaçables - dans le pain. Bien sûr, beaucoup sont habitués à se passer de pain pour diverses raisons, quelqu'un a refusé pour des raisons idéologiques, quelqu'un pour des raisons de santé, mais, je le sais par moi-même, il y a ceux qui ne sont pas sucrés sans un morceau de pain.
J'ai écrit une fois que j'ai eu une courte période où nous avons supposé que notre plus jeune fille Masha était allergique au gluten, puis j'ai arrêté d'utiliser du blé. Un pourcentage important d'allergies et de maladies associées à l'intolérance au gluten se développent précisément dans la petite enfance, au cours de la première année de vie d'un enfant. Chez l'enfant comme chez l'adulte, cela ne se traduit pas nécessairement par des troubles du tube digestif, les manifestations d'intolérance au gluten sont très diverses: anémie, perte de poids et dystrophie, fractures soudaines, retard du développement mental et sexuel, voire infertilité.
Très effrayé, j'ai commencé à remplacer le blé dans la mesure du possible. Il s'est avéré que ce n'était pas si difficile et, en général, tout a fonctionné. Par exemple, l'amidon peut être utilisé dans la sauce béchamel, la farine de maïs peut être utilisée dans la panure et un mélange de riz et de maïs peut être utilisé à la place de la pâte à pizza à la farine de blé.J'ai immédiatement trouvé plusieurs recettes de casseroles de fromage cottage sans gluten, de biscuits, de gâteaux, etc., mais le pain était vraiment dur. Je voulais vraiment me réveiller le matin, faire du thé et étaler une tranche de pain avec une fine couche de beurre, la vie sans cela a changé de manière significative, sa qualité a fortement chuté, il était impossible de faire pousser du zen et de cracher sur un sandwich au beurre.
Oui, je n'ai pas la force de conduire.Le pain sans gluten, bien sûr, n'était vendu nulle part, du pain et toutes sortes de bêtises croquantes contenant du blé, du seigle et de l'orge, du pain de blé ordinaire ou du pain de seigle étaient servis aux invités et même à la maison, ce qui est impossible. J'ai essayé de faire du pain de maïs chez moi, sur une levure chimique, c'est, je dois dire, un autre plaisir. Sans œufs, il s'avère que de la boue non cuite et maladroite, que même les pigeons ne mangent pas, avec des œufs, ce n'est rien, délicieux. Sans huile, le pain de maïs devient instantanément rassis, si fragile et cassant, commence à s'effriter et à s'effriter. Par essais et erreurs, j'ai appris quelques règles du bon pain de maïs. Pour faire un pain savoureux, vous devez deviner le rapport farine / eau, la pâte doit être presque liquide, puis le pain sera mou et moins émietté. Le plus de succès que j'ai eu était le pain, qui contenait 450 grammes. lait pour 300 gr. farine, et j'ai brassé la farine, l'ai mélangée avec du lait et l'ai portée à ébullition, alors j'ai ajouté des œufs, du beurre et de la levure chimique à la masse refroidie.
Le pain est délicieux, mais la présence d'œufs dans la pâte et une grande quantité de beurre est encore déroutante. Le pain n'est pas un gâteau, après tout, à chaque fois au lieu de pain pour manger un morceau de gâteau de maïs riche en calories n'est pas non plus très bon. Au bout d'un moment, je suis tombé sur deux boîtes de boulangerie Sekowa, l'une pour le pain de blé et l'autre pour le pain sans gluten. J'ai déjà découvert l'enzyme bactérienne du pain de blé, c'est un levain merveilleux, un délice. Je viens de commencer avec la deuxième boîte. La composition des deux concentrés est presque identique, elle comprend les bio-composants suivants: farine de pois et de maïs, miel de fleur et son de blé dans le concentré pour pain de blé. Les deux peuvent fermenter presque tout: la farine de toutes les céréales, toutes les variétés et tous les types, même les noix et les racines. De plus, l'enzyme bactérienne sans gluten reconstituée, ainsi que l'enzyme «sans gluten», peuvent être conservées au réfrigérateur pendant au moins quatre mois sans dommage ni alimentation supplémentaire. La première chose que j'ai décidé de faire a été de retourner à mon pain de maïs familier et d'essayer de cuire une option jusque-là inconnue - le pain de maïs fermenté.
Pour commencer, c'est fini, il faut restaurer l'enzyme bactérienne et retirer le maïs starter. Le schéma d'action est pratiquement le même que celui du concentré précédent - il est éliminé en deux étapes, en un jour, dans une chaleur dont la température est aussi proche que possible de 30 degrés. Je l'ai tourné étape par étape afin que ce soit clair pour moi et pour ceux qui seraient intéressés et nécessaires.
Il n'y avait pas de semoule de maïs à la maison, la veille de sa mort héroïque dans des batailles féroces contre les mites, j'ai donc moulu la semoule de maïs la plus ordinaire dans mon merveilleux moulin Hawos Queen1.
La farine de maïs est moulue différemment de la farine de blé et se comporte différemment. J'ai broyé à la mouture la plus fine, la farine a littéralement sauté du moulin en morceaux, au lieu de se verser librement, comme c'était le cas avec le blé, et après la mouture, elle était assez chaude.
Une fois de plus, je me suis réjoui que maintenant avec l'aide d'un moulin à domicile, je puisse obtenir n'importe quelle farine en quelques minutes, et pour les personnes allergiques au gluten, un moulin à domicile est une aubaine! En une ou deux minutes, vous pouvez moudre environ un kilogramme de riz, pois, pois chiches, sarrasin et toute autre farine, et en faire cuire du pain, des gâteaux plats ou quelque chose de sucré et savoureux pour les enfants.
Donc, le voici, un pot avec une enzyme bactérienne sans gluten, il porte la marque «Glutenfree» dessus, il a l'air un peu différent du précédent, la couleur est plus chaude, plus jaune, et la consistance n'est pas des granules, mais de la poudre.
Premier pas, Nous prenons:
10 gr. concentré sec Sekova
100g farine de maïs
100geau chaude (température 40 degrés).
Dissoudre le concentré sec dans de l'eau tiède, ajouter la farine de maïs, mélanger.
Vous devriez obtenir une telle pâte, assez épaisse, comme du sable humide.
J'ai mis la pâte dans un bocal, Masha m'a activement aidé.
Maintenant, il doit être laissé au chaud pendant 15 heures. Je l'ai mis au four avec la lumière allumée.
15 heures plus tard, au milieu de la nuit, le contenu du pot ressemblait à ceci. Auparavant, il était tassé assez étroitement, sur la photo, il est à noter que maintenant il est devenu lâche. Voici une photo c'était, c'est devenu pour plus de clarté
En ouvrant le couvercle, j'ai senti une odeur alcoolique très forte et piquante, la pâte avait un goût visiblement aigre.
Seconde phase:Nous prenons toute la masse précédente, ajoutons
200 gr. eau chaude
300 gr. farine de maïs.
Versez de l'eau tiède (40 degrés) et la pâte de la première étape dans un grand bol ou un récipient gastro. À propos, la pâte de la première étape de fermentation avait l'air si lâche et aérée. Dès qu'il est entré dans l'eau, il a été instantanément humidifié et dispersé en de nombreux petits grains.
Incorporer complètement la pâte de la première étape dans l'eau, ajouter la farine de maïs et bien mélanger. La pâte de la deuxième étape doit être épaisse et épaisse.
Après avoir mélangé, tassez légèrement et laissez reposer pendant 5 à 8 heures au chaud. Je l'ai laissé toute la nuit, le matin, le démarreur a légèrement augmenté de volume et est devenu lâche à l'intérieur.
Bêtement, je restaurais l'enzyme bactérienne dans les volumes indiqués dans les instructions, mais c'est beaucoup, surtout dans le cas où, néanmoins, du pain ordinaire à base de farine de blé est cuit plus souvent dans la famille. Je l'ai mis dans deux bocaux: un litre et un demi-litre, et je l'ai caché dans le réfrigérateur. La photo montre que l'intérieur de la pâte n'est pas tout à fait lâche, bien qu'il soit lourd.
Je ne sais pas encore quoi faire ensuite - fournir une pâte de production ou utiliser directement un démarreur. J'ai trouvé un fichier avec des recettes de Sekov, il y a aussi du pain de maïs, donc je vais l'essayer. Je peux dire au préalable que la pâte pour pain sans gluten sur l'enzyme de bacon est préparée en trois étapes, des granulés secs sont ajoutés à la pâte. Il me semble qu'il sera possible de simplifier ici et de jouer avec la pâte de production, et d'utiliser également cette entrée de maïs pour du pain à base d'autres farines sans gluten.
