Absorption de liquide par divers types de farine, céréales, flocons

[Interaction de divers types de farine avec un liquide, capacité d'absorption d'eau de la farine]

Interaction de divers types de farine avec un liquide, capacité d'absorption d'eau de la farine

Teneur en humidité de la farine - l'une de ses propriétés les plus importantes en boulangerie. Pour déterminer la capacité d'absorption d'eau de la farine, mesurez 25 cm'6 d'eau dans un mortier avec une pipette ou une burette et ajoutez progressivement la farine d'un échantillon pré-pesé de 100 g jusqu'à ce qu'une pâte de consistance normale se forme, qui est déterminée au toucher: la pâte ne doit être ni collante ni épaisse ... En pesant le reste de la farine, ils découvrent la quantité de farine utilisée pour le pétrissage. La quantité d'eau est calculée pour 100 g de farine, ce qui caractérisera la capacité d'absorption d'eau de la farine.

La capacité d'absorption d'eau de la farine dépend principalement de la quantité et de la qualité du gluten, de l'amidon, des fibres et de l'humidité.

Farine forte, qui contient du gluten difficile à étirer, absorbe plus d'eau et son gluten reste élastique.

Farine faible absorbe moins d'eau et se caractérise par un gluten moins élastique. Le Dr Moos soutient que les particules de gluten de farine forte, en absorbant l'humidité à leur surface, n'en sont pas imprégnées. Dans la farine faible, les particules de gluten sont trempées dans l'eau et le gluten devient facilement extensible.

De plus, la structure plus ou moins fine du gluten est d'une grande importance, qui dépend des conditions extérieures pendant et après la maturation des grains.

En moyenne, 100 g de gluten peuvent absorber environ 200 g d'eau, et 100 g d'amidon seulement environ 30 g d'eau. La fibre absorbe également beaucoup d'eau, mais elle l'abandonne facilement lorsqu'elle est chauffée.

Par conséquent, il est clair que la farine contenant un meilleur gluten et plus de coquilles aura une plus grande capacité d'absorption d'eau.

La capacité d'absorption d'eau est généralement de 12,5% d'humidité pour la farine, car un pourcentage accru d'humidité dans la farine réduira la capacité d'absorption d'eau.

En fonction de la capacité d'absorption d'eau, le calcul est effectué sur la quantité d'eau à ajouter à la farine pour pétrir la pâte.

C'est très important et taille de mouture.
Les particules d'amidon plus grosses gonflent progressivement et la pâte, qui gonfle, devient plus sèche et plus élastique.
Les plus petites particules de farine sont plus susceptibles d'être saturées d'humidité et la pâte reste liquide.

cependant, grosses particules de son aggravent les qualités boulangères de la farine, car elles empêchent les particules d'amidon et de gluten de former une masse visqueuse: étant situées entre elles, elles rendent la pâte non visqueuse.
La teneur élevée en fibres rend la pâte moins cohésive et aggrave la porosité du pain.

Une farine avec une humidité plus élevée donnera moins de pâte. Une humidité accrue dans la farine améliore l'action des enzymes de digestion, ce qui diminue la capacité d'absorption d'eau des protéines d'amidon.

Le malt de la farine... La farine maltée est une farine fabriquée à partir de grains germés ou une impureté importante dans la farine de grains germés.
Elle a peu de gluten, elle est faible et peu extensible et est incapable de retenir les gaz formés pendant la fermentation. La pâte de cette farine se répand et le pain est obtenu avec une mie collante peu élastique, avec une faible porosité, etc.
Pour l'expérience, j'ai choisi 6 types de farine (qui était disponible), - blé, seigle (pris pelé), sarrasin, maïs, châtaigne, orge.

J'ai mesuré exactement 30 grammes de farine chacun.
Au lieu d'eau, du petit-lait caillé a été ajouté avec une cuillère à soupe de mesure, d'un volume égal à 15 ml. liquides.

Pour 30 grammes de farine, j'ai versé 3 cuillères à soupe dans chaque échantillon de farine. l. sérum mesuré, soit 45 ml. liquides.
Il était basé sur la texture de la farine de blé "crème sure liquide".

Voici ce qui s'est passé, vous pouvez le voir sur les photos:
Rangée du haut: blé, seigle pelé, farine de sarrasin.
Rangée du bas: maïs, châtaigne, farine d'orge.



Et maintenant, à chaque échantillon de farine (sauf pour le blé), j'ai ajouté tellement de lactosérum pour obtenir la même texture que la «crème sure liquide» de blé.

Voici combien de liquide a dû être ajouté en quantité à chaque échantillon:

À seigle farine pelée - + 3 cuillères à soupe. l. ou 45 ml. liquide, qui est à 100% par rapport à la farine de blé.
À sarrasin farine - + 4 cuillères à soupe. l. ou 60 ml. liquide, soit 133% par rapport à la farine de blé.
À blé farine - +3 c. l. ou 45 ml. liquide, qui est à 100% par rapport à la farine de blé.
À châtaigne farine - 3,7 c. l. ou 55,5 ml. liquide, soit 123% par rapport à la farine de blé.
À orge farine - + 3 cuillères à soupe. l. ou 45 ml. liquide, qui est à 100% par rapport à la farine de blé.

Résultat:

Pour obtenir la consistance de la farine de blé (crème sure liquide), ajoutez la quantité suivante d'eau en millilitres à 30 grammes de farine:
à la farine de seigle - 45 + 45 = 90 ml.
à la farine de sarrasin - 45 + 60 = 105 ml.
à la farine de maïs - 45 + 45 = 90 ml.
à la farine de châtaigne - 45 + 55 = 100 ml.
à la farine d'orge - 45 + 45 = 90 ml.
La farine la plus absorbante est le sarrasin

Ensuite, j'ai vérifié les échantillons pendant 40 minutes:

Farine de blé - bien épaissie
Farine de seigle - bien épaissie
Farine de sarrasin - bien épaissie
Farine de maïs - légèrement épaissie
Farine de châtaigne - pas du tout épaissie
Farine d'orge - légèrement épaissie



Des problèmes sont survenus avec la farine de sarrasin lorsque, après avoir versé du lactosérum, elle s'est transformée en morceaux de ciment, et il était nécessaire d'ajouter de toute urgence plus de liquide et de casser ces morceaux et de frotter avec une cuillère pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le résultat souhaité soit obtenu.

En analysant les recettes de pain sur le site, nous voyons ce qui suit:

Lors du pétrissage d'une pâte à partir d'une seule farine de blé pour 500 grammes de farine, environ 260 ml sont nécessaires. l'eau.
Lors du pétrissage d'une pâte à partir de 400 grammes de farine de blé et 100 grammes de farine de sarrasin, environ 350 ml sont déjà nécessaires. l'eau.
La différence est de 90 ml. eau supplémentaire.

Vous pouvez essayer d'approcher cette quantité d'eau supplémentaire.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. de l'eau est nécessaire pour 400 grammes de farine selon la recette du pain avec l'ajout de farine de sarrasin.
De combien la quantité d'eau augmentera lors du remplacement de 100 grammes de farine de blé par 100 grammes de farine de sarrasin.
100 grammes x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Quantité totale d'eau requise pour l'ensemble du lot de pâte.
208 + 121 = 329 ml.
Il s'avère que vous pouvez calculer à l'avance la quantité d'eau supplémentaire pour la farine de sarrasin (ou autre), dans cet exemple, il s'agit d'environ 69 ml d'eau pour obtenir un petit pain normal. Bien qu'il puisse arriver que vous deviez en plus ou ajouter 1 cuillère à soupe. l. (15 ml) d'eau, ou vice versa, réduire.

Un tel calcul de contrôle du rapport entre différents types de farine et d'eau aidera à calculer correctement la quantité d'eau requise et en même temps, ne craignez pas que vous deviez ajouter un excès d'eau par rapport aux recettes avec une seule farine de blé.

J'espère que mes observations et expériences avec la farine et le liquide vous aideront à comprendre leur interaction les uns avec les autres et à déterminer la quantité de liquide lors du pétrissage de la pâte avec l'ajout de farine de ces types. Et, bien entendu, il est nécessaire d'augmenter le liquide proportionnellement à la quantité de farine ajoutée, et non à la quantité de farine de blé de base.

Je continue mes expériences avec la farine et les céréales.

Aujourd'hui, j'ai les types de farine et de céréales suivants:

1. Flocons de germe de blé,
2. Son de blé light,
3. Flocons d'avoine bouillis,
4. Flocons de pommes de terre en purée,
5. Semoule,
6. A acheté de la farine de riz.

Tous les échantillons sont distribués dans les points de vente à raison de 30 grammes pour chaque type de produit. Ainsi, je respecte les conditions de mon expérience décrites dans le message n ° 1 (voir ci-dessus).



J'ajoute 45 ml à chaque échantillon. eau à température ambiante (du filtre), pour atteindre l'état de "pâte à crêpes".

Pour atteindre cet état des échantillons, il a fallu ajouter à chaque échantillon en plus 45 ml.d'eau en plus de la quantité d'eau suivante:

1. Flocons de germe de blé, 45 ml. + 60 ml. eau ou 133% par rapport à la farine de blé.
2. Son de blé diététique, 45 ml. + 75 ml. eau ou 167% par rapport à la farine de blé.
3. Flocons d'avoine bouillis, 45 ml. + 60 ml. eau ou 133% par rapport à la farine de blé.
4. Flocons de pommes de terre en purée, 45 ml. + 225 ml. eau ou 500% par rapport à la farine de blé.
5. Semoule, 45 ml. + 15 ml. eau ou 30% par rapport à la farine de blé.
6. Farine de riz achetée, 45 ml. + 30 ml. eau ou 67% par rapport à la farine de blé.



Ensuite, les échantillons ont été soumis à une épreuve pendant 1,5 heure pour gonfler. J'ai ajouté de l'eau supplémentaire uniquement à la semoule, en une quantité de seulement 15 ml. l'eau.



La photo montre l'état des échantillons après saturation en eau.
En conséquence, il s'est avéré que:

1. Flocons de germe de blé, reçus seulement 105 ml. l'eau pour gonfler, est restée dans cet état plus loin, la saturation en eau est rapide.

2. Son de blé diététique, reçu seulement 120 ml. eau pour gonfler, mais en raison de la structure du son (coquille de grain de blé), très sèche, l'eau absorbe et gonfle mal. Pendant le temps de gonflement de 1,5 heure, ils n'ont pas absorbé d'eau, ce qui peut être vu sur la photo.

3. Flocons herculéens bouillis longuement, reçus seulement 105 ml. l'eau pour gonfler, l'eau est absorbée lentement, cela prend plus de temps pour une saturation complète.

4. Flocons de pommes de terre en purée, reçus seulement 270 ml. l'eau pour gonfler, l'eau est très bien absorbée et rapidement, la saturation est très élevée.

5. Semoule, n'a reçu que 60 ml. eau pour gonfler. Le gonflement a eu lieu dans l'eau froide à température ambiante, la saturation et le gonflement ont été lents, contrairement au gonflement dans l'eau chaude ou le lait.

6. A acheté de la farine de riz, reçu seulement 75 ml. l'eau pour gonfler, il absorbe bien l'eau et immédiatement, il n'y a pas de gros gonflement (comme la farine de blé).

J'espère que mes observations vous aideront à mieux naviguer dans la farine, les céréales et leur interaction avec l'eau, et cela aura un effet bénéfique sur la cuisson de votre pain.

Admin. J'ai toujours admiré les gens qui sont déterminés, les chercheurs qui ont besoin de tout «au fond». Merci pour votre travail de recherche, il est très intéressant, instructif et surtout, il est simplement nécessaire dans l'application pratique. J'attends avec impatience les développements ultérieurs.
J'aime vraiment votre devise; "Jusqu'aux cheveux gris, je suis dans la vie ...". Quand je suis arrivé sur le site pour la première fois, j'ai immédiatement «pris» ces merveilleux mots d'Omar Khayyam dans mes notes.

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Merci Tout est écrit si sérieusement ...

[Différentes farines prennent différentes quantités de liquide par leurs propriétés !!!]

J'ai sorti ce sujet des profondeurs de la section, caché il y a des années ...

Mais, le problème est pertinent aujourd'hui, car il donne une explication "Dap prendre de la farine et verser de l'eau?" Et à quel point la consistance de la pâte est interconnectée en fonction du liquide!

Différentes farines prennent différentes quantités de liquide par leurs propriétés !!!

Pour 100 grammes de farine, différentes quantités d'eau (liquide) sont nécessaires si nous prenons différents types de farine!

Cela vaut également pour les céréales, les grains, les flocons - ils absorbent également les liquides de différentes manières!

J'espère que ce sujet aidera les nouveaux venus du pain blanc, et pas seulement, à comprendre ce qu'est «l'équilibre de la farine et du liquide», kolobok!

Admin! Voici le type de pain que nous avons obtenu à partir de différentes farines. La taille des pains est différente en fonction de la quantité d'eau absorbée par chaque type de farine (30 grammes).
N ° Type de farine Quantité d'eau, cuillères à soupe
1 Blé complet 3
2 Riz 3.5
3 Prime au blé 3,7
4 flocons de blé germés 4,5
5 Gruau d'Avoine 5
6 Seigle 5.5
7 Sarrasin 9
8 Linge 21

Kati, merci!

Une expérience intéressante et révélatrice s'est avérée!

salut! Veuillez me dire si tamiser la farine avant de pétrir peut affecter négativement la qualité du pain. J'avais l'habitude de faire du pain dans une machine à pain sans tamiser la farine, c'était un excellent pain. Maintenant, j'ai commencé à tamiser la même farine - elle convient moins bien. Qu'est-ce que cela pourrait être?

Le tamisage de la farine a un effet très positif sur le pétrissage de la pâte et la cuisson, car lors du tamisage, la farine est saturée d'air, les grumeaux sont cassés.

Vous devez savoir que vous devez d'abord mesurer la farine dans la bonne quantité, puis la tamiser ensuite dans le bol à mélanger.
Si vous versez de la farine tamisée et de la farine complète dans le même récipient, une quantité différente de farine en poids rentrera dans un seul récipient - et il y aura plus de farine complète.

Donnons une recette de pain complète, ce qui a été mesuré et comment, essayons de le comprendre

Cher administrateur,

Je dois avouer que je me suis spécialement inscrit sur le site pour exprimer ma gratitude pour vos articles. Tout ce que vous écrivez est digne, intéressant, réfléchi, accessible et vous le faites avec tant de gentillesse et d'attention aux gens. En lisant vos critiques et commentaires, je n'ai pas peur de tomber sur de l'irritabilité, de la grossièreté, des bavardages ou de l'arrogance. C'est pourquoi j'ai tellement de plaisir à lire tout ce que vous écrivez. Tout cela ne peut qu'inspirer respect et plaisir en moi. Et en plus, merci que vos conseils m'ont aidé à répondre facilement et simplement à toutes les questions que j'avais et, j'espère, ou plutôt, j'en suis sûr, aideront à l'avenir. Je vous remercie!

[Panadera]

PanaderaAlors, je ne peux même rien dire, j'ai touché avec mon attention

Merci pour une telle critique pour mon travail sur le forum, pour les aimables paroles J'ai travaillé pour vous, pour les utilisateurs du forum

Dites au Seigneur. Je ne suis pas pâtissier, mais j'ai rencontré ce problème. J'ai une extrudeuse qui extrait les saucisses de 10 mm de diamètre de la pâte (mélange), après quoi la saucisse est placée sur les arbres qui roulent les boules, ces boules sont chargées dans une friteuse.
La composition est à base de farine de maïs. Je ne peux tout simplement pas faire rouler les balles avec une structure uniforme et ne pas s'effondrer.
Le mieux pour maintenir la semoule de maïs ensemble a essayé les options - la farine de lin fonctionne mieux.
Je suis prêt à payer pour une aide technologique.
89104265734 vladimir moscow Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Bonjour, merci pour vos recherches, mais j'ai une petite suggestion, pouvez-vous combiner toutes ces informations dans un tableau pour que les boulangers novices puissent le comprendre plus facilement? La version la plus simple du tableau des «relations» bilatérales de la farine et de l'eau: colonnes - types de farine, flocons et son, et deux lignes - combien de grammes de cette farine sont nécessaires pour 100 grammes d'eau, et la seconde - combien de grammes (millilitres) d'eau sont nécessaires pour 100 grammes de cette farine ... Avec l'aide d'un tel tableau, il sera très facile et rapide de composer vos recettes sans longs calculs. Je pense que tout le monde vous remerciera pour un tel signe, et je serai le premier))) Je peux même dire à l'avance)))

[au moment du pétrissage, le liquide prendra autant de farine que nécessaire pour un pétrissage de haute qualité de la pâte]

Il n'est pas pratique de faire une telle table, car absolument toutes les relations entre la farine et l'eau sont basées sur l'humidité de la farine. Farine humide - moins liquide. La farine sèche prendra plus de liquide. Par conséquent, le principe de "farine dans l'eau" est optimal lorsque au moment du pétrissage, le liquide prendra autant de farine que nécessaire pour un pétrissage de haute qualité de la pâte en ce moment.
Par conséquent, essayez de comprendre comment la pâte est pétrie et apprenez à régler la pâte avec l'équilibre farine-liquide pendant le pétrissage.

C'est compréhensible, mais au moins les chiffres moyens rendraient la vie beaucoup plus facile et aideraient à élaborer la recette principale. Et donc, je fais les recettes éprouvées du forum à l'oeil, guidé par le kolobok. C'est juste que si, par exemple, vous voulez faire du pain à partir de plusieurs types de farine, en regardant une telle assiette, il serait plus facile de décider quels numéros initiaux insérer dans la recette, de quoi danser ...

Je ne ferai pas un travail aussi "vide"
Pour vous-même, vous pouvez afficher les données moyennes et les utiliser.
Apprenez à travailler avec la pâte, l'équilibre farine-liquide - rien ne fera peur

Et utilisez la base théorique du forum, et consultez également nos recettes à titre indicatif, il y en a beaucoup et bon

[Je suis complètement d'accord avec Oksana]

merci pour vos articles.Tout ce que vous écrivez est digne, intéressant, réfléchi, accessible et vous le faites avec tant de gentillesse et d'attention aux gens. En lisant vos critiques et commentaires, je n'ai pas peur de tomber sur de l'irritabilité, de la grossièreté, des bavardages ou de l'arrogance. C'est pourquoi j'ai tellement de plaisir à lire tout ce que vous écrivez. Tout cela ne peut qu'inspirer respect et plaisir en moi. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

Je suis complètement d'accord avec Oksana

Uuuuuu, d'où j'ai sorti le texte de loin ... Je n'y vais plus - les archives!

Merci pour les aimables paroles à l'auteur de l'article!
Irinka, et MERCI d'aller aux archives!

[au moment du pétrissage, le liquide prendra autant de farine que nécessaire pour un pétrissage de haute qualité de la pâte]

Bonjour, merci pour vos recherches, mais j'ai une petite suggestion, pouvez-vous combiner toutes ces informations dans un tableau pour que les boulangers novices puissent le comprendre plus facilement? La version la plus simple du tableau des «relations» bilatérales de la farine et de l'eau: colonnes - types de farine, flocons et son, et deux lignes - combien de grammes de cette farine sont nécessaires pour 100 grammes d'eau, et la seconde - combien de grammes (millilitres) d'eau sont nécessaires pour 100 grammes de cette farine ... Avec l'aide d'un tel tableau, il sera très facile et rapide de composer vos recettes sans longs calculs. Je pense que tout le monde vous remerciera pour un tel signe, et je serai le premier))) Je peux même dire à l'avance)))

Je n'ai pas utilisé de recettes depuis longtemps, mais j'utilise l'algorithme suivant:
pour le facteur de farine de blé 7
pour pain mélangé (la plupart du blé) - 8
seigle, grains entiers - 9

mais je suis définitivement le chignon, car:

Il est inapproprié de faire un tel tableau, car absolument toutes les relations entre la farine et l'eau sont basées sur l'humidité de la farine. Farine humide - moins liquide. La farine sèche prendra plus de liquide. Par conséquent, le principe de "farine dans l'eau" est optimal lorsque au moment du pétrissage, le liquide prendra autant de farine que nécessaire pour un pétrissage de haute qualité de la pâte en ce moment.
Par conséquent, essayez de comprendre comment la pâte est pétrie et apprenez à réguler la pâte avec un équilibre farine-liquide pendant le pétrissage.

Je n'ai pas utilisé de recettes depuis longtemps, mais j'utilise l'algorithme suivant:
pour le facteur 7 de farine de blé
pour pain mélangé (la plupart du blé) - 8
seigle, grains entiers - 9

Je suis peut-être le seul ici aussi stupide, mais je n'ai pas compris de quels coefficients nous parlons ...

Je suis peut-être le seul ici aussi stupide, mais je n'ai pas compris de quels coefficients nous parlons ...

Ça ne fait rien. Prenez comme base l'équilibre farine-liquide, lisez la consistance correcte de la pâte et le pétrissage correct de la pâte

[Débutant]

Ça ne fait rien. Prenez comme base l'équilibre farine-liquide, lisez la consistance correcte de la pâte et le pétrissage correct de la pâte

Oui, c'est compréhensible, l'expérience réelle de quelqu'un d'autre intéresse. Débutant J'ai écrit quelque chose, mais ce qu'il voulait dire, je pense que personne ne l'a compris. Que pense une personne lorsque de tels messages sont écrits ...

J'ai une machine à pain récemment, je suis juste en train de la maîtriser. Pendant que je suis guidé par ces proportions 🔗
Je compte pour 100 grammes de farine de blé 58 grammes d'eau, pour 100 grammes d'eau de seigle 78. Surtout à cette fin, j'ai acheté une balance électronique et quelques grands verres en plastique parce que la plate-forme à la balance est minuscule.

Pour la farine de blé de la plus haute qualité, la proportion est correcte à mon avis. Pour la farine avec du son (1ère, 2ème qualité ou grains entiers), plus d'eau est probablement nécessaire. Pourtant, à en juger par mon expérience, la pâte aigre (au levain) a besoin de moins d'eau, l'acide semble éclaircir la pâte.

Shl. Pour une raison quelconque, le lien n'a pas fonctionné, apparemment j'ai peu de messages ou il est impossible d'utiliser d'autres ressources thématiques ...

J'aimerais pouvoir également vérifier l'absorption d'eau de différentes variétés de farine de blé (la plus élevée, la 1ère, la 2ème, etc.)!

Aucun problème!
Le principe de la manière de procéder est clair, il reste à réaliser nos plans et à nous montrer toute votre analyse

Vous pouvez essayer d'approcher cette quantité d'eau supplémentaire.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. de l'eau est nécessaire pour 400 grammes de farine selon la recette du pain avec l'ajout de farine de sarrasin.
De combien la quantité d'eau augmentera-t-elle lors du remplacement de 100 grammes de farine de blé par 100 grammes de farine de sarrasin.
100 grammes x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Quantité totale d'eau requise pour l'ensemble du lot de pâte.
208 + 121 = 329 ml.

Dites-moi, s'il vous plaît, j'ai bien compris cela pour une proportion de 240 grammes. farine de blé, 80 gr. seigle et 100 gr. le sarrasin est nécessaire:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. de l'eau est nécessaire pour 240 grammes de farine
80 grammes x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 grammes de seigle
100 grammes x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. pour 100 grammes de sarrasin?
Et pourtant, d'où vient le nombre 52?

Vous pouvez le faire plus facilement: prenez le tableau comme base La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles où pour 420 grammes de farine (240 = 80 + 100), vous avez besoin d'environ 300 ml. eau (liquide), c'est "Pain de blé - BIG BULK".
Et suivez l'équilibre farine-liquide après le pétrissage, ou ajoutez une goutte de farine, ou de liquide, jusqu'à obtenir une pâte à pain de haute qualité.
Il faut garder à l'esprit que la présence de farine de seigle et de sarrasin dans la pâte nécessitera un peu plus de liquide.

À propos de la pâte à pain ici: Contenu de la section "Principes de base du pétrissage et de la cuisson" nous regardons des MASTER CLASSES sur KNITTING THE Dough (BOLS)