La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

[QUANTITÉ DE FARINE ET AUTRES INGRÉDIENTS POUR OBTENIR DU PAIN DE DIFFÉRENTES TAILLES.]

QUANTITÉ DE FARINE ET AUTRES INGRÉDIENTS POUR OBTENIR DU PAIN DE DIFFÉRENTES TAILLES.

Sur le forum, des questions sont souvent posées sur la quantité de farine à mettre pour obtenir un pain petit, moyen ou grand, et comment modifier la quantité d'autres ingrédients.
Les instructions de mon poêle Hitachi contiennent de telles informations sur la quantité d'ingrédients, en fonction de la taille du pain fini.
Taille de bonnet Hitachi 250 ml.

Pain de blé - VRAC RÉGULIER.

7/8 tasse d'eau du robinet (210 ml.)
Farine de blé 2 tasses (farine tamisée environ 140-150 grammes par tasse)
Sel 1 cuillère à café
Sucre (mélasse, miel), 1 1/2 cuillères à soupe
Beurre (beurre, légume) 1 cuillère à soupe
Lait en poudre 1 cuillère à soupe
Levure sèche 1 cuillère à café

Pain de blé - BIG BULK.

Eau du robinet 1 1/4 tasse (300 ml.)
Farine de blé 3 tasses (farine tamisée environ 140-150 grammes par tasse)
1 1/2 cuillère à café de sel
Sucre (mélasse, miel), 2 cuillères à soupe
Beurre (beurre, légume) 1 1/2 cuillère à soupe
Lait en poudre 1 1/2 cuillère à soupe
Levure sèche 1 1/2 cuillère à café

Le pain de blé est un TRÈS GRAND VRAC.

Eau du robinet 1 5/8 tasses (390 ml)
Farine de blé 4 tasses (farine tamisée environ 140-150 grammes par tasse)
Sel 2 cuillère à café
Sucre (mélasse, miel), 4 cuillères à soupe
Beurre (beurre, légume) 2 cuillère à soupe
Lait en poudre 2 cuillère à soupe
Levure sèche 1 1/2 cuillère à café
Indicateurs pour les fabricants de pain réglementant la cuisson du pain en fonction du poids du pain fini
Ci-dessous un tableau le rapport entre le poids de farine dans la pâte et le rendement du pain fini, au taux de 150% pour le pain de blé.

Poids de farine dans la pâte / poids du pain fini (en grammes)
(M) Petit pain régulier - jusqu'à 400 grammes de farine petit pain
250 - 400
300 - 450
350 - 525

Pain RÉGULIER - 400 grammes de farine
400 - 600
450 - 675

(L) Grand pain - 500 grammes de farine
500 - 750
550 - 825

(XL) Pain extra large - 600 grammes de farine.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

En réglant le bouton "poids du pain fini" réglant le temps de cuisson du pain dans la machine à pain, choisissez un rapport étroit du poids de farine et du poids du pain fini en fonction du tableau et de l'indicateur disponible dans le programme de votre machine à pain.

Par exemple, le poids de la farine est de 250 grammes, le poids du pain fini est de 400 grammes - ce qui signifie que nous sélectionnons le bouton "poids du pain fini" sur l'écran de la machine à pain 450 grammes.

Lors de la cuisson PETIT BUN la quantité de tous les ingrédients doit être la moitié de la taille des rouleaux de taille normale.

RAFFINAGE: Je ne donne pas une recette de pain pour la cuisson, mais la quantité recommandée d'ingrédients nécessaires pour la cuisson de petits pains, réguliers, grands et très gros, afin qu'il soit facile de naviguer dans le volume et le poids du pain lors de la création de vos propres recettes. Et réglez l'équilibre de l'eau et de la farine avec un pain de blé.

Selon la qualité de la farine (humidité élevée / faible), les types de farine et son hygroscopicité, 1 à 2 cuillères à soupe de liquide peuvent être nécessaires. l dans un sens ou dans un autre plus ou moins.

Aussi, ce rapport dépend de la densité / viscosité du liquide (eau, kéfir, lait, etc.)

Je vous souhaite à toutes de bonnes recettes!

[Formation d'un pain de blé (réponse n ° 32 de l'Admin, page n ° 3)]

Formation d'un pain de blé (réponse n ° 32 de l'Admin, page n ° 3)

J'ai longtemps été tourmenté par la question: pourquoi prenons-nous le poids de la farine en grammes comme base (nécessairement sur une balance électronique), et ignorons complètement l'exactitude de la mesure de l'eau (liquide) en millilitres. Pour moi, la réponse est évidente depuis longtemps.

Mais aujourd'hui, j'ai mené une "expérience d'enquête" avec le volume et le poids de l'eau.

Mais avant cela, je vais donner un extrait d'Internet:
«Le poids de l'eau dans l'eau est également nul. Vous ne tenez pas seulement compte du fait que toutes les mesures de poids lors de la compilation des tableaux de gravité spécifique (densité) ont été faites dans l'air, à une température de 20 ° C et une pression de 760 mm Hg, au niveau de la mer.
Si les mesures étaient effectuées dans l'eau, les valeurs de densité seraient différentes. "

Si tel est le cas, la densité de l'eau peut avoir une valeur différente à différentes températures de l'état de l'eau et de l'air (l'eau se dilate et se contracte), ainsi que de l'état de pression au-dessus du niveau de la mer, etc.
Il existe une densité spécifique du jus et des autres liquides qui diffère de l'eau. Le poids et le volume du jus dépendront de sa densité. Le vin et la vodka ont également leur propre densité, etc.

C'est l'hiver maintenant, il y a un blizzard dehors, à quelle vitesse. Je ne sais pas dans l'appartement, je porte un foulard, je ne connais pas non plus la pression, je dois écouter la radio. Dans la rue -3,5 (sur le thermomètre), l'humidité dans l'appartement est de 24% - faible, la norme est de 40 à 70%.
C'est dans ces conditions que l'expérience a été menée.

Alors:

J'ai mis une tasse à mesurer Hitachi de 240 ml sur une balance électronique, mis à zéro le poids de tare.
Versé 200 ml dans une tasse. eau du robinet froide (tiède), comme il me semble (à mes yeux), correctement - marquez 200 ml. Nous mesurons l'eau par marques - à l'œil nu!
Pesé une tasse avec 200 ml. l'eau - obtenu 190 grammes .
Mais si la densité de l'eau est de 1, le poids et le volume de l'eau doivent être égaux.
Ajouté jusqu'à 200 grammes d'eau à la tasse, reçu un volume de 210 ml.
La différence est de 210-200 = 10, ce qui représente presque 1 cuillère à soupe!

Pourquoi est-ce que j'écris et fais tout cela? Le désir de montrer, nous versons de l'eau à l'œil nu sous la marque sur la tasse à mesurer, et il n'y a aucune garantie que de cette façon, nous n'avons pas dépassé le volume d'eau par les mêmes 1-1,5 cuillères à soupe. En effet, dans une tasse à mesurer à la surface de l'eau, ce n'est pas si perceptible, "l'œil n'est pas un niveau à bulle" - comme on dit.
Comment ce montant répondra au test - je ne peux pas dire, tout n'est visible que lors du mixage, et s'il sera reflété du tout.

J'avais de tels doutes sur l'exactitude de la mesure du volume d'eau et de liquide pendant une longue période.
Et pour cette seule raison, je ne mesure jamais la farine jusqu'au dernier gramme et l'eau jusqu'à la dernière goutte. Ça n'a pas de sens!
Mais elle l'a pris comme règle:
- réglez l'équilibre de la farine et de l'eau (liquide) avec un petit pain.
- pétrir la pâte selon le principe «farine en eau», car selon ce principe il est plus commode et plus facile de régler la pâte et le pain que selon le principe «eau en farine».

Bonjour, mais pour une raison quelconque, je n’ai même pas pensé à mesurer l’eau en grammes, pardon: toujours en millilitres. Je fais du pain pendant 2 mois c'est toujours bon, seul le toit s'affaisse parfois un peu, avec de la levure crue c'est difficile de déterminer le poids, la balance n'est pas si sensible, pouvez-vous me dire comment utiliser une cuillère? : umnik2: Et merci pour le merveilleux site, grâce à lui je n'ai pas non plus traduit les produits, dans mon livre les recettes ne sont généralement pas adéquates

[sont égaux]

Bonjour, mais pour une raison quelconque, je n’ai même pas pensé à mesurer l’eau en grammes, pardon: toujours en millilitres. Je fais du pain pendant 2 mois c'est toujours bon, seul le toit s'affaisse parfois un peu, avec de la levure crue c'est difficile de déterminer le poids, la balance n'est pas si sensible, pouvez-vous me dire comment utiliser une cuillère? : umnik2: Et merci pour le merveilleux site, grâce à lui je n'ai pas non plus traduit les produits, dans mon livre les recettes ne sont généralement pas adéquates

Vous pouvez prendre de l'eau en millilitres et en grammes comme base - sont égaux! La différence sera minime et pourra être ajustée avec l'équilibre farine / liquide.

Le toit s'enfonce, lisez ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Vous n'avez peut-être pas d'échelle, vous pouvez tout faire avec des tasses à mesurer et des cuillères et marquer les ingrédients en fonction de ce tableau (le premier message du sujet), où les indicateurs sont donnés en tasses et en grammes / millilitres.
Il existe un sujet pour convertir une mesure de tasse en grammes https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Le plus important est d'apprendre à faire de la pâte à pain, d'observer l'équilibre farine / liquide, pour lequel vous regardez attentivement les photos et lisez les sujets des cours de maître sur la pâte à pain, les koloboks https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

[Administrateur]

Administrateur, dites-moi s'il vous plaît, il y a du lait en poudre dans cette recette

Pain de blé - VRAC RÉGULIER.

7/8 tasse d'eau du robinet (210 ml.)
Farine de blé 2 tasses (farine tamisée environ 140-150 grammes par tasse)
Sel 1 cuillère à café
Sucre (mélasse, miel), 1 1/2 cuillères à soupe
Beurre (beurre, légume) 1 cuillère à soupe
Lait en poudre 1 cuillère à soupe
Levure sèche 1 cuillère à café
mais je ne veux pas mettre du lait en poudre, je veux cuire complètement dans l'eau, que de restaurer la proportion dans la recette?

Vous pouvez cuire complètement dans l'eau et ne pas mettre de lait en poudre dans la pâte. Vous n'avez pas besoin de le remplacer par quoi que ce soit.
Et vous devrez suivre la consistance de la pâte, l'équilibre farine-liquide en tout cas, qu'il y ait du lait en poudre ou non. Cela dépend de la teneur en humidité de la farine au moment du pétrissage de la pâte.

J'ai tout compris, merci beaucoup!

Merci pour la table. : rose: Et que dire du levain, alors que les écailles sont cassées, et que de nouvelles n'ont pas encore été achetées?

Sachez combien de levain tient dans une tasse à mesurer, puis divisez-la en proportions.
Les propriétaires de la culture de démarrage vous aideront à les mesurer et à les convertir de grammes en tasses. De nombreux levains sont mesurés de cette manière - en tasses.

[Administrateur]

Administrateur, Bonjour! Il s'avère qu'il faut 600 g de farine pour cuire des petits pains de 900 g. J'ai regardé toutes mes recettes (y compris les instructions de la machine à pain), partout j'ai 500 g de farine pour 340 + - ml. l'eau. Il s'avère que le rapport farine-eau est à peu près respecté avec vos recommandations. Et le pain se révèle être 860 g. J'ai peur que si je commence à mettre 600 farine, le pain va commencer à sortir du moule en hauteur et s'appuyer contre le toit de la machine à pain ...

Pas besoin de s'accrocher aux grammes, tous les indicateurs sont conditionnels, donnés à titre indicatif

Dans la pâte, l'équilibre "farine-liquide" commande le défilé, et tout dépend de la teneur en humidité de la farine. Par conséquent, il est difficile de dire exactement combien de liquide sera nécessaire dans la pâte.

Le poids du pain fini indiqué sur le x / four est également approximatif, dans une certaine plage «de et à» et cet indicateur n'est nécessaire que pour le temps de cuisson du pain dans le x / four.

[Administrateur]

Administrateuroui, tout est relatif

Sachez combien de levain tient dans une tasse à mesurer, puis divisez-la en proportions.

Je vous remercie. J'attendrai, j'ai commandé une nouvelle balance, ils la livreront à NG après Noël.
Ensuite, je vais tout essayer moi-même, peser. Bien qu'il n'y ait pas de balance, je m'abstiendrai de la cuisinière. J'ai essayé de cuire du pain italien en un coup d'œil chez Panasonic, le toit ne sortait pas parfaitement, à un endroit il ne s'est pas levé, quelque chose s'est mal passé, comme cela s'est toujours produit, avec la balance.

[DonnaRosa]

DonnaRosa, et je prépare déjà mes recettes permanentes sans balance, ne pesant que de l'eau. Je n'allouerai pas de verre spécial pour cela, je le prends à portée de main - diverses tasses, verres

[anna00999]

anna00999, Les perfectionnistes (mon Panasonic) ont besoin de précision, comme dans une pharmacie. Ensuite, tout se révèle être dix.

Admin, vous avez donné la quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire des pains de différentes tailles. Il ne s'agissait que de pain de blé. Ne pouvez-vous pas le dire par l'exemple du pain de seigle au blé? Je veux vérifier la recette Darnitsky de la recette avant la cuisson ...

Ce tableau s'applique à tous les types de pâte, pour différents pains cuits au four x / (au four aussi) - c'est BASE!.

L'ajustement se fera sur l'équilibre farine-liquide, le pain - cela dépend de la teneur en humidité de la farine au moment où la pâte est pétrie.

Vous devez commencer par la théorie de la cuisson, lisez attentivement les MASTER CLASSES pour TRICOTER LA PÂTE (BOÎTES) dans la section CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON»
Dans la section, il y a juste une classe de maître sur le pain de seigle au blé, à laquelle appartient le pain Darnitsky.

Si je comprends bien, vous n'avez aucune expérience dans la cuisson du pain dans un x / four, je vous recommande donc de travailler sur du pain de blé (voir dans les koloboks), puis de commencer par du pain de seigle.

J'ai fait cuire deux pains blancs différents et un gâteau de Pâques. Ça va. Mais j'ai peur de prendre du seigle. Bien que je préfère le seigle.

[pour un usage domestique!]

Pesé une tasse avec 200 ml. eau - a eu 190 grammes.

L'astuce est que toutes ces tasses à mesurer vendues pour la cuisine, ou livrées avec des robots culinaires et des machines à pain, mentent terriblement au départ, car elles ont été fabriquées. pour un usage domestique! J'ai encore des béchers et des verres doseurs de produits chimiques. laboratoires de l'époque de l'URSS (une fois qu'il était engagé dans la photographie). Ici, ils sont très précis, vérifiés à plusieurs reprises.J'ai rassemblé toutes sortes de verres de mesure modernes dans la maison et j'ai essayé de vérifier l'exactitude. Alors ils mentent tous, certains jusqu'à 40 ml (!?)
Par conséquent, la méthode: - réglez l'équilibre de la farine et de l'eau (liquide) avec un petit pain Je pense que c'est plus correct :-)

Vous savez, j'ai remarqué il y a longtemps qu'ils mentent ... Et tout à fait par accident. Verre doseur à Redmond très petit 250 ml. Et si vous avez besoin de 360, par exemple, vous devez verser le liquide plusieurs fois. J'ai versé tout le liquide dans un récipient plus grand (pas d'une machine à pain) et j'ai remarqué que ce que je mesure avec un petit verre diffère de ce qui est versé dans un grand - il a également une échelle de mesure (je veux dire la quantité initiale de ml.). J'ai aussi arrêté de croire à la gauche, des tasses à mesurer ...

Quel bon sujet. Je vais refaire le levain, j'ai arrêté la question de Dap

Alors, le lait en poudre peut-il être remplacé par juste une quantité supplémentaire de farine?

Vous pouvez simplement abandonner le lait en poudre dans la pâte, vous n'avez pas besoin de le remplacer par quoi que ce soit.

Maintenez un équilibre farine-liquide dans la pâte.

J'ai fait un petit pain pour tester en fonction de votre table de base (j'ai divisé les ingrédients d'un rouleau ordinaire en deux) et il s'est avéré que je devais ajouter encore 30g à la quantité de farine de la recette 150g, c'est-à-dire il s'est avéré que 180 g de farine (et non 150 g). À 170 g, le chignon collait toujours aux côtés du seau. Je ne sais pas si j'ai dû ajouter jusqu'à 30 g de farine, n'est-ce pas beaucoup? Tous les autres ingrédients sont restés les mêmes.