Comment tromper (simplifier) la pâte et le pain lors du pétrissage et de la cuisson

Comment déjouer (simplifier) la pâte et le pain lors du pétrissage et de la cuisson

Auteur Elena Zheleznyak 🔗

Je voudrais écrire sur…. voulait dire "hack", mais ce ne sera pas correct. Sur comment et quand nous pouvons raccourcir ou, au contraire, augmenter les étapes de fabrication du pain au levain, où nous pouvons sans préjugés ~~tour~~ simplifier, et quels points doivent rester inchangés. Les recettes de levain et de pain au levain sur le net sont sombres, et certaines se contredisent même directement, néanmoins, tout cela est une véritable expérience que les gens partagent et disent: regardez, c'est ainsi que cela se passe aussi. Cependant, toutes les expériences ne valent pas la peine d'être apprises.

Pourquoi?

Pourquoi, lorsque nous travaillons avec un test, le faisons-nous de cette façon et pas d'une autre? Permettez-moi de vous rappeler que nous "construisons" la pâte à pain sur du levain par étapes, et c'est toujours une pâte au levain, puis pétrissez la pâte, sa fermentation ultérieure, la coupe, la fermentation préliminaire (lorsque les morceaux de pâte sont arrondis et laissés au repos avant le moulage) moulage, fermentation finale , des encoches si nécessaire et des pâtisseries à la vapeur. Cela peut sembler trop compliqué, mais nous voulons faire du pain délicieux et beau pour obtenir le meilleur résultat, alors j'essaie personnellement de ne rien manquer de ce qui doit être fait avec la pâte. Tout cela s'appelle «technologie», «méthode», mais en fait, il existe une méthode qui est née pour une raison, mais basée sur les propriétés physiques et chimiques des composants et leur capacité à s'influencer mutuellement: farine, eau, levure / levure, sel, sucre , huiles et autres additifs.

En comprenant les processus qui se produisent avec le test, en comprenant ce qui est pour quoi et ce qui se passe à chaque étape, si nécessaire, vous pouvez simplifier le travail avec des pertes minimales. Commençons dans l'ordre.

1) Pâte au levain.

Je le mets généralement la nuit pour commencer à travailler le matin, et j'essaie de l'utiliser quand il n'est pas complètement mûr, gonflé, pelucheux, mais en même temps il n'est pas trop mûr ou aigre fortement levain) Pain au levain - pour qu'il ne soit pas aigre))... Et si vous ne pouvez pas pétrir la pâte maintenant? Vous pouvez mettre le réfrigérateur dans la pâte et passer calmement au test lorsque vous en avez l'occasion. Il peut rester au réfrigérateur pendant plusieurs heures, en fonction de la température et du degré de maturité, cela vous suffira pour terminer le travail, finaliser le travail, nourrir et mettre les enfants au lit et, enfin, faire ce que vous aimez))

2) Autolyse.

J'ai pris l'habitude de pétrir avec l'autolyse, cela est particulièrement vrai pour la pâte à grains entiers, qui met du temps pour que les germes de son gonflent en plus des protéines et du gluten commence à se former. Je mélange le levain, l'eau et la farine dans un pétrin, je le couvre pour que la pâte ne sèche pas et je laisse pendant 20 minutes. A noter que la pâte à base de farine blanche sans présence de levain peut reposer pendant 40 minutes, voire une heure, la pâte au levain a besoin de beaucoup moins de temps, car les acides lactiques et autres présents dans le levain contribuent au gonflement rapide de la protéine. La pâte à base de farine blanche, en général, peut être pétrie sans autolyse, mais il vaut mieux ne pas la négliger avec des grains entiers. Mais que faire si vous n'avez pas le temps d'approcher le test après 20 minutes d'autolyse? Si vous restez 10 à 15 minutes, ce n'est pas grave, mais si c'est plus long, prenez une seconde et mettez la pâte au réfrigérateur. La basse température ralentira les enzymes qui décomposent le gluten, et vous pouvez commencer à pétrir lorsque l'occasion se présente.Mais si vous pensez à l'avance que vous ne pourrez pas arriver à la pâte en temps voulu, mélangez-la, ajoutez du sel. Cela ralentira quelque peu le gonflement des protéines, mais cela ralentira également les enzymes. Et dans le réfrigérateur! Et si vous mettez la pâte au réfrigérateur, gardez à l'esprit qu'elle fermentera lentement jusqu'à ce qu'elle se réchauffe.

3) Pétrir.

Ici je ne sais même pas quoi dire, si vous pétrissez avec vos mains, alors cet article vous sera utile ( À propos des mains et des crochets - caractéristiques du pétrissage de la pâte à pain ), il n'y a que le pétrissage mécanique et manuel. Si vous êtes trop paresseux pour pétrir, pétrir en plis, avec de courtes approches périodiques de la pâte, ou en cours de pétrissage actif, laissez reposer la pâte pendant 5 minutes pour détendre le gluten, c'est un très bon moyen. Et ici, il est important de se rappeler qu'il vaut mieux ne pas pétrir que de pétrir, peut-être que le pain se révélera moins luxuriant, mais savoureux - c'est sûr. En passant, vous pouvez lire sur le surmélange et pourquoi le pain s'avère insipide à cause de cela dans cet article.

4) Ajout d'additifs et d'huiles.

Vous pouvez mélanger les graines, les raisins secs et les noix au début du pétrissage, mais ces ajouts rendront difficile le développement du gluten de la pâte, car ils le déchireront lors du pétrissage. Même dans les machines à pain, ils sont conçus pour ajouter toutes sortes d'additifs vers la fin du lot, lorsque la pâte est déjà formée. De même avec de l'huile.

5) Fermentation et fermentation.

Avec la fermentation, il y a beaucoup d'options. La pâte au levain est pratique car elle erre longtemps et, pendant qu'elle erre, vous pouvez refaire un tas de choses et même faire une promenade avec des enfants ou aller au magasin. Pour accélérer le processus, vous pouvez le placer dans un endroit plus chaud, et si vous avez une armoire d'épreuvage Brod & Taylor, il est très facile de le faire, la température est réglée et maintenue de manière stable jusqu'à ce que vous la changiez. Si vous souhaitez augmenter le temps de fermentation, le réfrigérateur vous aidera, la pâte peut rester longtemps, jusqu'à 8 heures, et pousser lentement. De même pour l'épreuvage final. Si vous faites cuire plusieurs pains à tour de rôle, pendant que l'un est en train de cuire, le second, pour qu'il ne dure pas trop longtemps, peut être caché au réfrigérateur et ainsi de suite jusqu'à la cuisson.

6) Pré-épreuve.

Vous pouvez sauter cette étape, mais pour former une pièce de haute qualité, il est préférable de le faire. A quoi ça sert? Vous divisez la pâte en morceaux pour faire cuire deux ou plusieurs pains, ronds, et laissez la pâte reposer un peu. D'une part, pourquoi ne pas mouler et mettre la pâte dans des paniers tout de suite? La pré-épreuvage vous permettra d'obtenir une meilleure qualité. En arrondissant les morceaux, vous leur donnez déjà la bonne forme, et en permettant au gluten de se détendre sur le tapis, vous avez la possibilité de les façonner plus étroitement, tout en conservant la structure interne de la pâte et les bulles qu'elle contient. Le pain ainsi formé conserve mieux sa forme lors de la levée et de la cuisson et s'avère plus moelleux et plus rond. Le gluten tendu pendant l'étirement peut se casser et la pâte peut résister (essayez de séparer la pâte et de l'étaler immédiatement après le pétrissage actif, elle résistera et rétrécira), et si vous laissez le gluten se détendre un peu, vous pouvez créer avec, ce qui est bien. De même, relativement, si vous ne divisez pas la pâte, mais faites cuire un pain de tous.

7) La seule chose avec laquelle vous ne pouvez pas tricher est la cuisson et l'hydratation.

La température de cuisson doit être suffisamment élevée. Si vous choisissez au départ un four à basse température ou pas assez chaud, la pièce flottera et ne sera pas très pelucheuse, si vous en faites trop, le pain brûlera et la miette sera trop sèche. Il en va de même avec la vapeur au début de la cuisson, si l'humidité est trop élevée et si l'humidité est trop longue (plus de 15 minutes), les coupes ne s'ouvriront pas et deviendront égales à la croûte, et la croûte sera lisse et brillante.

Récemment, il m'est arrivé de visiter une boulangerie locale, où ils ont récemment commencé à faire du pain au levain. Avant de vous dire comment ils le font, je dirai que leur pain est vraiment savoureux. Ainsi, les boulangers, afin d'optimiser la production, sautent le processus de fermentation avant la cuisson, pétrissent la pâte, la façonnent immédiatement et la mettent à l'épreuve.

D'une part, comment flâner après le pétrissage, le plier dans une enveloppe, renforcer le gluten, danser avec un tambourin? Et donc, les coûts de production. D'une part, cela s'avère en quelque sorte faux, mais il y a une grande différence entre ce que font les boulangers professionnels, en sautant la fermentation, et nous, les débutants amateurs. Ils savent et comprennent ce qu'ils font et pourquoi et ils ont un excellent pain à la fin, et la pratique, comme vous le savez, est le critère de la vérité. Mais si nous commençons à créer ce que nous voulons, nous n'apprendrons jamais à faire du bon pain et à travailler librement avec différentes pâtes à pain, car sans connaître les bases, il n'y aura aucun sens à un tel travail.

Pour être honnête, j'ai immédiatement essayé de répéter leur expérience et de sauter le processus de fermentation, mais à la fin, cela s'est mal passé. Je n'ai pas attendu que le pain tienne comme il se doit (mais à ce moment-là il m'a semblé que ça se passait bien)), cuit au four, il s'est avéré, en général, savoureux, mais plat, et cet «plat» s'applique à la fois au goût et à l'aspect du pain ... De plus, la pâte se comportait quelque peu différemment lors du moulage, elle était trop souple et inélastique.

Dans le prochain article, puisque j'ai eu l'occasion de tourner dans une boulangerie, je vais vous dire comment fonctionne la production professionnelle du pain, quelle technique est utilisée dans la boulangerie, et comparer avec ce que l'on peut faire à la maison. Et, bien sûr, je vous en dirai plus sur la façon dont les boulangers locaux se sont habitués à cuire du pain au levain sans le fermenter après le pétrissage.

Bon pain, amis