Évaluation en boulangerie de la qualité de la farine, capacité d'absorption d'eau de la farine

[Évaluation en boulangerie de la qualité de la farine, capacité d'absorption d'eau de la farine]

Évaluation en boulangerie de la qualité de la farine, capacité d'absorption d'eau de la farine

La farine est la principale matière première en boulangerie. La qualité des produits de boulangerie, en plus du bon déroulement du processus technologique, est largement déterminée par la qualité de la farine. Les méthodes technico-chimiques et organoleptiques actuellement existantes pour évaluer la qualité de la farine ne peuvent pas encore donner une image complète de la qualité du pain qui sera cuit à partir d'un échantillon de farine donné. Un boulanger, n'ayant que des indicateurs physiques et chimiques de la farine, généralement indiqués dans les certificats (documents de qualité) pour la farine, ne peut pas construire correctement un processus technologique. Le processus technologique, comme nous le verrons ci-dessous, évolue en fonction de la qualité de la farine. L'image la plus correcte et la plus complète de la qualité de la farine ne peut être obtenue qu'à partir d'un test de cuisson du pain. La cuisson test détermine la capacité de cuisson dite de la farine.

La capacité de cuisson est comprise comme un ensemble d'indicateurs de qualité séparés de la farine, qui déterminent en outre la qualité du pain. La farine a une bonne capacité de cuisson si elle produit du pain avec un grand volume, une mie élastique et une bonne croûte, si le processus technologique est effectué correctement. La capacité de cuisson est également caractérisée par la capacité d'absorption d'eau de la farine, c'est-à-dire la capacité de la farine à absorber une certaine quantité d'eau lors du pétrissage de la pâte., le rendement pondéral du pain et le comportement de la pâte lors du pétrissage et de la fermentation (la pâte doit être élastique, non collante et ne pas s'étaler rapidement lors de la levée).

Après cuisson et évaluation du pain, les indicateurs de qualité individuels, exprimés en chiffres, sont réduits à l'aide de formules en un seul chiffre, qui caractérise classiquement la capacité boulangère de cette farine. Plus ce chiffre est élevé, meilleure est la capacité de cuisson.

La capacité de cuisson de la farine est déterminée principalement par la composition chimique de la farine et la présence d'enzymes dans celle-ci. Compte tenu du fait que la composition chimique de la farine et la formation d'enzymes dans cette dernière dépendent à la fois du grain et du type (rendement) de la farine, et des conditions de stockage ultérieur de la farine, la capacité de cuisson peut être très diverse. C'est particulièrement le cas lorsque vous travaillez avec de la farine de blé.

Le sol et les conditions climatiques des régions dans lesquelles le grain a poussé affectent la composition chimique du grain. D'autre part, il existe différentes variétés de blé, qui dans la même zone produisent des grains de qualité différente. La farine de même rendement, obtenue à partir de ce blé, a une composition chimique différente. De plus, différentes variétés de farine peuvent être obtenues à partir d'un certain grain, selon la méthode de broyage. Chaque type de farine aura une composition chimique différente et une capacité de cuisson différente.

Des farines de haute qualité, contenant une petite quantité de son et de gluten élastique capables de résister, ont une bonne capacité de cuisson. D'autre part, les variétés de farine à faible teneur en son, à forte teneur en son et à faible teneur en gluten visqueux, qui donnent une pâte floue lors de la fermentation, se caractérisent par une faible capacité de cuisson.

Les qualités boulangères de la farine sont également caractérisées par le rendement pondéral du pain. Ce facteur est d'une grande importance pour la cuisson. Dans la plupart des cas, plus le rendement pondéral du pain est élevé, plus le rendement pondéral de la pâte à partir d'un type de farine donné est élevé.À son tour, le rendement pondéral de la pâte dépend de la capacité d'absorption d'eau de la farine.

La capacité d'absorption d'eau de la farine est la capacité de la farine à absorber l'eau pour former une pâte de consistance normale. La consistance normale de la pâte (l'état de la pâte en termes de force, de densité) n'est pas constante pour toutes les variétés de produits de boulangerie... Ainsi, lors de la cuisson du pain en étain, la pâte est toujours plus faible en consistance que pour le foyer. Par conséquent, une pâte de consistance normale pour pain de mie ne conviendra pas pour un foyer. Ceci est pris en compte lors de la détermination de la capacité d'absorption d'eau de la farine.

La capacité d'absorption d'eau de la farine est déterminée par le rapport de farine et d'eau dans la pâte, qui dépend de la qualité de la farine. La farine est sèche, avec du bon gluten, affinée, absorbe plus d'eau que humide, avec une maturation insuffisante et une faible teneur en gluten. Avec une augmentation du pourcentage de rendement en farine, la capacité d'absorption d'eau augmente, car le son absorbe bien l'eau. Plus la capacité d'absorption d'eau de la farine est élevée, plus le rendement de la pâte est élevé et, par conséquent, plus le rendement en pain (cuisson) que cette farine donnera.
La capacité d'absorption d'eau de la farine, selon la qualité et le grade, varie de 40 à 75%. Pour certaines variétés de farine, la capacité d'absorption d'eau est déterminée par les chiffres suivants:
Farine de blé de la plus haute qualité environ 50%
, 1re année 52.
, 2e année 56,
farine de papier peint 60.
Farine de papier peint de seigle 70,
pelé 68,

La capacité d'absorption d'eau de la farine peut être déterminée par plusieurs méthodes. La méthode la plus pratique et la plus correcte devrait être l'ajout progressif de farine à une certaine quantité d'eau. Pour ce faire, 25 cm3 d'eau sont versés dans une tasse en porcelaine, à laquelle de la farine est progressivement ajoutée, et la pâte est pétrie à une consistance normale. Le morceau de pâte obtenu est pesé sur une balance, puis la quantité de farine en grammes utilisée pour pétrir la pâte est déterminée et le résultat est exprimé en pourcentage.
Supposons que le poids de la pâte soit exprimé en 75 g. De la farine était nécessaire: 75 - 25 = 50 g. Par conséquent, la capacité d'absorption d'eau de cette farine sera: = 50%.
Les résultats obtenus sont bien entendu indicatifs. Lors de la préparation de la pâte en production, vous devez effectuer un amendement en tenant compte des propriétés du gonflement ultérieur de la farine pendant la fermentation, ainsi que de la recette (huile, mélasse, sucre, œufs, etc.).

Pour déterminer la capacité de cuisson de la farine, il existe un certain nombre de méthodes (Neumann, Saunders), mais elles nécessitent toutes un environnement de laboratoire et peuvent donc ne pas toujours être applicables.
De plus, l'expression de la capacité de cuisson de la farine en un seul chiffre ne donne pas une image complète de la qualité de la farine.

Pour un technologue, un boulanger, il est important de disposer d'indicateurs distincts caractérisant la qualité du pain, comme la couleur de la mie et de la croûte, le goût, l'odeur, le volume du pain, la porosité, le flou, etc. L'identification d'indicateurs individuels de farine permettra de composer un tel vrac (petit pain) en production, ce qui garantira la cuisson d'un pain de la meilleure qualité. Cela conduit au fait que la cuisson d'essai est réalisée de manière plus simplifiée.

Source: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variétés de produits de boulangerie"