Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître)

[Homme en pain d'épice de blé]

Homme en pain d'épice de blé

La question la plus douloureuse et le problème le plus douloureux lors de la cuisson du pain dans une machine à pain est la structure du kolobok, et comment faire le kolobok "correct".
J'ai déjà suffisamment écrit sur le bon kolobok dans le sujet Cuisson du pain dans une machine à pain.

Le bon kolobok est que lorsque vous obtenez un morceau de pâte et une miette de pain fini, cela vous convient, à vous et à votre famille.

Encore une fois, je ne peux que dire - apprenez à sentir la pâte, sa structure, sa douceur, son état!
Observez, analysez, mémorisez, notez, photographiez, etc.!

Je propose de revoir l'état du kolobok lors du pétrissage de la pâte

Aujourd'hui, j'ai une telle recette de pain de blé (vous pouvez la répéter)!

Farine de blé - 450 grammes
Lactosérum caillé - 200 ml.
Sel - 1,5 cuillère à café
Sucre - 1 cuillère à soupe. l
Miel - 1ère cuillère à soupe. l
Huile - 2 c. l. (beurre 1 cuillère à soupe l, huile d'olive 1 cuillère à soupe l)
Compote de pommes - 1/2 pomme fraîche sur une râpe fine.
Levure SAF-moment - 1,5 c.

Remarque: le principe de la pose de produits "farine dans l'eau", j'ai donc dû ajouter 3 cuillères à soupe. l farine.
J'ai pétri la pâte dans une machine à pain en mode Pâte.

Tamisez la farine avant de la placer dans le seau de la machine à pain.

Pourquoi vous devez tamiser la farine.

Voici une photo farine non tamisée - des grumeaux et des grains de farine sont visibles. Une telle farine peut contenir divers ravageurs de la farine et juste des déchets.



Cette photo montre déjà farine tamisée - il a l'air plus léger et plus aéré et il y a une certitude que rien d'autre que la farine elle-même n'est présente ici.



Maintenant, nous regardons la photo.

Première photo - pré-mélange.



Les produits sont mis dans le seau, le couteau à pétrir tourne, le pain tourne. Voici à quoi ressemble mon kolobok - la photo a été prise en faisant tourner le kolobok dans un seau pendant le pétrissage. Le bonhomme en pain d'épice est un peu tendu, mais il deviendra plus doux avec la pâte principale. La forme du chignon est une boule, la surface est inégale, rugueuse. La pâte est collée aux mains. C'est normal, puisque la pâte du premier lot ne fait que mélanger de la farine et de l'eau, le gluten ne s'est pas encore développé.
Deuxième photo - le pré-mélange est terminé



Pendant 11 minutes de pré-mélange, rien de significatif ne s'est produit - le pain est la même surface inégale et déchirée.

Mais le chignon lui-même a été formé comme j'en ai besoin en cohérence. Je vérifie l'état du kolobok après le pré-pétrissage avec le dos de ma main, les doigts pliés. Selon mes sentiments, après le pré-mélange, le chignon devrait être comme une boule et un ressort. Le bonhomme en pain d'épice continue de coller à vos mains lorsque vous appuyez dessus.

Le deuxième point est que dans un état calme, le chignon commence à couler au fond du seau. C'est également normal - la pâte est molle, collante composée de farine et d'eau (liquide) et ne tiendra pas la forme de la boule.
Photo trois - le deuxième lot (principal)



Voyez comment le chignon a changé pendant le lot principal. Le mélangeur entraîne le pain plus intensément, la pâte commence à chauffer à cause du frottement contre les côtés du seau. La pâte devient plus molle et plus plastique.

Rappelez-vous, j'ai dit que pendant le pré-pétrissage, le pain était un peu serré, donc cette «tension» a disparu pendant le pétrissage et le pain est devenu plus doux, comme j'ai besoin de pain.

Encore une fois, j'essaye le chignon avec le dos de ma main, et je le sens aussi avec mes cinq doigts, serrant le chignon de tous les côtés.
Sur cette photo, le bonhomme en pain d'épice est en état de mouvement le long du seau, l'omoplate l'entraîne avec diligence en cercle.
La quatrième photo est la fin du lot.



Le pétrissage est terminé. Le bonhomme en pain d'épice s'allongea plus confortablement au fond du seau. La surface est lisse, douce, en plastique, ne colle pas aux mains. Cette pâte ne colle plus à vos mains. Le bonhomme en pain d'épice ne garde pas sa forme - c'est normal.

Ensuite, la pâte passe à la première levée (lever).
La cinquième photo - lever (lever) la pâte.



Faites attention à la beauté et à l’uniformité de la surface de la pâte - c’est un plaisir à voir!

La photo a déjà été prise à la fin de l'épreuvage - 1,08 heure s'est écoulée en mode Pâte.

Ensuite, un pétrissage doit avoir lieu, puis une deuxième levée (levée) et une cuisson au four, si vous faites cuire du pain en mode de base (principal) pendant 3,50 heures.

Mais j'ai fait la préparation de la pâte en mode Pâte - puisque je vais continuer à lever et cuire le pain au four.
Il y a une envie de regarder plus loin - rejoignez-nous! Encore quelques photos de la cuisson du pain au four - j'espère que cela vous aidera à l'avenir, et c'est tellement simple - c'est aussi intéressant à voir.

[Photo 6 - disposer la pâte sur la table.]

Aller de l'avant...

Photo 6 - disposer la pâte sur la table.



Voici à quoi ressemble la pâte après la première levée - magnifique!
Ici, à travers la pâte, j'ai étiré un morceau de pâte - un garrot est déjà formé de liaisons de gluten (fils), sans lesquelles la pâte et pas de pâte du tout. Essayez de tirer la pâte vous-même.

La pâte à l'intérieur jaillit lorsque vous la pressez avec votre main, bouillonnante. En bas à gauche se trouve une grande bulle - l'action de la levure L'œil se réjouit de regarder la pâte.

La même chose est observée dans votre machine à pain - seulement vous ne pouvez pas voir cela derrière les parois du seau.
Photo 7 - préparation d'un plat allant au four.



Je prends une forme de taille appropriée, la badigeonne à l'intérieur avec un pinceau d'huile végétale (un peu) et la saupoudre d'un peu de farine.
Photo 8 moulage de la pâte pour la déposer dans un moule.



Pétrissez bien la pâte sur une table farinée. Nous obtenons juste une telle saucisse, même et soignée. Des bulles apparaissent à certains endroits sur la surface de la pièce.
Photo 9 - style.



Le morceau de pâte est soigneusement placé dans le moule. Maintenant, nous allons lisser la pâte en douceur sur toute la surface, la lisser doucement - ne pas trop l'écraser!
Nous faisons des coupes dans la pâte avec des ciseaux.

Nous retirons la pâte sous la forme pour la deuxième levée au four à 30 * C - laissez-la reposer jusqu'à ce qu'elle double.
L'épreuvage n'est pas une référence dans le temps - mais dans une augmentation de volume.
Photo 10 - épreuve terminée



Voici à quoi ressemble la pâte de près.



La pâte a très bien augmenté et est très belle et attrayante. Sur la photo, il semble que la pâte ait augmenté au-dessus du toit - en fait, seulement deux fois. Vous n'avez pas besoin de soulever la pâte plus haut, car lorsque le four se réchauffe, elle montera toujours à la hauteur souhaitée. Le test montre qu'il s'est levé comme il se doit - alors il sera déjà remplacé et risque de ne pas garder sa forme.

Lorsque nous mettons le morceau de pâte dans le four et allumons le chauffage à 180 ° C - le four commence à chauffer progressivement et en même temps la pâte monte également. Cela continuera jusqu'à ce que la température dans la pâte atteigne 55-60 * C - alors la levure ne fonctionnera plus et la montée de la pâte s'arrêtera. De plus, une croûte venteuse commence à se former au niveau du morceau de pâte, puis elle s'assombrira et deviendra bronzée et dure.

La question est souvent posée - dans quel four mettre la pâte - chaude ou froide, et où faire fondre la pâte - au four ou sur la table.
Je me suis adapté pour faire cela: levée au four à 30 * C - préchauffage du four à 180 * C en même temps que la préparation - cuisson.

Vous pouvez faire fondre la pâte sur la table, puis la mettre dans un four chaud.
C'est aussi pratique pour vous. Mais faites attention à la levée et ne faites pas plus que doubler la pâte, car dans tous les cas, la pâte augmentera de taille dès que vous la mettrez dans un four chaud. Pourquoi - voir l'explication ci-dessus.
Photo 11 - plantation du moule dans le four.



Avant de planter le moule au four, graissez le dessus de l'ébauche avec un œuf battu et saupoudrez de graines de sésame blanches. Seulement cela doit être fait très soigneusement - la pâte peut tomber!
Photo 12 - le pain est prêt!



Comme vous pouvez le voir sur la photo, le morceau de pain a vraiment augmenté en plus - comparez avec la photo plus tôt, quand nous l'avons juste mis au four - c'est exactement ce que je vous ai dit ci-dessus, ne faites pas la pâte plus de deux fois!

Je contrôle l'état de préparation de la cuisson à l'aide d'une sonde de température, que je colle dans la croûte du pain lorsqu'il devient déjà dur pendant la cuisson.Dans le même temps, je baisse la température du four à 165 * C, de sorte que le pain ne soit cuit qu'à l'intérieur, mais que la croûte ne devient plus rouge et ne brûle plus.

Le pain est complètement prêt lorsque la température sur la sonde de température indique 94-96 * С - il n'y a pas d'erreur et le résultat de la cuisson est garanti!

Voici un morceau de pain!

J'espère que mes photos et commentaires vous aideront une fois de plus à comprendre les subtilités de la formation et de la structure du kolobok et de la cuisson du pain.
Les mêmes processus se produisent dans votre machine à pain lors de la cuisson du pain maison.

Ce n'est que lors de la cuisson du pain au four qu'il est beaucoup plus pratique de contrôler les processus de levée de la pâte et d'intervenir pendant le processus si nécessaire.

Bonne chance à tous!

[Le bonhomme en pain d'épice doit ressembler à une boule ronde et lisse, sans stries, rayures, cassures, net, traînant derrière les parois du seau, tournant au centre du seau en bas.Si vous touchez le chignon avec vos doigts (cela doit être fait plusieurs fois pendant le temps de pétrissage), il doit être élastique, élastique et ne pas coller, ne pas coller à vos doigts. N'hésitez pas à faire glisser vos doigts dans le seau avec les doigts étalés et à bien serrer le pain avec eux pour bien comprendre sa douceur, la consistance de la pâte.À titre de comparaison - on a l'impression que cela devrait être: a) un lobe d'oreille, - b) un sein féminin élastique, c) la crosse d'un petit enfant, d) le ventre d'un chat endormi, e) d'autres comparaisons similaires sont possibles, alors choisissez un objet pour la comparaison et la pratique, avant de pétrir la pâte.]

salut! Prompt un petit pain fait de farine de blé avec n'importe quelle recette de pain blanc ne doit pas coller à vos mains, aux murs. Je torture un "Français" à Panasonic.

Encore une fois, je vous demande de regarder attentivement la photo du morceau de pâte-kolobok, vous pouvez clairement voir la consistance de la pâte de blé. La pâte est molle, nette, elle ne colle pas à vos mains - elle peut coller, mais elle ne colle pas!

Je vais me répéter dans la description du kolobok du guide de cuisson du pain:

Après le deuxième pétrissage, le morceau de pâte ressemble vraiment à un petit pain ou à une boule qui roule dans un x / four.
Le bonhomme en pain d'épice doit ressembler à une boule ronde et lisse, sans stries, rayures, cassures, net, traînant derrière les parois du seau, tournant au centre du seau en bas.
Si vous touchez le chignon avec vos doigts (cela doit être fait plusieurs fois pendant le temps de pétrissage), il doit être élastique, élastique et ne pas coller, ne pas coller à vos doigts. N'hésitez pas à faire glisser vos doigts dans le seau avec les doigts étalés et à bien serrer le pain avec eux pour bien comprendre sa douceur, la consistance de la pâte.
À titre de comparaison - on a l'impression que cela devrait être: a) un lobe d'oreille, - b) un sein féminin élastique, c) la crosse d'un petit enfant, d) le ventre d'un chat endormi, e) d'autres comparaisons similaires sont possibles, alors choisissez un objet pour la comparaison et la pratique, avant de pétrir la pâte. Ces comparaisons ont été prises par moi du forum et d'autres sources.
Chaque boulanger évalue ses sentiments du contact personnel avec le kolobok à son propre goût et décrit l'état du kolobok.
Le bonhomme en pain d'épice doit être ainsi en consistance (un peu plus tendre ou un peu plus dur), ce qui vous conviendra plus tard dans le pain fini, mais sans le mariage de la mie et d'un dôme du pain fini

Il est inacceptable que le kolobok ait la forme d'une "virgule", grimpe sur le côté du seau avec une extrémité et le fixe avec une extrémité (aspirée), et en dessous, il a été pétri par un couteau à pétrir, et au fond du seau, du gruau de farine est visible.

La situation est également inacceptable lorsqu'un petit pain uniforme et beau vers l'extérieur tourne avec un couteau à pétrir et qu'il y a en même temps du gruau de farine (frottis liquide) sous le pain.
Ces deux situations ("inacceptables") indiquent la présence d'un excès de liquide dans le test.

Plus de détails: #

Merci beaucoup Admin pour la master class, le pain selon votre recette s'est avéré, je pense que c'était réussi


Au premier pétrissage, le kolobok contrôlé a ajouté 1 st. l d'eau, le reste du processus ne l'est pas. pas de fenêtre de visualisation. MAIS il y a un "MAIS". changé la machine à pain en PANASONIC 2500 Le four fait plaisir la première fois. Merci pour les conseils et la recette.

[Comment insérer une photo dans votre message]

Comment insérer une photo dans votre message

Eh bien, comment pouvez-vous débriefer sans une photo de pain complet et de miettes?

Deux exploits en une journée. Le premier pain et la première "insertion" de photos. Eh bien, c'est comme ça que ça s'est passé. La croûte est dure sur le fond. Un peu sombre. Mais elle s'est mise sur un tel régime. Et le sommet est, bien sûr, pittoresque. Mais c'était bon! Maman (une travailleuse alimentaire avec une énorme expérience) a fait l'éloge de la miette. Pas de flatterie. Il dit qu'il a raison. Le pressant, le pressant. Il ne colle pas, ne s'effrite pas. Très joli trou de l'omoplate. Délicieux! Mais l '«interface» devra être travaillée. Demain j'essaierai de le faire sans "jambages".

[Après le deuxième pétrissage, le morceau de pâte ressemble vraiment à un petit pain ou à une boule qui roule dans un x / four.Le bonhomme en pain d'épice doit ressembler à une boule ronde et lisse, sans stries, rayures, cassures, net, traînant derrière les parois du seau, tournant au centre du seau en bas.Si vous touchez le chignon avec vos doigts (cela doit être fait plusieurs fois pendant le temps de pétrissage), il doit être élastique, élastique et ne pas coller, ne pas coller à vos doigts. N'hésitez pas à faire glisser vos doigts dans le seau avec les doigts étalés et à bien serrer le pain avec eux pour bien comprendre sa douceur, la consistance de la pâte.À titre de comparaison - on a l'impression que cela devrait être: a) un lobe d'oreille, - b) un sein féminin élastique, c) la crosse d'un petit enfant, d) le ventre d'un chat endormi, e) d'autres comparaisons similaires sont possibles, alors choisissez un objet pour la comparaison et la pratique, avant de pétrir la pâte.]

Pour atteindre la perfection de la pâte, il ne faut pas avoir peur d'ouvrir le x / four lors du pétrissage et de contrôler le lot!

Et vérifiez constamment la consistance de la pâte de la manière suivante:
Après le deuxième pétrissage, le morceau de pâte ressemble vraiment à un petit pain ou à une boule qui roule dans un x / four.
Le bonhomme en pain d'épice doit ressembler à une boule ronde et lisse, sans stries, rayures, cassures, net, traînant derrière les parois du seau, tournant au centre du seau en bas.
Si vous touchez le chignon avec vos doigts (cela doit être fait plusieurs fois pendant le temps de pétrissage), il doit être élastique, élastique et ne pas coller, ne pas coller à vos doigts. N'hésitez pas à faire glisser vos doigts dans le seau avec les doigts étalés et à bien serrer le pain avec eux pour bien comprendre sa douceur, la consistance de la pâte.
À titre de comparaison - on a l'impression que cela devrait être: a) un lobe d'oreille, - b) un sein féminin élastique, c) la crosse d'un petit enfant, d) le ventre d'un chat endormi, e) d'autres comparaisons similaires sont possibles, alors choisissez un objet pour la comparaison et la pratique, avant de pétrir la pâte. Ces comparaisons ont été prises par moi du forum et d'autres sources.
Chaque boulanger évalue ses sentiments du contact personnel avec le kolobok à son propre goût et décrit l'état du kolobok.
Le bonhomme en pain d'épice doit être ainsi en consistance (un peu plus tendre ou un peu plus dur), ce qui vous conviendra plus tard dans le pain fini, mais sans le mariage de la mie et d'un dôme du pain fini

Ceci est écrit dans le MANUEL POUR FAIRE DU PAIN DANS UN PAIN MAISON # et là, vous pouvez également voir une photo d'un kolobok aux étapes du pétrissage de la pâte et de la cuisson

Par conséquent, nous travaillons beaucoup et souvent avec le test et nous nous entraînons constamment.

[Infini]

Infini, vous devez agir comme je l'ai décrit dans le MANUEL ... touchez le chignon avec vos mains et comparez avec ce qui est à portée de main de la description, au moins avec votre propre lobe d'oreille, ou mieux avec votre propre sein - c'est la douceur de la pâte à pain! La poitrine féminine et le chignon sont de forme et de consistance très similaires - la même forme et la même douceur

Et réglez l'état de la pâte avec de la farine et du liquide jusqu'à ce que cette douceur de la pâte soit atteinte! C'est appelé obtenir un équilibre farine / liquide dans la pâte.

Il ne suffit pas de regarder le pain, vous devez SENTIR la pâte avec vos mains!

Eh bien, comment pouvez-vous expliquer autrement ...

Mais je suis confus que mon chignon à toutes les étapes du pétrissage ne devienne pas aussi lisse que le vôtre.
Ca y est, je suis allé m'entraîner))))

C'est vrai!

Essayez d'ajouter de la farine uniquement lors de la première pâte, puis laissez reposer la pâte, puis TRES BON Pétrissage. Si vous essayez d'ajouter de la farine lors du deuxième pétrissage de la pâte, elle n'a pas le temps de bien pétrir et reste noueuse, à l'intérieur avec les restes de farine (impuretés), et par conséquent, des collines-montagnes et des résidus de farine sur le pain.

Tout cela est décrit dans le MANUEL

Me citant d'hier: c'est une pâte de farine de grains entiers
Faites attention au comportement du kolobok:
- dans le premier lot, il semble que le pain soit parfait, doux et plastique - c'est vrai, cela devrait être, puisque la farine n'a pas complètement absorbé le liquide, le gluten n'a pas encore commencé à travailler.
- le temps de repos de la pâte est d'environ 20 à 40 minutes (pour tout le monde de différentes manières), c'est le moment où la farine absorbe le liquide, les grains de farine gonflent et prennent le liquide. Et s'il y a peu de liquide, la pâte devient raide.
- le deuxième lot principal commence. Le développement du gluten, le développement du gluten est en cours, mais comme il y a peu de liquide, la pâte est également serrée, peu importe combien vous la remuez. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=49810.0

La même chose se produit avec la farine de blé. Dans le premier lot, la pâte peut être très épaisse, puis après le repos, le deuxième lot sera raide et le pain sera raide.
Ou si la pâte est fine, la pâte est également mauvaise.
Choisissez le moyen d'or: le pain est rond, mou, il peut s'étaler un peu le long du fond (mais ne pas adhérer au bout du seau), puis la pâte prendra autant de liquide que nécessaire au repos, et tout ira bien au deuxième lot.

Apprenez à déterminer la qualité de la pâte dès le premier lot! Regardez mes photos et rappelez-vous à quoi elles devraient ressembler

Quels problèmes peuvent survenir, j'ai décrit en détail dans le sujet Guide de cuisson #

Veuillez expliquer à un débutant, un petit pain fait de pâte de blé et d'autres types de pâte (par exemple, blé-sarrasin, blé-seigle, blé-avoine, etc.) devrait-il être fondamentalement identique ou non?

Veuillez expliquer à un débutant, un pain fait de pâte de blé et d'autres types de pâte (par exemple, blé-sarrasin, blé-seigle, blé-avoine, etc.) devrait-il être fondamentalement le même ou non?

Non, ces koloboks sont différents, ils absorbent le liquide de différentes manières, la consistance de la pâte est différente.

En savoir plus sur l'absorption de liquide par la farine, lisez sur les koloboks ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Et je vous recommande de suivre tous les liens dans la rubrique Le pain n'a plus fonctionné, j'ai tout fait strictement selon la recette. Qu'est-ce qui ne va pas? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Admin, dites-moi, j'ai une machine à pain sans fenêtre de visualisation. Lorsque la pâte est presque montée et qu'il reste 5 à 10 minutes avant la cuisson, je peux ouvrir le couvercle.

Dans le x / four, sa propre température et son aura spécifiques se forment, et il n'est pas souhaitable d'interférer avec cet état, surtout avant la toute fin de la fermentation, vous ne pourrez pas aider la pâte avec quoi que ce soit - le programme fonctionne automatiquement .

Lors du pétrissage et lors du premier lot, il est conseillé d'observer la pâte. Vous pouvez regarder attentivement le début du dernier lot principal, si la pâte lève normalement, tout est en ordre.

Bonjour, dites-moi s'il vous plaît, si le chignon a l'air normal, mais pendant le mélange, il se déplace constamment sur un bord, que fais-je de mal? J'ai une deuxième machine à pain, dans la première, le pain tournait exactement au milieu, mais celui-ci n'est pas comme les gens. Cela n'affecte pas la qualité du pain, il s'avère merveilleux, lorsqu'il est pressé d'en haut, il retrouve rapidement sa forme. Le four a été réglé à un niveau, il ne pétrit toujours pas correctement. J'ai même mis la pâte à pétrir et puis la même chose, peut-être que c'est dans le four lui-même? (Je mettrai une photo de pain plus tard, mangé en une seule séance). Je vous remercie.

Irina, bon après-midi!

Cela se produit si le godet est oblong ou possède deux agitateurs. La pâte est mélangée dans un coin. Si le chignon est normalement impliqué, laissez-le pendre dans un coin.
D'autres options sont possibles:
- si la quantité de farine est suffisante et que le pain est gros, la pâte se redressera progressivement lors de la levée, le pain se révélera normal.
- s'il n'y a pas assez de pâte, le pain peut se déposer dans un coin et rester dans le coin et le pain se révélera unilatéral.
Vous pouvez retoucher la pâte avec votre main, et avant la dernière levée, placez la pâte avec vos mains au centre (vous pouvez même retirer la spatule), laissez la pâte s'éloigner et la cuisson du pain continuera même

Bonjour Admin! Tout d'abord, merci beaucoup pour ces informations et ce travail précieux, pour vos recettes et photos magiques! Je n'ai qu'une question, j'ai un four à convection, bon, j'ai fait du pain récemment (2 semaines), une question constante se pose, à quelle température le four peut-il être chauffé si à +30 le pain y est décongelé. Je ne veux vraiment pas le sortir du four. Voici votre texte - Souvent, ils posent la question - dans quel four mettre la pâte - chaude ou froide, et où faire fondre la pâte - au four ou sur la table.
Je me suis adapté pour cela: fermentation au four à 30 * C - chauffage du four à 180 * C en même temps que la préparation - cuisson. -Si j'ai bien compris, puis après +30 régler immédiatement à +180, et cuire à cette température jusqu'à cuisson, ou pouvez-vous l'augmenter encore plus? Le fait est que dans de nombreuses recettes, ils écrivent des produits de boulangerie à + 230, que faire dans ce cas? J'espère vraiment pour votre aide et vos conseils, merci d'avance!

Bonne journée! Merci pour ces mots gentils!

Vous devez faire attention à la recette du pain, à son contenu et à l'auteur de la recette, à la technologie de cuisson qu'il utilise. Ils peuvent être complètement différents!
Pour comprendre, nous lisons le sujet: Comment vérifier la préparation de la pâte à la cuisson? Température de la pâte finie https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0

En outre, les produits de boulangerie diffèrent par la manière dont la pâte est formée: moule et foyer.
Le pain en forme est cuit dans un moule, la pâte peut être légèrement plus molle et plus dense, dans tous les cas, lors de la levée et de la cuisson, la forme et la hauteur du pain sont soutenues par les parois du moule.
Le pain de foyer est cuit sur le foyer, c'est-à-dire sans forme, mais sous forme de pain ou de tapis. Une telle pâte est placée dans un panier ou simplement sur une plaque à pâtisserie, et transférée au four pour la cuisson. Dans tous les cas, une telle pâte est cuite sur une plaque à pâtisserie, sur une pierre sans forme. Et ici, beaucoup dépend de la consistance de la pâte: la pâte s'étalera en largeur, prendra la forme d'un gâteau.
C'est, si nous parlons très brièvement de la forme et de la consistance de la pâte et du pain.

Lors de la publication de mes recettes initiales, je suis parti du formulaire d'épreuvage moyen et du taux de cuisson, juste pour esquisser le contour pour ceux qui commencent à faire du pain.
Si vous commencez tout juste à faire du pain, essayez ces exemples de pâtisserie, ils vous aideront à le comprendre, puis copiez d'autres auteurs et expérimentez vous-même. Le plus important est de comprendre le sens, le principe de la pâte, la cuisson.

Pain en forme.
Nous distribuons la pâte lors de la deuxième levée, à une température de 26-28 * C, mais pas supérieure à 30 * C, c'est la température la plus optimale pour la levée de la pâte.
Nous distribuons la pâte (pour toute forme de cuisson) uniquement jusqu'à ce que le morceau de pâte soit doublé! En même temps, on ne fait pas attention au temps, la pâte se dira toujours combien de temps il faut pour la lever à un moment donné et avec les ingrédients donnés.
Ensuite, il existe deux options pour installer le formulaire dans le four:
- mettre le moule dans un four préchauffé à 180 * C. Dans ce cas, la pâte commencera à se dilater fortement sous l'influence de l'air chaud.
- mettre le moule dans le four et allumer le chauffage à 180 * C, tandis que la pâte lèvera progressivement, à mesure que la température dans le four augmente.
Dans tous les cas, la pâte se développera pour la première fois après la plantation dans le four, jusqu'à ce que la température à l'intérieur de la pâte atteigne 55-60 * C, après quoi la levure cesse de travailler et la pâte cesse de croître. Du pain est en train d'être cuit. La préparation du pain est déterminée avec une sonde de température, lorsque le taux est atteint. 96-98 * Avec la mie à l'intérieur, le pain est prêt! Il peut être sorti du four et du moule et placé sur la grille pour refroidir.

Pain de cheminée.
La condition de vérification est la même que ci-dessus.
Nous réorganisons la pâte finie dans le four préchauffé à 230-250 * C, et après 5-7 minutes, nous réduisons immédiatement le tempo. jusqu'à 200-210 * C, puis nous le soustrayons selon le schéma. À une température aussi élevée, le pain "explose" de l'intérieur, la pâte monte brusquement et ne sera pas plate.
De cette façon, il est bon de cuire des pains.
Mais les pains peuvent être cuits à la fois sur le principe du pain en étain (mais sans forme) et comme pain de foyer.

C'est très court ce que l'on peut dire pour répondre à la question. Ensuite, vous devez regarder les recettes et parler spécifiquement de chaque recette.

Merci beaucoup pour une explication aussi détaillée et claire!

salut! Existe-t-il les mêmes exigences pour un pain à base de farine de blé de 1ère qualité que pour une qualité supérieure (je ne sais pas dans quel sujet indiquer le problème)? Le fait est que le kolobok ne se comporte pas du tout comme le blé (la consistance, la structure, l'élasticité sont différentes). Lorsque de la farine est ajoutée au kolobok, les restes ne sont pas absorbés, ne collent pas ensemble et ne se mélangent pas avec le kolobok (enfin, avec une difficulté évidente), malgré le fait que le kolobok soit clairement aqueux.

Les exigences sont absolument les mêmes pour tout type de farine en combinaison avec de la farine de blé tendre ou de la farine de qualité supérieure.

Citation: Lorsque de la farine est ajoutée au kolobok, les restes ne sont pas absorbés, ne collent pas ensemble et ne se mélangent pas avec le kolobok (enfin, avec une difficulté évidente), malgré le fait que le kolobok soit clairement aqueux.

Cela signifie que quelque chose est mal fait, que les ingrédients ne sont pas aussi mesurés, dans les mauvaises unités, mesures, etc. le mélange est de mauvaise qualité, la farine et le liquide sont ajoutés au mauvais moment, et ainsi de suite ...
Donnez ici une recette complète de pain, avec une description de quoi, combien, comment et ce qui est mesuré, dans quelles unités et de préférence une photo du lot.

La farine de blé de 1ère qualité est facile à traiter, en particulier lorsqu'elle est combinée avec de la farine de blé ordinaire, dans une telle farine, il n'y a pas plus de 8% de son

Oui, le fait est que je n'ai qu'une seule recette (j'ai déjà mis la main dessus).Je viens de remplacer le w / s par le premier. La deuxième fois, il n'y a pas de pain. Et le chignon est si étrange, eh bien, très

[Administrateur]

Administrateur Merci beaucoup pour VOTRE travail. Je me suis assis sur le site pendant un mois et j'ai tout lu. Je vous souhaite santé, force créative, inspiration pour l'inconnu, patience (répondre aux questions). Hier, j'ai acheté HB, j'ai regardé le kolobok avec des mains tremblantes, cela semblait fonctionner.

Merci encore.

[Leseda]

LesedaElena, félicitations pour ton premier pain!

[Lena]

Lena, un morceau de pain merveilleux. Continuez comme ça! Pas étonnant que j'aie lu le sujet!

Lena, MERCI pour les aimables paroles!

[Administrateur, Sazalexter]

Administrateur, Sazalexter Je vous remercie. Je vais essayer.
Administrateur J'ai vu dans vos recettes "Focaccia" que je veux essayer. Tout en étudiant la théorie.

salut! Aidez-moi s'il vous plaît. Je ne peux pas du tout faire ça très kolobok. Plus précisément, la première fois, cela s'est avéré, mais le pain n'était pas du tout cuit. Après le mode principal (pain classique), j'ai dû le mettre en chauffe pendant encore une heure. Le pain était doré, mais le milieu était encore lourd. Toutes les fois suivantes, la pâte ne pétrit pas du tout. J'ai mis le couteau, j'ai réglé le bol correctement (enfin, en principe, vous ne pouvez pas le mettre dans le mauvais sens). Je l'ai vérifié sans pâte, le couteau tourne, il semble comme il se doit. Et quand la pâte est là, elle ne pétrit pas. J'entends que le mécanisme fonctionne, mais que la pâte bouge à peine, et que pour voir ce mouvement, il faut regarder de près. La dernière fois, j'ai pétri la pâte avec mes mains, puis je l'ai mise au four. Dehors, le pain s'est avéré être juste un régal pour les yeux, mais à l'intérieur, la miette est un peu inégale, lourde, affaissée par endroits. Je pèse tous les ingrédients sur une balance électronique de cuisine, j'ai pris les recettes, à la fois d'un livre de mon HP, et ici sur le site je cherchais mon modèle HP. Pouvez-vous me dire quel est le problème. Ai-je de telles mains ou des problèmes avec HP? Qu'est-ce que tu penses?

[Il n'est pas nécessaire de mesurer avec précision sur la balance - il est important de maintenir l'équilibre farine-liquide / pain!]

Vous n'avez tout simplement pas les connaissances et l'expérience

Si les couteaux tournent normalement, la quantité d'ingrédients est supérieure à ce que le four peut supporter, ce qui donne une pâte imparfaite. Vérifiez les instructions pour le x / poêle, combien le x / poêle peut prendre de manière optimale. Excellent pétrissage avec 400-450 grammes de farine.

La pâte est humide, il y a beaucoup de liquide dans la pâte, l'équilibre farine-liquide est perturbé. Prenez des recettes du forum comme base.
Essayez aussi de faire du pain selon mes master classes, je décris en détail le principe de pétrir la pâte et montre une photo. Pour aider le sujet de la section CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON»

Il n'est pas nécessaire de mesurer avec précision sur la balance - il est important de maintenir l'équilibre farine-liquide / pain!

Et montrez toujours une photo du pain, il sera plus facile de vous donner des conseils

salut! Aidez-moi s'il vous plaît. Je ne peux pas du tout faire ça très kolobok. Plus précisément, la première fois, cela s'est avéré, mais le pain n'était pas du tout cuit. Après le mode principal (pain classique), j'ai dû le mettre en chauffe pendant encore une heure. Le pain était doré, mais le milieu était encore lourd. Toutes les fois suivantes, la pâte ne pétrit pas du tout. J'ai mis le couteau, j'ai réglé le bol correctement (enfin, en principe, vous ne pouvez pas le mettre dans le mauvais sens). Je l'ai vérifié sans pâte, le couteau tourne, il semble comme il se doit. Et quand la pâte est là, elle ne pétrit pas. J'entends que le mécanisme fonctionne, mais que la pâte bouge à peine, et que pour voir ce mouvement, il faut regarder de près. La dernière fois, j'ai pétri la pâte avec mes mains, puis je l'ai mise au four. Dehors, le pain s'est avéré être juste un régal pour les yeux, mais à l'intérieur, la miette est un peu inégale, lourde, affaissée par endroits. Je pèse tous les ingrédients sur une balance électronique de cuisine, j'ai pris les recettes, à la fois d'un livre de mon HP, et ici sur le site je cherchais mon modèle HP. Pouvez-vous me dire quel est le problème. Ai-je de telles mains ou des problèmes avec HP? Qu'est-ce que tu penses?

il y a aussi de la farine de mauvaise qualité, qui donne une mie collante.

Admin, je n'ai pas de machine à pain, je fais cuire au four.
J'ai des recettes tirées du livre d'un boulanger israélien et en
chaque recette doit être placée au fond du four
forme avec de l'eau bouillante, que dites-vous à cela?
Voici mon pain de seigle cuit sur une plaque à pâtisserie

et celui-ci est sous forme

chaque recette doit être placée au fond du four
forme avec de l'eau bouillante, que dites-vous à cela?

Je ne dirai rien. Chaque auteur a le droit d'avoir sa propre vision du processus de cuisson du pain, et il existe de nombreuses et différentes techniques de ce type.
Y compris sur notre forum - regardez nos recettes de pain originales, beaucoup d'informations.

Et il y a des sujets pour un couple Produits de boulangerie à la vapeur au four

Tanya, dis-moi, est-ce que je comprends bien: le chignon APRÈS le premier lot ne doit pas coller aux côtés du seau? J'ai acheté de la nouvelle farine et les problèmes ont recommencé - tout de suite, le pain est bon, même dur, et après une pause et un échauffement, il commence à se répandre sur les murs. Est-ce peu de farine?

Premièrement, si le pain est serré, la farine a été déplacée.
Je n'ai jamais un chignon serré.
Même un peu collant de la farine de seigle, mais se détache bien
des côtés du bol.
La pâte doit respirer, c'est ce que ma mère disait toujours.

J'ai beaucoup étudié le kolobok, grâce à ce site, mais il est immédiatement serré, et au bout de 30 minutes, lorsque le pétrissage est passé, il se tenait et devenait liquide, comme si la farine flottait, même si je prends toujours une entreprise, mais ceci est un nouveau lot. J'ai un seau pour 2 mélangeurs, si j'en mets moins, ce sera probablement du tout liquide. Peut-être que c'est ainsi que cela devrait être pendant le processus de chauffage? Ou est-il toujours un "kolobok stable"?

Administrateur, j'ai soumis une nouvelle recette de pain, mais je ne l'ai pas soumise à
«sujet» et «nouvelles recettes» n'incluaient pas de recette dans la section.
Que faut-il faire pour que la recette soit incluse dans la section?

Tout d'abord, écrivez sur quelle recette spécifique est en question, où la trouver

La dernière recette est ici

Pain européen de seigle au miel et graines de carvi (Markusy)

Exactement! Admin, lorsque nous soumettons une nouvelle recette, nous devons
ouvrir un nouveau sujet ou une nouvelle recette?
Peut-être je me trompais?

Nouvelle recette. Vous écrivez la recette, en quantité et en ingrédients.

Je vous remercie ! Je suis très content d'avoir trouvé votre forum.
Un tel plaisir de lui rendre visite.

salut! J'ai beaucoup lu ici, et j'ai décidé de faire un petit pain et du pain normaux, car je n'interférais pas avec la pâte auparavant. J'ai mis les ingrédients du pain au lait et aux œufs - (je l'ai doublé. Avec 2 œufs) J'ai mis de côté deux cuillères à soupe de farine, j'ai allongé le premier lot et j'ai commencé à suivre le processus. Voyant le lisier au lieu de la pâte, j'ai immédiatement ajouté la farine différée. Pendant qu'il la ramassait, et alors que je me rendais compte que le pain ne sortirait pas, c'était une pâte trop liquide, la levée avait déjà commencé. J'ai décidé d'ajouter plus de farine sur le dessus et j'ai attendu. Dans le deuxième lot, il y avait à nouveau peu de farine, j'ai donc décidé d'en rajouter. Le kolobok n'est jamais sorti. J'ai décidé de redémarrer mon programme. Dans le premier lot, j'ai ajouté deux cuillères à soupe avec une diapositive. Je l'ai enduit sur les murs, absorbé un peu, et un peu est resté au fond. Preuve encore. J'ai décidé d'ajouter à nouveau de la farine sur le dessus. Ce sera superflu, et les figues avec lui, je veux du pain. Et j'ai pris une photo lors de la vérification.
Après le deuxième lot, une telle suspension est restée. Cela m'a beaucoup offensé. J'ai décidé de faire cuire ce liquide, que faire d'autre. J'ai fait du pain.
Dites-moi, combien de farine aviez-vous besoin d'ajouter? Eh bien, comment pourrais-je gérer cela correctement?
Shl. Je ne peux pas ajouter de photo, c'est interdit par les règles du forum.

Dites-moi, combien de farine aviez-vous besoin d'ajouter?

Focus sur ce tableau La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

Table vérifiée, il ne devrait y avoir aucun échec. Et assurez-vous d'ajuster l'équilibre farine-liquide. Si la quantité d'ingrédients est correctement sélectionnée, très peu d'additifs sont nécessaires pour ajuster l'équilibre, à moins de 1 à 3 cuillères à soupe. l.

Aider Contenu de la section "Principes de base du pétrissage et de la cuisson" et particulièrement COMPRENDRE LE PAIN DANS LE PAIN MAISON

Rebonjour! J'ai appris à déterminer l'humidité et la sécheresse du kolobok, pour ce grand merci.
Mais il y a un problème. J'ai une machine à pain avec deux pétrins et un moule de 1400g
Le chignon n'est pas mélangé sous cette forme et c'est tout!
Il s'enroule en un croissant. Et dans le deuxième lot, il colle également au seau. Dès que je n’ai pas mis le mixeur, combien d’huile je n’ai pas ajoutée, combien de farine je n’ai pas ajoutée, il se recroqueville en un vrai croissant et sort du pain tordu en forme de croissant levé.Je ne sais pas quoi faire! Dans le premier lot, un merveilleux Kolobok est obtenu et après 20 minutes de repos (moins est impossible), il devient collant. Combien de farine je n'ai pas ajoutée dans le deuxième lot, c'est toujours un croissant. Que faire?

Oui, c’est le cas. Le bonhomme en pain d'épice a tendance à avoir une omoplate.

Ce qu'il faut chercher:
- laissez-le tourner avec une omoplate, juste pour obtenir un chignon de haute qualité, même sous une omoplate.
- vous devez regarder la quantité de farine lors de la pose de la pâte. Plus la quantité de pâte est petite (et le seau est grand), le pain tendra vers un coin. Là, il s'installera après le pétrissage.
- dans ce cas, après le pétrissage final, surtout avant la dernière levée, nivelez-le avec vos mains sur toute la surface du seau, créez la forme du futur pain. Maintenant, laissez passer la dernière levée, puis la cuisson - le pain se révélera net.
- se référer aux instructions pour les normes recommandées pour la mise de la farine dans la pâte.

Oui, c’est le cas. Le bonhomme en pain d'épice a tendance à avoir une omoplate.

Ce qu'il faut chercher:
- laissez-le tourner avec une omoplate, juste pour obtenir un chignon de haute qualité, même sous une omoplate.
- vous devez regarder la quantité de farine lors de la pose de la pâte. Plus la quantité de pâte est petite (et le seau est grand), le pain tendra vers un coin. Là, il s'installera après le pétrissage.
- dans ce cas, après le pétrissage final, surtout avant la dernière levée, nivelez-le avec vos mains sur toute la surface du seau, créez la forme du futur pain. Maintenant, laissez passer la dernière levée, puis la cuisson - le pain se révélera net.
- se référer aux instructions pour les normes recommandées pour la mise de la farine dans la pâte.

Je l'ai Merci

Bonne journée tout le monde !! Essayer de faire "Le pain de blé blanc le plus simple"https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=83080.0 , mais en mode multigrain pendant 5 heures, j'ai ajouté 1 cuillère à soupe de farine multi-grains et de farine de blé mélangée et 1 grade, seulement 270 ml de liquides, dont 100 lait, 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de beurre. Sel 1,5 cuillère à café, sucre 2 cuillères à soupe, levure 1,5 cuillère à café et la quantité totale de farine 450g selon la recette. Le bonhomme en pain d'épice n'a pas fonctionné - la pâte était déchirée, rien ne collait nulle part. J'ai décidé que c'était liquide, j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de farine, le roulement a commencé à grincer et à puer, mais le pain n'était pas ce qu'il devrait être. J'ai tourné 11 secondes devant la caméra, je n'arrive pas à comprendre comment l'insérer dans un message, le mauvais type de fichier, dit-elle .. j'ai gagné !!! Voulez-vous l'enlever si vous avez violé quelque chose?

Voici ce dont vous avez besoin pour commencer avec la recette Le pain blanc le plus simple à base de farine de blé là tout est décrit et montré en détail et il y a de nombreux conseils.

Vous n'avez tout simplement jamais besoin de suivre une recette «penny» pour la farine et le liquide. Il est nécessaire de respecter la règle d'équilibre farine-liquide, car les conditions de cuisson et la qualité des ingrédients sont différentes pour nous.

Et toujours, si nécessaire, vous devez ajouter de la farine au liquide, et non l'inverse, il sera donc plus facile de pétrir la pâte.

Tatyana, je vais clarifier ce qui m'intéresse exactement - si le kolobok est aqueux, alors le roulement ne doit pas être surchargé, car il grince et brûle lorsque le kolobok est très raide, mais maintenant il semble que vous ayez besoin de plus de farine ... un kolobok ressemble à un manque d'eau?

À quoi ressemble un petit pain avec un manque d'eau?

En raison du manque d'eau, le morceau de pâte sera déchiré, hirsute et tournera en morceaux dans un seau, et ne se recroquevillera pas en un morceau de pâte net.

Le seau peut craquer plus probablement à cause d'une pâte dense, car il est difficile pour une telle pâte de tourner dans le seau, ce qui le fera trembler et grincer. Surtout si l'onglet est grand.

Montrez ici la qualité du pétrissage et de la pâte, il sera alors possible d'évaluer. N'envoyez pas à you-tube, rien n'y est visible.

COMPRENDRE LE PAIN DANS LE PAIN MAISON ici tout est décrit et montré en détail.

C'est la première fois que je vais sur YouTube, maintenant le temps jusqu'à ce que la disponibilité soit visible il y a 3h40, sur la photo 1:25 - je suis tombé sur le côté, je me suis couché sur le tapis et je me suis taisé.

Un petit pain tout à fait normal, éclabousser une goutte d'eau (1-2 cuillères à soupe L. à son tour) et c'est assez. Le seau est allongé, donc la pâte saute. Il est conseillé de déposer la quantité optimale de farine.

Merci pour les réponses! Je l'ai sorti du seau il y a une minute. petit. lourd, le toit a glissé :) pas cuit ..