Refroidissement du pain fini et des processus qui s'y déroulent

[C'est l'atteinte de la température ambiante par le produit qui est considérée au moment de sa préparation finale.]

REFROIDISSEMENT DU PAIN PRÉPARÉ ET DES PROCÉDÉS DANS CE PRODUIT

Lorsque le produit cuit est retiré du four, il continue à cuire jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. C'est l'atteinte de la température ambiante par le produit qui est considérée au moment de sa préparation finale. En raison de cette propriété du produit cuit, il est nécessaire d'observer attentivement la cuisson dans les dernières minutes de cuisson et de la mettre de côté avant, et non après, le produit est enfin prêt.
Même lorsqu'ils sont bien refroidis et emballés, les produits cuits au four continuent de subir des changements pendant le stockage. Les principaux changements intervenus à ce stade sont les suivants:
- Les gaz sont comprimés et les produits à structure instable, comme les soufflés, perdent leur forme.
- Les graisses gèlent et augmentent la teneur en graisses du produit. Selon le type de matière grasse, le produit peut durcir, comme c'est le cas pour les petits pains cuits dans de la margarine à fusion rapide.
- Le sucre recristallise sur les surfaces humides, dans les aliments à forte teneur en sucre comme les biscuits, certains petits pains et gâteaux. Cela rend le produit croustillant.
- Dans les produits à forte teneur en humidité, comme le pain, l'évaporation de l'humidité modifie la structure du produit, c'est-à-dire que le produit humide et poreux devient sec et croquant, mais le craquement disparaît le lendemain et le produit devient dur, parfois "caoutchouteux".
- Les molécules de protéines se combinent, se lient et resserrent la structure, ce qui devient de plus en plus dur, ce qui conduit à la désuétude du pain. Pendant que le produit refroidit et que sa structure est compactée, il vaut mieux ne pas le couper pour qu'il ne se plisse pas.
- Les molécules d'amidon se combinent et se condensent également. La combinaison de molécules, appelée rétrogradation, se poursuit au cours des prochains jours, ce qui entraîne la désuétude du pain. Le pain rassis a une texture dure, sèche et friable.
- Les arômes s'évaporent et après une journée, l'odeur agréable a disparu. Parfois, la saveur est perdue en raison de la rétrogradation de l'amidon. Dans ce cas, vous pouvez légèrement chauffer le produit, cela rendra l'arôme et la douceur du pain.

[ROMA]

chère ROMA! Je suis toujours un boulanger très inexpérimenté. J'essaye de lire toutes les leçons des maîtres et, grâce au site, il n'y a pas eu d'erreur grave. J'aimerais comprendre certaines subtilités. La vitesse de refroidissement du pain fini affecte-t-elle les processus qui s'y déroulent? Après tout, vous pouvez simplement recouvrir le pain d'une serviette (par souci d'hygiène) et il refroidira assez rapidement, surtout s'il fait froid à la maison. Et vous pouvez «emmailloter» dans une serviette, et le processus s'étirera un peu. La question s'est posée parce qu'Elena BO a écrit quelque part pour les débutants que les boulangeries ont des chambres de refroidissement et c'est mauvais. Qu'est ce que tu penses de ça? Et une autre question. Dans quels cas graissez-vous les croûtes avec de l'huile, et si vous ne le faites pas, de quoi dépend la décision? Désolé si j'ai posé des questions stupides.

[lega]

lega , dans le post ci-dessus, j'ai déjà écrit à quel stade le pain est complètement prêt:
Lorsque le produit cuit est retiré du four, il continue à cuire jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. C'est l'atteinte de la température ambiante par le produit qui est considérée au moment de sa préparation finale.

C'est exactement ce que je fais. Je recouvre le pain avec une serviette ou une serviette et le laisse juste sur la table jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Et je ne me cache en aucune façon, et plus encore je ne me lèche pas.
La mie devient alors normalement humide, moelleuse, perforée, la structure du pain est complètement préservée, elle est bien coupée.
Si la croûte est dure après le four, elle devient douce sous la serviette.
Je ne refroidis jamais le pain de force - à quoi ça sert, je n'ai nulle part où me précipiter et je veux manger du pain de qualité

Le fait de graisser ou non une croûte de pain avec du beurre dépend de votre propre désir Comment la carte s'adaptera
Il se couchera sous la serviette et deviendra plus doux. On peut le voir sur mes photos - la croûte huilée brille, si elle n'est pas huilée, la croûte est mate. Cela n'affecte en rien le goût du pain refroidi fini.

Je graisse toujours la croûte avec de l'huile d'olive, avec un pinceau ordinaire, elle est plus douce que l'huile de tournesol. Je le graisse dès que je le sors du four, pendant que le pain est chaud.
Si je graisse, je mets une serviette en papier sur le dessus (pour ne pas tacher la serviette de graisse), puis la recouvre lâchement avec une serviette.

Du bon pain pour vous

["Garder au chaud"]

Bonjour tous le monde.
Je suis un autre boulanger fraîchement sorti du four et aussi avec des questions stupides.
J'ai acheté un simple HP Scarlet SC-400. Le premier pain de base s'est avéré très savoureux, je commence à expérimenter, mais après avoir lu ce fil, j'ai rencontré une telle nuance sur le dernier sujet abordé ici:
Dans le tableau des temps de fonctionnement du programme, partout, sauf pour «pâte» et «pâtes», il y a une ligne après la ligne «cuisson» "Garder au chaud" et cela coûte 60 minutes. Qu'est-ce que ça veut dire?
Le four empêche-t-il le pain de refroidir pendant encore 60 minutes? Pourquoi alors?
Quoi de plus correct à faire, le garder dans le poêle ou l'ignorer et le mettre sur la table sous une serviette jusqu'à ce qu'il refroidisse?

[prêt]

Recherchez une explication dans les instructions de votre machine à pain, car cette fonction fonctionne différemment sur différents modèles de machines à pain.

Mon Hitachi a 30 minutes de "assis" le pain fini dans la machine à pain, avec un VENTILATEUR, afin que le pain ne soit pas humide dans le seau si je n'ai pas le temps de le retirer et de le mettre sur la grille pour le refroidir.

D'autres x / fours, au contraire, sont censés avoir un tel siège pour que le pain soit fini.

Quant à moi, je préfère sortir prêt pain sur une grille, laissez-le refroidir et soyez prêt

Salutations!
Une fois le pain refroidi, et en particulier les jours suivants, le goût devient un peu aigre. De quoi dépend-il et peut-il être supprimé?
Par exemple, je n'ai pas remarqué cela avec du pain blanc, que j'avais l'habitude d'acheter dans un magasin.
Je fais du pain blanc (eau, farine (Makfa), levure Aro (pâtisserie), sucre, sel).

En règle générale, ce goût ne se trouve pas dans le pain normal et bien mélangé et cuit au four.

Vérifiez la qualité de la farine, la durée de conservation, le goût et l'odeur.
Faites attention à la quantité de levure dans la recette.
Respectez les normes d'ajout d'ingrédients à la pâte.

Le pain de magasin a toujours un goût différent du pain fait maison, et il devrait en être ainsi.
Et beaucoup au début ont du mal à percevoir le nouveau goût du pain fait maison

Merci d'avoir répondu!
Je prépare cette recette à HB Alaska:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Ingrédients
1 cuillère à café de levure sèche
500 gr de farine de blé 1ère qualité
1,5 cuillère à café de sel
1,5 cuillère à soupe l. Sahara
1,5 cuillère à soupe d'huile végétale
300 ml d'eau
Certes, je le dis différemment, d'abord les liquides, puis la farine et le sel avec du sucre, je verse de la levure sèche dans une fossette au milieu de la farine. Farine de boulangerie de la plus haute qualité Makfa.
Je vais essayer d'utiliser une autre farine et levure, si le goût reste un peu aigre, alors peut-être que cela me semble si par habitude, même si je pense que c'est peu probable.

Si la croûte est dure après le four, elle devient douce sous la serviette.

Que peut-on faire pour éviter que la croûte (en particulier celle du haut) ne devienne molle après refroidissement? Et y a-t-il une technique pour rendre cette croûte un peu plus épaisse?

Que peut-on faire pour éviter que la croûte (en particulier celle du haut) ne devienne molle après refroidissement? Et y a-t-il une technique pour rendre cette croûte un peu plus épaisse?

Vous pouvez utiliser cette méthode "Rôtir du pain" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Comment réaliser une croûte noire? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Bonjour Admin! Ma machine à pain skarlett sc-401 a 2 semaines.Je l'essaye selon le livre de recettes, cela s'avère lentement, mais la croûte du pain est dure, difficile à couper. Veuillez me dire comment bien gérer le pain après la cuisson, et combien de temps après la fin du processus pour le défendre dans la machine à pain? Merci d'avance.

Si la croûte est dure, essayez d'analyser les aliments avec lesquels vous faites cuire votre pain.

Par exemple, après la cuisson, je sors le pain de la machine à pain ou du four, je le mets sur la grille et je graisse la croûte avec de l'huile d'olive sur le dessus et je le garde jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. La croûte devient brillante et plus douce.
Mais ce n'est pas pour tout le monde, chacun de nous aime le pain de consistance différente.

Garder le pain dans une machine à pain après la cuisson n'est pas non plus pour tout le monde, le pain peut simplement être humidifié dans un seau après la cuisson. Essayez différentes options et trouvez la meilleure pour vous-même.

C'est vrai: immédiatement après la cuisson, retirez le pain du seau et placez-le sur la grille pour refroidir jusqu'à ce que le pain atteigne la température ambiante - alors le pain est complètement prêt, vous pouvez le couper et le manger.

Le pain est une question de goût, de goût individuel! Par conséquent, n'ayez pas peur de le faire cuire, utilisez divers ingrédients, techniques, programmes - recherchez votre goût individuel pour vous et votre famille.

En règle générale, ce goût ne se trouve pas dans le pain normal et bien mélangé et cuit au four.

Vérifiez la qualité de la farine, la durée de conservation, le goût et l'odeur.
Faites attention à la quantité de levure dans la recette.
Respectez les normes d'ajout d'ingrédients à la pâte.

J'ai donc déjà remarqué que si j'en fais trop avec de la levure, le premier jour, le pain est très moelleux et à la fin du deuxième jour, il devient plus dense et avec une légère acidité.

Merci beaucoup Admin pour les conseils.

Admin, merci beaucoup pour les conseils.
Hier encore, je pensais comment refroidir correctement le pain fini,
et aujourd'hui j'ai trouvé ce sujet récemment ...
Très utile!
Et merci beaucoup pour l'expérience utile!)))

[Filles]

Filles, Merci pour ces mots gentils!

Faites cuire, expérimentez, cherchez le goût de votre pain - c'est super!

Merci pour ce site! le trouvant accidentellement, maintenant j'apprends beaucoup ici, en essayant de faire du pain moi-même. Ce n'est pas facile, car je n'ai ni machine à pain ni four, mais seulement un four Miracle. Et alors que je suis mauvais en pâtisserie, et surtout je ne comprends pas comment refroidir au mieux le pain. C'était tel que lors de la cuisson, le pain était si beau, moelleux, puis j'essaie de le retirer et de le refroidir sur la grille, et ce faisant, il s'aplatit partout sur moi, car vous ne pouvez pas le retirer avec une spatule, je dois le retourner, ou même le saisir avec ma main. bord, ce bord est complètement parti. Je voulais donc vous demander ce que vous conseilleriez, peut-être pouvez-vous le laisser en dessous, dans une poêle en aluminium, et le recouvrir d'une serviette sur le dessus?

bonjour, je suis nouveau dans ce domaine. nous avons une boulangerie au feu de bois, mais il y a un problème: nous faisons du pain selon l'idée qu'il devrait y avoir des surplus, mais il n'y a pas de surplus, sur 312 petits pains selon la recette, il n'y a pas assez de petits pains 10. peut-être à cause de la farine il est stocké dans un entrepôt froid 5-10 degrés puis il est introduit dans une pièce chaude de 30 degrés et après 4-5 heures, ils mettent une pâte. en passant, si vous pesez la farine avant et après, cela ne suffit pas.
Pourquoi le pain est-il normal le premier jour et le deuxième - le «milieu» tombe?
Est-il nécessaire d'ajouter du sel à la pâte, nous n'avons pas fait cela?
D'ailleurs, après le pétrissage, on garde la pâte pendant 20-30 minutes, mais cela prend une heure, cela affecte-t-il la qualité du pain?

Vitaliy, sur le forum, nous préparons du pain fait maison, selon notre technologie domestique, en respectant certaines des bases de la pâtisserie https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Vous avez probablement besoin de chercher un site où le pain de boulangerie est cuit en grande quantité pour la vente.

Je vais probablement répondre à une question pour vous: la farine est hygroscopique! La farine absorbe très bien l'eau (liquide) et à partir de cette farine a un poids différent.
Si la farine était conservée au froid, elle pouvait absorber l'humidité de l'air - elle était transférée à la chaleur et la farine séchait, le poids diminuait.
Dans les boulangeries, par exemple, la teneur en humidité de la farine est mesurée avant le pétrissage afin de déterminer la quantité de liquide nécessaire au pétrissage.
La quantité de liquide affectera également la teneur en humidité de la mie du pain fini.

Bonne journée. Demain, j'achèterai une machine à pain Panasonic, mais pour l'instant j'étudie les sujets sur ce site, donc il n'y a pas du tout de pratique, juste en train de se préparer Une question est née de la lecture, merci de répondre. Puis-je laisser du pain cuit dans la machine à pain jusqu'à ce qu'il refroidisse? Si vous réglez la minuterie pour terminer la cuisson à 7 heures du matin (réveil), après avoir retiré le pain chaud, vous devez attendre quelques heures avant de pouvoir le manger, mais vous voulez manger du pain frais et refroidi avant le travail (jusqu'à 8 heures du matin). Est-il possible de faire cuire du pain, par exemple, à cinq heures du matin et de ne pas le sortir avant sept heures, ou vaut-il mieux cuire la veille et le laisser refroidir sur une grille métallique sous une serviette? Désolé pour la question naïve, j'apprends juste

Si vous laissez le pain dans la machine à pain, il transpirera et y sera mouillé.

Compris (Merci pour la réponse rapide.

Si vous laissez le pain dans la machine à pain, il transpirera et y sera mouillé.

N'y a-t-il aucune fonction de maintien au chaud dans les machines à pain?

Il y a une fonction, mais du pain chaud et fraîchement préparé, disent-ils, est nocif, vous voulez donc le refroidir) Il s'avère que vous devez le sortir chaud et le refroidir sur la table)

[on dit que le pain fraîchement préparé est nocif]

La fonction est là, mais chaleureuse on dit que le pain fraîchement préparé est nocif, donc je veux qu'il refroidisse) Il s'avère que vous devez le sortir chaud et frais sur la table)

Pas seulement parce que

Citant le premier message du sujet:
Lorsque le produit cuit est sorti du four, il est encore cuit jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. C'est l'atteinte de la température ambiante par le produit qui est considérée au moment de sa préparation finale.... En raison de cette propriété du produit cuit, il est nécessaire d'observer attentivement les produits de boulangerie dans les dernières minutes de cuisson et de les mettre de côté avant et non après, le produit est enfin prêt.

Le pain de magasin a toujours un goût différent du pain fait maison, et il devrait en être ainsi.
Et beaucoup au début ont du mal à percevoir le nouveau goût du pain fait maison

Et pourquoi? Et il n'y a pas non plus d'arôme dans leur pain.

Et pourquoi? Et il n'y a pas non plus d'arôme dans leur pain.

Comment non? Le pain fait maison a une grande saveur et chaque recette a la sienne. Je sens même les nuances des additifs. Et tu dis non.

S'il vous plaît dites-moi, comment stockez-vous le pain après refroidissement? Et merci pour vos réponses rapides !!!

[Sveta]

Sveta, nous avons un thème Séchage et vieillissement du pain - comment, où et combien de pain peut-on conserver?!

Je mets le pain sur la grille et le recouvre d'une serviette en lin.
Je vérifie le refroidissement non pas en haut mais en bas.
Le pain peut être froid sur le dessus et chaud en bas.
J'ai mis le pain refroidi, comme celui acheté, dans du cellophane
sac et cravate.
Je le garde au réfrigérateur. Si vous obtenez deux pains,
le second est dans mon congélateur.
Quand je le sors, je l'amène sur la table dans la pièce pendant quelques heures
Température. Et le pain est complètement frais au toucher et au goût.