Farine de bléInformations tirées d'ici:
🔗La teneur en cendres et la teneur en gluten sont deux caractéristiques importantes pour les consommateurs de la farine de blé. Ce sont eux qui, dans l'ensemble, déterminent le grade de la farine. La teneur en cendres est la quantité de matière sèche restante après avoir brûlé 100 g de farine. Comme les minéraux non combustibles se trouvent principalement dans les couches externes du grain, la teneur en cendres est un indicateur de la teneur en son de la farine, c'est-à-dire que plus la teneur en cendres est faible, plus la farine est blanche. La teneur en cendres typique varie de 0,5% pour la farine de qualité supérieure à 1,80% pour la farine de papier peint. Il est important de se rappeler que la teneur en cendres en Europe et en Amérique est définie différemment, en Amérique, comme le rapport du poids des cendres au poids total de la farine, et en Europe, y compris la Russie, comme la proportion de cendres dans le poids sec de la farine. Autrement dit, la teneur en cendres russes ou françaises de 0,5% est légèrement inférieure à la teneur en cendres américaines de 0,5%. La teneur en gluten est réglementée différemment en Russie et en Occident. Les normes russes donnent des normes pour la teneur en gluten brut, d'autres pays sont guidés par la teneur en gluten. Le coefficient de conversion du gluten sec en gluten humide est de 2,65.
Farine russeEn Russie, la farine de blé est subdivisée en trois classes: farine de boulangerie, farine à usage général et farine de blé dur. Les GOST définissent les variétés suivantes de farine de boulangerie,
Supplémentaire... Couleur: blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,45, teneur en gluten pas moins de 28%. Il s'agit d'un nouveau type de farine, ce n'était pas dans les normes soviétiques.
Top grade... Couleur: blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,55, teneur en gluten pas moins de 28%.
Krupchatka... Couleur: blanc ou crème avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,60, teneur en gluten d'au moins 30%. La taille des grains de farine est de 0,16 à 0,20 mm. Cette variété est présente dans la norme, mais, pour autant que je sache, une telle farine n'est pas réellement produite. En Pologne, une farine similaire, krupczatka ou typ 500, est assez courante.
Première année... Couleur: blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,75, teneur en gluten pas moins de 30%.
Deuxième année... Couleur: blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre, teneur en cendres 1,25, teneur en gluten pas moins de 25%.
Fond d'écran. Couleur: blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre avec des particules visibles de coquilles de grains, teneur en cendres pas plus de 2,0, teneur en gluten pas moins de 20%.
Farine à usage général n'a pas de nom propre et est indiqué par un code alphanumérique, par exemple MK 55-23, qui signifie "Farine de blé grossier avec une teneur en cendres de 0,55% et une teneur en gluten de 23%".
Farine de blé dur est divisé en trois grades, dont deux, les semi-frites et les céréales, ne sont pas réellement de la farine, ce sont de très petits grains.
Qualité supérieure (grains)... Couleur: crème légère avec une teinte jaune, teneur en cendres 0,90, teneur en gluten au moins 26%. Granulométrie jusqu'à 0,56 mm
Premier grade (semi-fragile)... Couleur: crème légère, teneur en cendres 1,20, teneur en gluten d'au moins 28%. Granulométrie jusqu'à 0,39 mm
Deuxième année. Couleur: crémeuse avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 1,90, teneur en gluten pas moins de 25%. La taille des grains est de 0,18-0,27 mm, c'est-à-dire qu'elle est très similaire au calibre de la semoule.
Farine américaine
Aux États-Unis, il n'y a pas de normes pour la farine, la farine américaine est classée (conditionnellement) par teneur en gluten et type de blé. Le blé est généralement classé en hiver et printemps, rouge et blanc, selon la couleur de la coquille, et dur et mou, selon la teneur en gluten.Il est important de comprendre que le blé dur américain n'est pas du tout le même que le blé dur russe, qui en anglais est toujours appelé blé dur, un blé à haute teneur en gluten. Il n'y a généralement pas de données pour la farine de magasin ordinaire, tout ce que vous pouvez faire est d'estimer la teneur en gluten à partir du tableau des nutriments. Pour les variétés plus chères, de marque et professionnelles, c'est-à-dire, selon ma définition, celles qui sont emballées en quantités de 25, souvent 50 livres, en règle générale, vous pouvez trouver une spécification détaillée.
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Farine riche en gluten, la farine est riche en gluten. Farine de blé dur rouge de printemps professionnelle à 14% de gluten. Les utilisations typiques sont la pizza et les bagels. Les variétés régulières - Sir Lancelot et All Trumps - se trouvent facilement en ligne en livres 3-5 livres.
Farine de pain, farine de pain. Cette farine est fabriquée à partir de blé dur d'hiver et de printemps et contient généralement environ 13% de gluten. Cette farine est largement vendue et est la plus forte disponible. Les meilleures variétés sont King Arthur Bread Flour et Better for Bread.
Farine tout usage, farine à usage général. La farine de blé ordinaire, un analogue de la farine de qualité supérieure russe, est la plus populaire et la moins chère, la teneur en gluten de cette farine est généralement de 10 à 11%, mais parfois, par exemple, dans la farine King Arthur Flour, elle peut atteindre 12-13% . La différence vient du fait qu'une telle farine est obtenue en mélangeant de la farine de blé dur et de blé tendre, leur proportion détermine la force de la farine.
Farine de blé entier... Farine de grains entiers. Il existe plusieurs variétés de farine à grains entiers, et toutes ne conviennent pas à la cuisson du pain. Les variétés de pain sont moulues à partir de blé de printemps blanc et rouge, une telle farine a généralement une teneur en cendres de 1,6 à 1,8% et contient environ 14% de gluten. La farine blanche à grains entiers, la farine blanche de blé entier, est un produit plus rare, mais elle gagne rapidement en popularité, car l'ajout de jusqu'à 50% de cette farine à la farine blanche ordinaire est presque invisible.
Première farine claire... Le broyage variétal, qui dans l'ancienne littérature soviétique est appelé "clair" ou "premier clair", est obtenu en ne broyant que la partie extérieure du grain. Cette farine a une teneur élevée en gluten de 13 à 14% et une teneur en cendres de 0,8 à 0,9%. Habituellement, cette farine est utilisée pour la cuisson du pain de seigle et est rare. Le seul moyen facile de l'acheter en petites quantités est de consulter le catalogue King Arthur Flour.
Farine à haute extraction, farine à haut rendement. Cette farine se situe quelque part entre les grains blancs et les grains entiers. 14% de gluten, teneur en cendres d'environ 1,1%. Une variété rare, très appréciée de certains boulangers amateurs. En règle générale, ils le commandent dans des sacs ou le font vous-même.
Farine de blé dur, semoule, blé dur et semoule. Ces farines sont fabriquées à partir de blé dur ou de blé dur. La farine de blé dur fait généralement référence à la farine fine. La semoule est généralement appelée grains fins, mais sous ce nom peut également être vendue une farine assez fine, qui dans ce cas est souvent appelée farine de semoule. Cette farine est conditionnée par le célèbre Bob's Red Mill et n'est donc pas rare. À l'exception d'un cas, la semoule n'est pas de la semoule et la semoule n'est pas de la semoule.
semoule et semoule
Farine de pâtisserie, farine de gâteau, farine de confiserie. Cette farine a une faible teneur en gluten, 8-9% pour la farine à pâtisserie, 6-8% pour la farine à gâteau et une faible teneur en cendres, 0,35-0,45%, car cette farine est fabriquée à partir de l'intérieur de l'endosperme. Ils diffèrent les uns des autres en ce que le dernier est blanchi et le premier ne l'est pas. En général, ils ne conviennent pas aux produits de boulangerie à base de levure.
Le célèbre lys blanc est un représentant typique de cette farine. Fondée à Knoxville, Tennessee en 1883, White Lily produit une farine d'hiver douce qui fait partie intégrante de la cuisine du Sud depuis plus d'un siècle. On pense que les fameux bisquits ne peuvent pas être préparés sans lui. En 2008, White Lily a été acquise par J. M. Smucker Company, un fabricant américain bien connu de confitures et de beurre d'arachide. L'usine de Knoxville a été fermée et la production a été déplacée quelque part dans le Midwest - J. M. Smucker possède Pillsbury, l'une de nos principales marques de farine, et a apparemment déjà une capacité suffisante. En plus, la farine est désormais disponible non seulement dans le sud, mais dans tout le pays, même dans notre région sauvage du nord. Comme un moins, ils disent que la qualité a quelque peu souffert.Les nouveaux propriétaires jurent que la nouvelle farine n'est pas pire que les précédentes, "vous ne pouvez pas faire la différence", mais les chefs expérimentés du sud affirment qu'il y a une différence et pas en faveur du remake. Le lys blanc est blanchi au chlore, mais pas dans la même mesure que la farine à gâteau.
Interchangeabilité de la farine russe et américaine
La plupart des farines américaines peuvent être facilement remplacées par de la farine russe et vice versa:
Farine dedans. de. = Farine tout usage, mais bien qu'ils soient similaires, je préfère un pain en tranches fait d'un mélange d'une telle farine avec du pain.
Farine 1 s. = Farine tout usage ou 90% de farine tout usage + 10% de farine de blé entier lorsque vous voulez que le résultat soit légèrement plus rugueux que la farine blanche.
Farine 2 sec. Je n'ai pas de réponse définitive ici. Une option est 50% de farine tout usage + 50% de farine de blé entier, qui donne la bonne teneur en cendres et fonctionne très bien dans les pains de seigle où une farine de deuxième qualité est nécessaire. Mais je ne suis pas du tout satisfait de la façon dont le pain de blé fabriqué à partir d'un tel mélange sort, dans de tels cas, je préfère réduire la quantité de farine de grains entiers à 30%, cela donne la bonne teneur en fibres et un plus fidèle à- couleur de vérité.
Farine de papier peint = Farine de blé entier
La seule difficulté est la farine de pain, aujourd'hui je ne connais pas de variété russe assez forte pour servir d'analogue exact, la farine de pain américaine. Cela ne veut pas dire qu'il n'existe pas, je ne le connais tout simplement pas.
Farine européenneLa farine en France est classée par teneur en cendres et marquée comme Type XX (X) ou TXX (X). Par exemple, la Farine de blé Т55 est de la farine de blé avec une teneur en cendres de 0,55%. Nuances courantes - T45, T55, T65, T80, T110, T150.
La situation est similaire avec la farine allemande - la classification est basée sur la teneur en cendres. Weizenmehl Type 550 est de la farine de blé avec une teneur en cendres de 0,55%. Les normes allemandes, contrairement aux normes russes, ne déterminent pas la teneur maximale en cendres, mais la plage de valeurs autorisées, et il est intéressant de noter que le nom de la variété ne donne aucune information sur cette plage, c'est-à-dire que 550 n'est pas la limite et non la teneur moyenne en cendres pour cette variété. Il existe des grades 405, 550, 812, 1050 et 1600, c'est-à-dire traduits en russe, approximativement extra, supérieur, premier et deuxième grades et de la farine de papier peint.
Farine premium
Une source:
🔗Je m'intéresse depuis longtemps à ce qu'est exactement la farine russe. Surtout la farine premium, car c'est avec elle que ceux qui veulent répéter ce que je cuisine doivent généralement faire face en Russie. Par conséquent, lorsque le Shtarker le plus mignon m'a donné 5 kilos d'une telle farine, j'ai immédiatement réalisé qu'il était temps d'expérimenter.
J'ai fait trois recettes, des baguettes, du pain au levain et du pain tranché régulier, le tout deux fois. Que puis-je dire?
1. Force. Il est clair que la farine premium est relativement faible. Cela découle du GOST, qui définit la teneur minimale en gluten d'environ 10,5%, et est confirmé par l'étiquette promettant 10,3% de protéines. Et à mon avis, c'est normal, parfait, pour la farine, qui, en raison de son extrême prévalence, entre dans une grande variété de produits de boulangerie. Notez que notre farine tout usage a une teneur en gluten similaire.
La faiblesse de la farine est-elle un obstacle au bon pain? Pas du tout. La teneur élevée en gluten de la farine ne garantit pas un résultat parfait. Et vice versa. Comme il a été dit, "... mais vous savez comment la gérer."
2. Fermentation... D'après mes observations, la farine est là. de. n'est pas différent de l'américain - la pâte à la levure et le levain, et la pâte monte à la même vitesse et tout aussi bien.
3. Absorption d'eau. Il m'a semblé que lors du pétrissage de la pâte sur de la farine c. de. semble un peu plus dense que ce à quoi je suis habitué, toutes choses étant égales par ailleurs, mais ensuite il perd rapidement
4. Caramélisation. Je vois souvent des photos de pain très pâle, allez sur n'importe quel forum où il y a une branche de pain et vous n'aurez pas à chercher longtemps. J'ai toujours pensé que cela était dû à une propriété interne de la farine russe. Aux États-Unis, un peu de malt est ajouté à la farine pour augmenter l'activité enzymatique de la farine et améliorer la fermentation de la pâte rapide. En URSS, cette approche était considérée comme incorrecte et la définition et l'optimisation des qualités boulangères de la farine étaient le travail du laboratoire de boulangerie, qui a laissé la farine vendue au détail dans un état aléatoire.Ma théorie de travail était donc que la farine américaine fermentée produit plus de sucres et caramélise mieux. Je dois abandonner complètement cette théorie et en proposer une nouvelle - si le pain est trop pâle - il n'est pas cuit.
5. Divers. Pas assez de farine dans un sac de 35 grammes, messieurs, ce n'est plus un kit carrosserie, mais une fraude à grande échelle.
6. Exemples.Baguettes. La pâte ressort nettement plus douce et plus faible, elle est légèrement plus collante et un peu plus difficile à façonner. Lors du moulage, j'ai enveloppé les baguettes une fois de plus, mais elles s'étalaient encore un peu, ce qui, cependant, n'affectait ni la structure ni le goût de la mie. En répétant la recette, j'ai réduit la teneur en humidité de la pâte de 1%, sans effet notable.
Le pain au levain est ressorti parfaitement, je n'aurais pas pu espérer un meilleur résultat.
Les deux fois, le pain en tranches s'est avéré laid, mais avec un goût et une mie absolument authentiques. J'ai pensé à le refaire - pour les photos, mais j'ai finalement décidé de le remettre à plus tard.
Merci à Author crucide pour son évaluation de la farine.
GOST R 52189-2003 Farine de blé. Spécifications généralesApprouvé par: Gosstandart de Russie, 29.12.2003
Champ d'application: la norme s'applique à
farine de blé produite à partir de blé tendre ou additionnée de jusqu'à 20% de blé dur (durum), destiné à la production de pain, de boulangerie, de confiserie à base de farine et de produits culinaires.
