Levure - types, utilisation, signet, sélection

[Le but de cette rubrique est de collecter en un seul endroit des informations sur la levure sous la forme d'un mémo, «tout et un peu».]

Le but de cette rubrique est de collecter en un seul endroit des informations sur la levure sous la forme d'un mémo, «tout et un peu».

Le sujet contient les brèves informations suivantes sur la levure:

- Types de levure,
- Évaluation externe de la levure fraîche comprimée,
- Conseils d'utilisation de la levure,
- Ce qu'il est important de savoir sur la levure,
- La quantité de levure ajoutée aux produits de boulangerie,
- Ce qui détermine le choix de la quantité de levure,


TYPES DE LEVURE

La levure de boulanger appartiennent à l'espèce Saccharomyces cerevisiae. Ils sont cultivés dans un environnement riche en oxygène, dans des conteneurs spéciaux contenant des betteraves à sucre, des mélanges d'azote et des minéraux. Ces champignons se présentent sous la forme d'un dépôt mousseux, qui est nettoyé des impuretés à l'aide d'une centrifugeuse et de l'eau. Ensuite, le matériau résultant est déshydraté, compacté et vendu sous cette forme.

Levure fraîche (sous forme de cubes). Lors de la cuisson du pain, ils sont le plus souvent utilisés, car ils créent le goût et la texture idéaux. La teneur en humidité de la levure fraîche est d'environ 70%. Ce type de levure fournit la fermentation la plus forte disponible sur le marché. La levure fraîche peut être conservée au réfrigérateur pendant environ six semaines à des températures inférieures à 10 degrés.
La levure pressée doit avoir une couleur crémeuse uniforme et, lorsqu'elle est pressée, elle doit se casser, ne pas maculer (sinon ce n'est plus de la levure). Comme tous les organismes vivants, les levures fraîches doivent «respirer» - sans accès à l'air, elles se détériorent rapidement, donc les emballages scellés ne sont pas pour eux. À température ambiante, cette levure n'est pas stockée plus d'un jour. Au réfrigérateur à 0 +4 C) - jusqu'à 12 jours. Si vous ne pouvez pas conserver cette levure au réfrigérateur, saupoudrez-la de farine ou de sel fin et elle restera fraîche pendant encore 3-4 jours, même si la pâte ne fonctionnera pas bien. Avant utilisation, la levure doit être broyée et agitée dans de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une masse homogène. L'essentiel est de ne pas en faire trop avec la température de l'eau: si elle dépasse 40-42 C, la levure meurt. Si la levure fraîche est venteuse, vous pouvez essayer de les «raviver»: broyez-les dans une cuillerée d'eau tiède avec l'ajout de 1 c. Sahara. Si après 10 minutes, la levure commence à bouillonner, cela signifie qu'elle "a pris vie". Les morceaux sombres et secs doivent être jetés sans regret. Et la levure reconstituée doit être prise deux fois plus que la levure fraîche. Si la mise au point échoue, la levure peut être remplacée par de la bière (1/2 tasse) ou de la crème sure (1 tasse pour 1 kg de farine et d'autres ingrédients secs).

Levure granulaire. Une fois déshydratée jusqu'à 66%, la levure sera obtenue sous forme de petits granules, familiers à nous sous le nom de "Shimrit". Vous devez utiliser la même quantité de levure granulaire que la levure fraîche, mais elles sont plus faibles. L'avantage est que cette levure peut être ajoutée directement à la farine, assurant ainsi une répartition uniforme dans toute la pâte, tandis que la levure fraîche doit être pré-dissoute dans le liquide. La levure granulaire peut être conservée au réfrigérateur pendant environ six semaines à des températures inférieures à 10 degrés.

Levure sèche (seulement 8% d'humidité) est obtenu à partir du processus de déshydratation. Il est recommandé de les réduire de moitié par rapport aux frais.
Levure active sèche - granulés de différents diamètres - la deuxième étape de l'évolution de la levure. Ils ne sont pas aussi délicats que ceux pressés - ils n'ont pas besoin d'un réfrigérateur pour le stockage et leur durée de conservation passe à 1 à 2 ans. 100 g de "notre" levure ne peuvent être assimilés qu'à environ 30 g de granulé sec. À propos, ils sont souvent confondus avec une action rapide et, lorsqu'ils sont utilisés, sont mélangés à de la farine.Mais pour que la levure sèche montre davantage ses propriétés remarquables, elle doit être versée sur la surface de l'eau tiède et laissée pendant 10 à 15 minutes sans agitation. Puis remuez jusqu'à consistance lisse et ajoutez à la pâte.

Levure à action rapide (ou instantanée) est la dernière génération. Ils ressemblent à de très petits vermicelles. Ils contiennent un puissant potentiel de croissance de la pâte: elle monte une fois et demie à deux fois plus vite. Une telle levure n'a pas besoin d'être diluée dans l'eau et, en général, le contact avec l'eau, le sucre, le sel et les graisses doit être évité. Cette levure est ajoutée immédiatement à la pâte finie, mélangée avec une petite quantité de farine.

la levure de bière
Déjà extérieurement, la levure de bière se distingue par le fait qu'il s'agit d'une masse de couleur plus foncée et au goût plutôt prononcé, en raison de l'amertume du houblon.
Leur force est insignifiante, la levure se décompose facilement et, avec un assombrissement supplémentaire, devient molle.
Les températures élevées qui prévalent dans les boulangeries leur sont particulièrement néfastes.
Leur effet sur la pâte est très particulier. Dans un premier temps, la fermentation se déroule à un bon rythme, surtout avec une méthode de fermentation à froid. Ceci est compréhensible, car la levure de bière fermente fortement, et c. la solution de sucre est plus forte que la solution de boulangerie: de 300 à 350 cm3 de dioxyde de carbone dans la troisième demi-heure de fermentation n'est pas rare. Mais l'action de fermentation ne dure pas longtemps. Déjà après quelques interruptions de la pâte, la fermentation diminue et lors de la levée, une approche très lente du pain formé est observée pour la plupart. Conformément à ce cours de fermentation, la pâte, qui est normale au début, devient mouillée, elle devient mouillée, maculante. En conséquence, le pain s'étale lors de la levée.
Au four, la levure de bière est presque toujours totalement inutilisable. La fermentation au four, si nécessaire à une bonne montée du pain, est absente ou incomplète. Le pain ne lève pas suffisamment et reste plat et écrasé. La croûte est cassée, fissurée. La mie est à gros pores, rugueuse. Le goût et la couleur de la levure sont transférés à la mie, de sorte que la levure de bière ne convient absolument pas aux types de pain supérieurs.
Lorsqu'ils sont combinés avec de la levure comprimée, ces inconvénients sont bien entendu largement atténués. La forte fermentation initiale qui caractérise la levure de bière rend une petite quantité de levure de bière très bénéfique, de sorte que dans de nombreuses boulangeries, elle est souvent mélangée avec succès avec de la levure pressée.

[ÉVALUATION EXTERNE DE LA LEVURE FRAÎCHE PRESSÉE]

ÉVALUATION EXTERNE DE LA LEVURE FRAÎCHE PRESSÉE

L'odeur de la levure fraîche.
L'odeur de la bonne levure pressée est fraîche et agréable, légèrement aigre; le goût est doux et net.
La forte acidité ressentie dans une pâte ancienne et mal assaisonnée indique une contamination par des bactéries d'acide acétique.
Une odeur sale et légèrement moisie indique un début de pourriture.

Couleur de la levure
De plus, la levure doit être tendre, uniforme, jaune terne ou jaune blanchâtre.
Pour la plupart - et presque toujours - dans les morceaux de levure plus anciens, la couche externe, de plusieurs millimètres d'épaisseur, est plus claire, plus blanche que le noyau interne, car la surface externe sèche davantage.
Il n'y a pas lieu de contester cela. Une prolifération blanche à la surface d'un morceau de levure peut se produire en raison d'une infection par la moisissure de la levure ou la moisissure Oidium; ceci est établi par un examen microscopique.
Voir ci-dessous pour la signification de la plaque de levure de moisissure. L'infestation de moisissures ne réduit pas la valeur de la levure; il est simplement décollé. Mais dans la plupart des cas, il faut observer que la levure affectée par la moisissure n'est pas tout à fait fraîche.
La levure jaune plus foncée suggère la levure de bière.
Des plis blancs dans le noyau peuvent indiquer un mélange de divers anciens, donc avec différents niveaux d'humidité de la levure. La couleur gris bleuâtre de la levure est due à l'eau ferreuse, mais peut également être une propriété de cette race. Cela n'indique pas une diminution de la portance; mais lorsqu'il est cuit avec une bonne farine, il peut affecter la couleur de la croûte.

Consistance de la levure
La consistance de la levure joue également un rôle dans l'évaluation externe. La levure doit être d'une certaine dureté.Ils doivent résister à la pression des doigts, donner une "coquille" et ne pas être étalés entre les doigts lors du pétrissage. Sinon, nous aurons devant nous des levures anciennes ou très contaminées. Le test dit d'impact est très souvent utilisé. Ils ont mis une poignée de levure dans un mouchoir et l'ont frappé trois fois comme une fronde sur une surface dure. Si la levure reste ferme et souple, elle est suffisamment fraîche et forte; s'ils deviennent mouillés, mous, ils ne sont pas de qualité entièrement satisfaisante. Trop de levure de moisissure rend également la levure testée molle.

Activation de la levure comprimée.

La levure congelée est décongelée lentement (à une température de 4 à 6 C).

L'activation consiste en ce que la levure est agitée dans un milieu nutritif liquide, composé de farine et de divers additifs, et laissée pendant 30 à 90 minutes.
En cours d'activation, la levure ne se multiplie pas, mais sort de l'état d'animation suspendue et devient vitale. Les cellules de levure s'habituent au nouvel environnement et passent à la fermentation.
Le lactosérum de caillé ou de fromage peut également être utilisé pour activer la levure pressée.

L'activation améliore la force de levage de la levure et vous permet de réduire sa consommation de 20 à 25% par rapport à la norme ou de cuire la pâte à un rythme plus rapide.

La levure se reproduit à une température de 23 à 30 g. DE.

La levure comprimée de qualité standard doit avoir une teneur en humidité ne dépassant pas 75% et une force de levage de 75 minutes.
La force de levage ou la vitesse de montée de la pâte est le principal indicateur de la qualité de la levure, qui caractérise sa capacité à décoller la pâte.

[CONSEILS D'UTILISATION DE LA LEVURE.]

CONSEILS D'UTILISATION DE LA LEVURE.

Contrôle de la qualité de la levure.
Si vous avez un doute sur la qualité de la levure fraîche ou sèche, effectuez un test de levure express en utilisant la méthode suivante.
Une petite quantité de levure, un petit morceau de levure fraîche, frottez avec vos doigts dans une tasse à thé, ajoutez de l'eau tiède (30-35 * C), remuez bien et laissez reposer pendant 10-15 minutes. Pendant ce temps, la levure doit "jouer" et mousser. Si tel est le cas, la levure peut être utilisée davantage en pâtisserie.
La levure sèche est testée de la même manière.
La levure fraîche normale devrait monter au sommet. S'il n'y a pas de mouvement, la levure ne fonctionnera pas.

Stockage de la levure.
Pour éviter que la levure ne se gâte, elle doit être conservée à une température ne dépassant pas 6-8 °.
Cette méthode permet également de conserver la levure: le bâtonnet de levure est émietté en petits morceaux et séché (en été - au soleil, et en hiver - sur une batterie de chauffage central, etc.); avant utilisation, la levure broyée est diluée dans de l'eau tiède.
Vous pouvez également mettre un bâtonnet de levure fraîche dans un sac de farine. La croûte qui se forme sur la levure doit être pelée avec un couteau avant de l'utiliser. La farine, aidant à conserver la levure, ne se détériore pas au contact de celles-ci.
Vous pouvez conserver la levure fraîche de la manière suivante: émiettez-la, mettez-la dans une bouteille propre, remplissez-la d'eau froide et bouchez le cou avec du coton absorbant. Il est nécessaire de conserver une bouteille de levure dans un endroit sombre et frais, en changeant l'eau une fois par jour pendant la saison chaude et après 3-4 jours dans un endroit froid. Cela doit être fait avec soin afin de ne pas drainer les sédiments de levure.
Si la levure vient de sécher "autour du périmètre" - il n'y a rien de mal, seul le temps d'activation aura besoin d'un peu plus, et ce n'est pas mal de la filtrer plus tard - les miettes sèches peuvent ne pas se dissoudre complètement. Si la levure, au contraire, «a flotté» et a acquis une odeur désagréable, vous devez leur dire au revoir.

Propagation de levure.
La pâte est un système fermé dans lequel la levure vit, se nourrit, se multiplie et meurt. Leur taux de reproduction dépend de la température et de la quantité de nourriture (sucres) disponible. À des températures élevées (30 à 35 degrés et plus), le taux de reproduction augmente, à basse température, il diminue. Un autre facteur qui ralentit le taux de reproduction des levures est la salinité de l'environnement. De plus, les déchets de levure (dioxyde de carbone, alcool, etc.) ralentissent également le rythme de leur reproduction.
La levure se reproduit par division cellulaire. Une cellule est capable de se diviser 20 à 25 fois, c'est-à-dire de créer 20 à 25 nouvelles cellules.La durée de vie d'une génération varie d'une heure à sept heures, selon l'environnement et l'âge de la cellule mère.

Pâte à lever
Le but de la démonstration de la pâte est d'étirer le réseau de gluten à l'aide de bulles de dioxyde de carbone libérées par la levure. Grâce à ces bulles, grossissant et essayant de remonter, la pâte «gonfle» en volume et devient élastique. L'odeur et le goût dépendent également de ce processus.

Première épreuve
L'activité de la levure dans la pâte est sujette à des changements rapides. Au début, lors du premier pétrissage et de la première levée, la levure est dans un état aérobie, il y a beaucoup d'oxygène et de nutriments autour d'elle, et il y a relativement peu de levure. Ils se multiplient à un rythme rapide (cela dépend principalement de la quantité initiale de levure, de la quantité de sel et de sucre dans la pâte et de la température). La pâte peut être cuite après la première levée, mais elle sera alors inélastique et ses pores seront hétérogènes.
La première levée de la pâte (dans des conditions optimales) devrait durer environ une heure, de sorte que la levure «mange» toute la réserve de sucres et commence à décomposer l'amidon.
Il est recommandé de pétrir légèrement la pâte entre la première et la deuxième levée pour que l'oxygène y pénètre.

Deuxième épreuve
Au fil du temps, les conditions changent: les nutriments et l'oxygène diminuent - l'oxygène est déplacé par le dioxyde de carbone, ce qui ralentit le processus de reproduction des levures. Certes, il y en a maintenant beaucoup plus dans le test, mais ils ne se multiplient pas. Pour induire une seconde fermentation (c'est-à-dire pour que la pâte lève une seconde fois), il est nécessaire de recréer les conditions d'activité aérobie. Pour ce faire, retirez le dioxyde de carbone de la pâte levée et remplacez-le par de l'oxygène frais. Pour ce faire, pétrissez la pâte avec vos mains, en partant du centre et en parcourant toute la surface. Le but est de permettre à l'oxygène frais de pénétrer dans la pâte afin que la levure puisse continuer son activité et se répartir uniformément sur toute la pâte. De plus, grâce à cette action, le réseau de gluten reste tendu et élastique.
En règle générale, la deuxième levée est plus rapide, car il y a beaucoup plus de levure dans la pâte et la quantité de dioxyde de carbone libérée est beaucoup plus élevée.
La pâte qui est cuite après la deuxième levée a une structure élastique et un goût et un arôme plus riches. Ses pores sont uniformes et leur taille dépend de la quantité d'eau ajoutée à la pâte.

[IL EST IMPORTANT DE SAVOIR:]

IL EST IMPORTANT DE SAVOIR:

Augmenter la quantité de levure dans la pâte (disons deux fois) ne conduira pas à la même augmentation du taux de fermentation - à la fois à cause de la lutte de la levure pour les ressources disponibles (oxygène et sucre), et parce que plus il y a de levure, plus elle produit de dioxyde de carbone, et elle ralentit leurs activités.
Bien que l'emballage de la levure fraîche indique que la quantité recommandée de levure est de 50 grammes par kilogramme de farine, il est préférable de les diviser par deux (25-30 grammes par kilogramme). En doublant la levure, nous ne ferons pas monter la pâte deux fois plus vite. De plus, il peut conférer une saveur indésirable au produit.
Le pain fait de pâte avec un peu de levure a plus le goût du pain traditionnel.

L'eau accélère l'activité de la levure. Il les aide à se déplacer librement dans la pâte, dissout les nutriments et favorise leur activité enzymatique. S'il y a beaucoup d'eau dans la pâte, cela active la levure, puis la pâte s'adapte mieux et ses pores deviennent plus grands et plus beaux. Lorsque des graisses ou du sucre sont ajoutés à la pâte et, afin de compenser les changements de texture, la quantité d'eau est réduite, cela interfère avec l'activité de la levure.

Le changement de température peut accélérer ou ralentir le taux de fermentation (sans aucun lien avec la multiplication de la levure, qui nécessite la présence d'oxygène).
Le taux de fermentation à 30 degrés est trois fois plus élevé qu'à 20 degrés, mais le taux de fermentation à 40 degrés n'est que deux fois plus élevé qu'à 30 degrés.
À des températures supérieures à 50 degrés, la fermentation s'arrête.
À une température de 0 degré, l'activité de la levure s'arrête également.
La levure peut survivre à la congélation, mais seulement si cela se produit assez rapidement.
Une congélation lente peut endommager la structure cellulaire.
Les boulangers français trouvent que la pâte fonctionne le mieux à 27 degrés. À cette température, le taux de dégagement de gaz est suffisamment élevé - une pâte d'excellente qualité est obtenue et le pain qui en est fabriqué est très savoureux et aromatique.
À une température de 35 degrés, la pâte monte plus rapidement, mais des composants amers sont libérés qui affectent le goût; de plus, la pâte devient plus visqueuse.
N'utilisez pas de four ou de micro-ondes pour augmenter la température de fermentation.
L'utilisation d'un four ou d'un micro-ondes peut amener la température à certains endroits jusqu'à 50 degrés et plus, ce qui causera des dommages irréparables à la levure, et donc au volume et à la texture du pain. La température ambiante pour la fermentation est suffisante en été. La pâte est la mieux adaptée à une température de 27 degrés. Si la température est trop élevée, elle acquiert un goût amer.

Si teneur en sel dans la solution de levure au-dessus de 1,5% (soit 7,5 grammes pour 500 grammes de farine), cela neutralise leur activité.
Ne mélangez pas le sel directement avec la levure (ou ne l'ajoutez pas à la solution de levure). La concentration en sel relativement élevée neutralise la levure.
Le sel est ajouté à la toute fin, lorsque tous les ingrédients sont déjà dans la pâte. Ensuite, son pourcentage est petit et cela ne nuira pas à la levure.

Aussi teneur élevée en sucre interfère également avec l'activité de la levure. Une concentration de sucre à moins de 5% (ou 25 grammes pour 500 grammes de farine) favorise le processus de fermentation, et une concentration supérieure à 10% (ou 50 grammes pour 500 grammes de farine) interfère.
Certaines femmes au foyer demandent pourquoi, lorsqu'elles mettent du sucre dans la pâte à la levure, les tartes ne sont pas sucrées. Cela signifie que tout le sucre que la levure a "mangé". Par conséquent, il est très important d'observer avec précision le rapport de tous les ingrédients.
Sans sucre, la levure ne jouera pas, mais s'il y en a un excès, la pâte ne fonctionnera pas. Lorsque vous utilisez de la levure vivante (notre), le processus ralentit et le produit a un goût plus équilibré. Si vite ne veut pas toujours dire bon.

La pâte doit avoir au moins deux heures et demie à trois heures (moment de la division des cellules de levure) pour que la quantité totale de levure dans la pâte double. Oui, vous pouvez augmenter le taux de multiplication des levures, mais les mélanges organiques ne sont pas de peu d'importance dans la fabrication du pain, qui se forment lentement et donnent au produit fini un goût et un arôme riches.

[LA QUANTITÉ DE LEVURE DANS LA CUISSON.]

LA QUANTITÉ DE LEVURE DANS LA CUISSON.

Cherednichenko "Pain et produits de boulangerie"
Pour la pâte à base de farine complète et / ou de graisse, il faut généralement plus de levure.
Levure sèche en poudre conditionnée dans des sacs de différents poids. L'inscription sur l'emballage indique la quantité de farine correspondant au contenu du sac.
La plus courante est la levure sèche en sachets de 7 grammes, ce qui correspond à 25 grammes de levure fraîche. La levure sèche est en vente en sachets de 11 grammes, ce qui correspond à un cube de levure fraîche pesant 42 grammes.
Le rapport de la levure sèche à la levure fraîche est de 3,6 à 3,8.
Pour préparer la recette de base de la pâte à la levure, vous avez besoin de:
500 grammes de farine de blé
1/2 cubes (21 grammes) de levure fraîche ou 5,5-5,8 grammes de levure sèche.

Gertrude Weidinger "Pain maison"
Quantité de base d'ingrédients pour la cuisson du pain à partir de pâte à levure:
500 grammes de farine
20-30 grammes de levure fraîche ou 2 cuillères à café de levure sèche.
1 cuillère à café - 3,5-4 grammes, total 7-8 grammes de levure sèche.
Le rapport levure sèche / levure fraîche est de 2,85-3,75, en moyenne 3,3, légèrement inférieur à ce que suggère Cherednichenko.
1000 grammes de farine
40 à 50 grammes de levure fraîche ou 3,5 à 4 cuillères à café de levure sèche.

Masha Kauka "Pain et petits pains"
Une recette de base de pâte à levure contient:
500 grammes de farine
1 cube de levure fraîche (42 grammes) ou 10,5 levure sèche.
Ce rapport de levure sèche et fraîche est plus élevé que ce que suggère Cherednichenko.

I. Lazerson - pâte à levure pour pain.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Farine 1000 grammes,
Levure fraîche (ou sèche) 3% (1% sèche) en poids de farine, ou en grammes - levure fraîche 30 grammes, levure sèche 10 grammes (ou 2,5 cuillères à café)

500 grammes de farine
Levure fraîche 15 grammes, levure sèche 5 grammes (ou 1,25 cuillère à café)
Le rapport entre la levure fraîche et la levure sèche est de 1: 3.

"Collection de recettes pour le pain et les produits de boulangerie" selon GOST pour 1986.
Pour le pain de blé à base de farine de première qualité:
Farine 500 \ 1000 grammes
Levure fraîche 5 \ 10 grammes.

Il convient de noter que selon les GOST, le pain est cuit dans les boulangeries en utilisant une technologie différente pour la cuisson du pain et des produits de boulangerie à la maison.

Comme on peut le voir à partir de l'analyse de la mise de la levure dans la pâte à pain, différents auteurs utilisent différentes quantités de levure pour leur cuisson, et à en juger par les photographies du pain fini, un excellent résultat est obtenu.

Levure R et B et leur pose dans la pâte

Les levures R et B sont souvent mentionnées dans les recettes de pain à partir des instructions destinées aux fabricants de pain Qu'est-ce que cette levure?
C'est la même levure que vous avez l'habitude d'utiliser pour cuire votre pain.
La seule différence réside dans le dosage de la levure lors de la cuisson du pain pour différents programmes.

1. La quantité de levure B est destinée à la cuisson du pain selon le cycle principal (de base) (programme) PAIN.
2. La quantité de levure R est destinée à la cuisson du pain selon le cycle accéléré (programme) BREAD RAPID.
LE CHOIX DE CETTE QUANTITÉ DE LEVURE OU D'UNE AUTRE DÉPEND:

En analysant les sujets relatifs à l'utilisation de la levure pour la cuisson sur notre site Web, vous pouvez également constater que chacun, à sa manière et pour lui-même, sélectionne la quantité de levure fraîche ou sèche en fonction des facteurs suivants:

- de ma propre expérience d'application,
- de votre propre préférence gustative,
- du type de farine (blé, seigle, grains entiers, etc.),
- sur la qualité de la farine et sa teneur en gluten,
- de faire une pâte à pain légère,
- de la fabrication d'une pâte à beurre épaisse,
- sur la qualité de la levure fraîche ou sèche achetée,
- si la levure est réelle ou fausse,
- de la levure de conservation (prescription de production),
- du producteur de levure fraîche (Lviv, Derbenevsky, français, etc.),
- du fabricant de levure sèche (SAF-moment, FERMIPAN, etc.),
- de la méthode de pose de la levure dans la pâte,
- de quoi élever la levure, ou sécher,
- sur quoi mettre la pâte,
- de la température du liquide pour la pâte,
- si vous faites de la pâte dans un bol séparé ou si vous la mettez immédiatement au four,
- sur la température de l'air ambiant, y compris les produits,
- à partir d'autres composants de la recette de pâte (quantité de sel, de sucre, etc.)
- de la méthode de cuisson du pain dans une machine à pain, sur une minuterie, dans un four,
- des recommandations du fabricant pour l'utilisation et la prise de levure.

Vous pouvez essayer de continuer cette liste, mais il est même si clair qu'il existe de nombreuses raisons d'ajouter une certaine quantité de levure à la pâte.

Lisez les recommandations de cette rubrique, les conseils et recommandations des utilisateurs du forum, les recommandations des fabricants de levure et décidez vous-même de la quantité de levure que vous estimez nécessaire d'utiliser dans la pâte à pain et de boulangerie (pâtisserie) et la façon dont elles sont insérées dans la pâte.

[l'alcool n'est pas compatible avec la levure.]

Des informations pour tous!

Récemment, j'ai lu quelque part sur Internet (le dossier n'a pas été conservé) que l'alcool n'est pas compatible avec la levure.

Je ne parle pas de bière, mais d'expérimenter le champagne.

La levure SAF-moment est une levure sèche à action rapide.

Il est recommandé de déposer la levure comme le fabricant de la machine à pain écrit dans les instructions.

Mais en pratique, la levure peut être mise dans n'importe quel ordre, car le pétrissage de la pâte commence immédiatement lorsque les matières premières sont déposées et que le four est allumé.

Les exceptions sont:
- Boulangerie Panasonic, car elle dispose d'un mode d'égalisation de la température et le pétrissage peut démarrer jusqu'à 1,5 heure après la pose des matières premières.
- faire cuire le pain sur une minuterie afin que la levure n'entre pas en contact avec l'eau à l'avance.

[à propos]

salut! Dites-moi s'il vous plaît, je veux essayer de faire du pain avec de la levure vivante. J'ai x \ n Panasonic 257. Comment mesurer 20 gr.levure fraîche sans écailles? Et dans quel ordre la levure doit-elle être mise dans la machine à pain?

S'il n'y a pas de balance, vous devez voir la quantité de levure contenue dans le pack et couper à propos la partie que vous voulez. Bien sûr, il n'y aura pas de précision, mais sans poids, comment faire autrement?

Si vous mettez une minuterie, émiettez la levure en farine. Si vous faites cuire tout de suite, alors dans l'eau.

Bonjour à tous!!! Hier, nous avons acheté un Panasonic 2500 et le sac de levure rouge saf-moment et le pain n'ont pas levé, mais le goût est génial !!!!!!!! Voronezh essayons maintenant

Félicitations pour votre achat

Pour commencer par vous ici, sur la première page du sujet https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Pourquoi tu ne t'es pas levé?
- vieille levure
- vous devez vérifier la levure pour l'activation
- vous devez acheter de la levure pour le pain (mais pas des pizzas ou des pâtissiers)
- faire le bon remplissage de levure

Veuillez me dire comment conserver au mieux la levure sèche après l'avoir ouverte?

Veuillez me dire comment conserver au mieux la levure sèche après l'avoir ouverte?

Après ouverture, la levure sèche peut être stockée dans le même sac, soigneusement scellée à l'air et en versant une petite portion dans une bouteille en verre sombre et sèche pour un usage quotidien. La majeure partie doit être conservée au réfrigérateur, de préférence dans la zone la plus froide, la plus petite partie peut être stockée dans l'armoire de cuisine, mais mieux dans la porte du réfrigérateur. La levure a peur de la lumière, de l'humidité et de la chaleur, et il est nécessaire de partir de là pour trouver le meilleur moyen de la stocker.

Veuillez me dire comment conserver au mieux la levure sèche après l'avoir ouverte?

Voici beaucoup d'informations sur l'analyse du stockage des levures, lisez https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Et pourtant, quelle est la différence entre SAF-MOMENT et SAF-LEVURE? Combien je ne lis pas, je ne peux pas comprendre ...

Et pourtant, quelle est la différence entre SAF-MOMENT et SAF-LEVURE? Combien je ne lis pas, je ne peux pas comprendre ...

Le saf-moment est mis tel quel, sec. Et Saf-Levure est dilué avec de l'eau avant utilisation. Et ils sont aussi très puants, ces Saf-levure.

Chers petits boulangers, bonjour!
Pouvez-vous me dire ce que sont Yeast-B et Yeast-R? J'ai récemment acheté une machine à pain Panasonic. Là, dans certaines recettes (pain blanc ordinaire, pain au lait, pain diététique), il est écrit que vous devez mettre de la levure-B et de la levure-R. Le reste des recettes dit simplement "Levure sèche". Maintenant, je ne sais pas comment faire cuire un pain blanc ordinaire.
J'ai déjà cuit 2 pains, mais à partir de mélanges prêts à l'emploi ("anglais" et "allemand"), cela s'est avéré super. Mais tout y est simple - tout est déjà mélangé, il vous suffit d'ajouter la bonne quantité d'eau. Maintenant, je veux commencer à maîtriser les recettes attachées à la machine à pain.

Lisez la note ci-dessous "Levure -B: pour une cuisson régulière. Levure -R: pour une cuisson rapide"
Autrement dit, pour une cuisson rapide, mettez la quantité correspondant à la levure R, pour une cuisson normale - la quantité correspondant à la levure B

J'ai versé de la levure dans de l'eau tiède, aucune réaction pendant une demi-heure. Alors cette levure est mauvaise aussi? Que faire maintenant? Pauvres boulangers ...

Certaines levures aiment être activées avec du sucre et de la farine Quantité supposée de levure, une goutte de 1/2 c. sucre, farine 1-2 c. l., arrosez, pour que la pâte soit liquide, comme pour les crêpes, et laissez-la reposer au chaud, près d'une bouilloire par exemple. Vous n'avez pas besoin de remuer, remuez simplement une fois - puis laissez-les reposer comme ça, couvrez-les d'une serviette.
Dans environ 20-30 minutes, le chapeau devrait apparaître, la pâte se détachera et elle commencera à augmenter un peu de volume - puis mettez-la dans la pâte.

Bonjour à tous, dites-moi si j'utilise des tremors à haute vitesse, dois-je choisir le programme actuel BREAD RAPID en termes de programme accéléré, ou est-il possible de verser des tremblements de courant moins ordinaires?

[mode normal]

Pour cuire du pain dans mode normal nous utilisons le tableau Quantité de farine et autres ingrédients pour obtenir du pain de différentes tailles https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 ans j'ai acheté cette levure "maladroitement" ... et je l'ai eu ... Maintenant je serai plus attentif ...

[Sasha]

3 ans j'ai acheté cette levure "maladroitement" ... et j'ai ...Maintenant je serai plus attentif ...

Eh bien, comme je l'ai dit, vous devez aller voir l'officier. site saf-moment allez y découvrir la vérité

SashaMERCI pour votre aide à trouver la vérité

Admin, que pouvez-vous dire à ce sujet:


Ils écrivent quoi pétrir, à distance de 15 minutes et dans le four. La levure, même la levure à action rapide, aura-t-elle le temps de décoller quelque chose en 15 minutes? Je comprends qu'il y a encore de la chimie. des agents levants, mais alors pourquoi la levure? et c'est la pâte de levure qui est déclarée.
En général, j'aimerais un commentaire d'un professionnel. Sinon, je marche autour d'eux, et c'est intéressant d'essayer, et c'est en quelque sorte effrayant de nourrir ma famille avec un produit chimique aussi suspect

J'ai récemment acheté une telle levure à Pyaterochka. Mon ami en a parlé positivement. J'ai une machine à pain relativement récemment et j'aimerais aussi avoir un avis sur cette levure de
boulangers "expérimentés".

que pouvez-vous dire à ce sujet

J'ai déjà eu un mois, sinon plus, 2 sachets avec un tel mélange pour faire une pâte à levure "agile" se trouvent dans l'armoire ...

Je ne pouvais pas passer par la nouveauté ...

Mais intellectuellement, même alors j'ai compris que je ne pouvais pas le faire ...

Dois-je essayer?

[Crochet]

Crochet, dans, le même (seulement je n'ai pas acheté, dans le magasin je les regarde avec hésitation). Essayez-le - partagez vos impressions, s'il vous plaît!

[Sérénité]

Sérénité, J'ai essayé ce miracle 2 fois - le pain s'est avéré merveilleux. mais confond en quelque sorte la composition (((

Ira Doka, levure Dr. Otter J'aime beaucoup (ainsi que presque tous leurs produits). ici depuis le saf-moment plusieurs fois, le pain n'a pas bien levé (enfin, au moins je pense que la faute est en eux). J'ai déjà fait 2 fois avec une loutre - pain aéré, haut, savoureux

[Bereginya]

J'ai essayé ce miracle 2 fois - le pain s'est avéré merveilleux

Bereginya, et sur quelle recette as-tu fait du pain?

[Bereginya]

Bereginya, et sur quelle recette as-tu fait du pain?

du livre à la machine à pain
pour 1000g
eau 360ml
rast. huile 2 c. l
sel 1 1/2 c. à thé
sucre 1 1 \ 2 c. l
farine de blé 4 1/3 tasses (incluses)
sec levure 1 3/4 c. à thé

ici depuis le saf-moment plusieurs fois le pain n'a pas bien levé (enfin, au moins je pense que la faute est en eux)

Je fais du pain dessus depuis 6 ans, ne me laisse jamais tomber
il y avait un cas, est parti en vacances, a laissé le paquet ouvert, est revenu, a essayé de faire du pain avec cette levure, mais il n'a presque pas levé, c'était déjà sa faute, pas de la levure

[Bereginya]

du livre à la machine à pain

Merci pour votre réponse ...

Bereginya, J'ai bien compris, tu as versé un mélange à la place de la levure "Pâte levée en 15 minutes", dans la même quantité que la levure?

Ou la quantité de mélange était-elle encore différente?

J'aime beaucoup la levure du Dr Otcher (comme presque tous leurs produits)

Bereginya, merci pour la réponse. J'ai commencé à douter de la qualité de cette levure après la cuisson du pain avec l'ajout de farine de grains entiers, le pain n'avait pas une telle augmentation que le blé, mais ce n'est probablement pas dû à la qualité de la levure, mais aux caractéristiques du pain de grains entiers?

A la place de la levure, avez-vous versé le mélange "Pâte levée en 15 minutes", dans la même quantité que la levure?

Ou la quantité de mélange était-elle encore différente?

droite. versé ce mélange. le montant a regardé un paquet de 1 sac de farine 375g. équivaut à la quantité de farine dans ma recette de pain

[Ira Doka]

Ira Doka, et n'a pas non plus cuit de farine de grains entiers - je ne le trouve nulle part.

pain avec addition de farine de grains entiers, le pain n'avait pas une telle élévation que le blé, mais ce n'est probablement pas dû à la qualité de la levure, mais aux caractéristiques du pain à base de farine de grains entiers

Oui. Plus la farine est grossière, plus la pâte augmente - il y a moins de gluten, elle est donc moins élastique et, par conséquent, "retient" mal les vides gonflés de dioxyde de carbone. Ce n'est qu'une caractéristique de la variété de farine. Mais le goût est différent! J'aime le papier peint

Oui. Plus la farine est grossière, plus la pâte augmente - il y a moins de gluten, elle est donc moins élastique et, par conséquent, "retient" mal les vides gonflés de dioxyde de carbone. Ce n'est qu'une caractéristique de la variété de farine.Mais le goût est différent! J'aime le papier peint

Eh bien, ce n'est pas à vous!
Le pain est magnifique de tout type de farine, y compris les grains entiers! Et il garde bien sa forme, et le gluten se développe comme il se doit
Il ne faut tout simplement pas oublier la qualité de la farine et ses propriétés, une telle farine nécessite un peu plus de levure, environ 20% de plus, et nécessite plus de liquide pour rendre la pâte molle (mais pas liquide).
Il existe d'excellents exemples de cuisson du pain à partir de cette farine sur le forum, jetez un œil.
Et ceci est un exemple de ce que devrait être la pâte Kolobok à base de farine de grains entiers. Cours de maître https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Administrateur]

Administrateur, merci pour l'amendement, mais j'avais plus à l'esprit comment la farine de mouture différente se comporte dans le même traitement (recette). En principe, vous dites la même chose - que pour la farine grossière, vous avez besoin de plus de levure, d'eau (et de préférence d'autolyse avant de pétrir). Et si vous prenez la même recette, le pain à base de farine de qualité supérieure se révélera plus élevé, plus moelleux et plus épicé que celui à base de grains entiers.
Nous abordons simplement le problème sous différents angles.

[Sérénité]

Sérénité, Je vous remercie! Une explication claire du comportement de la farine de différents broyages.

Administrateur, merci pour l'ajout, comment pétrir correctement la pâte à partir de farine de grains entiers. Je veux vraiment que chaque pain apporte du plaisir à la fois à la pâtisserie et à la consommation.

La levure pressée a été maintenue au chaud pendant 12 heures, la couleur et l'odeur n'ont pas changé. Jeter?

La levure pressée a été maintenue au chaud pendant 12 heures, la couleur et l'odeur n'ont pas changé. Jeter?

Pourquoi, vous pouvez les vérifier simplement et assez rapidement: casser plusieurs assiettes, les mettre dans une tasse avec du lait légèrement chaud, ajouter un peu de sucre et laisser reposer 15-20 minutes. S'ils bouillonnent et piétinent, cela signifie qu'ils sont vivants, vous pouvez faire cuire les imbéciles.

[Administrateur]

Administrateur, mais sur le mélange "en 15 minutes" vous n'avez rien répondu. Je voudrais entendre votre avis, au moins en ce qui concerne la sécurité de cette chose.

[Administrateur]

Administrateur, mais sur le mélange "en 15 minutes" vous n'avez rien répondu. Je voudrais entendre votre avis, au moins en ce qui concerne la sécurité de cette chose.

Je ne fais pas de test d'achat de tout ce qui est en vente, j'utilise de la levure Saf-Moment et de la levure instantanée, que j'ai testées depuis longtemps.
Pour une cuisson simple, j'utilise une levure chimique, en sachets - également déjà testée. Et comme je ne fais pas beaucoup de pâtisseries sucrées, mon choix est stable, donc je vais devoir entendre votre avis sur ce mélange

Je ne fais pas un achat test de tout ce qui est en vente

C'est compréhensible, mais pouvez-vous dire quelque chose sur la composition? (il y a une image sur la page précédente, tout est visible).

J'utilise de la levure saf-moment

Je me suis aussi arrêté sur eux (et les frais, bien sûr)

[levure enrichie en levure chimique]

C'est compréhensible, mais pouvez-vous dire quelque chose sur la composition? (il y a une image sur la page précédente, tout est visible).

On peut également voir que levure enrichie en levure chimique, et bourré de diverses choses désagréables. Nous avons rendu la levure explosive, ce qui va naturellement soulever instantanément la pâte, ce qui n'est pas toujours utile pour la pâte elle-même, elle n'aura pas le temps de mûrir comme prévu. Alors ne demandez pas pourquoi le toit s'est effondré, la miette est terne.

C'est peut-être une bonne idée, mais j'aime la levure normale et le processus lorsque la levure n'est pas entraînée, et ils dictent eux-mêmes l'ordre de cuisson.

J'utiliserais une telle levure pour une cuisson rapide, en soulevant la pâte, comme la pizza, les crêpes et les crêpes, etc., pour soulever la pâte rapidement.

Nous avons rendu la levure explosive, ce qui va naturellement soulever instantanément la pâte, ce qui n'est pas toujours utile pour la pâte elle-même, elle n'aura pas le temps de mûrir comme prévu

oui, je pensais que la levure était là pour l'apparence, seulement merci, alors je ne vais même pas l'essayer! la santé coûte plus cher.

Boulangers, cela clarifiera peut-être un peu l'interaction de la levure et de la levure chimique

Un lecteur de notre blog a posé une question: Est-ce que votre farine auto-levante peut être utilisée pour faire du pain à la levure?

La technologue en chef du groupe d'entreprises Pudoff, Lyudmila Kaskova, répond:

La levure et la levure chimique ont le même objectif: détacher les produits de boulangerie, mais ils fonctionnent de manière complètement différente. La levure ramasse lentement la pâte, la pâte à levure met du temps à fermenter. La levure chimique agit immédiatement. Et si vous faites une pâte avec de la levure et de la farine avec une levure chimique, il s'avère que la levure a fonctionné et a interféré avec la levure. La levure chimique, qui fait partie de la farine auto-levante, a un effet négatif sur la levure, inhibe les cellules de levure. Et la cuisson luxuriante, hélas, ne fonctionnera pas. Le pain sera trop épais.
De plus, l'arôme incroyable du pain frais, que nous aimons tous tant, disparaît dans ces pâtisseries. L'arôme est là, mais il est mal exprimé. Quant au goût - voici la même histoire qu'avec l'arôme - il est différent de l'habituel.
Si vous avez vraiment besoin de pain et que vous n'avez pas de farine ordinaire sous la main, vous pouvez faire du pain. J'ai fait cuire ce pain. Voici ce qui s'est passé.
Il est préférable d'utiliser la farine auto-levante non pas pour le pain, mais pour d'autres produits de boulangerie - biscuits, muffins, tartes.

combien d'années j'ai essayé toute la levure ... arrêté à Fermipan. après les avoir rencontrés, je ne veux rien d'autre. et l'autre jour, j'ai acheté à la vente de la farine italienne pour pizza, sa période de mise en œuvre touche à sa fin, donc elle est généralement donnée à peu de frais. Que puis-je vous dire - je pense que je n'ai encore jamais reçu un tel pain de moi-même. chic, pas le mot. tout est monté, le plus aéré. juste euh. mon mari et mon fils ont demandé à nouveau quel genre de pain j'avais préparé pour eux. et c'était la recette habituelle de la pâte principale ...

La levure pressée a été maintenue au chaud pendant 12 heures, la couleur et l'odeur n'ont pas changé. Jeter?

La réponse à ma propre question est de la jeter, sinon de l’utiliser immédiatement. Congelé, décongelé - une sorte de frottis liquide. Elle ne l'a pas risqué.

[activer la levure]

La réponse à ma propre question est de la jeter, sinon de l’utiliser immédiatement. Congelé, décongelé - une sorte de frottis liquide. Elle ne l'a pas risqué.

C'est comme il se doit, un morveux. Maintenant tu as besoin activer la levure et utilisez une pâte d'entre eux, ou alors posez-vous dans la pâte.

C'est comme il se doit, un morveux.

non, non, après décongélation, la levure est un peu plus plastique, mais pas maculée. Et c'est une sorte de porridge. Ils iront au masque (quel bon (centime) jeter)