Séchage et vieillissement du pain - comment, où et combien de pain peut-on conserver?!

[CE QUI SE PASSE AU PAIN LORS DU STOCKAGE]

CE QUI SE PASSE AU PAIN LORS DU STOCKAGE

Séchage - diminution de la masse de pain due à l'évaporation de la vapeur d'eau et des substances volatiles. Le séchage commence immédiatement après la sortie du four.

Rétrécissement (dessèchement) est le processus de redistribution de l'humidité des couches internes de la mie vers ses couches externes et sa croûte, et son évaporation à travers la croûte. Pendant le stockage, la teneur en humidité de la mie diminue. Plus le pain refroidit rapidement après la cuisson, moins il rétrécit. Une augmentation de la température accélère le retrait, et une augmentation de l'humidité relative de l'air, au contraire, ralentit.

Alors que le pain refroidit à température ambiante, les processus de séchage sont les plus intenses, la masse de produits diminue de 2 à 4% par rapport à la masse de pain chaud. Une ventilation active pendant cette période réduit la perte de poids. Une fois le pain refroidi, le séchage se déroule à une vitesse constante, mais la ventilation des locaux pendant cette période augmente les pertes. Plus la masse initiale d'humidité dans le pain est élevée, plus elle la perd de manière intensive.

Le pain en forme sèche plus rapidement que le pain de foyer, car il contient plus d'humidité. Les produits en petites pièces perdent plus intensément leur humidité.

Pain rassis pendant le stockage - un processus physico-colloïdal complexe associé principalement au vieillissement de l'amidon. Les premiers signes de désuétude apparaissent 10 à 12 heures après la cuisson du pain.

Le vieillissement du pain se produit pendant son stockage à long terme, au cours duquel les propriétés du pain changent, son arôme agréable disparaît, le goût se détériore et le goût d'un produit rassis apparaît. Le changement de goût et surtout d'arôme est dû à la perte et à l'oxydation de substances volatiles.

La croûte au moment où le pain quitte le four est pratiquement sans eau. Mais il se refroidit rapidement et l'humidité, en raison de la différence de température dans les couches externe et interne du pain, migre dans la croûte, dont l'humidité s'élève à 12-14%.

Pour de nombreux types de pain, l'épaisseur des croûtes est normalisée par les GOST.
Par exemple, les pains de seigle et de seigle-blé ont une croûte de 3-4 mm d'épaisseur, ceux de blé - 1,5-3 mm.

La condition physique de la croûte change également. Si la croûte après la cuisson est dure et cassante, avec une humidité croissante, elle devient molle, élastique, puis durcit. Lorsque la miette devient viciée, ses propriétés physiques changent, son élasticité et sa compressibilité se détériorent et l'effritement augmente.

Pain de seigle rassis plus lentement, car il contient des pentosanes solubles et insolubles, enveloppant l'amylopectine et l'amylose et ralentissant la rétro-gradation de l'amidon. Il y a une certaine libération d'humidité absorbée par l'amidon pendant la gélatinisation pendant la cuisson. Cette humidité est en partie retenue par la mie et en partie ramollie par la croûte. Lorsque le pain est rassis, les propriétés hydrophiles de la mie changent, c'est-à-dire que la capacité de gonfler et d'absorber l'eau diminue en raison du compactage de la structure protéique. Plus il y a de protéines dans le pain, plus le processus de rassis est lent. Mais comme la protéine du pain est 5 à 6 fois inférieure et que le taux de changement est 4 à 6 fois inférieur à celui de l'amidon, le rôle principal dans le processus d'amidon appartient à l'amidon.

Tous les additifs et facteurs qui augmentent le volume et améliorent la structure et les propriétés physiques de la mie contribuent à une fraîcheur plus longue. Par exemple, la réglementation de la recette (l'introduction de divers additifs - protéines animales et végétales, graisses, émulsifiants, farine de soja et de seigle), un pétrissage intensif de la pâte ralentit le processus de rassissement.

Le processus de rassissement est influencé par les conditions de stockage: température, conditionnement.
Le rassissement se produit le plus intensément à des températures de –2 à 20 * C. À des températures de 60 à 90 ° C, le rassissement se déroule très lentement, presque imperceptiblement, et à 190 ° C, il s'arrête complètement. À des températures inférieures à –2 ° C, le rassissement ralentit et en dessous de –10 ° C il s'arrête pratiquement. Par conséquent, l'un des moyens de ralentir le rassissement est de congeler le pain à des températures comprises entre -18 et -30 ° C.

Le ralentissement du rassissement et la réduction du rétrécissement du pain sont obtenus en enveloppant les produits dans du papier ciré, de la cellophane et d'autres matériaux pour stocker le pain.
Dans la production industrielle, le pain emballé de cette manière est stérilisé et stocké à une température de 16-18 * C. Dans le même temps, le pain de seigle reste frais pendant 3 mois et le pain de blé à base de farine de haute qualité - jusqu'à 3 semaines.
Le pain non stérilisé après emballage dans un film commence à moisir le quatrième jour.
Du pain rafraîchissant. Lorsqu'il est chauffé à une température au centre de la mie de 60 ° C, le pain retrouve sa fraîcheur et la conserve pendant 4 à 5 heures - blé et 6 à 9 heures - seigle.

[Durée de conservation du pain]

Durée de conservation du pain

Le pain n'est pas destiné à une longue conservation !!!

C'est sa particularité: le plus tôt il est mangé, mieux c'est. Avec un stockage à long terme, il sèche, rassis, perd sa douceur et son arôme, s'effrite. Si le pain n'est pas stocké correctement, il se recouvre d'une moisissure verdâtre et diverses toxines s'accumulent dans la mie. Ce sont eux qui font du pain non seulement insipide, mais aussi non comestible ...

Temps de vente du pain à base de seigle et de farine de seigle - 36 heures
La durée de vente du pain de blé - 24 heures
La durée de vente du pain en petits morceaux pesant moins de 200 g est de 16 heures.
La durée de conservation du pain est calculée à partir du moment où il quitte le four.
Mieux encore, les propriétés de consommation du pain sont préservées à une température de 20-25 ° C et une humidité relative de 75%.

Les locaux de stockage du pain doivent être secs, propres, aérés, avec une température et une humidité relative uniformes.
Pendant le stockage, des processus se produisent dans le pain qui affectent son poids et sa qualité. Dans le même temps, deux processus se déroulent en parallèle et indépendamment l'un de l'autre: dessèchement - perte d'humidité et vétusté.

[Où allons-nous stocker le pain, est-il nécessaire d'avoir une boîte à pain?]

Où allons-nous stocker le pain, est-il nécessaire d'avoir une boîte à pain?

La seule valeur sûre est acheter et cuire du pain dans des quantités telles qu'il est rapidement consommé, en d'autres termes, ne nécessite pas de stockage à long terme.

Mais même pendant plusieurs jours, le pain doit être stocké quelque part?
Donc, vous devez acheter une boîte à pain!

La boîte à pain est un classique du genre. Il existe des normes non seulement pour le pain, mais également pour les boîtes à pain (GOST 24145-80), selon lesquelles le pain ne peut être conservé que 48 à 60 heures. Après cette période, les dommages au pain commencent. La boîte à pain doit être bien fermée et avoir un nombre minimum de trous de ventilation, pas plus de 1 cm2. Selon de nouvelles idées sur le pain bénéfique - le plus frais ou légèrement séché, le nombre de trous dans la boîte à pain a été augmenté.

En général, dans une bonne boîte à pain, un pain ou un petit pain peut rester moelleux jusqu'à 7 jours; cependant, selon les normes de la norme nationale, la période de stockage autorisée ne dépasse pas 48 à 60 heures.

Tout d'abord, décidez de la taille de la boîte à pain, en tenant compte du volume du produit que vous mangez ou achetez.
Il ne faut pas oublier que le pain de seigle a une teneur en humidité plus élevée que le pain de blé, vous pouvez donc envisager d'acheter une boîte à pain à deux étages. Sinon, rangez le pain de seigle dans un sac percé de trous.

Le pain noir et blanc doit être conservé séparément, il est donc préférable de choisir une boîte à pain avec 2-3 sections. Dans une boîte à pain à une seule section, différents types de pain doivent être placés dans des sacs en papier.

En Russie, les corbeilles à pain étaient faites de bâtis ou de fines assiettes en bois. Les côtés des paniers à pain ont été cuits à la vapeur pour leur donner une forme arrondie, les côtés et le couvercle de la boîte à pain ont été assemblés avec de fines bandes de bâti et ajustés avec soin. Dans une telle corbeille à pain, le pain est resté longtemps frais et savoureux.

Cependant, il ne suffit pas de mettre la boîte à pain dans un endroit pratique, elle doit également être maintenue dans un état "fonctionnel": enlevez les miettes, lavez-la périodiquement à l'eau savonneuse, puis séchez-la soigneusement et traitez-la avec une solution à 9% de vinaigre de table pour que le pain ou le pain ne se dégrade pas. odeur.

Récemment, de nombreuses corbeilles à pain sont apparues, qui sont également une merveilleuse décoration de la cuisine.

[Conseils pour conserver le pain dans des boîtes à pain]

Conseils pour conserver le pain dans des boîtes à pain

Pour rendre le pain dans la boîte à pain rassis plus lentement, nos arrière-grands-mères y mettent une pincée de sel, un morceau de pomme de terre fraîche ou une pomme, sans oublier de les changer de temps en temps en frais (même du sel, car il est humide).

Un morceau de sucre ou de zeste de citron aidera à prévenir les odeurs désagréables dans la boîte à pain. Si, néanmoins, votre pain est rassis, rafraîchissez-le au "bain de vapeur" ou séchez-le pour obtenir des craquelins.

[Planche à pain et couteau]

Planche à pain et couteau

Il devrait y avoir une assiette séparée pour le pain à la ferme.
Il est souhaitable qu'il soit en bois, bien que le plastique soit également possible.

Le pain est coupé avec un couteau tranchant ou une trancheuse à pain.

De nombreux produits de pain, tels que les gâteaux plats, les lavash, les chureks, ne sont pas coupés au couteau; ce pain est cassé en morceaux par l'hôtesse ou le propriétaire de la maison et servi à tout le monde à table.

Dans la table où les petits pains sont servis, un couteau à pain est fourni, qui est placé sur une assiette à côté du petit pain moelleux. Le couteau est beaucoup plus petit que les couverts ordinaires pour les collations et les plats chauds, il a un épaississement spécifique sur le bord du couteau et des dents, il est donc impossible de le confondre avec d'autres.

[Comment entretenir une corbeille à pain]

Comment entretenir une corbeille à pain

Le pain noir et blanc doit être stocké séparément, il est donc préférable de choisir une boîte à pain avec 2-3 sections. Dans une boîte à pain à une seule section, différents types de pain doivent être placés dans des sacs en papier.

Il va sans dire que vous devez prendre soin de toute boîte à pain: enlevez les miettes, lavez-la de temps en temps avec une solution savonneuse, puis séchez-la soigneusement. Et pour que le pain n'acquière pas une odeur aigre, traitez-le périodiquement avec une solution faible de vinaigre de table.

[Quel genre de boîte à pain achèterons-nous?]

Quel genre de boîte à pain achèterons-nous?

Boîtes à pain en bois

Les boîtes à pain en bois sont considérées comme les plus courantes et les plus traditionnelles. Ce matériau naturel respectueux de l'environnement peut être harmonieusement combiné avec tous les intérieurs de cuisine. Lorsque vous choisissez une telle boîte à pain, rappelez-vous que le bois a tendance à absorber les odeurs. Par exemple, si l'appartement sent la peinture, la corbeille à pain absorbera cette odeur, puis elle saturera le pain de cet arôme désagréable pendant longtemps. C'est pourquoi, la boîte à pain en bois doit être surveillée en permanence et ne pas laisser le pain y disparaître.

Le seul «mais» à propos de ces boîtes à pain est la nécessité de les laver souvent. Et vous devez les laver avec de l'eau savonneuse. De cette façon, vous vous éviterez de l'odeur désagréable de moisissure qui peut apparaître dans la boîte à pain si elle n'est pas correctement entretenue.
Une telle boîte à pain présente également des inconvénients. Il ne peut pas être lavé avec des détergents chimiques ou dans un lave-vaisselle. Si vous achetez une telle boîte à pain, vous devez comprendre qu'elle ne servira pas longtemps. Le bois absorbe toutes les odeurs, y compris les odeurs de pain, par conséquent, après quelques années, vous ne voudrez tout simplement plus manger le pain stocké dans cette boîte à arômes.

L'essentiel est que la vaisselle ne soit pas recouverte d'une épaisse couche de vernis ou de peinture, sinon l'appareil cessera de «respirer» et perdra ses qualités naturelles. De plus, il est important que la corbeille à pain soit en bois massif et non en contreplaqué (comme le suggéraient les fabricants à l'époque soviétique). Les meilleures installations de stockage sont considérées comme le tilleul, le frêne, le bouleau et les bois exotiques. Mais l'utilisation de conifères pour la fabrication de boîtes à pain n'est pas recommandée. Le pin et le sapin ont une odeur très forte qui domine l'arôme des produits de boulangerie.
La meilleure corbeille à pain est en genévrier. Trouver une corbeille à pain au genévrier n'est pas facile et ce n'est pas bon marché, mais des options plus simples sont possibles en utilisant différents types de bois, y compris en combinaison avec du genévrier.

Lors de l'achat d'une corbeille à pain en bois, faites attention au fait que la structure est stable, que les pièces s'ajustent exactement et ne présentent aucun espace supplémentaire et que le couvercle est bien fermé. Lorsque vous commencez à utiliser l'appareil, ne placez pas d'aliments à forte odeur à côté de lui, car le bois absorbe rapidement les arômes, puis ne les libère pas pendant longtemps. Pour éviter que le pain ne dégage une odeur acidulée, traitez les plats avec une solution faible de vinaigre.

Les experts disent que c'est l'arbre qui conserve toutes les propriétés du pain le plus longtemps. Pendant trois à quatre jours, le pain ne se rassit pas, et avec une conservation plus longue, sans perdre son goût, il se transforme en croûtons très appétissants. Et les craquelins sont connus pour être une excellente prévention de la gastrite.

[Boîtes à pain en écorce de bouleau]

Boîtes à pain en écorce de bouleau

écorce de bouleau - la couche supérieure d'écorce de bouleau, qui est un matériau naturel unique.

Une alternative à la boîte à pain en bois est le modèle en écorce de bouleau, qui est moins sensible à l'absorption des odeurs.

Le pain dans une corbeille à pain en bois ne moisit pas et reste moelleux et aromatique pendant longtemps. Les corbeilles à pain en écorce de bouleau ou en genévrier sont particulièrement bonnes, mais elles ne sont pas souvent vendues.
L'écorce de bouleau a des propriétés antiseptiques, de sorte que le pain conservé dans une écorce de bouleau ne moisit pas pendant longtemps.

Dans une maison où les produits d'écorce de bouleau sont disponibles, l'air devient apaisant. L'écorce de bouleau est considérée comme un matériau chaud. Même par temps froid, il est chaud au toucher, car il a une forte énergie positive.

Les boîtes à pain en bois le plus ancien - l'écorce de bouleau - sont désormais complètement oubliées. Mais en vain. Le matériau respectueux de l'environnement a des propriétés spéciales. Les couches dorées et veloutées de l'écorce de bouleau sont résineuses, ne pourrissent pas, ne se mouillent pas et ont une bonne flexibilité. La résine est utilisée à la place de la colle.

La moisissure et la moisissure n'apparaissent pas dans les armoires, les boîtes et les boîtes à pain, car l'écorce de bouleau est un excellent antiseptique. Les aliments conservent longtemps leur goût dans les plats en écorce de bouleau. Ce matériau a un effet membrane: en éliminant l'excès d'humidité, il ne permet pas au pain de se dessécher ou de s'étouffer. De plus, l’écorce de bouleau a un effet positif sur une personne: elle normalise la tension artérielle, soulage les maux de tête, augmente la vitalité et c’est tout simplement agréable de regarder le style archaïque de ces paniers à pain.

[Boîte à pain en céramique et verre]

Boîte à pain en céramique et verre

Boîte à pain en céramique est également très pertinent. Il stocke assez bien le pain. En même temps, prendre soin de la boîte à pain n'apportera pas de problèmes inutiles. La céramique empêche l'absorption des odeurs, les microbes pathogènes ne se multiplient pas sur ce matériau.

Bacs à pain en verre. Une solution intéressante, mais de tels ustensiles nécessitent une manipulation soigneuse en raison de leur fragilité. De plus, ce type de boîte à pain nécessite des soins quotidiens, car le verre est un matériau rapidement contaminé.

[Boîte à pain en plastique]

Boîte à pain en plastique

La boîte à pain en plastique est une option économique. Cependant, après avoir acheté une corbeille à pain en matériau de mauvaise qualité, vous risquez de vous retrouver avec du pain avarié. La cuisson dans une telle corbeille à pain perdra rapidement son goût, le pain s'effondrera et sentira le plastique. Une boîte à pain de haute qualité convient tout à fait au rôle de stockage de pâtisserie.

Ces bacs sont très faciles à nettoyer, mais leur durabilité dépend de la qualité du plastique, de plus, le pain stocké dans un tel bac à pain peut dégager une odeur désagréable.

La boîte à pain en plastique ne se distingue pas par son respect de l'environnement. Pourtant, la méthode de production chimique ne permet pas de bien stocker le pain et il faut savoir que la durée de conservation d'un tel produit est limitée. Mais leur utilisation présente de nombreux inconvénients: fragilité, prédisposition à la vaporisation interne, mauvaise ventilation.

Contrairement aux corbeilles à pain en acier et en bois, les experts ne recommandent pas d'acheter des appareils en plastique. Le problème est que parmi eux, il existe de nombreuses options à des prix attractifs qui se révèlent tout simplement dangereuses pour la santé. Par conséquent, assurez-vous de sentir votre achat avant d'acheter.Si l'odeur du plastique est forte et dure, mettez-la de côté - vous aurez alors l'impression de mâcher un morceau de plastique, pas du pain frais.

Cependant, le plastique bon marché de mauvaise qualité ne doit pas être confondu avec le plastique ultra-moderne coûteux. Ce dernier est utilisé pour fabriquer les corbeilles à pain dites «intelligentes», équipées d'une grille avec un revêtement spécial qui absorbe l'excès d'humidité et empêche la moisissure. Sous la base de l'appareil avancé se trouve une planche à découper en plastique qui n'émousse pas les couteaux et ne glisse pas sur la table. Une telle corbeille à pain est plus légère que ses homologues en métal ou en bois, et il est facile d'en prendre soin - elle est essuyée avec une éponge douce et un détergent.

Si vous décidez d'acheter une boîte à pain en plastique, faites attention à la disponibilité d'un certificat d'hygiène sanitaire et à son prix.

[Boîte à pain en acier inoxydable]

Boîte à pain en acier inoxydable

Une boîte à pain en acier inoxydable est l'une des meilleures options. Le pain peut y être stocké pendant très longtemps et l'entretien de la structure est réduit à presque zéro. Le côté esthétique d'un tel achat est également agréable.

La boîte à pain en acier inoxydable vous servira bien. Il conserve la chaleur du produit à base de farine, est facile à nettoyer au lave-vaisselle, assistant durable et fiable. Nous avons décidé d'acheter une telle corbeille à pain, soyez patients et travailleurs, car vous devrez la laver beaucoup plus souvent qu'une boîte en bois. Des traces de vos douces touches resteront sur la couverture tous les jours.

Les experts conseillent de choisir des articles qui ont des pattes en caoutchouc et des trous de ventilation (par exemple, à l'arrière du boîtier), ce qui offrira une circulation d'air idéale pour stocker le pain. Mais avant de choisir une "maison" en acier, vérifiez le calme et la douceur de la couverture.

Les professionnels vous conseillent de faire attention aux casiers à pain combinés: leur base est en bois ou en verre, et la partie supérieure est constituée d'un couvercle en métal. De tels dispositifs combinent le respect de l'environnement d'un matériau et l'aspect pratique d'un autre. De plus, ils ont souvent un "deuxième fond" - une planche rétractable sur laquelle vous pouvez couper le pain.

[Corbeilles à pain en osier]

Corbeilles à pain en osier

Vous devez également faire attention aux bacs en osier, mais, en règle générale, ces bacs à pain sont faits d'algues et le pain qui y est stocké peut acquérir une odeur désagréable de «poisson».

[Boîte à pain sous vide]

Boîte à pain sous vide

Même une corbeille à pain sous vide donnera à la cuisine une touche exclusive. Il s'agit d'un récipient scellé, ressemblant extérieurement à un énorme graisseur, au-dessus duquel une pompe amovible est placée pour pomper l'air. Ce miracle de notre temps protège le contenu des micro-organismes nocifs, prolonge la durée de conservation non seulement du pain, mais également des autres produits pour lesquels vous pouvez l'utiliser. En conséquence, un seul type d'aliment doit y être stocké.

[Pochette en tissu]

Pochette en tissu

Nos arrière-grands-mères conservaient presque tous les produits dans des sacs en tissu, il n'y a donc pas de meilleure option pour le pain. Beaucoup de gens le pensent. Que puis-je dire ici? - Un mythe courant.
Oui, élégant et beau, mais un sac en lin ne convient pas pour le stockage à long terme du pain. En une journée, un pain ou un pain deviendra si rassis qu'il sera impossible de les utiliser même sur des craquelins. Peut-être clouer des clous.
Conclusion: conserver le pain de cette manière est absolument inacceptable.

[Tissu et papier]

Tissu et papier

La célèbre baguette française se mange le jour de la cuisson. L'avantage d'un tel pain est une fine croûte croustillante et une mie fraîche, lâche et poreuse. Il existe des sacs en toile spéciaux pour conserver les baguettes, mais ils ne garantissent pas que le pain ne perdra pas son croquant alléchant après quelques heures.

En principe, les sacs à pain tissés sont une continuation de la vieille tradition d'envelopper le pain dans une serviette en lin ou en toile, grâce à laquelle le pain se rassit plus lentement et le pain conserve ses propriétés pendant une semaine entière! Comment pouvez-vous garder le pain frais et savoureux?

Selon une vieille tradition, il est d'usage d'envelopper le pain dans une serviette en lin ou en toile, de préférence une couleur, lors d'occasions particulièrement solennelles - avec un minimum de broderie. Il a été établi par de nombreuses années d'expérience que si le pain est enveloppé dans du papier ou un chiffon blanc propre, le durcissement ralentit et le pain conserve ses propriétés jusqu'à 7 jours.

[Sac plastique]

Sac plastique

Conserver le pain dans un sac en plastique est l'une des méthodes de stockage les plus populaires. Malgré sa prévalence, il convient de noter que c'est loin d'être la plus fiable et certainement pas la meilleure option. Après trois à quatre jours, le pain noir commencera à s'effriter et le pain blanc sera couvert de moisissure. Et les deux auront une odeur désagréable.

Conclusion: un sac en plastique "aidera" lors d'un voyage hors de la ville, lors d'un court voyage, du samedi au dimanche à la datcha. Vous pouvez y stocker du pain, mais comme au réfrigérateur - pendant très peu de temps

[Conserver le pain au réfrigérateur]

Conserver le pain au réfrigérateur

La pratique a montré qu'un réfrigérateur est un très bon endroit pour stocker le pain. La douceur et le goût du pain qui y est placé ne changent pratiquement pas au cours de la semaine.
Certes, il y a un «mais»: le pain absorbe absolument toutes les odeurs. Même le polyéthylène et un contenant hermétique ne permettent pas d'économiser. Par conséquent, au fil du temps, le goût du pain du réfrigérateur devient bien, très "pour tout le monde".

Conclusion: vous pouvez conserver le pain au réfrigérateur. Mais pas trop longtemps.

[Diverses substances et additifs qui ralentissent quelque peu le rassissement du pain]

Diverses substances et additifs qui ralentissent quelque peu le rassissement du pain

Le rassis du pain est son inconvénient le plus désagréable, qui réduit fortement les propriétés de consommation des produits de boulangerie. Augmenter la fraîcheur du pain cuit au four est la tâche la plus urgente pour les professionnels de la boulangerie et les scientifiques. A une certaine époque, de nombreux mémoires ont été soutenus sur ce sujet, mais en pratique, la fraîcheur du pain dans les magasins ne dépasse pas 30 à 40 heures, soit deux jours.

Le mécanisme du rassissement est déterminé certains changements dans l'amidon du pain pendant son stockage, ainsi que certains changements dans la protéine du pain. L'amidon de la farine se gélatinise pendant la cuisson, ramollit, absorbe et lie l'eau. Plus l'humidité reste longtemps dans le pain, plus le pain reste frais. Pendant le stockage du pain, l'amidon commence à rétrograder - pour restaurer les liaisons hydrogène entre les chaînes de résidus d'oligosaccharides. L'amidon perd l'humidité précédemment liée, l'amidon est saccharifié, ses grains diminuent, durcissent, la mie de pain commence à s'effriter, le pain devient rassis.

Pendant le stockage du pain, des changements importants se produisent également dans les substances protéiques de la mie. Lorsque le pain est cuit, le phénomène de dénaturation des protéines se produit, et lorsqu'il est stocké avec des protéines, l'inverse se produit. Les protéines dans la mie de pain sont beaucoup moins que l'amidon et les changements de protéines sont plusieurs fois plus lents. Par conséquent, la contribution des changements d'amidon au processus de rassis du pain est d'un ordre de grandeur supérieur à la contribution des changements de protéines.

Pendant longtemps, les boulangers ont ajouté diverses substances et additifs à la pâte, ce qui a quelque peu ralenti le rassissement du pain. Ces additifs comprenaient quatre groupes principaux d'ingrédients:
- substances qui ralentissent la saccharification de l'amidon;
- substances qui lient l'humidité du pain;
- substances qui modifient la structure de la protéine (enzymes);
- conservateurs naturels.
Au cours des cent dernières années, presque rien n'a changé, seuls des types d'emballage spéciaux ont été ajoutés, ce qui réduit également la perte d'humidité dans le produit et ralentit le processus de célébration.

Divers ingrédients chimiques et naturels sont ajoutés à la pâte comme conservateurs, qui suppriment efficacement le développement de bactéries blanchâtres et de moisissures. De tels conservateurs comprennent l'acide sorbique largement utilisé et ses sels (E-200, E-201, E-202, E-203). L'acide sorbique se trouve dans certaines baies et fruits (canneberges, sorbiers) et est utilisé comme conservateur depuis l'antiquité. A l'étranger (moins souvent dans notre pays), les sels d'acide propionique (E-281, E-282, E-283) sont également largement utilisés. En général, tous les acides alimentaires affectent le processus de rassissement: tartrique, citrique et lactique.Par exemple, les variétés de pain de seigle et de petits pains mixtes sont connues pour être moins sujettes au vieillissement que le pain de blé. Leur acidité est beaucoup plus élevée (acide lactique lors de la fermentation), ce qui contribue à prolonger la fraîcheur. L'acide ascorbique (vitamine C E-300) et certains de ses sels sont souvent utilisés, qui sont également de bons antioxydants qui atténuent les effets du contact de la mie de pain avec l'oxygène atmosphérique.

Les additifs enzymatiques sont largement utilisés pour ralentir le processus de rassissement. Pour ralentir la saccharification de l'amidon, des préparations d'amylase de séparation de l'amidon sont ajoutées; des protéases fongiques sont également utilisées, qui détruisent partiellement les liaisons dans les structures protéiques de la mie. Afin d'influencer les molécules de protéines de gluten, des additifs sous forme de protéases bactériennes et de papaïne sont utilisés. Le plus souvent, ces préparations sont contenues dans des améliorants de panification enzymatiques ou complexes spéciaux. Des quantités importantes d'enzymes se trouvent dans la farine de soja et le malt, qui ont longtemps été ajoutés au pain par les boulangers.

Additifs qui ralentissent considérablement la saccharification de l'amidon. Ceux-ci incluent principalement le glucose, qui empêche la formation de cristaux de sucre dur. Le glucose se trouve en quantités importantes dans les sirops spéciaux utilisés dans l'industrie de la confiserie et en boulangerie. L'ajout de sirop de glucose (teneur en glucose pur de 45%) en une quantité de 5 à 6% au poids de farine sèche, vous permet d'augmenter la fraîcheur du pain de plus de deux fois. En Russie, la mélasse moins chère est plus souvent utilisée, dans laquelle il y a beaucoup moins de glucose pur que le sirop de glucose. Certains types de pain, dans lesquels de la mélasse (glucose) est ajoutée selon la recette, sont réputés pour leur fraîcheur prolongée (Borodinsky, Orlovsky). Différentes infusions (dans les variétés de crème anglaise) sont un moyen de saccharifier l'amidon, un moyen d'augmenter l'activité fémentative de la pâte, contribuant ainsi à prolonger la fraîcheur des produits.

Additifs qui lient l'eau dans le pain, éviter un dessèchement intensif (périmé). L'utilisation de substances gélatineuses (épaississants) est très efficace, elles lient l'eau dans le pain, la teneur en humidité pendant le stockage ne diminue pas si intensément, elle ne sèche pas. Les épaississants naturels comprennent la carraghénine et ses sels (E-407), la gélose (E-406), les gommes, les pectines (E-440). En boulangerie, les pectines faiblement estérifiées sont le plus souvent utilisées, dont l'ajout à la pâte dans une quantité de 0,1-0,2% permet non seulement de prolonger considérablement la fraîcheur du pain, mais également d'augmenter le rendement à 5-6% en raison de la grande quantité d'humidité liée. L'ajout de concentré de gluten à la pâte est très efficace, ce qui lie l'eau environ 2-3 fois son propre poids. Le concentré de gluten est ajouté à raison de 2-3% en poids de farine, augmente le pourcentage de gluten dans la pâte de 5 à 7%, lie environ 8% d'eau.

Une autre façon de lier l'humidité du pain est additifs de divers types d'émulsifiants. Il y en a beaucoup, nous ne les énumérerons donc pas. Le plus connu est la lécithine. Cette substance se trouve en quantités importantes dans le jaune d'œuf, de sorte que les boulangers et les pâtissiers ajoutent des œufs aux produits de boulangerie pour augmenter la capacité de pétrir la pâte à pâtisserie «lourde» (émulsifiant) et prolonger la fraîcheur du produit (rétention d'humidité). Les émulsifiants fonctionnent particulièrement bien dans les pâtes avec beaucoup de matières grasses. Il est bien connu que même avec une agitation prolongée, l'eau et la graisse liquide ne se mélangent pas. Afin de combiner l'eau et la graisse, l'émulsifiant doit être composé de deux molécules. Une molécule est attirée par l'eau, l'autre par la graisse. Grâce à cette caractéristique, l'émulsifiant combine l'eau et la graisse, devenant ainsi un médiateur. Une molécule lipophobe attire l'eau, tandis qu'une molécule hydrophobe attire les graisses. L'eau et la graisse sont ainsi liées par l'émulsifiant. La graisse, à son tour, contribue également à l'élasticité de la mie, car elle adoucit la connexion des grains d'amidon avec la charpente de gluten. L'ajout de 3% de matière grasse à la pâte prolonge également dans une certaine mesure la fraîcheur du pain.

Plusieurs autres additifs de pâte sont utilisés qui remplissent des fonctions similaires, ou une combinaison de ces fonctions. Il existe de nombreux améliorants qui, entre autres, remplissent des fonctions de prolongation de la fraîcheur. Cependant, personne n'a encore trouvé de solution complète à ce problème. Des processus très complexes se déroulent dans la structure des miettes, de nombreux facteurs influencent cela. De plus, il ne faut pas chercher un «médicament» qui résoudra complètement le problème du pain rassis, il ne faut pas non plus croire les déclarations publicitaires de certains fabricants selon lesquelles seul leur améliorant prolonge la fraîcheur des produits de boulangerie.

Ici, vous avez écrit que vous ne pouvez pas stocker dans un sac en tissu, mais vous pouvez l'envelopper avec du tissu. Il doit être emballé plusieurs fois? Et quel genre de tissu? coton?
C'est juste qu'il n'y a nulle part où mettre la boîte à pain: (comment stocker au mieux

J'ai recueilli ici l'expérience du stockage du pain par différentes personnes, différentes propositions.
Comment le pain est stocké dans le tissu - je ne peux pas dire, je ne l'ai pas utilisé moi-même. Je range mon pain dans un sac d'épicerie en plastique ordinaire et le mets dans la corbeille à pain. Mais, vous pouvez le laisser dans la boîte à pain sur la table, s'il n'y a pas d'autre endroit.

Tout s'apprend en comparaison, vous pouvez l'essayer en tissu, puis le tissu doit être du lin naturel, du lin, du coton.

Clair. Je garde le pain dans un sac au réfrigérateur. Alors j'ai acheté une boulangerie et j'ai pensé

Je le garde dans la pâtisserie Tuppervarovka. Jusqu'à ce que mes hommes y travaillent (ils y coupaient le pain), le pain était parfaitement stocké même ensemble noir et blanc.

J'ai acheté un chiffon de cire (sur le site Web de breadtopia) - j'en suis très content, je veux en commander quelques autres, le pain y est stocké pendant une semaine et ne se rassit pas et ne moisit pas

J'ai vu cette boîte à pain progressive



Plastique, avec un système de ventilation et une planche à découper. J'ai beaucoup aimé la photo. Conseiller d'acheter ou non? J'ai trouvé très peu de critiques. Peut-être que quelqu'un l'utilise déjà? Dites-nous votre avis.

Svetlana, c'est difficile à conseiller! Toutes les corbeilles à pain sont belles en apparence - en pratique, il est difficile de dire avant de l'essayer vous-même.
J'ai écrit ci-dessus, il s'est avéré optimal pour moi de stocker le pain dans un sac de nourriture ordinaire, avec un trou dans le côté droit. Bien qu'il y ait de nombreuses boîtes à pain différentes

il s'est avéré optimal pour moi de stocker le pain dans un sac de nourriture ordinaire, avec un trou dans le côté droit. Bien qu'il y ait eu de nombreuses corbeilles à pain et différentes

Tatyana, c'est la même chose avec moi. Mais je veux vraiment une boîte belle et fonctionnelle ... La boutique sur ebay ne s'est pas encore fermée. Probablement, je vais toujours commander.

Tanya, merci tout spécial pour l'annonce du conteneur pour mariner le chou à l'ozone. Reçu, beaucoup!

Tanya, merci tout spécial pour l'annonce du conteneur pour mariner le chou à l'ozone. Reçu, beaucoup!

Lumière, santé, laissez-le servir longtemps! J'aime aussi ce genre de vaisselle, très simple, mais comment il décore la maison

[acheté]

corbeille à pain Progressive

J'oublie toujours de me désinscrire ...
J'utilise la corbeille à pain depuis environ un mois, du pain acheté stockés pendant plus d'une semaine, les trous sont toujours ouverts, ne se dessèchent pas, ne moisissent pas ou ne sont pas rassis. La seule chose mais- il n'est pas très pratique de le sortir de la boîte à pain, il est composé de deux moitiés, l'une glisse dans l'autre. Je soupçonne que ma boîte à pain est destinée aux gauchers. Mais j'ai trouvé un moyen de sortir - mettez la boîte à pain "sur le prêtre" et poussez-la du côté de la valve, alors c'est pratique. Et il se conserve encore mieux que dans Tupper's Gourmet (j'ai un mini-gourmet), il faut l'ouvrir et l'aérer périodiquement, mais pas dans cette corbeille à pain. Et pourtant, c'est un bébé, il est pratique de stocker la moitié du pain. Le tout peut être mis en écartant les moitiés, mais il n'est pas pratique de l'obtenir.

[Bonjour chers boulangers!]

Bonjour chers boulangers! C'est mon premier sujet sur le forum et donc je vous demande de ne pas frapper fort à l'avance si je pose une question qui a déjà été discutée, mais je n'ai pas pu me familiariser globalement avec toutes les questions sur le forum en une journée. J'espère le réparer dans un proche avenir

Une petite introduction.Je fais cuire mon pain pendant environ six mois, chaque semaine deux pains de seigle (50/50 ou 70/30 seigle / blé) et un pain de blé. Autrement dit, j'ai deux levains - un seigle (à base de graines de seigle, nourri avec de la farine de seigle) et le second blé (uniquement à base de farine de blé et nourrir le même). Dans les deux cas, le pain s'avère avec peu, comme il me semble, aigreur (mais pour une personne inhabituelle, il peut sembler qu'avec l'aigreur, cela se ressent surtout dans un pain, le pain de seigle ne peut pas du tout être distingué du magasin de Darnitsky, je juge par les critiques des amis, ils mangent et n'observent pas beaucoup de différence ). J'aime le goût de mon pain quand il est frais (voir l'essentiel du problème ci-dessous) Les levains doublent le pain en 2 heures en moyenne (seigle un peu plus long, blanc un peu plus vite, une demi-heure selon la température ambiante), avec eux on dirait aussi aucun problème.

Maintenant ESSENCE DE LA QUESTION: le problème principal, le plus important et le plus déprimant, est que le pain MORT RAPIDEMENT![/ b]
À savoir: la durée de vie des deux est la même - trois jours, c'est le moment où le pain peut être considéré comme frais et savoureux, après cela il devient rassis assez rapidement, le cinquième jour je ne le mange pas comme ça, mais je le fais frire dans un grille-pain, d'une manière différente il est tout simplement insipide et même non comestible, rassis. Je range mon pain dans un sac en plastique comme d'habitude. J'ai vu des conseils sur la conservation du pain au réfrigérateur sur YouTube, mais cette option ne me convenait pas - tout est pire à mon avis. Dans des sacs de chiffon - il durcit deux fois plus vite! En général, je veux lancer un cri parmi les personnes expérimentées - partagez votre expérience sur la façon de faire du pain pour qu'il sèche moins, rassis plus longtemps.
J'ai été invité à créer un compte et à poser une question ici par un commentateur sur YouTube, qui a affirmé que son pain était resté dans un sac pendant deux mois, après quoi il l'a sorti et l'a mangé, car il était frais et moelleux. Ce à quoi j'ai été très surpris et même bouleversé, car ma situation est le contraire.
Dites-nous - combien de jours votre pain est-il rassis? Comment faire du pain pour qu'il reste moelleux et savoureux plus longtemps?


J'ajouterai que le principe du pain de seigle s'avère initialement dense, mais toujours le premier jour, il est savoureux, moelleux, puis il perd rapidement sa fraîcheur, après le troisième jour, il commence à se rassis. J'ai remarqué que si vous ajoutez plus de farine de blé, plus la densité augmente, mais ce n'est pas une option, car je voudrais faire du pain de seigle avec une teneur élevée en farine de seigle. Mais le pain de blé s'avère complètement luxuriant et moelleux, mais comme le seigle, au bout de cinq jours, il n'est plus mou, il ne convient que pour un grille-pain ou des craquelins.

Il y a aussi une telle observation - le pain sèche, pour ainsi dire, de l'intérieur dans tout le volume. Dans la section, il est clair que pour une partie, selon le jour, le pain est uniformément allégé sur toute la surface de la coupe, de telles fractions claires blanchâtres ont commencé à apparaître, comme si la farine avait commencé à se démarquer du pain, donc cela a l'air purement visuel, mais cela a un goût simple le pain devient sec.

Je comprends que je fais quelque chose de mal et que je commets quelque part des erreurs dans la fabrication, mais j'aimerais savoir exactement où peut se trouver l'erreur de calcul?

Nous avons un hérisson sur cette question "Séchage et pain rassis - comment, où et combien de pain peut-on stocker?!" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , il n'est donc pas nécessaire de créer plus de sujets - après avoir lu votre sujet, je le connecterai au sujet précédent par lien.
Venez avec une discussion

Je ne suis pas contre. Même pour!

Un forum très cool - j'ai été stupéfait par l'abondance d'informations, pendant que je lis et approfondis, je suis sûr que je comprendrai moi-même pourquoi j'ai un tel pain dans un proche avenir

Jusque-là, je n'ai que quelques questions.

Mon seigle n'a pas beaucoup augmenté, mais hier il s'est bien passé.
J'ai réalisé que la pâte ne devait pas tenir longtemps: je l'ai fait 8 à 12 heures plus tôt et pendant ce temps, la levure s'est apparemment recroquevillée. J'ai réduit le temps de moitié, mis la pâte à 5 heures, et du coup, la pâte s'est parfaitement levée dessus!
Merci à votre forum!
J'espère que ce pain restera rassis plus longtemps, néanmoins j'associe la vieillesse précoce à la densité originale du pain - s'il a mal augmenté, alors il s'est avéré dense et rapidement rassis. Eh bien, attendez et voyez)

Merci pour vos aimables paroles au forum!

Du bon pain s'est avéré, il est tout à fait possible de le poster comme recette d'auteur sur le forum

J'ai remarqué ceci - si un pain entier est stocké dans un sac (acheté en magasin, cuit uniquement dans une boulangerie) et qu'un morceau de pain en est coupé et remis, il est instantanément rassis, et si le même pain, chaud et frais est vendu déjà coupé, il est stocké pendant 2-3 jours comme juste cuit au four, doux et parfumé ... ce n'est pas la première fois que je me pose cette question ...

mais si le même pain, chaud et frais, est vendu déjà coupé, il se conserve 2-3 jours dès qu'il est cuit, moelleux et parfumé ... ce n'est pas la première fois que je me pose cette question ...

Je soupçonne si vaguement qu'il existe des «exhausteurs» chimiques

[Administrateur]

Administrateur, Tatyan, j'ai une telle chose avec du pain.
Au milieu du pain, après 4 x -5 jours de stockage, il devient collant et sent la pomme de terre (dégoûtant, ça m'a fait penser aux pommes de terre)
La farine est bonne Altaï. Mais ce n'était pas le cas avant. Peut devenir moisi ou sec, mais maintenant il ne sèche pas, mais cela devient tellement dégoûtant.
Après la cuisson dans le nouveau Panasonic.
Je l'ai déjà jeté dans ce que j'ai gardé le pain, j'ai pensé peut-être à cause de cette chose.
Avec le pain au four, cela ne semble pas se produire.

[Masha]

Mashavérifier ce sujet Maladies du pain (pomme de terre, moisissure, craie, pigment, pain ivre)
La farine peut être contaminée par la maladie de la pomme de terre. Ensuite, jetez immédiatement la farine et lavez toutes les tasses et cuillères

Tanya, alors j'ai mélangé la farine.
C'est dommage pour l'Altaï, j'ai pris 300 grammes d'Al et 200 grammes à usage général.
Avant-hier, j'ai cuit des baguettes au four, mais j'ai également ajouté 100 grammes de seigle. Déjà le troisième jour et cela semble jusqu'à présent normal.
Cela n'a rien à voir avec le poêle?
Et le sujet est allé chercher)

J'ai eu ça de la levure. A changé et tout est en ordre.

[Alinamama]

Alinamama, récemment cuit sur la levure vivante Lux.
Le pack est juste terminé. Aujourd'hui, je vais prendre un autre pack et essayer.

De vivre Lux et moi avons eu des problèmes. Bonne chance!

Et tout le temps, je n'utilise que du Lux et de la pâtisserie. Il n'y en a pas d'autres, mais avec un amour sec n'a pas fonctionné. Le pain et les pâtisseries sont superbes, aucun problème. Mais voici ce que j'ai remarqué: Lux n'est pas Lux. Il existe des packs de couleur rouge-jaune-noir: cette levure est excellente, mais juste le rouge-jaune est une poubelle. La pâte ne lève pas bien et sent le brrrrrr.

[couleur rouge-jaune-noir]

Et tout le temps, je n'utilise que du Lux et de la pâtisserie. Il n'y en a pas d'autres, mais avec un amour sec n'a pas fonctionné. Le pain et les pâtisseries sont superbes, aucun problème. Mais voici ce que j'ai remarqué: Lux n'est pas Lux. Il y a des packs couleur rouge-jaune-noir: cette levure est excellente, mais juste le rouge-jaune est une poubelle. La pâte ne lève pas bien et sent le brrrrrr.

Je les utilise aussi tout le temps - le vol est normal! Quels problèmes peut-il y avoir avec la levure vivante?

[pas de verre]

pas de verre, Se mettre d'accord! A également remarqué

Lux Lux est différent. Il existe des packs de couleur rouge-jaune-noir: cette levure est excellente, mais juste le rouge-jaune est une poubelle. La pâte ne lève pas bien et sent le brrrrrr.

J'ai cuit les 3 dernières années uniquement sur la suite, le pack est rouge et jaune et il n'y a eu aucun problème.

J'ai un tel

Masha, j'ai la même chose. C'est une excellente levure. C'est juste que le pain de HP est plus humide que celui du four et qu'il était dans votre sac dans un endroit chaud. Je pense que 90 pour cent - le pain s'est détérioré précisément à cause de l'emplacement de stockage. Essayez de le mettre dans un endroit frais et voyez ce qui se passe.

Quels problèmes peut-il y avoir avec la levure vivante?

Le problème est de savoir où acheter de la levure de qualité dans différentes régions?
J'habite près de Moscou, mais nous n'avons pas de levure fraîche de haute qualité! Par conséquent, je ne fais cuire qu'à sec

J'ai un tel

Masha, j'ai abandonné cette levure, on vient de la vendre et le pain n'est pas toujours de grande qualité. En commençant par le pétrissage, en élevant la pâte jusqu'au résultat final Malheureusement, nous n'avons pas d'autre levure fraîche, ils n'apportent pas