L'utilisation des graisses en pâtisserie

UTILISATION DE GRAISSE EN BOULANGERIE
FONCTIONS DE BASE des huiles végétales et des graisses animales
FONCTIONS SUPPLÉMENTAIRES DE L'HUILE ET DE LA GRAISSE

[UTILISATION DES GRAISSES EN BOULANGERIE.]

UTILISATION DES GRAISSES EN BOULANGERIE.

Tous les types de graisses ont toujours été utilisés dans la boulangerie et la confiserie.

Même dans les temps anciens, les gens ont remarqué qu'avec l'ajout de graisse fondue, le pain devient plus doux et plus moelleux.

En général, toute matière grasse peut être ajoutée au pain, en particulier dans les petits pains noirs ou mixtes, avec presque le même effet.

Le composant gras de la pâte fonctionne physiquement de la manière suivante: les cellules graisseuses, pour ainsi dire, lubrifient les fils de gluten, leur donnant une élasticité supplémentaire, enveloppent les grains d'amidon dans la mie, lui donnant de l'élasticité, du moelleux et une capacité de rétention de gaz supplémentaire.

En conséquence, l'élasticité et la friabilité de la mie inhérente aux produits de boulangerie «riches» augmentent, la fraîcheur de la mie se prolonge et un goût et une odeur agréables de pain apparaissent. Dans certaines variétés de pain, différentes variétés d'huile végétale sont utilisées comme additif gras, le beurre est utilisé dans les produits de boulangerie de confiserie, dans la grande majorité des produits de pâtisserie, de la margarine ordinaire est utilisée, dans certaines variétés de pain noir, de la graisse animale et du saindoux sont ajoutés.

Avec l'ajout de variétés de haute qualité de matière grasse végétale (olive, sésame, huile de tournesol) ou de matière grasse laitière (beurre), les produits conservent l'odeur et le goût «alimentaires» agréables inhérents à ces matières grasses. Lors de l'utilisation de margarine en bloc, il reste peu d'odeur et de goût dans les produits.

Le dosage habituel de graisse dans le pain est de 1 à 3%, si une pâtisserie de haute qualité est préparée, des graisses sont ajoutées en une quantité de 8 à 10% ou plus. Les graisses enveloppent les cellules de levure et empêchent la formation de gaz, par conséquent, dans une pâte grasse "lourde", le dosage de levure doit être augmenté.
À suivre...

[FONCTIONS DE BASE des huiles végétales et des graisses animalesExtrait du livre de Paula Figoni "Professional Baking"]

FONCTIONS DE BASE des huiles végétales et des graisses animales

Extrait du livre de Paula Figoni "Professional Baking"


Fournir de la douceur
Les graisses, les huiles et les émulsifiants apportent un adoucissement, enveloppant les épaississants - protéines de gluten, blancs d'œufs et granules d'amidon - et les empêchant d'absorber l'eau et de former la structure de la pâte. La douceur est l'opposé de la dureté. Le produit mou est facile à casser, mâcher, émietter ou presser car il n'a pas de structure solide. Généralement, la douceur est considérée comme une qualité positive. Les pâtisseries délicates sont agréables à croquer. Cependant, les agents levants doivent être équilibrés avec des épaississants.
Trop de ramollissement peut rendre le produit trop friable ou même le détruire.

Les lipides raccourcissent les brins de gluten en les enveloppant. Comme les graisses, toutes les graisses, huiles et émulsifiants ont cette propriété. Cependant, tous les lipides n'offrent pas le même degré de relâchement.

Le beurre et la margarine, qui ne contiennent que 80% de matières grasses (et d'eau), sont des assouplissants moins efficaces que le shortening et le saindoux.

Plus la graisse est douce ou fine, plus il est facile de la mélanger à la pâte ou à la pâte, en enveloppant les particules de farine et les blancs d'œufs. En d'autres termes, avec une quantité et une qualité égales des ingrédients restants, une matière grasse plus douce ou plus fine assure un plus grand ramollissement. Cela explique pourquoi la pâte cuite au beurre est friable et farineuse. Cela explique également pourquoi les graisses plastiques battues se relâchent mieux que les graisses non blanchies. Enfin, cela explique pourquoi le beurre de cacao très saturé et très dur contenu dans le chocolat perd très légèrement les produits de boulangerie.

Dans le cas de la pâte feuilletée et d'autres aliments, le relâchement est augmenté lorsque la farine et la graisse sont bien mélangées avant d'ajouter de l'eau. Plus les particules de graisse sont petites, plus elles enveloppent les particules de farine épaississantes. C'est pourquoi les pains feuilletés français sont si friables. Les chefs français obtiennent cette texture en utilisant la friture, un processus où la farine et la graisse sont soigneusement mélangées à la main.

Les émulsifiants sont très efficaces pour assouplir. Ils fonctionnent de deux manières. Première méthode: les émulsifiants aident les graisses et les huiles à se répandre dans la pâte afin que les graisses et les huiles enveloppent mieux les épaississants présents. Deuxième voie: les émulsifiants eux-mêmes sont très efficaces pour envelopper les ingrédients épaississants. En fait, la quantité de matière grasse peut être réduite si des émulsifiants sont ajoutés à la pâte. Vérifiez l'emballage des aliments faibles en gras. Vous constaterez que beaucoup d'entre eux contiennent une grande quantité d'émulsifiants (tels que les mono- et diglycérides).

En conclusion, nous ajoutons que les propriétés raccourcissantes et adoucissantes inhérentes aux lipides dépendent des facteurs suivants:
• quantité: plus il y a de graisse, d'huile ou d'émulsifiant, plus il y a de relâchement;
• la douceur de la graisse: plus la graisse est douce ou fine, plus elle se relâche;
• granulométrie: plus les particules de graisse sont petites (d'un lot long), plus il se détend;
• présence d'émulsifiants tels que les mono- et diglycérides.

Fournir le laminage dans la pâte feuilletée
La stratification est déterminée par le nombre de couches dans le produit feuilleté cuit. Il doit y avoir de nombreuses couches pelables dans un produit feuilleté. L'écaillage nécessite des morceaux plats de graisse pour séparer la pâte. Lorsqu'elle est chauffée au four, la graisse fond et la structure de la couche durcit. Cela crée des couches séparées dans le produit. Plus il y a de couches et mieux elles se séparent, plus les produits de boulangerie seront superposés. Les morceaux de graisse doivent rester suffisamment gros pour séparer les couches. Certains chefs préfèrent mélanger la graisse avec de la farine, non pas dans un mélangeur, mais avec leurs mains pour obtenir le résultat souhaité. Notez que la stratification peut varier en fonction de la taille des particules de graisse.
Si la graisse dure fond trop rapidement pendant la cuisson, aucune couche ne se forme. Au lieu de cela, la graisse fondue est absorbée dans la pâte, la ramollissant. C'est pourquoi il est préférable de refroidir la pâte feuilletée au beurre avant la cuisson. Pour la même raison, les graisses à point de fusion élevé offrent souvent une bonne stratification dans les produits culinaires.
La capacité des lipides à fournir une stratification dans le produit dépend des facteurs suivants:
• la dureté de la graisse: plus elle est solide et plus son point de fusion est élevé, plus il y a de couches;
• granulométrie: plus la granulométrie est grande, plus la stratification est importante.

Aide à lever la pâte
Les graisses augmentent la quantité d'air dans la pâte. Ils ne lèvent pas la pâte par eux-mêmes; l'air, la vapeur et le dioxyde de carbone le font. Mais la graisse joue un rôle important dans ce processus.
La graisse provoque la pâte de trois manières. La méthode traditionnelle consiste à fouetter les graisses plastiques lorsque des bulles d'air se coincent dans la graisse. Les biscuits et les gâteaux fouettés tirent leur volume et leur bonne mie principalement de graisses plastiques (même si de la levure chimique est ajoutée à la pâte).
Toutes les graisses plastiques, même lorsqu'elles ne sont pas fouettées, contiennent de l'air, et le beurre et les margarines contiennent également de l'eau, ce qui contribue également à faire lever la pâte. Les produits de pâte feuilletée, par exemple, sont soulevés par l'air et l'eau contenus dans les graisses. Pour une hauteur de produit maximale, des graisses à point de fusion élevé et des margarines contenant de l'eau sont utilisées (au lieu de la graisse végétale). Cependant, ces graisses laissent une saveur cireuse.
La troisième méthode est liée aux propriétés des émulsifiants dans le shortening hautement proportionnel. Les émulsifiants aident les protéines à capter l'air pendant le mélange. C'est pourquoi les gâteaux de shortening liquide sont si légers et aérés.
Les matières grasses peuvent influencer la pâte de trois manières principales:
• piégeage d'air avec des graisses plastiques pendant le fouettage;
• à l'aide d'air et d'eau contenus dans certaines graisses plastiques;
• à l'aide d'émulsifiants en shortening hautement proportionnel.

Teneur en humidité
L'humidité est une caractéristique de tous les ingrédients liquides. L'humidificateur (eau) et l'huile liquide procurent une hydratation, mais leurs effets sont différents. L'huile liquide fournit de l'humidité, mais pas de l'humidité, et le beurre, qui contient de l'humidité, fournit moins d'humidité que l'huile liquide.
Hydrater ne signifie pas relâcher le produit, mais ces processus peuvent être liés. Souvent, l'ingrédient qui hydrate le produit le détendra également. Cependant, les aliments à mâcher (gommeux) sont humides mais pas mous. Et les biscuits croustillants et friables sont mous mais pas humides.
Toutes les graisses n'offrent pas une bonne hydratation, mais seulement les huiles, qui restent liquides à température corporelle. Les émulsifiants aident également à l'hydratation. Fait intéressant, les graisses fournissent souvent plus d'humidité aux aliments cuits au four que l'eau. La raison en est que l'eau s'évapore souvent ou est étroitement liée aux protéines et aux amidons.
Les propriétés hydratantes des lipides dépendent des facteurs suivants:
• le degré de liquide de la graisse: plus elle est liquide à la température du corps, plus l'hydratation est importante;
• présence d'émulsifiants tels que les mono- et diglycérides.

Empêcher le durcissement
Les lipides (en particulier les émulsifiants dans les matières grasses hautement proportionnelles) interfèrent avec le processus de rétrogradation des amidons. La rétrogradation des amidons étant la principale cause de durcissement des produits de boulangerie, les lipides empêchent le durcissement.
Influence sur le goût du produit
La principale raison d'utiliser du beurre est qu'il a bon goût. Les autres graisses qui ont une saveur distincte reconnaissable sont le saindoux, l'huile d'olive et la margarine. Étant donné que la margarine n'a pas la saveur douce du beurre, elle ne peut être utilisée que comme substitut dans certaines circonstances.
Même les graisses neutres (sans goût) affectent le goût du produit, l'enrichissant. Dans le cas des aliments frits, la dégradation des graisses et des huiles à des températures élevées confère à l'aliment un goût attrayant.

À suivre...

[FONCTIONS SUPPLÉMENTAIRES DE L'HUILE ET DES GRAISSES.]

FONCTIONS SUPPLÉMENTAIRES DE L'HUILE ET DES GRAISSES.

Effet sur la couleur
Certaines graisses (beurre et margarine) donnent une certaine couleur jaune d'or aux produits de boulangerie. Les graisses contenant du lait en poudre (beurre et certaines margarines) subissent une réaction de brunissement à la surface du produit. Toutes les graisses augmentent la chaleur des produits de boulangerie, ce qui les fait noircir rapidement. Cela est particulièrement visible lorsque l'on compare les produits de boulangerie ordinaires aux produits de boulangerie fabriqués à partir de produits faibles en gras. Les produits de boulangerie faibles en gras sont de couleur beaucoup plus claire.
Assurer un bon émiettement des produits de boulangerie
Les graisses plastiques et les émulsifiants fournissent une mie moins grossière dans les produits de boulangerie. Il y a plusieurs raisons à cet effet. L'un d'eux est la propriété des graisses plastiques et des émulsifiants de fournir de petites bulles d'air dans la pâte ou la pâte.
Ajouter du gras aux sauces, aux bonbons et aux desserts glacés
De nombreuses sauces, bonbons et desserts glacés sont des émulsions de gouttelettes liquides de matière grasse dans le lait ou tout autre liquide. Par exemple, la sauce sucrée à la vanille ou la crème glacée est une émulsion. Des gouttes de graisse liquide roulent sur la langue comme de minuscules boules pour une texture riche et crémeuse.

Conductivité thermique
Les graisses et les huiles conduisent la chaleur du four, de la casserole ou de la poêle directement vers les aliments. Les graisses et les huiles peuvent être chauffées beaucoup plus que l'eau avant de commencer à s'évaporer ou à se décomposer (comparer 177 ° C et 100 ° C). Les températures élevées permettent à une croûte brune sèche et croustillante de se former sur les aliments frits ou cuits au four.

Fournir du volume et du contenu pour les émaux et les charges
Les cristaux durs de graisse fournissent du volume et du contenu aux glaçures, aux charges et à certains autres produits. Pour comprendre cela, pensez au glaçage.Il contient environ 30 à 50% de matières grasses solides. Sans cette graisse, le glaçage se composerait de cristaux de sucre libres ou de cristaux de sucre dissous dans un œuf ou un autre liquide.
Alors que les graisses ne sont pas des constructeurs de structure dans les aliments cuits au four (rappelez-vous, plus il y a de gras, plus ils sont mous), dans les glaçages et autres aliments contenant des graisses dures, les cristaux durs créent la substance elle-même qui détermine la taille et la forme de l'aliment. De ce point de vue, la graisse solide détermine le type de structure.

Améliorer la douceur des bonbons
Les graisses, les huiles et les émulsifiants inhibent la cristallisation du sucre, procurant la douceur désirée aux sucreries.

Mélange et aromatisation
Lorsque la graisse est retirée des produits de boulangerie, le goût est «inachevé». Le produit n'a ni un goût riche et à part entière, ni la texture habituelle. Les graisses affectent la perception du goût, peut-être parce que de nombreux goûts s'y dissolvent.

Aide au travail
Les lipides, utilisés pour graisser la plaque à pâtisserie ou comme ingrédient dans un produit, aident à retirer facilement les produits de boulangerie de la plaque à pâtisserie.
Augmentation de la douceur et de l'expansion de la pâte
Les lipides «lubrifient» les brins de gluten, les rendant plus doux et plus extensibles. Cela facilite la fermentation de la pâte de levure et un volume plus élevé. Pour cela, certains émulsifiants sont utilisés (stéarol-1-2-lactylate de sodium, DATEM). Il est courant de trouver un ou les deux de ces émulsifiants dans les conditionneurs de levure.

Redresser et éclaircir la coquille de bonbon
Les graisses, les huiles et les émulsifiants (en particulier la lécithine) enrobent et lubrifient les solides des coquilles et revêtements fondus. Cela permet aux particules de glisser plus facilement et les bonbons et les coquilles de praliné se déposent uniformément et finement.

Augmentation du volume de cookies
Les graisses, huiles et émulsifiants enrobent et lubrifient les particules solides de la pâte, réduisant le temps de pétrissage et fluidifiant la pâte. Cela permet au cookie de se dilater davantage pendant la cuisson. Habituellement, plus il y a de gras, plus il y a d'expansion.

[Administrateur,]

Administrateur,

J'ai lu rapidement vos articles sur les produits laitiers, les huiles, les lubrifiants ...

Matériel colossal, vous faites juste un travail altruiste

J'ai enfin compris mon envie d'ajouter à mes biscuits diététiques à base d'avoine et autres flocons, de ne pas ajouter de purées de fruits sans sucre aux aliments pour bébés en pots, à savoir la pomme et les pruneaux. Après tout, l'intuition a raison. Il s'avère qu'au lieu de la graisse, ils améliorent la qualité des produits de boulangerie.

Merci beaucoup pour les leçons, je vais tout relire attentivement.

Merci pour vos commentaires

J'ai moi-même beaucoup appris en préparant le matériel, beaucoup d'informations utiles spécifiquement pour la pâtisserie, et pas seulement sur le beurre.

Bonne chance!

J'ai fait du pain aujourd'hui, en essayant de suivre vos recommandations ... J'ai aussi graissé les moules avec votre graisse de marque. J'ai beaucoup aimé: le pain sortait juste du moule, en même temps il n'était pas gras, la croûte n'était pas grillée, comme c'était le cas lorsque je venais de graisser le moule avec du beurre. Merci beaucoup!
Je veux clarifier un point: je pétris la pâte deux fois dans une machine à pain et la fais cuire au four. Comme vous l'avez conseillé, j'ai essayé d'ajouter toute la farine à la pâte lors du premier lot. Mais le beurre, me rappelant que j'avais aussi lu quelque part depuis longtemps, l'a mis dans le deuxième lot. Il semble que je me souvienne que l'huile empêche quelque chose là (désolé pour l'obscurité) de se développer dans la pâte pendant l'ascension. Je voulais clarifier avec vous - est-ce que je me souviens bien? Est-il vraiment judicieux de mettre de l'huile dans le deuxième lot, après la première montée, et pas immédiatement?!
Le pain s'est avéré merveilleux! Mais je ne sais pas combien de% de ce succès j'ai obtenu grâce à une telle manipulation avec l'huile ...

Félicitations pour le pain!

Tout dépend de la recette et des idées de l'auteur, de la méthode de pétrissage, qu'il y ait de la pâte ou non, etc.
Dans le pain ordinaire dans un x / four, vous pouvez mettre du beurre immédiatement avec de la farine, une petite quantité de beurre n'interférera avec rien.
Et vous devez avoir le temps de pétrir la pâte si du beurre est ajouté au deuxième lot.

Si vous faites cuire du pain au four, il est préférable de pétrir avec le programme TESTO, et à la fin du programme, retirez la pâte, pétrissez-la, mettez-la sous une forme pour la deuxième levée puis faites cuire au four. La pâte à pain de blé ne doit avoir que deux levures afin que la pâte ne reste pas debout à l'avenir.

Comment cela a-t-il fonctionné pour moi (et cela fonctionne généralement): je pétris tous les composants sur un programme de pétrissage de pâte de 20 minutes, puis je ferme la machine à pain, la pâte monte toutes les 2 à 2,5 fois, puis je rallume le même programme, la pâte est pétrie à nouveau pendant 20 minutes (ici puis je mets le beurre), puis je le sors, le découpe en moules (j'ai 2 briques de verre) et monte 2 fois dans un four légèrement chaud, puis je fais cuire. Aujourd'hui, j'ai cuit à la vapeur, comme vous l'avez appris.
Et je voulais aussi clarifier ceci - vaut-il mieux que la machine à pain pétrisse la pâte pendant 20 minutes après la première levée, ou vaut-il mieux sortir la pâte et la pétrir de ses propres mains et dans des moules?! Si avec vos mains, l'huile devra être mise au tout début avec tout ...

Ici, dans ces sujets, je décris le processus de pétrissage de la pâte et de levée dans un x / four, et de cuisson au four:
Le pain blanc le plus simple à base de farine de blé
Bonhomme en pain d'épice à la farine de blé (classe de maître)

Et s'il existe un programme TEST, vous n'avez rien à inventer, elle-même fera parfaitement face au test. En règle générale, ce programme a un pétrissage et un étuvage, et le second se fait déjà manuellement sous forme (ou sur le foyer) et pâtisseries.

Suivez les recettes de nos auteurs, ils décrivent le processus en détail, et chacun à sa manière suggère l'utilisation d'huile dans les recettes

[Tatyana]

Tatyana, hier mes yeux sont tombés sur l'huile de coco que j'ai achetée ... Avez-vous essayé de faire cuire dessus? Que pouvez-vous conseiller?

[SoNika]

SoNika, non, je n'ai pas essayé
Je garde un pot d'une telle huile au réfrigérateur, cela a commencé à apparaître dans les magasins.
Pour autant que j'en ai assez vu de telles informations, les végétariens l'utilisent davantage au lieu du beurre et autre beurre, et le mettent dans leurs desserts, crèmes pour gâteaux sans cuisson, et partout où le beurre est nécessaire. Mais, j'ai vu plus exactement son application brute.
Cependant, les nutritionnistes australiens recommandent de l'utiliser à la fois pour la friture et la cuisson au four.

J'utilise rarement de l'huile et seulement un peu en cas de besoin. Et j'essaye de faire mon propre ghee plus, une canette me suffit pendant longtemps.

Ghee (beurre russe) dans un multicuiseur Marta MT-1989 (Administrateur)

[Tatyana]

Tatyana, merci, sur la boîte, il est dit que pour la friture et la cuisson, et pour les stands ...

Noooo ... sous le poisson rouge, je ne mettrai que du beurre Oui, et sous un autre légèrement salé aussi
Que ce soit nocif, mais mentalement De quoi gâter le poisson rouge, d'autant plus qu'aujourd'hui vous ne vous disperserez pas vraiment pour le saumon, chaque jour vous le mangez

sous le poisson rouge, je ne mettrai que du beurre

oui, familier et savoureux

Tatyana, dites-moi s'il est possible - quel est le meilleur choix pour l'ajout à la pâte à pain - du saindoux ou du ghee? Les deux sont faits maison, je n'ai jamais cuisiné avec l'un ou l'autre et j'ai peu d'expérience du tout.
Il me semble avoir entendu dire que le saindoux est bon, mais pour le pain blanc ordinaire (il est prévu pour les sandwichs), est-ce bon?

[Olya]

Olya, en principe, la réponse peut être trouvée dans le matériau lui-même, en fonction de ce que vous voulez exactement obtenir de la cuisson

Le même saindoux, et en grande quantité, est utilisé dans la pâtisserie, les biscuits, les gâteaux de Pâques et d'autres produits.
Le beurre, le ghee, a un goût plus sucré et se marie bien avec du pain sucré.
Par exemple, voici mon pain au beurre:

Pain gastronomique, italien (four) Je mets de la farine dans le bol du robot culinaire, hachez finement la levure, versez le petit-lait et pétrissez la pâte épaisse. Je ne pétris pas, mais plutôt remue, car il n'y a pas de pâte, grumeleuse. J'ajoute du beurre mou, de l'œuf ...Administrateur

Et nous pouvons faire une observation et une conclusion que nous utilisons ce beurre et cette graisse dans la pâte à pain qui nous convient en fonction du goût, des capacités, de la perception
Il y a assez de recettes utilisant de la graisse sur le forum

Tanya, merci beaucoup, j'étais pressée, car le pain doit être fait rapidement, maintenant. Et j'ai trouvé les sujets, j'ai lu un peu.Pain au caviar festif - j'ai ralenti, goût léger sucré avec salé - bon, probablement. D'accord, ne risquons pas. Tant que le matériel n'a pas été étudié, nous le prenons fondu. Merci encore.

[Olya]

goût léger sucré avec salé - bon, je suppose.

Olya, ce sera très savoureux
Après tout, on fait un sandwich avec un poisson rouge sur un pain blanc, un croissant (et c'est du beurre blanc), avant un peu de beurre sur un petit pain, sur un poisson, sur une tranche de citron, sur un brin de persil - lepota

[Olga **]

Olga **, l'autre jour, un sujet sur le ghee a été abordé sur le forum, et pour autant que je me souvienne, l'auteur de la question a été persuadé de ne pas l'utiliser, mais de le remplacer par du beurre.

[couronne]

couronne, Galina, il est tard! J'ai déjà échoué, je sauverai la situation de ma manière habituelle, mais je ne pense pas que le pétrole soit à blâmer. Je vous remercie.