Pâte à farine de seigle - propriétés et caractéristiques du pétrissage

[PRODUCTION DE PAIN À PARTIR DE FARINE DE SEIGLE]

PRODUCTION DE PAIN À PARTIR DE FARINE DE SEIGLE

Les propriétés boulangères de la farine de seigle sont quelque peu différentes de celles de la farine de blé. Les protéines de la farine de seigle ne forment pas de gluten élastique et résilient. Ils sont capables de gonfler indéfiniment et de passer dans une solution visqueuse.
Les amidons contenus dans la farine de seigle ont la capacité de se convertir en dextrines, ce qui rend la chapelure collante. L'acide lactique a un effet important sur la pâte de seigle. L'acidité accrue de la pâte de seigle (PH4.4-4.2), la teneur en acide lactique qu'elle contient a un effet bénéfique sur la structure du pain de seigle.

En cas d'acidité insuffisante de la pâte de seigle, la mie de pain présente une adhérence et un froissement accrus. Une telle miette ressemble à la miette de pâte crue ou de pain à base de farine, moulue à partir de grains germés.

Lors de la préparation de la pâte de seigle, la tâche du technologue est d'assurer une accumulation d'acide suffisamment rapide et élevée, car la qualité du pain de seigle dépend du rapport entre les bactéries lactiques et la levure, créer des conditions dans lesquelles le nombre de bactéries acidifiantes dans les cultures de seigle et la pâte serait 60 à 80 fois plus élevé que le nombre de cellules de levure. Le goût et l'arôme du pain de seigle dépendent de la quantité d'acides formés.

Une augmentation de la température du démarreur de 30 à 40 ° C accélère également l'accumulation d'acide, mais réduit l'activité de la levure. Par conséquent, la pâte de seigle est préparée avec des levains dans lesquels, avec la levure, il y a une quantité importante de bactéries lactiques.

L'extensibilité, la fermeté, l'élasticité de la pâte et sa capacité à retenir le dioxyde de carbone sont étroitement liées à la teneur et à la qualité du gluten.

Le volume du pain, sa forme, sa taille et sa structure de porosité dépendent largement des propriétés du gluten.

Par conséquent, dans la pâte avec n'importe lequel et surtout avec une teneur élevée en farine de seigle, vous pouvez ajouter:
- levain
- le vinaigre
- pomme aigre, en morceaux ou en purée
- lait caillé ou fromage (de préférence vieilli)
- kéfir, yaourt, lait cuit fermenté, yaourt (vieilli de préférence)
- fromage cottage (mieux vieilli)
- crème sure (mieux vieillie)

Vous pouvez en savoir plus sur les produits laitiers fermentés vieillis ici "Utilisation de fromage cottage vieilli dans la pâte à pain" https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administrateur]

Administrateur, dites-moi, s'il vous plaît, comment le seigle pelé et la farine de seigle épépinée affectent-ils la qualité et la structure du pain de seigle? Notre famille aime beaucoup le pain de seigle (avec peu ou pas de blé). J'ai déjà essayé le four avec celui pelé (avec du levain dans le KhP), mais récemment, j'ai acheté celui avec des graines. Comment cela fonctionnera-t-il? Ou devraient-ils être mélangés?

[BOULANGERIE Farine de seigle GRAINES]

Eh bien, vous devez d'abord comprendre ce qu'est la farine de seigle pelée et épépinée
Lisez ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

BOULANGERIE Farine de seigle GRAINES

Le rendement en farine de céréales est de 63 à 65%.
La farine de seigle en graines est blanche, avec une teinte crémeuse ou bleuâtre. Lorsqu'elle est finement moulue, la farine est tendre, se compose de petites particules du centre du grain, dont les couches externes sont enlevées.

Cuisson de la farine de seigle.

Le rendement en farine de céréales est de 86 à 87%. La couleur de la farine pelée est blanc grisâtre ou crème grisâtre avec une teinte verdâtre et brune, entrecoupée de particules de coquilles de grains. Un produit très précieux et utile pour ceux qui prennent soin de leur santé. Les produits à base de farine de seigle se distinguent par un goût original combiné à une faible teneur en calories, une teneur élevée en vitamines et en minéraux. Pour la cuisson, ils offrent une porosité, une élasticité des miettes et une bonne forme de rouleau.

Cuisson de la farine de seigle WALLPAPER.

La production de farine de céréales est de 96 à 96,5%. La couleur de la farine est grise avec une teinte grisâtre ou brunâtre et avec des particules de coquilles de grains. Dans la farine de papier peint, la teneur en particules de son est la plus élevée. En termes de propriétés boulangères, elle est inférieure à la farine de blé variétale, mais elle se caractérise par une valeur nutritionnelle plus élevée. Cette farine est principalement utilisée pour la cuisson des pains de table et est la plus courante.
La farine de papier peint est produite à partir du grain entier; avec un broyage grossier, presque tout le grain est moulu en farine, qui se compose de grosses particules, contient des membranes cellulaires et du son.
Le pain le plus sain est le pain complet (papier peint), c'est-à-dire qu'il contient trois composants principaux: le son, l'endosperme et le germe. Un tel pain contient 2 à 3 et parfois 4 fois plus de nutriments que les produits à base de farine blanche raffinée.

Il s'avère que les farines épépinées et pelées diffèrent l'une de l'autre par une quantité et une présence de son différentes dans la farine, et de leur présence, une couleur de pain légèrement différente peut être obtenue, plus foncée ou plus claire. Mais le pain à base de farine de seigle ne sera pas complètement noir - seulement gris!

Et j'utilise n'importe quelle farine de seigle dans la pâte à pain de seigle, et pour être honnête, je ne fais pas de différence dans la farine - je cuisine avec la farine disponible à la maison.
J'aime le pain!
Et j'aime ajouter des flocons de céréales (pré-trempés dans du vieux kéfir) au pain de blé-seigle, la mie de pain n'en profite que!

Bonjour Tatyana! Vous écrivez que le pain à base de farine de seigle ne sera que gris. À Stockman, ils vendent du pain de dessert avec des fruits secs, des noix et des graines (très savoureux) - il est noir, il contient de la farine de seigle pelée, du malt, de la levure, du sel, de l'eau et des fruits secs. Il n'est pas grand, dense. Comment pensez-vous qu'ils obtiennent une couleur aussi sombre?

[Angela]

Angela, à cause du malt.

Bonjour Tatyana! Vous écrivez que le pain à base de farine de seigle ne sera que gris. À Stockman, ils vendent du pain de dessert avec des fruits secs, des noix et des graines (très savoureux) - il est noir, il contient de la farine de seigle pelée, du malt, de la levure, du sel, de l'eau et des fruits secs. Il n'est pas grand, dense. Comment pensez-vous qu'ils obtiennent une couleur aussi sombre?

Bonne journée! Pour obtenir une couleur, différents additifs peuvent être ajoutés à la pâte. J'ai acheté ce pain, délicieux, à haute teneur en noix, fruits, couleur foncée. Je ne suis pas sûr qu'il y ait beaucoup de malt là-dedans pour donner cette couleur.
Je sais par expérience que l'ajout de malt brassé à la pâte de seigle ne donnera pas cette couleur et le malt est un plaisir coûteux. Mais la chicorée, instantanée ou liquide, a besoin de très peu pour une couleur, juste un tel noir, et le produit est bon marché.

merci pour les réponses
Et VOUS n'avez pas essayé de faire vous-même un tel pain?

merci pour les réponses
Et VOUS n'avez pas essayé de cuisiner vous-même un tel pain?

Je veux dire, quel genre de pain?
J'ai assez de pain avec de la farine de seigle, vous pouvez voir ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

merci, je vais jeter un oeil

jamais cuit sur de la farine pelée, et jamais même vu en vente. Et puis une situation s'est présentée: mon levain "éternel" de seigle a été présenté par moi et est allé en résidence permanente en Ukraine, dans la ville de Dnepropetrovsk. Elle a mangé en toute sécurité de la farine de papier peint Grenats avec moi, ils ont acheté sa farine pelée Dobrodiya et elle a donné un chêne ((. Peut-être que cela est dû au fait que la farine est pelée, ou est-elle simplement de mauvaise qualité? Où puis-je voir des critiques de différentes marques de farine?

Demandez le lieu d'achat et de production de farine https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, où pouvez-vous lire sur un pain de seigle, est-ce différent d'un pain de blé?

[Pain à la levure de seigle]

De quelle pâte de seigle parle-t-on?
Ce que nous entendons par «pain de blé et de seigle»
Ce que nous entendons par «pain de seigle-blé»

En savoir plus sur le pain de seigle au blé (et autres) ici CONTENU DE LA SECTION "BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON" dans la sélection de MASTER CLASSES POUR TRICOTER LA PÂTE (BOÎTES)

Dans cette section, vous pouvez également lire sur la pâte de seigle.

Pour les recettes de pâte de seigle de nos boulangers, voir la rubrique Pain à la levure de seigle

Kolobok de seigle-blé.

[Olya]

Olya, c'est une pâte très difficile à travailler. Par conséquent, je ne prétends pas décrire les koloboks fabriqués à partir de celui-ci, nous avons besoin d'un contrôle personnel sur chaque lot.
Dans la section il y a un INFA très détaillé et le débriefing sur la pâte de seigle (par Zheleznyak) est très bien écrit.

Et donc ... nous lisons les recettes de nos auteurs et essayons de les reproduire.

au fait, vous n'avez jamais compris pourquoi la vieille crème sure est meilleure? et encore mieux usine rurale qu'urbaine