Bonhomme en pain d'épice à la farine de grains entiers. Cours de maître

[Je continue le thème des koloboks.]

Je continue le thème des koloboks.

Gingerbread man pour pain complet.

Pour comprendre la pâte et son pétrissage, je donne la recette du pain de lactosérum à grains entiers d'Admin.

Recette:
Farine de grains entiers - 400 grammes (Altai Health)
Sérum de barattage au beurre - 270 ml
Sucre - 1 cuillère à soupe. l
Sel - 1,5 c.
Levure - 1,5 c.

Comme vous pouvez le voir, il y a peu d'ingrédients dans la recette, il n'y a pas de fioritures. Mon petit-lait après avoir battu le beurre est gras. Si j'ajoutais du petit-lait caillé simple, j'ajouterais certainement 2 cuillères à soupe. l d'huile végétale.

La pâte a été pétrie dans une machine à pain en mode Pâte jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite - à un temps de 1,40 heure.

Voici à quoi ressemble la farine de blé entier (à gauche) et la farine de blé avec son provenant d'un magasin d'épices indien (à droite).



Avant de mettre la farine dans le seau de la machine à pain, elle doit être tamisée pour saturer la farine d'air et exclure la possibilité que des ravageurs de la farine et divers débris pénètrent dans la pâte.
1 - début du mélange (pré-mélange)



À ce stade, tous les produits sont mélangés à la bouillie. Tous les produits sont roulés en boule. La pâte est épaisse, mais ne vous précipitez pas pour ajouter du liquide, puis, lors du pétrissage, la pâte se ramollira encore plus et à la fin du deuxième lot, elle sera au besoin.

Pour l'instant, contrôlez le processus de pétrissage - observez, regardez, goûtez le pain avec la paume et les doigts et faites-le constamment. Surtout avec de la farine comme les céréales complètes - la farine est encore lourde et le pain devient gris en apparence.

Dans cette recette, la quantité de farine et d'eau est vérifiée, mais vous risquez de vous retrouver avec quelque chose à ajouter / soustraire.
Par conséquent, il est conseillé de mélanger «farine dans l'eau» avec une telle farine - alors le résultat sera garanti.
2.- le mélange (pré-mélange) continue



Le bonhomme en pain d'épice secoue et bat le seau contre les murs à grande vitesse. J'ai pris une photo du lot et du pain en temps réel, en mouvement, sans arrêter la machine à pain.

Je vérifie constamment l'état du kolobok - j'essaie cette balle de kolobok avec le dos de la main, plus la balle devient douce, mieux c'est - donc aucune mesure supplémentaire n'est nécessaire.

Faites attention à l'état du kolobok tout le temps et comparez-le visuellement à ce qui était il y a quelques minutes.

3 - fin du pré-mélange



Le bonhomme en pain d'épice se calma enfin, fatigué d'errer autour du seau. Fin du pré-mélange.

Faites une comparaison de toutes les photos et de tous les koloboks et sentez la différence dans les changements.

Le dernier kolobok est sans aucun doute meilleur, plus précis, pas si maladroit.
La pâte à base de cette farine sera certainement collante et vous salira les mains tout au long du cycle de pétrissage - ne vous attendez pas à une pâte propre qui ne tache pas vos mains avec cette farine. Ce n'est pas une simple farine de blé blanche; la farine de blé entier a une composition différente.

Et la couleur de la pâte et de la mie du pain fini sera grise.

4 - le deuxième lot (principal)

Après une pause de cinq minutes, le deuxième pétrissage principal commence - ce qui est décisif pour l'état du kolobok - quel genre de kolobok, ce genre de pain se révélera.

Encore une fois la même chose - la pâte bat contre les côtés du seau avec force, et je vérifie constamment l'état du chignon pour sa douceur, le compare à l'état précédent, sens le pain avec mes doigts et observe, observe, observe ...

Sur cette photo, l'état du kolobok 10 minutes après le début du deuxième lot principal.

La pâte devient encore plus molle. Faites attention au fait que le chignon ne se désintègre pas et ne glisse pas vers le bas, ne s'enduit pas - mais à l'intérieur, il est assez mou, il se sent bien lorsque vous le serrez avec vos doigts.

Ci-dessus, j'ai déjà écrit que la pâte de farine de grains entiers sera collante, ce qui est le cas.



5 - la fin du lot.

16 minutes se sont écoulées depuis le début du lot principal.
Le bonhomme en pain d'épice plaît par son état - doux à l'intérieur.
Cette douceur diffère de la douceur d'un pain de blé pur, dont j'ai parlé dans le thème "Faire du pain ...", mais y est néanmoins comparable. Pour ceux qui ont du mal à imaginer la douceur d'un pain à base de farine de grains entiers, ils peuvent se concentrer sur un pain de blé - mais un peu plus frais.

Le bonhomme en pain d'épice est devenu mou et la pâte s'étire pour la main - c'est normal.
Comme vous pouvez le voir, nous avons commencé à pétrir avec une pâte raide en composition et sommes arrivés à un kolobok mou au bout de deux lots. Ainsi, il n'est pas toujours utile d'ajouter beaucoup d'eau à la fois, d'attendre, de regarder de plus près, d'apprendre à analyser et à sentir la pâte - sinon vous vous retrouverez avec un toit effondré à cause d'un excès de liquide.

P.S. Ici, je me suis souvenu d'une autre comparaison du kolobok.
Avec un ballon. Cet état se produit lorsque le ballon est rempli d'air (mais pas au point de refus et d'envie d'éclater!), Il peut être froissé avec vos mains, il est mou, mais ne perd pas sa forme, c'est-à-dire que l'élasticité du ballon reste.

Ensuite, la pâte passe à la première levée selon le programme. Nous attendons le résultat!

6 - fin de la levée (fin du programme Pâte)

La pâte a été levée pendant 1 heure et 10 minutes.
C'est ainsi que la pâte a augmenté - elle a l'air très bien, le dôme est uniforme, soigné!

Il convient de noter que la première levée de la pâte n'est pas toujours très élevée, apparemment cela dépend aussi du seau, car la pâte a simplement peu de liberté. Et aussi des composants de la recette, la composition de la farine et d'autres choses.
Et en règle générale, la deuxième levée de la pâte est meilleure que la première.
Voyons ce qui va se passer ensuite!



7 - pâte prête sur la table

Après la fin du programme Dough, déposez la pâte finie sur la table et voyez ce qui se passe.

Il s'est avéré être une pâte finement poreuse faite de farine de grains entiers grise avec du son entrecoupé.

De petits volcans de bulles sont visibles à la surface de la pâte. Sur la droite, j'ai étiré la pâte avec un garrot, vous pouvez voir comment elle s'étire, les fils de gluten fonctionnent. Mais les chaînes de gluten de la pâte de farine à grains entiers sont différentes de la pâte de blé blanc et sont plus courtes et déchirantes.

Voici à quoi ressemble votre pâte dans la machine à pain après la première levée - vous avez la possibilité de voir l'image, vous ne pouvez pas la voir dans une machine à pain fermée.



Si vous faites complètement cuire le pain dans une machine à pain, nous avons le pétrissage de la pâte, la deuxième levée, la cuisson selon le programme.

Nous faisons cuire le pain plus loin. Je fais cuire au four.

J'étale la pâte comme suit: pétris un gros morceau de pâte avec les coussinets de mes paumes jusqu'à obtenir une couche épaisse de pâte.



Ensuite, je plie la couche roulée quatre fois et j'obtiens une telle enveloppe.



Ensuite, je roule à nouveau l'enveloppe et je la pétris avec les coussinets de mes paumes en une épaisse couche de pâte.



Maintenant, je roule une saucisse plate hors de la couche de pâte, je la pétris pour que beaucoup de vides d'air ne se forment pas dans la saucisse et la pâte roule uniformément et fermement.

Cette méthode d'étalement de la pâte est également une manière de pétrir la pâte avant sa mise en forme et la deuxième levée, et lorsqu'il est nécessaire de former du pain non pas dans un moule, mais sur le foyer.

Lors du test, je fais des coupes avec une lame de rasoir. Ceci afin d'éviter que la pâte ne s'étale sur les côtés lors de la levée et ne se fissure là où elle n'est pas nécessaire.

Nous mettons le morceau de pâte au four pour une deuxième levée à une température de 30 * C et jusqu'à ce qu'il double de volume. Pourquoi - voir l'article précédent sur Wheat Kolobok.



La levée est terminée, la pâte a bien levé, il n'en faut plus.



Nous regardons la pâte de près - vous pouvez clairement voir la structure de la pâte, les petites bulles et autres bagatelles et subtilités. La surface du morceau de pâte est uniforme.

Le morceau de pâte est de couleur foncée, le pain deviendra gris, vous ne voulez pas le graisser avec quoi que ce soit avant la cuisson.



Nous remettons la pâte dans le four dans lequel elle a pu reposer à une température de 39 * C et allumons le chauffage du four à 180 * C - le chauffage a commencé et la cuisson a commencé.

Lorsque la croûte est suffisamment dorée, je baisse la température à 165 * C, insère la sonde de température et amène le pain à l'état de préparation. Je contrôle la cuisson avec une sonde de température.

Terminé. Voici un tel pain avéré bronzé et gros. A l'intérieur, la mie respire, la croûte est dure et croquante. Maintenant, je vais mettre le pain sous une serviette jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement et que la croûte devienne molle.



Le pain est complètement refroidi.Voyons ce qui s'est passé à l'intérieur. Ça s'est bien passé!

La mie est molle, finement poreuse, la structure de la saucisse tourbillonnée est visible lors de la formation de l'ébauche de pain.

Il a le goût du bon pain de grains entiers, avec une touche de farine de seigle. Un tel pain est bien conservé.





Tout! Je te souhaite aussi du bon pain!

J'espère que mes informations vous aideront à comprendre les secrets de la cuisson du pain, à comprendre les raisons de vos échecs et à apprendre quelque chose de nouveau.

Du coup, je ne verse qu'une cuillère à café de farine et je la vaporise sur la table, cela suffit pour pétrir la pâte afin que la pâte ne colle pas à mes mains. Et puis la pâte levée prend une structure complètement différente et colle très peu à vos mains. Rien ne reste sur la table, propre Faites attention à mes photos

Vous pouvez lubrifier vos mains avec un peu d'huile.

Je ne pratique pas saupoudrer beaucoup de farine sur la pâte, alors avec un bon pétrissage la farine peut rester dans la pâte par endroits, puis donner des traces de farine.

Combien de levure fraîche prendre?

Il y a une règle - pour 100 grammes de farine, 2 grammes de levure fraîche sont pris.
400x2 = 8 grammes de levure, étant donné qu'il s'agit de farine de grains entiers et qu'elle est plus lourde que le blé pur, vous pouvez alors prendre 10 grammes de levure

Alors je l'ai juste tourné collant à la table et à mes mains. Et sur la plaque à pâtisserie une petite barre a rampé. Apparemment, j'ai versé beaucoup d'eau dans la pâte. Je ne voulais pas ajouter de farine, car extérieurement tout se passait comme prévu. La prochaine fois, j'essaierai d'approcher ce pain avec des poids

Si la pâte est fine et très molle et ne tient pas sa forme, il est préférable de la placer immédiatement sur la deuxième levée et de la cuire sous une forme dure, ce qui empêchera la pâte de ramper.

Si la pâte est élastique, vous pouvez en faire des pains et du pain sur le foyer, le pain lèvera bien et gardera parfaitement sa forme.

Administrateur, dites-moi si nous ajoutons 2 cuillères à soupe à la recette de "lactosérum à grains entiers". cuillères à soupe d'huile végétale, puis la quantité de lactosérum dans la recette doit être réduite de 30 ml ou non. Je l'ai refusé, cuit au four - et maintenant je pense. peut-être en vain, le pain se serait-il avéré plus poreux?

La quantité de farine et de liquide doit toujours être équilibrée dans la pâte!

Il est donc sans ambiguïté de dire que ce serait impossible, car tout dépend de la consistance de la pâte (molle, fraîche, forte teneur en humidité de la farine, etc.), et à chaque fois, vous devez surveiller cet état de la pâte.

Si, par exemple, il fait chaud dans la cuisine, la farine sera très sèche, alors plus de liquide sera nécessaire pour une pâte molle et vice versa lorsque la farine a été stockée dans une pièce humide. Par conséquent, la quantité de liquide fluctuera toujours.

[Administrateur]

Administrateur, une question sur le petit pain: lors du premier pétrissage, j'ai ajouté de la farine et le petit pain s'est avéré, et au cours du deuxième pétrissage, le pain a commencé à fluer et à coller au fond du moule, j'ai ajouté plus de farine, il s'est avéré être à nouveau un petit pain, mais à la fin du deuxième lot, il a recommencé à fluer, je farine n'a pas ajouté plus, car il n'aurait pas le temps de remuer dans la pâte. Que faire dans ce cas?

Tout est correct! Au début, le pain sera raide, puis il sera saturé de liquide, des fils de gluten (gluten) commenceront à se développer pendant le pétrissage et la pâte deviendra plus molle et visqueuse.

Que faire?
Essayez d'apprendre à faire de la pâte, ressentez sa consistance, à quoi s'attendre à chaque pétrissage de la pâte.

Tout d'abord, prenez la quantité de farine / liquide du tableau Quantité de farine et d'autres ingrédients pour obtenir du pain de différentes tailles https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 et selon le type et les propriétés de la farine, ajoutez un peu de farine pour obtenir un équilibre farine / liquide, kolobok. Vous devez avoir le temps de le faire dans le premier lot ou au début du deuxième lot, car le reste du temps, vous devez laisser le gluten se développer pendant le pétrissage, la qualité de la pâte et du pain fini en dépend.

La deuxième option est de faire un pétrissage farine-dans-eau, un moyen très simple et efficace de contrôler la pâte. Lisez-le - j'écris à ce sujet dans tous les koloboks.

Bonne chance et bon pain!

J'ai ajouté de la farine lors du pétrissage selon le principe de "farine dans l'eau". Et le bonhomme en pain d'épice semblait parfait. Et puis, au cours du deuxième lot, il est devenu de plus en plus humide.Il s'avère qu'au tout début, vous devez le faire "bien, très cool" pour que, dans le processus de deux lots, il se révèle être la consistance souhaitée?

Essayez d'apprendre comment faire la pâte, ressentez sa consistance, à quoi s'attendre à chaque pétrissage de la pâte. Étudier les propriétés de différents types de farine et d'autres ingrédients, leurs interactions les uns avec les autres https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Essayez, souvenez-vous, analysez, réessayez ... et ainsi de suite ... jusqu'à ce que vous obteniez le résultat souhaité!
Voici comment un nouveau boulanger vert fabrique ses échantillons: comment contrôler la qualité de la pâte lors du pétrissage? https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, vous devrez probablement aussi suivre cette voie

Et ce ne sont pas des mots vides pour se désinscrire - c'est ainsi qu'un pain de qualité est né

[grain germé]

Luda, j'ai déjà écrit pas une seule fois que la farine de grain germé mal adapté à la cuisson du pain. Une telle farine a la propriété d'une mie crue (même si la sonde de température indique 96 *) et la pâte peut se déposer lors de la cuisson.

Cette farine doit être prise en quantités limitées et diluée avec du blé de bonne qualité ou de la farine de grains entiers.

Il s'agit essentiellement de farine de malt brute. Le malt est un grain germé. Et ils n'en mettent pas beaucoup dans la pâte, mais en quantité limitée.

Oui, le pain n'est pas mauvais aujourd'hui! Et seule l'expérience et un grand nombre de tentatives de cuisson aideront à maîtriser l'art du pain et de la pâtisserie

Dans votre version, le pain et la miette sont lourds, c'est bien visible. Et la levure n'a peut-être rien à voir avec cela.
Il faut garder à l'esprit qu'il existe de la farine lourde qui nécessite un pétrissage spécial et plus liquide. Ceux-ci comprennent les grains entiers et la farine 1, 2 grades, le seigle et autres. Pour une telle farine, un contrôle du pétrissage est souhaitable.

Faites attention au comportement du kolobok:
- dans le premier lot, il semble que le pain soit parfait, doux et plastique - c'est vrai, cela devrait être, puisque la farine n'a pas encore complètement absorbé le liquide, le gluten n'a pas encore commencé à travailler.
- le temps de repos de la pâte est d'environ 20 à 40 minutes (différent pour tout le monde), c'est le moment où la farine absorbe le liquide, les grains de farine gonflent et prennent le liquide. Et s'il y a peu de liquide, la pâte devient raide.
- le deuxième lot principal commence. Le gluten se développe, le gluten se développe, mais comme il y a peu de liquide, la pâte est également serrée, peu importe combien vous la remuez.

Par conséquent, la miette est serrée et la miette est dense. Au cours du deuxième lot principal, il n'est pas souhaitable d'ajouter du liquide, ne serait-ce qu'au tout début, sinon la pâte n'a tout simplement pas le temps de bien se mélanger et il en résultera des impuretés dans la pâte.

J'écris sur tout cela plus en détail dans mon guide de pâtisserie. #

Quant aux ingrédients qui peuvent être utilisés pour le pain, je recommande:
- parcourez les recettes de la section Pain à la levure et voyez les recettes des auteurs, quoi, combien, dans quelle proportion les auteurs mettent dans la pâte et se fabriquent une plaque mémoire.
- section Ingrédients pour le pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Bonne chance!

dans ce cas, aidez à mélanger avec vos mains (le chignon roulait juste autour du "marais", j'ai dû aider, la pagaie est inutile ici).

La qualité des farines de grains entiers diffère probablement considérablement selon le fabricant et le lot, contrairement à la farine de qualité supérieure

Contrairement à la farine de blé de première qualité, la farine de blé entier prend plus de liquide (même à la même teneur en humidité). Cela est dû au fait que la farine CZ est moulue à partir de grains entiers, tout le grain est utilisé, donc la farine semble grisâtre, avec des grains.

Vous êtes maintenant convaincu que la pâte doit être rendue belle, molle tout de suite, dans le premier lot, pendant que le pain est encore moulé et vous pouvez déterminer la quantité de liquide à ajouter. Lorsque le kolobok s'est formé, c'est une perspective inférieure à la moyenne - pour conduire l'eau dans le kolobok fini

Par conséquent, dans de tels cas, je recommande toujours de mélanger "farine dans l'eau": versez de l'eau comme requis par la recette, et presque toute la farine, ajoutez le reste à la fin du lot, quand il devient clair que la pâte est encore liquide et nécessite de la farine.

Dites-moi s'il vous plaît - le pain ne sort absolument pas, tout se mélange dans une bouillie collante, adhère fermement aux parois du verre de la machine à pain et ne veut pas former un petit pain, j'ai essayé d'ajouter de la farine et de l'eau, peut-être que mon mélangeur ne tire pas une pâte aussi lourde?

J'ai pris 300 g de farine de grains entiers, 210 ml d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe. L lait en poudre, sel, sucre, levure vivante 9 g. Soit mes proportions sont incorrectes, soit je fais quelque chose de mal Machine à pain Mulinkes OV 2000

J'ai fait le recalcul selon les règles du fil de discussion du forum - la recette originale:

Pain aux grains
1 kg
Eau 380 ml
Huile Rast 1,5 table l
Farine grossière 500g
Farine de 1 grade ou plus 100g
Lait en poudre 2 table l
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 1 table environ
Levure sèche 1 cuillère à café

[Regardez attentivement mes photos de la pâte pendant le pétrissage et mes commentaires sur la photo.]

J'ai pris 300 g de farine de grains entiers, 210 ml d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à soupe. L lait en poudre, sel, sucre, levure vivante 9 g. Soit mes proportions sont incorrectes, soit je fais quelque chose de mal Machine à pain Mulinkes OV 2000

Pour 300 grammes de farine, vous avez besoin de 6 à 7 grammes de levure, à raison de 2 grammes de levure pour 100 grammes de farine de blé, et la quantité de levure doit être augmentée d'environ 20% lorsque vous utilisez de la farine CZ. Une grande quantité de levure peut faire tomber le dessus du pain lors de la cuisson.

Pour 300 grammes de farine, vous avez besoin de 210 ml. eau au taux, mais il faut garder à l'esprit que la farine CZ prend plus de liquide.Par conséquent, lors du pétrissage de la pâte, vous devez ajouter encore 2-3 cuillères à soupe. l. eau et regardez attentivement la consistance de la pâte et ajustez-la. La pâte doit être molle, mais pas liquide.
Regardez attentivement mes photos de la pâte pendant le pétrissage et mes commentaires sur la photo.
Si la pâte est trop fine, ajoutez une goutte de farine - si elle est trop raide, vous avez besoin d'une goutte de liquide. Mais vous devez ajuster la pâte dans le premier lot de pâte et rapidement.

Vérifiez les instructions qui optimal la quantité de farine doit être ajoutée pour pétrir la pâte. S'il n'y a pas assez de pâte, la pâte s'étalera sur le seau et le pain sera bas.

Merci beaucoup pour votre réponse!
Aujourd'hui, j'ai réessayé, pris en compte toutes les erreurs précédentes, essayé de les corriger :) Cette fois, cela s'est avéré beaucoup mieux, seulement à la toute fin, déjà pendant la cuisson, le toit du pain est tombé - je pense que j'ai probablement encore un peu dépassé le liquide. La levure semblait prendre strictement mesurée, et cette fois sèche.
J'ai pris votre recette, mais je n'avais pas de lactosérum, alors j'ai juste pris de l'eau et ajouté 2 cuillères à soupe. l huile de tournesol.
Le bonhomme en pain d'épice s'est avéré bon, mais j'ai probablement dû comprendre tout de suite que je devais ajouter de la farine, car en le pétrissant, il s'accrochait un peu aux murs avec sa queue. C'est peut-être parce que j'ai ajouté de l'huile de tournesol, mais que je n'ai pas soustrait ce liquide de l'eau?
Maintenant, le pain refroidit, j'espère, à part le toit, il a toujours bon goût.

Admin, autre question, pensez-vous pouvoir adapter votre recette à 300 g de farine? J'ai essayé les deux premières fois, bien que des recettes légèrement différentes, et rien n'en est sorti. Je pense donc que la composition minimale de farine ne devrait être que de 400 g? Peut-être que si moins, alors rien n'en sortira?
Lors du recalcul, il s'avère que le liquide doit être de 202 ml, si j'ai compté correctement, et selon le tableau, la quantité de farine et d'autres ingrédients doit être d'au moins 210 ml par 2 tasses à mesurer - soit environ 300 g seulement.
Mon recalcul s'est avéré quelque chose comme ceci:
Farine - 300 g
Sérum - 202,5 ​​ml
Sucre - 0,75 cuillère à soupe l
Sel - 1,125 cuillère à café
Rast. m - 1,5 st. l
Levure - 1,125 cuillère à café

Nous avons juste beaucoup de pain pour deux, même si nous traitons tous nos proches

Désolé si j'écris trop dans le sujet

[Farine - 300 g]

Vous pouvez faire du pain et un plus petit volume. Vous avez juste besoin de vous rappeler de quelle taille vous avez un seau de x / poêle et pour quel volume de farine le lot dans votre x / poêle est calculé OPTIMALEMENT. Si le seau est grand et que la pâte est petite, vous obtiendrez une crêpe au fond du seau. En règle générale, il s'agit de 400 grammes de farine - vérifiez les instructions.

Votre recette:
Mon recalcul s'est avéré quelque chose comme ceci:
Farine - 300 g
Sérum - 202,5 ​​ml
Sucre - 0,75 cuillère à soupe l
Sel - 1,125 cuillère à café
Rast. m - 1,5 st. l
Levure - 1,125 cuillère à café

Nous prenons le tableau Quantité de farine, etc.ingrédients pour faire du pain de différentes tailles https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 et nous vérifier:
Farine - 300 g
Sérum (autre liquide) - 210-220 ml.
Sucre - 1,5 cuillère à soupe. l
Sel - 1 cuillère à café
Rast. m - 1 st. l
Levure - 1 cuillère à café

Farine - 400 g
Sérum (autre liquide) - 280 ml.
Sucre - 1,5 cuillère à soupe. l
Sel - 1,5 cuillère à café
Rast. m - 1,5 st. l
Levure - 1 cuillère à café

J'ai une telle table imprimée et située à côté du x / poêle toujours à portée de main, et uniquement pour contrôler l'exactitude de l'insertion des ingrédients, puis il y a un ajustement sur le fait du signet et basé sur les conditions accompagnant le pétrissage et la cuisson.

Vous n'avez pas besoin de calculer la quantité aux centièmes, vous devez mélanger correctement, ajuster l'équilibre farine-liquide dans le temps, en fonction du type et de la teneur en humidité de la farine. Et apprenez à ressentir la pâte avec votre main et vos yeux

Je vous remercie!! Je vais essayer Mes instructions, malheureusement, sont très laconiques, j'ai trouvé la plupart des informations ici sur le forum. Le pain s'est avéré moins beau que le vôtre, mais toujours savoureux, la moitié a déjà été mangée

Désolé pour l'importunité, c'est juste qu'avec les petits enfants, il n'y a absolument pas le temps de tout étudier à fond. Si vous ajoutez 50 g de graines différentes, le liquide doit également être ajouté 50 ml et à quel moment pouvez-vous saupoudrer le pain sur le dessus pour qu'il ne se dépose pas, tout le processus de pétrissage et de cuisson se déroule complètement en CB?

Préparation de graines, céréales, fruits, baies pour la pose dans la pâte à pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Les graines, les épices, les céréales, les céréales sont différentes, nous cuisinons différentes noix comme suit:
- nous le nettoyons de la saleté, des débris
- humidifier avec de l'eau, laisser gonfler un moment
- étendre sur une serviette, éliminer l'excès d'humidité, éponger avec une serviette
- vaporiser un peu de farine, rouler les graines dans la farine, enlever l'excès de farine
- nous mettons des graines dans la pâte à pain

Si la partie du signet est petite de 1 à 2 c. À thé, le trempage peut être omis, cela peut ne pas affecter la pâte.
Si la quantité de céréales, de céréales, de noix s'avère supérieure à 1 à 2 c. À thé, la procédure de trempage doit être effectuée, car:
- sous forme sèche, les graines, les céréales, les céréales, les noix absorberont toute l'humidité nécessaire, le liquide de la pâte (fixé en fonction du taux du signet), la pâte se révélera sèche, dense, friable
- certains types de céréales et de céréales (par exemple, le maïs) doivent être trempés à l'avance, afin de rendre les céréales plus molles et comestibles dans du pain fini
- les grosses noix peuvent rester crues et non cuites

La pose des graines, des épices, peut se faire au tout début du pétrissage de la pâte, elles tolèrent bien le pétrissage et ne changent pas de forme.
La pose de variétés dures de céréales, de céréales et de noix peut être effectuée au tout début du pétrissage de la pâte, mais vous devez être sûr que lors du pétrissage de la pâte, elles ne se transformeront pas en farine, en miettes et ne tacheront pas la pâte en une couleur sombre et n'affecteront pas le goût du pain fini à l'avenir. ...
Pour que les noix, les céréales, les grains restent intacts dans le pain fini, il est préférable de les déposer à la fin du pétrissage de la pâte.
La ponte se fait à des moments différents (au début ou à la fin du pétrissage), en fonction du but d'une telle ponte - mélanger avec la pâte jusqu'à consistance lisse ou pour qu'elle reste intacte dans le pain fini.

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À propos du liquide. Si les graines sont prétraitées (ce qui est souhaitable), il faudra ajouter moins de liquide. Quelle quantité de liquide - cela sera montré par la consistance de la pâte pendant le pétrissage, voir en fait

Merci pour votre travail et votre patience pour tout expliquer à un tel miracle aux boulangers.

Tanya est une bonne journée. Aujourd'hui, j'ai cuit du pain à partir de farine de grains entiers avec du lactosérum. Le tout selon la recette. Le bonhomme en pain d'épice est excellent. La levée est bonne, mais lors de la cuisson pour une raison quelconque, elle n'a pas acquis un beau look. Quel pourrait être le problème.

Comment joindre une photo? Ne marche pas.

Recette:
Farine de grains entiers - 400 grammes
Sérum de caillé de kéfir - 270 ml
Sucre - 1 cuillère à soupe. l
Sel - 1,5 c.
Levure - 1,5 c.
Huile d'olive - 2 c. l.

Tanya coupa le pain encore tiède. Cela s'est avéré savoureux.

Ira, qu'est-ce qui t'intéresse ici?
Vous devez mettre moins de levure, 1 cuillère à café suffit. pour cette quantité de farine. Aider La quantité de farine et d'autres ingrédients pour faire du pain de différentes tailles

Il est possible que cela ait affecté l'explosion de la pâte, une forte augmentation et la pâte éclatée d'un bord.
Lisez à nouveau très attentivement le pain à la pâte, la pâte ne doit pas tenir, cela peut également rendre le pain bas et déchiré.
Dans mes cours de maître et mes recettes de pain, j'écris souvent et beaucoup à ce sujet, combien de temps vous devez donner pour lever la pâte.

Si le pain est coupé chaud et chaud, la mie est toujours froissée. Et pour une photo, il vaut mieux couper le pain après refroidissement complet

Tanya est votre recette. J'ai même fait un sérum. J'ai tout fait par étapes comme vous l'avez décrit. Juste pétri à la main, je n'ai pas de machine à pain. Le bonhomme en pain d'épice était tout simplement adorable. Comparé au lobe de l'oreille. La question était de savoir pourquoi la pâte se déchirait lorsque le four était allumé pour le chauffage. Clair. Je mettrai moins de levure dans le suivant.

Tanya est votre recette.

Ira, ça ne veut encore rien dire, que ma recette Ça pourrait être la recette de n'importe quel auteur

Me copier à nouveau (ci-dessus):
Relisez très attentivement le pain à pâte, la pâte ne doit pas tenir, cela peut également rendre le pain bas et déchiré.
Dans mes master classes et mes recettes de pain, j'écris souvent beaucoup à ce sujet, combien de temps faut-il pour prouver la pâte.

Nous avons des conditions différentes pour pétrir la pâte, cuire au four - et il est impossible de répéter complètement la recette de l'auteur. Il vous suffit d'essayer de voir dans la recette de l'auteur toutes les nuances et la technologie du pétrissage et de la cuisson, et de les transférer sur votre pain, en respectant vos propres conditions de cuisson du pain.
Apprenez à ne pas copier la recette avant les grammes et les minutes de levée et de cuisson - mais essayez de comprendre le principe du pétrissage et de la cuisson
Essayez de comprendre votre pâte, ce qu'elle veut et attend de vous - et vous vous ferez des amis

Encore une fois:
Dans mes master classes et recettes de pain J'écris souvent et beaucoup à ce sujet, combien de temps faut-il consacrer à la levée de la pâte.

Allez sur mon profil, il y a toutes les recettes de mes pains, lisez attentivement les informations, je prête beaucoup d'attention aux nuances - surtout pour vous

Merci beaucoup Tanya d'avoir pris le temps et de m'avoir envoyé dans la bonne direction. Merci beaucoup.

[Ira]

Ira, "merci beaucoup" ne me suffira pas
Maintenant donne-moi du pain frais, fais ton rapport

Pekies pour la santé!

Tanya a maintenant appris à photographier, maintenant je vais partager mes pâtisseries.
Tanya et avant de mettre le pain au four, vous écrivez que vous ne le graissez même pas avec quoi que ce soit et que vous n'avez pas besoin de l'arroser d'eau?

Cela dépend des préférences et du pain lui-même, à partir duquel il est cuit.
Je ne graisse pas avec de la farine de grains entiers ou un mélange avec du seigle - mais j'aime graisser le pain fini avec de l'huile d'olive.
Je graisse du pain de blé pur avec un œuf battu avec une pincée de sel.

Donner ou non de la vapeur au four dépend aussi de la recette de l'auteur et de ce que vous voulez obtenir.

Dites-moi, la température du four est-elle indiquée par convection ou haut-bas?

Mes recettes sont de haut en bas.
En convection, la température est réglée 15-20 * C plus bas.
Et choisissez le mode pour vous-même, pour chaque recette, cela peut être différent.

[Administrateur]

Administrateur, dites-moi, s'il vous plaît, les règles pour former un petit pain à partir de farine de seigle à grains entiers sont-elles les mêmes?

[seigle]

kolobok de seigle farine de grains entiers

Qu'entend-on par «seigle»? Blé-seigle ou seigle-blé?

Si blé-seigle, alors nous regardons le sujet Bonhomme en pain d'épice à base de farine de blé et de seigle (master class) les règles seront les suivantes. Et nous surveillons attentivement le lot, farine-liquide. La pâte doit être molle (mais pas liquide, voir photo), pour la farine de grains entiers, vous aurez besoin d'un peu plus d'eau (liquide).

[Administrateur]

Administrateur, intéressant est un petit pain fait de farine de seigle à 100%, de blé-seigle et de seigle-blé que j'ai lu. Mon levain pousse, je veux préparer à l'avance. Et le four a été conçu à partir de farine de seigle à grains entiers.

intéressant petit pain fait de farine de seigle 100%

En règle générale, le pain n'est pas cuit uniquement à partir de farine de seigle; il ne contient presque pas de gluten et de gluten. Le pain peut ne pas fonctionner s'il n'a jamais été cuit auparavant, et en particulier dans un x / four. C'est un pain très complexe.
Le pain Borodino est cuit avec 15-20% de farine de blé.

Je vous recommande de regarder les recettes de pain dans la section PAIN AU CARRÉ, choisir une recette et la faire cuire sous la supervision de l'auteur de la recette. Vous devez élaborer la recette puis passer au gros pain

[Administrateur]

Administrateur, Tatiana, les photos ne sont pas chargées sur la première page. Est ce juste moi? Ou parce que les photos de 2009 et maintenant vous ne pouvez pas les voir?

[Sveta]

Sveta, il y en a - demain je le ferai
Merci pour le conseil

[Administrateur]

Administrateur, Tanya, si vous remplacez le lactosérum par de l'eau avec de la crème sure à 15%, alors combien de crème sure, d'eau et d'huile prendre?

Ici, la teneur en matière grasse de la crème sure n'est plus importante. Ajoutez quelques Art. l. crème sure et remuer jusqu'à consistance lisse.
Suivre l'équilibre farine-liquide

Mais j'obtiens le problème suivant: si le pain ressemble à ce qu'il devrait, alors le pain sort trop dense, je n'aime pas ça. Un pain moelleux et aéré est obtenu si le pain est collant (en blanc), voire taché (en grains entiers). Une telle pâte ne peut pas être moulée, mais HP sans mon intervention s'en sort bien, et il n'y a aucun problème avec le toit. Comment cela peut-il être expliqué? Et comment y remédier?

Et pourquoi le réparer si le pain s'avère savoureux et satisfait complètement la texture et la mie

Parce qu'une telle pâte ne peut être cuite que dans un moule. Il est presque impossible de travailler avec vos mains. Les petits pains, par exemple, éblouissent même.

Admin, j'ai un troisième entraînement sur mon programme de pain de grains entiers. Il me semblait qu'elle était superflue. Le pain n'a même pas doublé de volume. Dites-moi, deux coups suffisent-ils? Puis-je faire cuire du pain de grains entiers avec le réglage Classique?
Le pain de blé a augmenté remarquablement avec la même levure.
Les pains à grains entiers sont-ils acides?
Il me semble que le pain a fermenté ...
Étapes du mode grains entiers dans mon poêle
4.05 Démarrer. Début du pétrissage
4.01 Mélange intensif
3.55 Première pause
3.45 Deuxième lot intensif
3.25 Signal pour les additifs
3.20 seconde pause
2.50 Premier pétrissage et levée
2.20 Deuxième pétrissage et fermentation
1.45 Troisième entraînement et épreuve
1.05 Cuisson

[Machine à pain Hitachi]

Dans mon Hitachi, il n'y a que 2 programmes Basic, Basic et Whole Grain. Mais j'utilise principalement uniquement le programme Basic.

Durée du processus et cycles en Machine à pain Hitachi les opérations sont les suivantes:

1. pétrissage préliminaire - 11 minutes
2. pause - 40 minutes
3. pétrissage - 14 minutes
4. première ascension - 26 minutes
5. sortie de gaz - 20 secondes
6. seconde ascension - 70 minutes
7. cuisson - 55 minutes
8. Fin de la cuisson - 13 minutes.

Une pause entre les lots n'est pas un pétrissage ou une levée! Des liaisons de gluten commencent à se former à l'intérieur de la masse de pâte, ce qui conduit davantage cette masse de pâte à la formation de pâte à pain.

Et même lorsque vous pétrissez manuellement la pâte dans un robot culinaire, vous pouvez et devez faire une pause de 20 à 30 minutes de repos entre les pétrissages, afin que les fils de gluten commencent à gonfler dans la pâte. Ensuite, le pétrissage de la pâte ira mieux et plus complètement, le petit pain s'agrippera immédiatement. C'est pourquoi il n'est pas conseillé d'ajouter de la farine ou de l'eau lors du deuxième lot de pâte.

J'ai écrit sur tout cela en détail dans le sujet. MANUEL DU PAIN À LA MAISON # 2
Je vous recommande de lire ces résultats très attentivement.
Et il suffit de lire attentivement l'intégralité du manuel COMPRENDRE LE PAIN DANS LE PAIN MAISON

Comparez avec vos programmes temporaires x / poêles.

Deux options:
- soit on laisse la cuisson du pain dans un x / four sur la machine
- soit on interfère avec le travail du four et on ajuste la cuisson par lots manuellement, en arrêtant le travail.

Par exemple, j'ai fait un pétrissage et une levée de la pâte dans un x / four, puis je suis passé au contrôle manuel de la levée de la pâte et du pétrissage, cuisson au four. Ensuite, vous pouvez suivre la montée de la pâte et éviter les "fermentations"
L'acidité n'est possible que dans la pâte au peroxyde.

Le pain à base de farine CZ est de très haute qualité et délicieux.

Merci Admin. Oui, le mode principal est plus approprié. Je vais essayer.
Dites-moi, ai-je fait la bonne conversion pour 600 grammes de farine?
Lactosérum caillé (sans beurre) 405 ml moins 3 c. l.
Huile végétale 3 c. l.
Sucre 1,5 c. l.
Sel 2 cuillères à café
Farine de grains entiers 600 gr.
Levure sèche 2 cuillères à café




N'ajoutez pas toute la farine. Laisser 60 à 70 grammes.



Juste si vous utilisez 400 gr. farine petit pain s'avère. La spatule l'atteint à peine s'il est pressé contre la paroi du seau. Et le petit pain s'avère irrégulier, déséquilibré ...



Le seau est grand pour un tel kolobok ...