L'EAU COMME COMPOSANT D'ESSAI
Extrait du livre d'Auerman L. Ya. "Technologie de la production de boulangerie"
Dans la pâte de blé pour divers produits de boulangerie, la quantité d'eau peut varier de 35-40 à 72-75% en poids de farine. La quantité d'eau dans la pâte de blé dépend d'un certain nombre de facteurs.
Type de produits détermine en grande partie la quantité d'eau dans la pâte. Pour chaque type de pain, la norme établit la teneur en humidité maximale admissible de la mie ou du produit entier. La norme de la teneur en humidité maximale autorisée de ce produit détermine également la teneur en humidité maximale de la pâte, et à cet égard (en tenant compte de la recette de la pâte et de l'humidité de la farine) et la quantité d'eau ajoutée pour 100 kg de farine.
La pâte pour les produits à base de bélier a la teneur en humidité la plus faible, la plus élevée pour le pain pan fait à partir de papier peint.
Production de farine affecte également la quantité d'eau dans la pâte. Plus le rendement en farine est élevé, plus la pâte peut contenir d'eau. Cela est dû au fait que les particules de coquilles de grains contenues dans la farine à haut rendement ont la capacité de lier l'eau en une plus grande quantité que les particules d'endosperme.
Humidité de la farine affecte le rapport farine / eau dans la pâte: plus la farine est sèche, plus elle peut absorber d'eau lors du pétrissage. Par conséquent, les normes de rendement en pain sont fixées pour de la farine avec une certaine teneur en humidité «de base» (14,5%) et sont ajustées en conséquence lors de la fabrication de pain à partir de farine avec une teneur en humidité inférieure ou supérieure.
Cependant, l'expérience de l'industrie et les recherches menées au VNIIHP ont montré qu'une approche purement arithmétique pour ajuster les taux de rendement du pain (en fonction de la teneur en matière sèche de la farine) ne reflète pas l'influence réelle du facteur d'humidité de la farine. On peut considérer établi qu'à une très faible teneur en humidité de la farine (environ 10-13%), pour obtenir une pâte aux propriétés rhéologiques normales et du pain de bonne qualité, il est nécessaire d'ajouter moins d'eau lors du pétrissage qu'il ne faut en ajouter selon le calcul, basé sur la teneur en matière sèche de la farine et d'autres matières premières.
A cet égard, l'ajustement du rendement en pain, en fonction de la teneur en humidité de la farine, n'est désormais effectué que lorsque la teneur en humidité de la farine est supérieure à 12%. Lors du calcul du rendement, une farine avec une teneur en humidité inférieure à 12% équivaut à une farine avec une teneur en eau de 12%.
La quantité de sucre et de graisseajouté à la pâte selon la recette, affecte considérablement la quantité d'eau à ajouter lors du pétrissage de la pâte. Plus la pâte contient de sucre et de graisse, moins il faut d'eau en conséquence.
Lorsque le sucre est ajouté à la pâte, qui ne contient que des dixièmes de pour cent d'humidité, et, par conséquent, plus «sèche» que la farine, la pâte semble encore se liquéfier et par conséquent, la quantité d'eau qui devrait être ajoutée à obtenir une pâte de consistance normale est réduite. L'effet déshydratant des sucres conduit à la liquéfaction de la pâte en raison du fait que la quantité d'eau liée osmotiquement par les protéines dans la pâte diminue avec l'ajout de sucres, donc la teneur en phase liquide de la pâte augmente et la pâte devient plus "liquide".
L'effet déshydratant du sucre sur les colloïdes de la pâte a été montré expérimentalement par A.G. Kulman en utilisant des exemples de diminution de la capacité de rétention d'eau de la farine, plus la concentration en sucres (glucose, maltose et saccharose) était élevée.
L'ajout de graisse à la pâte la liquéfie également un peu. Par conséquent, lors de l'ajout de quantités importantes de sucre et de graisse à la pâte, il est nécessaire de réduire en conséquence la quantité d'eau ajoutée pendant le pétrissage.
Si la pâte contient du lait contenant environ 88% d'eau, ou des œufs, la quantité d'eau dans la pâte doit également être réduite en conséquence.
Le pouvoir de la farine détermine les propriétés rhéologiques de la pâte à partir de celui-ci. Par conséquent, plus la farine de blé est forte, plus la quantité d'eau qui devrait être ajoutée à la pâte est relativement élevée pour obtenir du pain avec le plus grand volume et une meilleure porosité.
Lors du traitement de farine faible, les propriétés de la pâte pendant la période de fermentation se détériorent considérablement. La pâte se liquéfie et devient collante, ce qui rend difficile, voire presque impossible, le passage des pâtons dans les machines à arrondir et à sertir. Lors de la levée, les pâtons s'étalent très rapidement et fortement.
À cet égard, la quantité d'eau introduite dans la pâte à partir de farine faible doit être réduite et la pâte est préparée avec une teneur en humidité souvent même inférieure à celle autorisée du point de vue des normes d'humidité des miettes de cette type de produit. Ceci entraîne naturellement une diminution du rendement des produits et une détérioration des indicateurs économiques de leur production.
Méthodes et modes de préparation de la pâte, ainsi que des additifs qui modifient les propriétés rhéologiques de la pâte, affectent la quantité optimale d'eau dans la pâte. Plus ces facteurs améliorent les propriétés rhéologiques de la pâte avant de la couper, plus la teneur en eau technologiquement optimale de la pâte sera élevée.
Influence de la quantité d'eau dans la pâte sur les processus se produisant pendant le pétrissage et la fermentation est très important.
Plus la pâte contient d'eau, plus les processus de gonflement et de peptisation des protéines sont intensifs, plus elle contient de phase liquide et plus tôt sa liquéfaction se produit.
L'augmentation de la quantité d'eau dans la pâte accélère les enzymes qu'elle contient. La quantité d'eau dans la pâte affecte également l'activité vitale des micro-organismes, l'intensité de la fermentation et le taux de reproduction des levures.
A cet égard, la teneur en humidité de la pâte doit être systématiquement contrôlée. L'importance de ce contrôle est soulignée par le fait que la teneur en humidité de la pâte prédétermine en fait la teneur en humidité de la mie de pain, réglementée par la norme.
"COMBIEN PENDRE EN GRAMMES"
Tiré du livre de V. Pokhlebkin
La quantité de farine n'est jamais déterminée à l'avance lors de la préparation de produits à base de farine (pain), car tout dépend de la quantité de mélange liquide produite: quelle est sa composition spécifique et combien de farine ce mélange peut absorber.
Si, cependant, pour déterminer la quantité de farine à l'avance, il n'est presque jamais possible d'ajuster avec précision le liquide, car cette valeur est une variable sujette à des fluctuations.
La teneur en matière grasse, la densité du lait, la dureté de l'eau, la taille de l'œuf, la consistance de l'huile et de la graisse, ainsi que la fraîcheur de la levure et leur effet sur la partie liquide affectent également ici.
Par conséquent, ne vous fiez pas beaucoup à la recette où la quantité de farine est "précisément" déterminée pour la pâte à pain. En règle générale, cela ne permet pas d'obtenir un produit de qualité, malgré nos meilleurs efforts.
Il est important de faire autre chose - observez strictement les proportions, ne dépassez pas certains ratios:
a) Tous les additifs secs, insolubles: oignons, fromage, fromage cottage, épices - ensemble ne doivent pas dépasser un demi-verre de volume pour deux verres de liquide dans la pâte.
Sinon, il sera difficile pour la pâte de bien lever.
b) Les graisses, les huiles ne doivent pas dépasser un demi-verre pour chaque verre de liquide (eau, lait), sinon la pâte sera sèche, diluée.
c) Les œufs ne doivent pas du tout être ajoutés à la pâte à pain, car ils confèrent une fragilité et une rigidité à la pâte. Par conséquent, les œufs appartiennent principalement à la pâte de confiserie, qui a des lois différentes.
d) Le lait rend la pâte plus moelleuse, plus douce, lui donne de l'élasticité, de la fermeté. Mais il ne faut pas en abuser: il doit toujours y avoir moins d'eau, ou la moitié avec de l'eau, sinon la pâte sera difficile à cuire.
Le pain au lait doit toujours être préparé en petites tailles: plus le pain au lait est petit, plus il est facile à cuire.
INFLUENCE DE LA DURETÉ DE L'EAU SUR LES PROPRIÉTÉS DU TEST
Les propriétés de la pâte sont influencées par la dureté de l'eau (propriété de l'eau due à la présence d'ions Ca et Mg).
Eau moyennement dure affecte favorablement les propriétés de la pâte, améliorant sa consistance, en particulier lors de l'utilisation de farine à faible teneur en gluten.
Eau douce a un effet relaxant sur les propriétés de la pâte et, par conséquent, du gluten, et réduit également l'intensité de la fermentation.
Eau dure. L'eau avec un pH supérieur à 8, en raison de la teneur élevée en sels alcalins qu'elle contient, neutralise les acides formés pendant la fermentation et affecte négativement l'activité vitale de la levure.
COMMENT CALCULER LA QUANTITÉ DE LIQUIDE DANS LE PAIN
La teneur en humidité de la pâte à pain finie est composée de la teneur en humidité de la farine, de la teneur en humidité des autres produits promis et de la quantité de liquide ajouté.
La teneur en humidité de la farine signifie la quantité d'humidité dans la farine sèche - cela est indiqué sur l'emballage avec de la farine et les conditions de stockage de la farine (sèche ou humide).
La teneur en humidité des autres produits promis s'entend comme la quantité d'humidité contenue dans ces produits - elle peut être très élevée (pommes, fromage cottage, pommes de terre, mayonnaise, beurre, œufs crus, etc.), ou peu (fromage, raisins secs, etc.) fruits secs, etc.) ...
La quantité de liquide ajouté signifie la quantité de liquide (eau, lait, décoctions, lactosérum, kvas, bière, etc.) qui doit être ajoutée à la pâte en plus de celle de la farine et d'autres produits.
La quantité approximative de liquide en %% par rapport à la quantité de farine pour la machine à pain est donnée dans le calcul ci-dessous.
1) Pain de seigle (comprend 2 groupes) - à partir de papier peint, de farine pelée et épépinée.
Normes de qualité du pain de seigle:
humidité jusqu'à 51%,
acidité jusqu'à 12 degrés,
la porosité n'est pas inférieure à 48%.
Fraction massique d'humidité 51% + 14,5% d'humidité de la farine = 65,5%
Cela signifie que pour 1000 grammes de farine de seigle, vous devez prendre environ 655 ml. liquides.
Pour 500 grammes de farine, il faut environ (500 x 65,5%) 328 ml. liquides.
2) Pain de seigle-blé et blé-seigle.
Normes de qualité pour les variétés de pain de seigle-blé:
l'humidité est de 45 à 50%,
acidité - 7-11 degrés,
porosité - 46-60%.
Avec une augmentation de la proportion de farine de blé et une augmentation de la variété de farine de blé et de seigle, l'humidité et l'acidité diminuent, tandis que la porosité augmente.
Fraction massique d'humidité 45-50% + 14,5% d'humidité de la farine = 59,5-64,5%
Cela signifie que pour 1000 grammes de farine de seigle, vous devez prendre environ 595 à 645 ml. liquides.
Pour 500 grammes de farine, environ (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml seront nécessaires. liquides.
3) Pain de blé à partir de papier peint, premium, première et deuxième année.
Indicateurs de qualité dans les variétés améliorées de pain:
humidité 42-45%,
acidité - 2,5-5 degrés,
porosité - 65-75%.
Fraction massique d'humidité 42-45% + 14,5% d'humidité de la farine = 56,5-59,5%
Cela signifie que pour 1000 grammes de farine de seigle, vous devez prendre environ 565-595 ml. liquides.
Pour 500 grammes de farine, environ (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml seront nécessaires. liquides.
En conclusion, mes recommandations (de l'administrateur) pour l'équilibre de la farine et de l'eau dans la pâte à pain.
Essayez de ne pas réduire l'eau, mais prenez-la exactement autant que requis par la recette, ou autant que vous en avez besoin (mais dans le rapport de la quantité de tous les produits)
Et ajoutez de la farine - au début, presque tout, laissez 50 à 70 grammes et ajoutez le reste de la farine progressivement jusqu'à ce que vous obteniez le pain souhaité dans le temps de pétrir la pâte.
Dans ce cas, il se peut que vous ayez un excès de farine ou que vous deviez en ajouter un peu plus. Mais ce sera la quantité de farine dont votre pâte a besoin pour être complètement heureuse et obtenir un bon kolobok de votre point de vue.
En conséquence, vous n'aurez pas de situation de pénurie de dépassement, qui ne sera révélée qu'une fois le pain prêt, lorsque le dôme est déjà tombé. Cette méthode est appelée "farine dans l'eau".
