Quels types de produits de pain sont divisés en

[Quels types de produits de pain sont divisés en]

Quels types de produits de pain sont divisés en

Le pain est l'aliment de base consommé quotidiennement. Pour le tout
vie, une personne mange un total de 15 tonnes de pain, et le principal
une partie n'est pas consommée séparément, mais avec d'autres produits
la nutrition, c'est-à-dire que le pain agit comme un complément nécessaire à presque tous les
nourriture.

Recherche scientifique dans le domaine de la boulangerie et de la valeur nutritionnelle du pain
tenue pendant environ un siècle et demi. Parmi les scientifiques russes, l'un des premiers
ces questions ont été traitées par les professeurs A.P. Dobroslavin et F.F. Erisman.
Justification théorique du processus de production du pain associé à
développement de la boulangerie mécanisée dans notre pays, conduit
Les académiciens A.N. Bach et A.I. Oparin.

Les produits à base de pain, selon le type de farine, peuvent être du seigle,
seigle-blé, blé-seigle et blé.

Selon la recette de la pâte, ils sont cuits simples, améliorés et riches.
(blé uniquement).

Selon la méthode de cuisson, le pain peut être creusé et moulé. Produits de blé
souvent cuit avec des foyers, du seigle et du seigle-blé - dans des moules.

Selon le mode de mise en œuvre, le pain est cuit morceau et pesé. Maintenant
Dans le même temps, la plupart du pain est fait à la pièce.

Il n'y a pas de principe unique dans les noms des variétés de pain. Fait partie des variétés de pain
nommé en fonction du type et de la qualité de la farine (pain de blé fabriqué à partir de farine de la plus haute
ou deuxième année); dans d'autres, le nom du grade de farine est omis, mais
certaines caractéristiques de la recette sont soulignées (pain à la moutarde,
Milky, Sitny, avec raisins secs, parfumé, etc.). Nom de certaines variétés
s'est développé depuis longtemps, est devenu traditionnel et met l'accent sur les caractéristiques locales
(pain Borodinsky, ukrainien, Minsk, Riga, etc.).

Selon la nomenclature, les principales variétés de pains cuits au four
combiné dans les groupes suivants:

1) Pain de seigle (comprend 2 groupes) - à partir de papier peint, de farine pelée et épépinée.

Pain de seigle simple: a) à partir de farine de papier peint - principalement cuit dans des boîtes,
rarement - foyer, b) de farine pelée et épépinée - moulé et foyer.
Qualité du pain: mie foncée, plutôt collante, moins volumineuse que
pain de blé (car il y a moins de porosité), croûte foncée.

Pain amélioré - cuit sur infusions avec l'ajout de malt, de mélasse, de sucre,
épices - cumin, coriandre. La crème anglaise et le pain de Moscou sont cuits à partir de
farine de crème anglaise additionnée de malt rouge de seigle et de graines de carvi.
Le pain de Moscou diffère du pain de Zavarny par des miettes plus foncées et plus
goût et arôme prononcés, car plus de malt y est ajouté;
Le pain de Moscou est cuit uniquement dans des boîtes, Zavarny peut être un foyer.
Pain de blé - fabriqué à partir de farine pelée avec addition de mélasse.

Caractéristique de la technologie pour faire du pain à la crème: avant le pétrissage
une partie de la farine est brassée avec 10 fois la quantité d'eau bouillante, d'amidon
gélatinise et est mieux exposée à l'action des enzymes, donc
l'arôme et le goût du pain sont améliorés.

Normes de qualité du pain de seigle: humidité jusqu'à 51%, acidité jusqu'à 12
degrés, la porosité n'est pas inférieure à 48%.

2) Pain de seigle-blé et blé-seigle.

Au nom du pain d'un mélange de farine, la première place est prise
le type de farine prédominant avec une part de 50%. La farine de blé est ajoutée à
améliorer les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte.

Pain de seigle simple: ukrainien à partir de seigle et de blé pelés
farine de papier peint. Le rapport des types de farine peut varier de 80:20 à 20:80.

Variétés améliorées de pain de seigle: plus nombreuses et plus répandues
commun. Le pain Borodino est fait avec de la crème anglaise, du papier peint de seigle
(85%) et farine de blé de deuxième qualité (10%) avec addition de rouge
malt de seigle, mélasse, sucre, coriandre; couleur de la mie - foncée, goût -
aigre-doux.

Le pain russe est cuit à partir de seigle pelé et de blé de deuxième qualité
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - en plus ajouter 3%
sucre, Amateur (80:15) est préparé avec de la crème anglaise avec l'ajout du même
ingrédients comme dans Borodinsky.

Le pain de Minsk et Riga est fabriqué à partir de farine de graines (85%) et de blé en second
variétés (10-15%) avec l'ajout de graines de carvi. De plus, Riga est faite de feuilles de thé
(sous forme de bière - farine de blé) avec ajout de malt d'orge blanche
et le sucre, et à Minsk, la farine de blé panifiable est utilisée pour le levain.

Pain Timiryazevsky - fabriqué à partir d'un mélange de farine et de farine de seigle pelées
qualité supérieure avec l'ajout de malt de seigle pré-brassé
épices.

Pain de délicatesse - la recette est proche du pain de Riga, mais du malt d'orge
ici remplacé par du seigle.

Orlovsky - préparé sans feuilles de thé à partir de farine de seigle pelée et de blé
farine de deuxième qualité (70:30) additionnée de 6% de mélasse.

Dans les pains de seigle-blé, la teneur en humidité est de 45 à 50%, l'acidité
- 7-11 degrés, porosité - 46-60%. Avec une augmentation de la proportion de farine de blé
et augmenter la variété d'humidité de la farine de blé et de seigle et
l'acidité diminue et la porosité augmente. Pain avec ajouté
la mélasse est beaucoup plus lente à rassis que les autres types de pain,
puisque la mélasse est un fournisseur de glucides dissous (glucose,
saccharose ...), qui empêchent le pain de se dessécher.

3) Pain de blé à partir de papier peint, premium, première et deuxième année.

Pain de blé nature - cuit à partir de toutes les variétés de farine de blé par moulé
et foyer. Son nom est déterminé par le type de farine: par exemple - pain
blé de farine de première, deuxième qualité, etc. Cela comprend également
Polyanitsa Ukrainian, Arnaut Kiev, etc. À partir de farine de première qualité
produire des pains de Stolichny, ville, sitniks de Moscou, rouleaux,
pains "Pour le dîner". Pain de maître (à partir de farine de deuxième qualité), pains
Nikolaev (à partir de farine de première qualité), etc. Tous ces produits ont une
porosité inhomogène. Particularité de la préparation de la pâte: la fermentation est en cours
à basse température, donc l'activité enzymatique est faible - pain
il s'avère pâle et frais.

Amélioré - à partir de farine de première, deuxième et plus haute qualité. Cuit avec
ajout de matière grasse (margarine, beurre et huile végétale), sucre
2-7%, des améliorants protéiques sont également ajoutés: lactosérum, soja
protéines, isolat de protéines de poisson sec, poudre de protéines et autres
fortifiants. Aucun additif aromatique n'est utilisé.

Les variétés les plus courantes de ce groupe sont: à partir de farine
premier / deuxième grade - Pain tranché (3% de matière grasse et 5% de sucre), City
pain, pains de lait (avec ajout de produits laitiers), pain
Moutarde (+ sucre et huile de moutarde - donne un arôme spécifique,
couleur vive), pain parfumé (à partir de farine de deuxième qualité, seigle
malt fermenté, coriandre et autres matières premières supplémentaires,
donnant un goût original), challah; à base de farine de première qualité - Tranché
pains, gâteaux (avec sucre ajouté, raisins secs, graines de pavot, vanilline, etc.),
Saratov kalach, petits pains Stolichny, etc.

Indicateurs de qualité dans les variétés améliorées de pain: humidité 42-45%,
acidité - 2,5-5 degrés, porosité - 65-75%.

Outre les principaux types de pain, il existe également un pain national
(lavash - fait de pâte sans levain, c'est-à-dire farine, sel et eau; churek, etc.);
pain diététique (pains "Polyushko" - avec addition de son de blé,
ce pain est recommandé à la fois pour la consommation de masse et les personnes avec
surpoids, troubles métaboliques, patients souffrant d'atonie
intestins, pain additionné de germe de blé - utilisé dans
période de récupération après la maladie, ainsi qu'une prévention
complément alimentaire quotidien); pain récemment apparu,
à base de grains de blé germés (Marchand, Festif ...) -
ce pain est à la fois thérapeutique et prophylactique; pain avec
l'ajout de diverses substances biologiquement actives: vitamines,
minéraux, acides aminés essentiels, etc.

[Administrateur,]

Administrateur,

Merci pour une systématisation aussi utile pour les boulangers!

Vous avez mentionné le pain parfumé et le pain de Riga.
Existe-t-il des recettes exactes? Peu importe combien j'ai essayé de faire cuire Fragrant selon les recettes données sur notre site Web et d'ajouter de moi-même - le goût n'est pas le même ...

Admin, merci pour les informations utiles. Que pensez-vous, est-il possible d'utiliser de la farine de blé 2 sec dans la recette de Darnitsky (le coup de coeur de notre site)?

Admin, merci pour les informations utiles. Que pensez-vous, est-il possible d'utiliser de la farine de blé 2 sec dans la recette de Darnitsky (le coup de coeur de notre site)?

Nous n'avons donc pas de pain Darnitsa sur le site, mais du pain appelé "D'après ce que je pourrais ajouter", chacun fait ce qu'il pense possible.
Nous avons juste du pain de seigle au blé dans diverses variantes (Fugasca me pardonne), mais le pain de tout le monde est certainement délicieux.

Le vrai Darnitsky a une composition complètement différente.