Pain de blé-seigle
Nous lisons la définition du pain de blé-seigle.
«Au nom du pain à partir d'un mélange de farine, le type de farine prédominant avec une part de 50% - la farine de blé occupe la première place.
Le rapport de farine peut être compris entre 50-90% de farine de blé et 50-40% de farine de seigle.
Par exemple, 40% de farine de seigle et 60% de farine de blé, etc. "Nous ferons du pain avec 60% de farine de blé et 40% de farine de seigle.La recette du pain est la suivante:Farine de blé - 240 grammes (ou 60% du poids total de toute la farine)
Farine de seigle - 160 grammes (ou 40% du poids total de toute la farine)
Farine totale = 400 grammes
Kvass sec SAF - 2 c. l.
Eau - 90 ml
Bière brune - 150 ml
Huile végétale - 2 c. l (pris de la moutarde)
Miel - 2 c. l (a pris du miel de sarrasin avec amertume)
Sel - 1,5 cuillère à café
Levure SAF-moment - 1,5 cuillère à café
Chicorée instantanée - 0,5-1 c. l (ajouté uniquement pour assombrir le pain)
Épices pour pain - 1,5 c. (optionnel)
La recette contient 400 grammes de farine - mais ce n'est qu'une quantité approximative de farine. La quantité de farine qui entre réellement dans la pâte sera indiquée par le pain, que vous découvrirez ci-dessous.
Nous marquerons les produits selon le principe
"Farine dans l'eau". Ce principe fonctionne très bien lorsque vous essayez une nouvelle recette de pain et que vous n'êtes pas sûr de la quantité exacte de farine et de liquide et pour pétrir la pâte de blé-seigle (ou de seigle-blé).
Voici comment V. Pokhlebkin (Secrets of good cuisine) décrit cette méthode:
La quantité de farine n'est jamais déterminée à l'avance lors de la préparation de produits à base de farine (pain), car tout dépend de la quantité de mélange liquide obtenue: quelle est sa composition spécifique et combien de farine ce mélange peut absorber. Si, cependant, pour déterminer la quantité de farine à l'avance, il n'est presque jamais possible d'ajuster avec précision le liquide, car cette valeur est une variable sujette à des fluctuations. La teneur en matière grasse, la densité du lait, la dureté de l'eau, la taille de l'œuf, la consistance du beurre et de la matière grasse, ainsi que la fraîcheur de la levure et leur effet sur la partie liquide affectent également ici.
Par conséquent, ne vous fiez pas beaucoup à la recette où la quantité de farine est "précisément" déterminée pour la pâte à pain. En règle générale, cela ne donne pas la possibilité d'obtenir un produit de qualité, malgré nos meilleurs efforts. C'est selon cette règle de Pokhlebkin que nous pétrirons la pâte pour le pain.
Tout d'abord, nous pesons la farine sur la balance - 160 + 240 = 400 grammes comme prescrit par la recette.
Tamiser la farine dans une tasse à travers un tamis (tous ensemble) pour éliminer les débris et la saturer d'air.
Je recommande de mélanger immédiatement la farine dans un bol jusqu'à consistance lisse, de sorte que plus tard, vous ne pensiez pas à quoi et à quelle quantité de farine vous devez ajouter au lot - blé et seigle. Mettez le reste de la farine en excès (le cas échéant) dans un sac séparé - cela vous sera utile la prochaine fois que vous pétrissez la pâte.
Nous mettons du beurre, du miel, de la bière et de l'eau dans un seau d'une machine à pain - c'est-à-dire tous les produits liquides.
Versez ensuite la farine dans le seau - mais pas toute la farine !!!! Laissez environ 70 à 80 grammes (par oeil) de farine dans la tasse, nous l'ajouterons au seau plus tard, pendant le processus de pétrissage.
Maintenant, nous mettons tous les additifs restants sur la farine dans un seau - kvas, sel, levure, épices, chicorée (vous pouvez le sauter)
Nous mettons le seau dans la machine à pain et sélectionnons le programme.
Puisque nous faisons cuire du pain de blé-seigle, nous pouvons choisir le programme Basic (Basic) pour le pain, pendant une durée d'environ 3,20-3,50 heures (voir les instructions).
La pâte de blé-seigle contient une grande quantité de farine de blé, c'est pourquoi les règles de pétrissage, de levée et de cuisson du pain de blé s'appliquent à cette pâte.
Le programme principal (de base) dispose de deux leveurs de pâte.
Je pétris (personnellement pour moi-même) la pâte avec le programme Pâte, puis je fais la deuxième levée de la pâte au four et je fais cuire le pain au four également.
Vous avez donc le choix: cuire complètement le pain dans la machine à pain ou avec moi au four.
Nous mettons donc les produits dans le seau (pas toute la farine !!!) et allumons la machine à pain sur le programme souhaité - le pétrissage a commencé.
Ensuite, on regarde les photos, et je fais des commentaires1. Commencez à mélanger
Nous voyons un lot de produits. Et vous pouvez immédiatement voir que la pâte s'avère aqueuse - cela ne fonctionnera pas pour nous.
2. Ajouter la farine du reste dans un bol - suivre petit à petit et immédiatement l'état du kolobok. Nous sentons constamment le pain pour sa douceur - plus le temps de pétrissage avance, plus il devient doux.
Voici un petit pain après une portion de farine - environ 3 cuillères à soupe. J'ai versé de la farine.
3. Le mélange continue - maintenant nous avons un petit chignon soigné comme une "balle en caoutchouc serrée".
Nous recueillons la farine restante sur les côtés du seau avec une spatule - nous continuons à pétrir.
Nous n'ajouterons pas plus de farine - cela suffit.
Le bonhomme en pain d'épice est devenu serré, comme une balle en caoutchouc gonflable, mais il tourne librement dans le seau (ne craque pas) et se sent bien.
4. Le bonhomme en pain d'épice devient encore plus doux, nous continuons à vérifier son état avec notre main.
5. Fin du lot par programme.
C'est à quel point le chignon s'est ramolli, qu'il est devenu imposant, s'est couché sur le bas, toujours élastique, mais a déjà un peu perdu sa forme. Et j'ai ramassé le reste de la farine sur les côtés du seau.
6. Fin de lot. Pause-pause au kolobok.
Pendant que la pâte repose, calculons la quantité réelle de farine que la pâte nous a prélevée selon le principe «farine dans l'eau».
N'oubliez pas: nous avions 400 grammes d'un mélange de farine de blé et de seigle. Une fois le petit pain formé et mon addition de farine à la pâte, j'ai pesé le reste de la farine dans un bol - il s'est avéré être 40 grammes. Cela signifie que 400-40 = 360 grammes de farine sont entrés dans la pâte.
Si nous mettons tous les 400 grammes de farine en même temps lors de la disposition des produits, nous aurions maintenant un petit pain très serré qui ne serait pas gêné par une machine à pain. Et je devrais ajouter plus d'eau à la pâte et on ne sait pas combien d'eau - 1 cuillère à soupe. l. Mais ce n'est pas si mal non plus.
Ceux qui ont ajouté de l'eau à un kolobok pétri savent qu'après avoir ajouté de l'eau, une bouillie de farine se forme dans le seau, ce qui est difficile à mélanger avec le kolobok déjà formé, en particulier lorsqu'il s'agit d'un kolobok avec addition de farine de seigle. Le bonhomme en pain d'épice est «à mort» et ne veut pas absorber de liquide supplémentaire. Et nous sommes limités dans le temps de mélange. Et le moment du pétrissage est destiné en ce moment à la formation du gluten (qui est si peu présent dans la farine de seigle), et nous avons fait un marais. Et dans ce marais à lisier, il est beaucoup plus difficile de voir la re-formation du kolobok et de deviner combien de farine ou d'eau supplémentaire est nécessaire (et s'il est nécessaire) d'ajouter. Si vous ne devinez pas, vous pouvez toujours pratiquer l'ajout de farine et d'eau pendant une longue période - jusqu'à ce que le temps de pétrissage soit terminé, et ce sera le dernier lot.
Une question à la fois: quelle mie le pain fini obtiendra en pétrissant une telle pâte et de cette manière.
Si nous pétrissons selon mon principe (Pokhlebkinsky) "Farine dans l'eau", nous obtiendrons immédiatement, lors du premier lot, le pain qui nous convient parfaitement, et ensuite nous ne développerons du gluten que lors du pétrissage.
7. Le deuxième lot de pâte a commencé (lot principal).
En cours de pétrissage, nous vérifions à nouveau l'état du pétrissage - maintenant le pain ne deviendra que plus doux et plus doux - c'est le travail du gluten, la formation de fils de gluten se poursuit, la base d'une bonne pâte.
8. Fin de lot. Ce n'est pas tout à fait visible sur la photo - mais en fait, le chignon est doux, les doigts y pénètrent librement. C'est juste que le chignon garde aussi un peu sa forme. Et nous n'avons pas vraiment besoin de la pâte sous la pâte.
En général, l'état du kolobok est une question purement individuelle pour chacun de nous - je n'aime pas le kolobok trop mou avec de la boue en dessous - il est chargé d'un excès de liquide dans la pâte et de la défaillance du dôme. Et puis, j'aime plus la mie sèche (pas humide) dans le pain fini.
9. Kolobok après la fin du lot.La première levée commence, mais j'ai risqué de sortir la pâte du seau pour vous montrer l'état du kolobok fini dans toute sa splendeur.
Remarquez à quel point la pâte est molle après le pétrissage. En tant que condition - pâte à modeler molle.
Après elle-même, la pâte laisse des traces sur la surface de la table.La pâte est molle et collante aux mains.
Je jette la pâte rapidement dans le seau et la levée continue.
J'attire votre attention sur le fait que la première levée n'est peut-être pas aussi élevée que vous le souhaiteriez - après tout, la présence de farine de seigle.
Le programme Pâte dans la machine à pain termine son travail, vous devrez bientôt retirer la pâte finie.
Ici, nos chemins divergent avec vous.
Si vous avez commencé à cuire du pain avec moi dans une machine à pain (mode de base (basique), alors selon le programme, vous aurez maintenant un désossage de la pâte, puis une deuxième levée (un total de 2 levées) et la cuisson du pain.
Je sors la pâte finie du seau, puis je la cuit pour cuire du pain au four.
10. Pâte prête il ressemble à ceci après la première levée - il n'a pas monté très haut, mais la pâte est en petites bulles.
C'est ainsi que les volcans à bulles regardent de près. Vous ne verrez pas une telle image, car la pâte finie vous est cachée par les parois du seau de la machine à pain.
Regardez ici la pâte finie et imaginez qu'elle est dans votre seau.
11. Préparez la pâte à déposer dans le moule... Nous en formons une saucisse dodue et même.
12. Mise en forme. Nous préparons le formulaire pour la pâte. Pour ce faire, graissez-le avec un peu d'huile végétale avec un pinceau et saupoudrez-le d'un peu de farine. Essayez de faire correspondre la forme de votre morceau de pâte. Cela dépend également de la façon dont votre pâte se répartira, s'il y a suffisamment d'espace pour la levée. Je sélectionne la forme en fonction de la taille pour que la pâte occupe 1 \ 3-1 \ 2 de la hauteur et qu'il y ait de la place pour la soulever.
Nous avons mis la pâte dans un moule et l'avons un peu compactée pour qu'il n'y ait pas de vides sur le fond et les côtés du moule.
13. Levée au four.Nous mettons le moule avec la pâte au four à une température de 30 * C - la température idéale pour faire lever la pâte est de 28-30 * C. La pâte doit augmenter d'environ 2 fois ou légèrement plus. Je ne surveille jamais la levée de la pâte au fil du temps. La pâte elle-même devrait vous dire quand elle est prête pour la cuisson.
Pour moi, le repère est une augmentation de volume et l'apparition de petites cassures sur la croûte latérale - regardez de plus près la photo et voyez par vous-même - où la pièce sort du moule vers la surface. Vous pouvez maintenant placer la pièce pour la cuisson.
14. Cuisson du pain.Je mets le moule au four et allume la température de 180 * C. Le four était déjà préchauffé à 30 * C lors de la levée de la pâte.
Maintenant, une explication pourquoi je fais cela.
Il existe deux options pour chauffer le four et cuire le pain.
La première option consiste à chauffer d'abord le four à 180 * C, puis à mettre le morceau de pâte dans le four déjà chauffé. Dans ce cas, la pâte subit un "choc" dû à l'air chaud. Il s'assit tranquillement et confortablement en uniforme, se leva bien et soudain il fut dans un four chaud. La pâte commence à monter rapidement à partir de l'air chaud et de grands espaces dus à une forte baisse de température peuvent immédiatement apparaître à la surface du dôme.
La deuxième option est lorsque la pâte est cuite au four à 30 * C, puis le four est chauffé à 180 * C. La température du four augmente progressivement et la pâte est chauffée progressivement et uniformément sur toute la profondeur du moule. Il n'y a aucun choc sur le morceau de pâte, aucune cassure de la pâte ou du dôme ne se produira.
Le four chauffe jusqu'à 180 * C pendant environ 10 à 15 minutes - pendant ce temps, le morceau de pâte monte uniformément.
La pâte doit lever dans le four - c'est l'action de la levure et de la température élevée. Mais l'augmentation ne sera pas si grande - seulement jusqu'à ce que la température à l'intérieur de la pâte atteigne 55-60 * C est la température de la levure, au-dessus de cette température, la levure meurt et la croissance de la pâte s'arrête.
C'est pourquoi je recommande de ne lever la pâte que jusqu'à ce qu'elle soit doublée, puis elle lèvera en plus même lorsque le four chauffe - cela suffit pour la soulever. En même temps, vous pouvez insérer une sonde de température dans le pain pour surveiller la préparation de la cuisson.
Une fois que la croûte de la pâte a durci et a changé de couleur pour devenir sombre, réduisez la température du four à 165-170 * C et amenez la cuisson du pain au point. Je vérifie la préparation du pain avec une sonde de température - lorsque les lectures sont de 94 à 96 * C, le pain est prêt.
15. Pain prêt. Nous sortons le pain fini du four.Vous pouvez voir à quel point le morceau de pâte a augmenté lorsque la température dans les fours augmente pendant le processus de chauffage (comparez avec la photo avant la cuisson).
Le pain s'est avéré être uniforme, soigné.
Maintenant, nous graissons le dôme du pain fini avec un peu d'huile d'olive - la croûte est glacée et se ramollira lorsqu'elle refroidira sous une serviette. C'est agréable de regarder le pain - il s'est avéré magnifique.
Regardons maintenant la vue latérale - agréable à regarder aussi. L'intérieur du pain est très doux au toucher. Attendons que le pain refroidisse complètement et regardons l'état de la mie. La mie de pain fini peut nous dire beaucoup de choses intéressantes - sur les produits de la recette, sur le pétrissage, sur la levée et sur la cuisson.
Voici la coupe de pain tant attendue. Permettez-moi de vous rappeler que nous avons fait du pain de seigle au blé.
En ce qui concerne le pain et la mie finis, la mie s'est avérée modérément humide, bien poreuse et molle. Le goût - la présence de farine de seigle se fait sentir et cela sent très agréablement les épices pour le pain. C'était du bon pain
Voici des tranches de pain de seigle au blé dans une coupe - de plus près et vous pouvez voir les détails individuels de la cuisson.
Tout!
J'ai raconté et montré une petite classe de maître sur la cuisson du pain de seigle au blé dans une machine à pain et au four - choisissez une option et pratiquez.
J'espère que mes notes vous aideront à faire face au Kolobok et à la cuisson du pain et vous apporteront beaucoup de joie grâce à ce processus amusant.
Je vous souhaite à tous de bonnes et réussies pâtisseries!
