Levain "éternel"

Bonjour tous le monde! Merci pour la recette Eternal Leaven. Le pain était délicieux. J'ai passé plusieurs jours sur le site avant de m'essayer.
Je suis heureux de dire que tout a fonctionné, malgré le comportement étrange du levain le 3ème jour avant la cuisson. Je me suis assuré et ai mis de la levure.
Cuit au four selon la recette Susley (pardonnez-moi si je ne nomme pas correctement les surnoms).
J'ai ajusté un peu la recette pour moi-même et ajouté de l'eau au lieu du lactosérum, 1 cuillère à soupe. l. malt + 3 cuillères à soupe l. eau bouillante (soustraite du volume total de liquide) 2h .. l panifarine.
Je n’ai pas ajouté d’agram car le levain avait suffisamment d’acide.
Les inconvénients étaient bien sûr de ma part. Je l'ai surexposé lors de l'épreuvage, mais pas beaucoup.
En mode "pâte", pétrissage pendant 30 minutes.
fermentation sans gluten 2,40
"baking" 1.10 (désactivé 7 minutes plus tôt)
J'essaierai HP avec le mode "Rye" sur ce mode, mais je doute qu'il y ait assez de temps pour monter.
Je suis nouveau sur le site, désolé si je ne l'ai pas compris.

Bonjour tous le monde!
J'ai pris feu avec l'idée du pain au levain et je suis arrivé sur votre forum.
Je suis déjà en train de créer un levain et pour commencer, j'ai quelques questions:

- si vous faites du levain avec de la farine de seigle, vous devez le faire cuire à partir de farine de seigle ou d'un mélange de seigle et de blé? c'est-à-dire que si le four est uniquement fait de farine de blé, il est préférable de faire le levain à partir de farine de blé (pas de la plus haute qualité), est-ce que je comprends bien?

- si la machine à pain ne dispose pas d'un mode de cuisson du pain uniquement à partir de farine de seigle, vaut-il mieux ne pas essayer (à partir d'un mélange de seigle et de blé cuit au four)? ou essayez de combiner plusieurs programmes pour faire du pain de seigle? ma mère craint que la pâte ne soit tout simplement pas bien pétrie.

Bonjour tous le monde!
J'ai pris feu avec l'idée du pain au levain et je suis arrivé sur votre forum.
Je suis déjà en train de créer un levain et pour commencer, j'ai quelques questions:

- si vous faites du levain avec de la farine de seigle, vous devez le faire cuire à partir de farine de seigle ou d'un mélange de seigle et de blé? c'est-à-dire que si le four est uniquement fait de farine de blé, il est préférable de faire le levain à partir de farine de blé (pas de la plus haute qualité), est-ce que je comprends bien?

- si la machine à pain ne dispose pas d'un mode de cuisson du pain uniquement à partir de farine de seigle, vaut-il mieux ne pas essayer (à partir d'un mélange de seigle et de blé cuit au four)? ou essayez de combiner plusieurs programmes pour faire du pain de seigle? ma mère craint que la pâte ne soit tout simplement pas bien pétrie.

1. Dans le tout premier message du sujet, il est écrit que cela n'a pas d'importance, et vous pouvez le combiner de n'importe quelle manière - faire cuire du pain de seigle avec du levain de blé et vice versa.

2. Essayez de commencer par de petits pains - vous y verrez les possibilités de capacité de la machine à pain.

1. Dans le tout premier message du sujet, il est écrit que cela n'a pas d'importance, et vous pouvez le combiner de n'importe quelle manière - faire cuire du pain de seigle avec du levain de blé et vice versa.

oh, inattentif, j'ai lu et négligé, je devrais le relire

merci pour les réponses

salut!
Depuis le septième jour maintenant, je nourris un mélange de farine de seigle (grenats) et d'eau dans l'espoir d'obtenir un levain, mais le résultat est de petites bulles. L'augmentation et l'augmentation en 2 fois n'ont pas fonctionné (il semble que j'ai suivi toutes les règles.
Dites-moi ce qui pourrait être un problème.

Portrait du levain éternel. La qualité de la photo n'est pas très bonne, car elle a été prise avec une boîte à savon sur un simple microscope. Mais vous pouvez toujours voir de petits streptocoques et bâtonnets d'acide lactique ronds et de la levure de démarrage dodue.
À propos, il s'agit d'une photo de la culture de démarrage après le réfrigérateur. Quand il monte et gonfle, la «population» est deux fois plus importante

🔗

Bon après-midi zhubi.
Je suis aussi, en principe, un débutant en pâtisserie au levain, mais c'est la première fois que je tombe sur un mélange de farine de seigle (grenats). J'ai fait un levain avec de la farine de seigle pelée. Je l'ai nourrie pendant trois jours d'affilée dans la proportion de 100 grammes. pour 100g. le levain s'est comporté de façon vraiment étrange pendant deux jours.Le quatrième jour avant la cuisson, il a doublé de volume !!!!
Mon levain a presque un mois. Vit au réfrigérateur !!! J'ai essayé de ne pas la toucher pendant 7 jours, et à ma grande surprise, rien ne lui est arrivé. Je l'ai sorti du froid. nourri et après 5 heures, elle était prête à être utilisée.
Comme je l'ai écrit plus tôt, dans le mode "Rye", ce pain ne fonctionnait pas pour moi.
Il faut donc combiner les programmes. Je serais extrêmement reconnaissant à tous les boulangers qui peuvent suggérer un moyen plus simple de faire cuire du seigle en KhP !!!!

J'ai un Panas 255. Je pétris le démarreur de seigle en mode "Pelmeni". Après une heure, j'allume l'agitateur pendant 1-2 minutes. Puis la vérification finale. Selon la force du levain, 2-4 heures. Je regarde le volume. Et puis cuire séparément pendant 1 heure. Certainement pas automatique, mais le pain est excellent

Je suis désolé! Et j'ai une question:
Comment un agitateur peut-il être activé dans HP? Ou est-ce que je ne rattrape pas quelque chose?
Il s'avère que dans une heure, vous rallumez le lot? Si j'ai bien compris, alors expliquez pourquoi la deuxième fois d'interférer avec elle? Après tout, la pâte est parfaite à partir d'un seul lot. Veuillez nous dire plus en détail si ce n'est pas difficile pour vous.

J'agis sur le principe de la pâte de blé - je libère du dioxyde de carbone. Peut-être que ce n'est pas important pour le seigle, mais selon mes observations, si vous mettez une levure pendant 2 à 5 heures, puis faites cuire (sans remuer après une heure), il s'avère que la pulpe avec de gros trous se révèle. Et nous aimons que les trous soient plus petits.
À propos, de grands trous et vides sont obtenus lorsque je fais rarement du pain. Le tableau microbiologique montre alors qu'il y a beaucoup de levure et peu de lait fermenté. Dans ce cas, il aide à nourrir la culture de départ avec du yogourt acidophile ou de Mechnikov au lieu d'eau (1: 1 avec de l'eau)
Pour mélanger - je rallume le mode "Pelmeni" et après 2 minutes je le coupe.

Merci, maintenant je comprends. Quelque part sur le site, j'ai lu à nouveau les préoccupations concernant le mélange de la pâte et j'avais peur de le faire, et maintenant je vais essayer comme vous le conseillez.
La recette par laquelle je fais du seigle contient 200g. sérum, mais je ne voulais pas m'en préoccuper et je l'ai remplacé par de l'eau. Maintenant, vous devrez essayer de mettre le sérum.
Et pour les gros trous, vous avez absolument raison !!!!!
Je fais rarement du pain (une fois par semaine) il y a de grands trous et des vides. Je donne la levée de la pâte 2.20 + -. Le toit s'avère plat, et s'il est surestimé, il n'est pas du tout convexe, mais "convexe". Je voudrais amener cette recette à la perfection, mais je n'ai pas encore réussi.
Quelle recette utilisez-vous pour cuire du seigle? Pouvez vous partager?
J'ai décrit ci-dessous ce que je fais cuire.
J'ai une photo de mon pain, mais je n'ai pas compris comment le placer et le montrer sur le site. Les modérateurs peuvent-ils aider ??

[Jetez un oeil ici]

J'ai une photo de mon pain, mais je n'ai pas compris comment le placer et le montrer sur le site. Les modérateurs peuvent-ils aider ??

Bien sûr, nous vous aiderons! J'aimerais voir votre pain dans toute sa splendeur!
Jetez un oeil ici

Idéalement, c'est quand +10 - +12 degrés.

Et si la température a chuté à +8 et que l'ICD est mort, peuvent-ils être repris d'une manière ou d'une autre? Ou est-il nécessaire de faire pousser un nouveau levain?

Et si la température a chuté à +8 et que l'ICD est mort, peuvent-ils être repris d'une manière ou d'une autre?

Après trois tétées, il récupérera et rajeunira, il sera comme neuf. Ils l'ont sorti du froid, l'ont laissé se réchauffer, l'ont nourri, ont mûri - l'ont nourri trois fois de plus. Bonne chance à toi!

Et je la nourris avec du yogourt Mechnikov ou ordinaire. Les bactéries lactiques sont immédiatement reconstituées. Je n'aime pas nourrir le kéfir. Il apporte sa levure de kéfir, différente de la levure de démarrage.

Permettez-moi aussi de poser une question aux boulangers expérimentés.
Je viens d'acheter un hb Panasonic hier et j'ai fait cuire du pain blanc ordinaire selon la recette des instructions. Et je veux vraiment faire du pain au levain))
Cet éternel levain, comment savez-vous combien vous devez mettre dans la pâte? Parce que je lis des recettes, ils les mettent dans 3,5 tasses à mesurer, puis 3,5 cuillères à soupe ???
Veuillez aider avec une explication)
Merci d'avance.

Après trois tétées, il récupérera et rajeunira, il sera comme neuf.Ils l'ont sorti du froid, l'ont laissé se réchauffer, l'ont nourri, ont mûri - l'ont nourri trois fois de plus. Bonne chance à toi!

salut! J'ai mis le levain, mais je ne peux pas faire de pain le troisième jour. Aujourd'hui, c'est le deuxième jour, nourris. Comment procéder, je veux cuisiner le dimanche:
mettre au réfrigérateur, le prendre le dimanche, le réchauffer à température ambiante, le nourrir une fois ... n'aura pas le temps de mûrir? Ou laissez-le chauffer jusqu'au dimanche ... mais ne se dessèchera-t-il pas? Il n'y a pas de temps après le réfrigérateur (si vous le mettez là) trois fois pour nourrir à nouveau ... Dites-moi ... en Il reste peu de temps (

... va-t-il tourner au vinaigre?

Si vous le nourrissez à temps, il ne tournera certainement pas au vinaigre.
Ne le mettez pas au réfrigérateur, nourrissez-le juste jusqu'au dimanche.
Afin de ne pas ramasser beaucoup, jetez une partie, nourrissez le reste. Tout ira bien! Bonne chance avec votre pain!

Merci Viki!

Il y a un problème avec le levain. Comment je l'ai fait: 100 farine Makfa de haute qualité (il n'y en a pas d'autre à proximité) \ 100 eau chaude. Un jour plus tard, il y avait des signes de bouillonnement, un autre 100/100. Un jour plus tard, comme un petit chapeau, il a commencé à monter, je l'ai nourri de la même manière, le troisième jour, ils l'ont sorti aujourd'hui, il n'y a pas de bouchons, pas de bulles, l'eau a été coupée d'en haut (comme sur la pâte à crêpes ça arrive quand elle se tient) J'ai versé la moitié dans l'évier, ajouté 100 \ 100 de plus, peut-il prendre vie? Qu'as-tu fait de mal? merci pour les réponses ...

.... un jour s'est écoulé, le matin il semble commencer à mousser, maintenant il est retombé. Le jeter? Répondre !!!!

Le jeter?

N'est pas un fait. Vous avez maintenant un levain, où il y a beaucoup d'acide et les bactéries de levure sont supprimées. Vous pouvez prendre une cuillerée de ce levain et le nourrir avec 50 ou 100 g de farine avec de l'eau. Lorsqu'il recommence à remuer, ajoutez à nouveau l'aliment ou, mieux, jetez-en un peu et renouvelez-le pour que le levain ne dépasse pas l'aliment en poids. Il devrait prendre vie en deux ou trois tétées.
Pourquoi le peroxyde: la quantité de levain que vous avez eue lors de son accumulation a dépassé la quantité d'aliment, et cela n'est autorisé que lors de la croissance, et uniquement avec le seigle. Pendant qu'il mûrit, il devient généralement plus mince, il y a donc beaucoup de liquide et il est sur le dessus. Pour traiter le levain lorsque le liquide est au-dessus, vous pouvez le rendre plus épais, si le liquide est au fond, il est mort.
Essayez, si vous avez 50 g de levain, par exemple, nourrissez-le de sorte qu'il y ait au moins 50 g d'aliment, et de préférence 100, soit 50 g d'eau et 50 g de farine pour 50 g de levain.

Prenez un débutant ... Je me suis familiarisé avec la recette de «éternel» et la question s'est posée. Il y aura beaucoup de culture de démarrage, mais je ne sais pas combien utiliser? Quand le remplir dans mon HP?

Eh bien, répondez poh-ah-ah-a-luista! : cray: Combien de levain devez-vous verser sur la cuisson du pain? Et versez-le au fond? Aujourd'hui, c'est le troisième jour, le levain est bon. Je veux faire du pain ...

Silencieux! Ne pleure pas!
J'ai mis la culture starter 1/3 de la quantité totale de farine dans la recette.
c'est-à-dire que si la farine selon la recette est de 600 g, alors je prends environ 400 g de levain à 100% (après tout, il contient 200 farine * 200 eau)
Cette proportion peut être réduite, mais cela ne vaut pas la peine d'augmenter

[y.tatiana.7]

Eh bien, répondez poh-ah-ah-a-luista! : cray: Combien de levain devez-vous verser sur la cuisson du pain? Et versez-le au fond?

y.tatiana.7
J'agis sur la recommandation de l'épouvantail du sujet sur le levain de Kalvel. Attendez, je vais copier ses mots pour vous: "De manière optimale, à mon avis, lorsque le ferment couvre 20% -30% de la FARINE spécifiée dans la recette. Par exemple, si la recette indique 500g de farine, alors la farine dans le ferment devrait avoir de 100g à environ 170g Autrement dit, il s'agit de 200g - 340g de levain prêt à l'emploi (n'oubliez pas que nous avons une teneur égale en farine et en eau) .Si vous n'utilisez que du levain pour faire du pain, il est logique d'en prendre plus (340g), si aussi du levain, et la levure, 200gr suffiront. " Plus de détails ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

J'ai mis le levain entre la farine, mais je pense que ça peut être au fond du seau, et de la farine sur le dessus. Une fois, il m'est arrivé de verser de l'eau contenant du sel dissous directement sur le levain, et cette fois mon pain ne s'est pas levé. Depuis, j'ai mis le levain entre la farine.
Bon pain au levain!

: rose: Dame de minuit et Arka Merci beaucoup de ne pas avoir laissé le levain "pleurer et périr"!

Bienvenue au club de démarrage!

Bonne journée à tous !!!! Elle a commencé à cuisiner avec du levain éternel en mars.Tout allait bien, et d'une manière ou d'une autre, tout a fonctionné tout de suite))) Mais un "beau" jour, le pot de culture de départ s'est cassé et j'ai dû en faire un nouveau, je l'ai fait, le troisième jour j'ai fait du pain, mis le reste au réfrigérateur, eh bien, en général, tout était conforme aux instructions
MAIS! quand j'ai sorti le levain du frigo une fois de plus pour le nourrir et cuire du pain, j'ai réalisé que ça sentait l'acétone !!!!, j'ai dû le jeter. D'où la question quelle pourrait être la raison pour laquelle mon levain est mort ???
P. s. Je fais le levain avec de la farine de seigle et de l'eau.

Dites-moi où est mon erreur ???

Très probablement, elle était encore faible pour le réfrigérateur ...
J'ai refait le mien tout au long du cycle, pour qu'il devienne plus fort, sinon il s'acidifierait rapidement. Apparemment, certains processus n'ont pas eu le temps de se terminer

Bonjour à tous! Peut-être que quelqu'un n'arrive pas déjà à dormir? : hi: Il est déjà 7-50 à Minsk, il est temps d'aller travailler ... Mais je ne peux pas avoir du pain .... 15 minutes après que j'ai tout "chargé" et la pâte dans HP s'est avérée liquide. Même la farine des murs ne couvre pas tout. Prescription: farine - 560gr, eau 300g, etc. Après avoir calculé la farine 400g d'eau 200 levain 170g. Pouvez-vous me dire ce que j'ai mal calculé?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, nous avons trop dormi la question ...
Toujours pertinent? ou est-ce déjà arrivé?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, nous avons trop dormi la question ...
Toujours pertinent? ou est-ce déjà arrivé?

J'ai éteint le four et ajouté 100 grammes de farine. Maintenant, cela semble normal. Je mets à nouveau le programme. Espérer le meilleur

Je ne comprends rien du tout. Le levain reste 0,5 l (versé dans un bocal en verre). Se dresse sur la table. Mais ça grandit! ... Je vais encore cuire aujourd'hui, les enfants ont commandé du pain sucré. Puis-je utiliser ce levain? Je l'ai fait de farine de seigle et d'eau. Et combien le verser maintenant? Et combien pour réduire l'eau?

Arka, veuillez répondre. Dors encore

[par poids]

Si vous avez 100% de levain, c.-à-d. par poids 1 * 1 eau / farine, puis lorsque vous allez ajouter N-quantité de levain, soustrayez la farine N / 2 et l'eau de la recette existante. Clair? ou plus précisément avec un exemple?
Le levain peut être mis dans presque toutes les pâtes pour qu'il ne disparaisse pas. par exemple https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, vous pouvez également regarder les images et les descriptions des processus https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

et peut-être sur "vous"?

[par poids]

Si vous avez 100% de levain, c.-à-d. par poids 1 * 1 eau / farine, puis lorsque vous allez ajouter N-quantité de levain, soustrayez la farine N / 2 et l'eau de la recette existante. Clair? ou plus précisément avec un exemple?
Le levain peut être mis dans presque toutes les pâtes afin qu'il ne disparaisse pas. par exemple https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

Non ... Je suis probablement complètement ennuyeux ... Que signifie 100%?

Pardonnez-moi ce que c'est à 100% - je comprends. Et alors ...

J'étais juste sur votre écran de veille, j'ai tout lu, regardé et pensé: quand serai-je si SMART? La farine d'eau au levain 1x1, mais elle pousse et je ne sais pas comment compter la quantité d'eau et de farine une fois qu'elle a grandi.

[pesez-le!]

100% signifie 100 grammes d'eau pour 100 grammes de farine (exactement en poids, pas en volume)
il est élémentaire de calculer un tel levain dans les recettes
vous retirez simplement la moitié du poids de l'entrée ajoutée de la quantité de recette
par exemple:
voulez ajouter 200g de levain à la recette
la recette contient 500 g de farine, 300 ml (g) d'eau
200 g de levain contient 100 g de farine et 100 g d'eau
cela signifie que 100 farine et eau doivent être retirées du montant de la prescription
restera selon la recette: 200 levain, 400 farine et 200 eau
naturellement?

alors ne regardez pas son volume! pesez-le!

Je fais partie de ceux ............... qui ont acheté des HP et n'ont pas acheté de balances ...

puis avant d'acheter des balances, agissez à l'œil nu
En savoir plus sur la formation de koloboks à partir de différents types de farine:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Très probablement, elle était encore faible pour le réfrigérateur ...
J'ai refait le mien tout au long du cycle, pour qu'il devienne plus fort, sinon il s'acidifierait rapidement. Apparemment, certains processus n'ont pas eu le temps de se terminer

c'est-à-dire qu'il doit être nourri pendant 3 jours supplémentaires, puis ne faire cuire que du pain? Vous ai-je bien compris?

J'ai nourri le mien pendant 8 jours en général, et ce n'est qu'alors que j'ai commencé à le conserver au réfrigérateur. Encore une fois, la température doit être d'au moins 13 à 12 degrés, sinon il est difficile pour l'ICD de survivre.Surtout avec un thermomètre, j'ai ajusté le fonctionnement du réfrigérateur jusqu'à ce que je prenne un mode et une étagère avec une température appropriée.
Si vous cuisinez rarement, vous devez sortir le levain du réfrigérateur tous les 5 jours et lui donner vie: laissez-le se réchauffer et se nourrir, puis vous pouvez le conserver à nouveau.

Quelque chose que je ne peux pas réussir ... Sur trois tentatives, une fois que le pain a augmenté de 2/3, contrairement à celui à la levure. Mais c'était cuit et délicieux. Je ne comprends pas ce que je fais de mal?

Quelque chose que je ne peux pas réussir ... Sur trois tentatives, une fois que le pain a augmenté de 2/3, contrairement à celui à la levure. Mais c'était cuit et délicieux. Je ne comprends pas ce que je fais de mal?

suite aux résultats de notre tél. Conversation, je vous envoie au pain d'Iziumkin, mais pour le levain - il vaut mieux ne pas trouver Vika! Sauvera toujours un étudiant défaillant

Regardez Pain Selyansky au levain dans une machine à pain
et Pain au levain français dans une machine à pain

[y.tatiana.7]

pour le levain - mieux que Vicki! Sauvera toujours un étudiant défaillant

Louange trop ...
y.tatiana.7, les balances sont nécessaires de toute urgence. Simple et pas cher, mais précis - il y en a maintenant beaucoup. Et le levain sera très reconnaissant et se délectera de tels pains ...

Louange trop ...

Est-ce vous ?! Jamais!
Il est impossible de vous surestimer!
Comment je me souviens de moi au début du voyage
Seulement tu n'as pas laissé "sortir"

Et mon mari a fait un cher taco-o-o-e! J'ai allumé le four, et le levain est resté là, eh bien, il était bouilli ... Maintenant, je vais tout recommencer.