Cultures de départ: seigle-lin avec pousses de lin + blé-seigle et seigle pur

Catégorie: Blancs

Ingrédients
Graines de lin germées	1 cuillère à soupe. l.
farine de lin	3 cuillères à soupe l.
la farine de seigle	3 cuillères à soupe l.
Eau de la chambre Température	environ 15 st. l.
farine de seigle, farine de blé, eau	pour nourrir

Méthode de cuisson

1) Levain de seigle sur germes de lin
1 jour, soir:
1 cuillère à soupe. l. lin germé, broyé dans un mélangeur
(En raison de la petite quantité de lin, il a été enduit sur les murs, puis j'ai ajouté 3 cuillères à soupe de farine de lin et je l'ai roulé pendant 1 minute à vitesse moyenne).
puis placer la masse broyée dans un récipient (de préférence en verre transparent, pour faciliter l'observation) d'un volume d'au moins 700 ml
ajoutez encore 3 cuillères à soupe. l. Farine de SEIGLE et 15 c. l. EAU à température ambiante.
Mélangez bien le tout (cela ressemblera à de la crème sure épaisse) et laissez-le dans un endroit chaud en le recouvrant d'un couvercle lâche (j'ai une serviette imbibée en 4 couches).
Jour 2, matin:
Un fouet apparaîtra dans le levain. Vous n'avez pas besoin de vous nourrir, ajoutez simplement de l'eau si elle est sèche.
(Je me suis un peu sec dessus, parce que je me tenais près de la batterie - ils chauffent très bien)
J'ai ajouté de l'eau - 10 cuillères à soupe. l., mélangé, couvert et laissé au chaud à nouveau.
Soir:
ajouté 3 cuillères à soupe de plus. l. l'eau.
Jour 3, matin:
De très petites bulles sont apparues, presque invisibles dans toute la masse
Nous nourrissons:
1/3 d'eau (le seigle et le lin prennent beaucoup d'eau), 3 cuillères à soupe. l. la farine de seigle. Mélangez le tout et retournez dans un endroit chaud.
Dans la soirée vérifier l'humidité, si quelque chose ajouter de l'eau.
Le soir j'avais de petites bulles abondantes dans toute la masse, je n'ai pas ajouté d'eau.
Jour 4, matin:
La masse a augmenté de volume, l'odeur est devenue plus agréable avec l'acidité. Le levain est doux, aéré, rappelant les jaunes d'œufs battus.
Besoin de nourrir: j'ai décidé de reporter une partie de celui-ci et de faire du levain de seigle-blé pour la cuisson à partir de farine blanche.
Je nourris le reste de la masse avec de la farine de seigle
vous devez ajouter 1/2 du poids de la masse d'eau et 1/4 de farine de seigle (l'essentiel est que la consistance du levain soit un état de crème sure épaisse.), mélanger et laisser au chaud jusqu'à ce que des bulles apparaissent (je l'ai après 7 heures comme ceci: ),
et mettez au réfrigérateur.
2)La partie reportée du futur levain de blé-seigle (50 g) J'ai nourri comme ça:
ajouté: 1/2 de la masse d'eau, -t. e. 25 ml d'eau et 1/2 partie de farine: 12,5 grammes de farine de seigle et 12,5 grammes de blé premium
Le lendemain, également 1/2 partie d'eau et farine: 19 grammes de farine de blé et 6 grammes de seigle.
Le troisième jour: 1/2 partie d'eau et de farine de blé - mieux que les grains entiers (sur lui le levain est luxuriant, pas "décoloré"),
ou du son, nécessaire à une bonne nutrition des micro-organismes de départ, peut être ajouté à la farine de qualité supérieure.
Par la suite, nourrir les cultures de démarrage également 1/2 partie de la masse d'eau et 1/2 farine (100% d'humidité).
J'ai pris 50 grammes de levain de seigle-lin:
ajouté 25 ml d'eau
Et 12,5 grammes de seigle et 12,5 de farine de blé de la plus haute qualité, ou mieux de grains entiers, mélangés, recouverts d'un couvercle lâche et laissés à la batterie
c'est elle le lendemain matin:
Maintenant je la nourris avec 50 ml d'eau, 20 grammes de farine de seigle et 30 farine de blé ... Les jours suivants, je la nourrirai avec un quart du volume de farine de seigle et 3 quarts de blé, pour la cuisson à partir de farine de blé.
Voici à quoi elle ressemble le troisième jour
3)Levain de seigle
Comme je l'ai vu de ma propre expérience, le plus simple et efficace à 100% ...
Le reste des levains est comme exotique pour un certain pain.
Quant à moi, le seigle se marie bien avec tous les produits de boulangerie, ce n'est pas aigre, il ne noircit pas le pain (enfin, si seulement il se révèle un peu avec une teinte beige) ...
J'ai commencé à faire avec un petit volume de composants, car chaque jour ils augmentent 2 fois ... Afin de ne pas le jeter en un mot ...
Jour 1 (soir):
mélangé 15 grammes de farine de seigle et 30 ml d'eau à température ambiante, couvrez-le légèrement, mettez-le au feu.
Jour 2 (matin):
Voici comment elle est le matin:
(J'ai collé un morceau de papier le premier jour pour comparer les niveaux, les jours suivants je ne l'ai pas collé)
Je donne jusqu'à 100% d'humidité, c'est-à-dire 1/2 du poids du levain - eau et 1/2 poids - farine.
Les jours suivants, elle se nourrissait également tous les matins, jusqu'à l'apparition d'une agréable odeur aigre et jusqu'à l'apparition de cloques actives et abondantes (:
3 matin:
4 matin:
5 matin:
(Désolé, mais j'ai téléchargé une photo normale, elle tourne d'elle-même lors du téléchargement ...)
Je l'ai mis dans un pot plus grand.
6 matin:
Au jour 6, le levain est luxuriant, il sent agréablement aigre avec un soupçon d'alcool ...
Conserver au réfrigérateur, sur une étagère sous le congélateur, là où il fait plus froid. Nourrissez au moins 1 fois par semaine.
Peut être mis au congélateur. Avant utilisation, un jour avant de pétrir la pâte, il faut la nourrir avec de l'eau et de la farine 2 fois (matin et soir).
Il existe également une option pour sécher, avant utilisation, l'alimentation proportionnelle au poids de la culture starter sèche 100% eau et la même quantité de farine.
par exemple, la culture starter 10 g signifie 10 ml d'eau (attendez une heure) et ajoutez 10 ml. farine. laissez reposer 12 heures, répétez également l'alimentation.[/ Couleur]