Pain de seigle 100% à base de farine pelée et épépinée en HP.

Pain de seigle 100% à base de farine pelée et épépinée en HP.

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain	350 gr.
Farine de seigle aux graines	225 gr.
Farine de seigle pelée	165 gr.
Malt sec	2 cuillères à soupe. l. avec un toboggan
Sucre	2 cuillères à soupe. l.
Sel	2 cuillères à café
Huile végétale	1,5 à 2 cuillères à soupe l.
L'eau	290 ml.
Coriandre, cumin	1 cuillère à café

Méthode de cuisson

• En bas j'ai versé la moitié de la farine épépinée, puis le levain (au fait, il a réussi à pousser 2,5 fois, je n'ai pas fini de regarder, mais je n'ai pas encore commencé à tomber, le capuchon convexe bien tenu), puis j'ai mis la farine restante (sauf 25 g), du malt sec , graines, huile versée et à la fin eau avec sucre dissous et sel.
• J'ai activé "sans gluten" et j'ai pris soin des restes de levain, quand j'étais libre, je suis allé aider KHP dans le lot. Et l'aide n'était pas nécessaire, c'était bien mélangé. Pendant le pétrissage, j'ai rempli les 25 g de farine restants, car la pâte prenait encore. Tout ce que j'avais à faire était de gratter la pâte étalée des murs. Bien sûr, il n'y avait pas de kolobok classique lors du pétrissage, une partie de la pâte reposait en une couche sur les murs et le fond, et le kolobok mou tournait uniquement au-dessus de l'omoplate. En principe, j'ai vu cela pour la première fois, de sorte que cela se mélange, et même un semblant de kolobok s'est avéré. Auparavant, la pâte ressemblait à une bouillie épaisse ou à des pâtes. J'attribue les changements à la farine épépinée, en raison de l'absence de particules de grains grossiers, elle est plus légère que la farine pelée sur laquelle j'avais déjà fait cuire du pain de seigle.
• Elle a sorti un seau de HP.
• Voici ce qui s'est passé
• Lancé dans un HP vide "sans gluten" et a pris la pâte.
• J'ai enlevé la spatule avec une main mouillée, la palpant avec la spatule auxiliaire et en éloignant la pâte. Gardez à l'esprit que si vous ne retirez pas la palette lorsque la minuterie est de 1:25, le HP écrasera la pâte (la palette tournera pendant environ une minute). Je pense que cela pourrait gêner la montée.
• Elle a mis la pâte en place avec la spatule auxiliaire. J'ai lissé la surface avec une main mouillée. Je l'ai aussi saupoudré d'eau d'un vaporisateur et saupoudré de coriandre.
• Nous observerons la croissance le long de la marque de farine sur le côté du seau en haut à gauche - marquée d'une flèche rouge. Cliquez sur les images pour les agrandir.
• 
• Lorsque le programme a fini de mélanger (sur la minuterie 1:45), mettez-le dans le HP. Après 1h10, je réinitialise le programme.
• C'était la pâte - un peu gonflée.
• 
• Lancement de nouveau sans gluten sans retirer le seau. Laissé 1 heure. J'ai réinitialisé le programme.
• La pâte a remonté presque 2 fois (pas moins de 1,75).
• Remarquez comment la pâte se rapproche de la marque de farine.
• 
• Lancement de nouveau sans gluten pendant 50 minutes. Passé ce délai, je réinitialise le programme.
• La pâte a poussé à la hauteur.
• 
• Le toit est sec. Intuitivement, je voulais vaporiser de l'eau, ce que j'ai fait. Il y avait aussi un trou dans le toit, on dirait que l'air prépare une évasion! Peu importe comment époustouflé ... J'ai commencé la cuisson à 1h20, car j'avais peur d'attendre plus longtemps, guidée par le principe: il vaut mieux sous-espacer la pâte que surespacer.
• Après la cuisson, j'ai sorti le pain du seau, je l'ai enveloppé dans une serviette et je l'ai laissé jusqu'au matin.
• 
• C'était délicieux le matin
• 
• Farine de seigle aux graines de boulanger pelée
• Protéines 6,9 8,9
• Graisses 1,4 1,8
• Glucides 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Programme de cuisson:

Cuit dans HP Panasonic SD-255

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Du bon pain s'est avéré!

Je vous remercie!
C'est parce que nous nous aimons avec du levain
Le seul dommage est que la qualité des photos est médiocre ...

JE VOUS REMERCIE! Heureux avec du pain, du pain très appétissant s'est avéré!

[Arka]

Arka 🔗
Quel merveilleux seigle au levain que vous avez cuit!
Félicitations du fond du cœur à vous et à Sourdough! Les photos montraient tout, même l'état de Kolobok!
Encore bonne chance! 🔗
Quelle entreprise avez-vous semé du seigle? La production de qui?

Merci à tous pour les remerciements! Eh bien, nous venons de fleurir d'eux - moi et le levain
Farine J'ai Minsk "Capital moulin".
Si nécessaire, je peux regarder les principaux indicateurs sur l'emballage et écrire comment je vais rentrer chez moi

[Arka]

Si nécessaire, je peux regarder les principaux indicateurs sur l'emballage et écrire comment je vais rentrer chez moi

Arka 🔗
Ayez la gentillesse de me le faire savoir, s'il vous plaît! J'attendrai!

J'ai inséré des données de farine dans le premier message

[Arka]

J'ai inséré des données de farine dans le premier message

Arka
Merci, maintenant je vais "arracher" visuellement l'emballage sur les étagères.
J'ai besoin de graines, car j'ai pelé
Puis-je demander des conseils? Vous mettez dans le message le 3ème élément du Radical - Cliquez pour zoomer, alors vous pouvez mieux le voir après avoir agrandi l'image

Je vous remercie!
C'est parce que nous nous aimons avec du levain

Oui, le levain est une dame reconnaissante et sensible aux bons soins!

[clairement plus facile à pétrir]

Et voici le résultat de mon dernier produit semi-fini de seigle


Sûrement, "seigle semi-fini" fonctionne différemment de "éternel", parce que la pâte s'est avérée plus molle que d'habitude, j'ai même dû ajouter quelques cuillères à soupe de farine, mais je n'ai pas eu à aider à pétrir du tout. Et cette fois, j'ai d'abord rempli des composants liquides, puis j'ai posé des composants secs.
Maintenant je pense continuer à déposer le pain de seigle dans cet ordre, au four comme ça clairement plus facile à pétrir.
À propos, dans les instructions du programme sans gluten, l'onglet est fourni exactement dans cet ordre: d'abord le liquide, puis les ingrédients secs

Et voici un autre conseil pour les paresseux: si vous versez d'abord l'huile, puis tout le reste, HP fera très probablement face au lot sans votre aide.

Et encore un commentaire: au fil du temps levain devient plus forteet temps faire sa pâte ça prend moins... Si votre levain est assez fort, vous pouvez allumer le chauffage sans gluten seulement pendant 1 heure, puis dans un four fermé, il y aura suffisamment de chaleur pour le temps de montée restant, qui sera réduit à une limite raisonnable à chaque nouvelle cuisson, bien sûr.

Tous les pains parfumés et savoureux!

La composition est la même + 3 cuillères à soupe. l. son de seigle, cuit au four dans une poêle en fonte, 10 premières minutes à 200^{à propos}C à la vapeur, puis 60 minutes à 180^{à propos}DE

Désolé de vous déranger, j'ai essayé de faire cuire du pain dans une machine à pain. 1er programme - boulettes, après le pétrissage, j'ai éteint la machine à pain, l'ai couverte, après avoir retiré le mixeur, après 3 heures la pâte a augmenté 2,5 fois, j'ai allumé le programme de cuisson, mais ça recommence avec le pétrissage, et même sans mixeur, c'est tout s'est installé, comment sortir de cette situation? Je vous remercie!

c'est ce que j'ai aujourd'hui selon la recette de Natalia, sur un seigle p / f

Zina, pétrissez au début pendant 15 minutes au maximum et il pourrait tomber du fait qu'il a résisté, une augmentation de 2 fois pour le seigle suffit, sinon il n'y aura pas de marge de croissance lors de la cuisson.

c'est ce que j'ai aujourd'hui selon la recette de Natalia, sur un seigle p / f

Lenka, quelle beauté!
Et l'arôme! je le sais
Le trou est bon! Tout est juste super! Montrez plus loin!

[Arka]

Eh bien, voici mon pain! S'est avéré
Délicieux!
Je vous remercie, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, quel bel homme! Dites-nous ce que vous deviez ajuster

Après avoir pétri, j'ai regardé - c'était aqueux, puis je l'ai remis pour le pétrissage, puis j'ai ajouté de la farine - 80 à 90 grammes, probablement. En général, je devais verser moins d'eau tout de suite - j'oublie toujours que ma farine est humide.
Le résultat montre que vous pourriez ajouter un peu plus de farine - juste un peu, et il y aurait un idéal. Bien que la miette ne soit pas crue, mais, comme on dit, à la limite.
Je dois dire que cette méthode - sur le programme sans gluten que j'ai vraiment aimé - ça va plus vite. J'avais l'habitude d'éteindre le poêle après avoir mélangé, mais c'était plus long.

[Asenok]

Asenok, à en juger par ce que je vois sur la photo, vous avez trouvé l'équilibre parfait entre farine et eau pour vous-même, alors n'ajoutez / réduisez rien la prochaine fois que vous cuisez. Si vous voulez une chapelure plus sèche, ajoutez simplement 5 à 10 minutes de cuisson et assurez-vous de laisser le pain atteindre 3 heures après la cuisson.Votre pain est très beau: un toit bombé, pas de fissures (qui peuvent apparaître si vous ajoutez plus de farine), une belle miette perforée! Continuez!

[Arka]

Je vous remercie, Arka, pour obtenir des conseils. J'envisagerai pour l'avenir. Mais dans mon cas, il serait préférable de réduire d'abord l'eau, et de ne pas ajouter de farine plus tard lors du pétrissage. Nous devrons déterminer expérimentalement combien moins d'eau verser ...

[beaucoup plus facile]

Asenok, incorporer la farine à la pâte de seigle beaucoup plus facileque liquide, si tout à coup cela ne suffit pas - la règle de cuisson "farine dans l'eau". Avez-vous lu à ce sujet? Si vous ajoutez de l'eau, le pain de seigle éclaboussera et grignotera pendant longtemps.
À ma demande, Vicki a déjà réduit le liquide dans les ingrédients de la recette, vous pouvez donc y retourner.

J'ai entendu parler de «farine dans l'eau», mais je ne l'ai apparemment pas bien compris.
Oui, maintenant c'est une question complètement différente - 290 n'est pas 320, bien sûr

[Arka]

Arka, bonsoir, à votre demande, je place des photos ici. Préparé selon votre recette, mais sans ajout de malt, de coriandre, etc., et sur une farine pelée.

Dehors, c'est du pain du 18.02, mais il a déjà été mangé, et dans le contexte d'hier, mais sur la mie ils étaient presque les mêmes

Seuls les levains pour le pain d'hier ne fonctionnaient pas assez, j'ai dû réduire les proportions dans la recette. Et je n'ai qu'une seule forme appropriée, c'est pourquoi elle est si courte. Donc ce pain a bien augmenté et la mie est si légèrement élastique.

Je fais le lot à la main, cuit au four.

Au fait, si vous augmentez la farine dans la recette de 50 grammes, vous pouvez faire un foyer selon cette recette, c'est dommage qu'il n'y ait pas de photos de celle-ci.

Et mon levain m'aime tellement !!! il faut l'écraser 2 fois par jour, sinon elle saute hors de la canette, se lève 6 fois par jour!

Merci pour cette recette, je suis allé voter pour elle.

[Croûte]

Croûte, Merci pour le rapport!
Du beau pain, beaucoup! Au fait, j'aime aussi le pelé de plus, il a plus de goût, ou quelque chose comme ça ...
Et j'aime aussi beaucoup le levain et cela semble être réciproque! Ici je te comprends complètement

Seigle cuit au four selon cette recette, mais dans un mode différent, car avec le temps c'était "difficile".
Le levain était du seigle "éternel", légèrement nourri du matin, pour le "réveiller" après avoir été conservé au réfrigérateur. Toute la farine pelée.
J'ai pétri la pâte en HP avec une spatule de seigle en mode français, car je pensais qu'il y aurait assez de temps dans ce mode. Mais hélas ... Pas assez ... J'ai dû le mettre au four sous une ampoule pour la nuit (8 heures), en le recouvrant de papier d'aluminium. A augmenté de 3/4 du volume du seau. Le matin, je l'ai mis au four pendant 1 heure 10 minutes. Le résultat est sur la photo. Mais lors de la cuisson, la pâte a légèrement baissé. Evidemment, le régime de cuisson commence immédiatement par une température élevée, qui "fait peur" à la pâte, et elle s'assied ...



Merci à l'auteur pour la recette. Délicieux, aromatique.

[NVP2105]

Le levain était du seigle "éternel", légèrement nourri du matin, pour le "réveiller" après avoir été conservé au réfrigérateur.
J'ai pétri la pâte en HP avec une spatule de seigle en mode français, car je pensais qu'il y aurait assez de temps dans ce mode. Mais hélas ... Pas assez ... J'ai dû le mettre au four sous une ampoule pour la nuit (8 heures), en le recouvrant de papier d'aluminium. A augmenté de 3/4 du volume du seau. Le matin, je l'ai mis au four pendant 1 heure 10 minutes. Mais lors de la cuisson, la pâte a légèrement baissé. Evidemment, le régime de cuisson commence immédiatement par une température élevée, qui "fait peur" à la pâte, et elle s'assied ...

NVP2105, Je suis heureux que vous ayez aimé le pain, faites cuire pour la santé !!!
Il est préférable de prendre une culture de démarrage bien nourrie, en particulier pour les cultures de démarrage conservées au réfrigérateur, et il est préférable de la laisser pousser 2 à 2,5 fois. J'écris ceci juste au cas où, car votre message ne montre pas tout à fait comment vous l'avez fait.
Au détriment de l'affaissement du toit (au fait, à en juger par la photo, il ne s'est pas tellement affaissé, mais il a l'air oh-oh-oh-très beau!), Très probablement, il a calé un peu. Je n'attends jamais jusqu'à 3/4. Je commence la cuisson lorsque le seau est rempli aux 2/3 et que le toit est toujours convexe. Même avant l'épreuvage, je le lisse soigneusement avec une main mouillée, il a l'air poli comme un piano.
Personnellement, le mode français ne me convient pas à cause du temps de cuisson - trop peu. je cuisine le minimum 1:20.
Et quant à la "peur" de la pâte, ne vous inquiétez pas, cela n'effraiera certainement pas la pâte! Il n'aime que ces procédures de «bain»!
Bonne chance à toi! De nouveaux pains délicieux et aromatiques! Et merci beaucoup pour le rapport !!!

[Il est préférable de prendre une culture de démarrage bien nourrie, en particulier pour les cultures de démarrage conservées au réfrigérateur, et il est préférable de la laisser pousser 2 à 2,5 fois. J'écris ceci juste au cas où, car votre message ne montre pas tout à fait comment vous l'avez fait.]

Il est préférable de prendre une culture de démarrage bien nourrie, en particulier pour les cultures de démarrage conservées au réfrigérateur, et il est préférable de la laisser pousser 2 à 2,5 fois. J'écris ceci juste au cas où, car votre message ne montre pas tout à fait comment vous l'avez fait.

ARKA, Merci pour le commentaire. Mon levain a déjà un mois. Je fais du pain de seigle 2-3 fois par semaine. Je le sors du réfrigérateur le matin. Je me réchauffe un peu par la batterie. Je la nourris et lui donne l'opportunité de "faire ses preuves" 2 fois et en affaires!
Quant au régime «français», j'ai décidé de voir s'il y aurait assez de temps pour la séparation. Comme le temps de cuisson n'est que de 50 minutes, à la fin j'ai pensé le laisser chauffer au four pendant 20 minutes.
Après avoir pétri, j'ai sorti la spatule et lissé le dessus avec une main humide. Si je ne le mets pas la nuit, je "caresse" toujours avec de l'eau.

Fondamentalement, si vous pouvez prédire le temps de test par le comportement de votre culture de départ, vous pouvez le mettre sur le Frenchie sans cuillère, en ajustant le temps de test: en ajoutant le nombre d'heures / minutes requis avec une minuterie.

Merci pour la bonne recette! Il m'a inspiré des prouesses culinaires
Je l'ai même modifié un peu: je mélange du cumin moulu avec du malt et
Je le prépare avec de l'eau bouillante, et au lieu du sucre, je mets de la mélasse (4 boîtes) Génial!

(p.s.: le levain est parti, il faut deux heures pour lever la pâte.)

Félicitations pour votre succès! Je suis content d'avoir aimé la recette! Du levain bien cuit, non?! Si vous avez le temps, apportez la photo au studio!

Du levain bien cuit, non?!

On s'aime

Si vous avez le temps, apportez la photo au studio!

Je vous en prie! Malheureusement, il ne transmet ni goût ni odeur ...

On s'aime
Je vous en prie! Malheureusement, il ne transmet ni goût ni odeur ...

Merci pour la photo!
Ouais. Mais je sais comment ça goûte et comment ça sent, surtout dans les dernières minutes de cuisson.
Voici notre aujourd'hui avec la même odeur

[NVP2105]

Seigle cuit au four selon cette recette, mais dans un mode différent, car avec le temps c'était "difficile".
Le levain était du seigle "éternel", légèrement nourri du matin, pour le "réveiller" après avoir été conservé au réfrigérateur. Toute la farine pelée.
J'ai pétri la pâte en HP avec une spatule de seigle en mode français, car je pensais qu'il y aurait assez de temps dans ce mode. Mais hélas ... Pas assez ... J'ai dû le mettre au four sous une ampoule pour la nuit (8 heures), en le recouvrant de papier d'aluminium. A augmenté de 3/4 du volume du seau. Le matin, je l'ai mis au four pendant 1 heure 10 minutes. Le résultat est sur la photo. Mais lors de la cuisson, la pâte a légèrement baissé. Evidemment, le régime de cuisson commence immédiatement par une température élevée, qui "fait peur" à la pâte, et elle s'assied ...



Merci à l'auteur pour la recette. Délicieux, aromatique.

Je continue à faire du pain selon cette recette au moins une fois par semaine, je l'aime beaucoup.
J'essaye d'atteindre l'excellence dans ce domaine autant que possible
Je partage mon expérience.

Probablement tout le monde, comme uv. NVP2105, J'aimerais avoir un beau pain luxuriant avec un toit convexe ... ne soyez pas gourmand!

En essayant d'augmenter le temps de distance, vous obtiendrez le résultat inverse.
Comme la pratique l'a montré, le volume final d'un pain sera presque le même et ne dépendra pas de la distance (dans des limites raisonnables, bien sûr).
Pour plus de clarté, regardons l'image:

Il représente une section d'un pain cuit au four à différentes distances de temps.
Comme ce temps dépend de nombreuses conditions, il est impossible de le mesurer en heures et minutes, j'ai donc pris la hauteur de la montée de la pâte au moment du début de la cuisson comme point de référence par rapport à la hauteur du seau:
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(il est conseillé de ne pas se fier à ses propres yeux lors de la mesure, mais au moins dans un premier temps, prenez une règle)

Comme vous pouvez le voir, l'option "C" semble la meilleure (une réduction supplémentaire du temps de distance ne conduit pas à une convexité encore plus grande du toit, mais la hauteur totale du pain diminuera).

Alors ne poursuivez pas les longs temps de montée.Le seul inconvénient de cette approche est qu'un toit convexe se fissure généralement.

Voici un exemple de photo d'un pain cuit avec "C":


Sur ma photo, deux messages ci-dessus, vous pouvez voir l'option "B",
et dans le post précédent uv. Arches (merci encore à elle pour la recette) - option "A"

p.s.: dans la tasse où je prépare le malt, je mets 2 cuillères à café de coriandre moulue et de graines de carvi. L'odeur ...

Vladimyr, c'est un reportage! Et l'analyse! ..
Je confirme que si vous laissez la pâte reposer, le toit s'effondre pendant la cuisson.
Et pour qu'elle ne se fissure pas, vous pouvez ajouter un peu plus d'eau à la pâte et la vaporiser soigneusement avant la levée et avant la cuisson.
Merci pour le rapport! Ça a l'air superbe!

Arch, merci pour le compliment! Je vois que tu regardes ce fil

Peut-être alors répondez à la question: comment obtenir la même couleur de miette foncée que sur votre photo?
Ou est-ce juste un tel rendu des couleurs?

Tout est question de malt. Je l'ai la couleur du café torréfié foncé. Je comprends que la couleur du malt dépend du degré de fermentation. J'en ai un si sombre. Si le vôtre est plus clair, vous pouvez en ajouter, et même lors de la préparation, il s'assombrit considérablement. Je prépare même la moitié de la dose, car la couleur est complètement immangeable, si vous préparez tout, c'est presque noir

la couleur est complètement immangeable

Mais à mon avis - au contraire, c'est beau. Le pain noir doit être noir

Tout est question de malt
...
la couleur du malt dépend du degré de fermentation

Compris, je vais chercher un tel malt.
Si nous parlons du degré de fermentation, alors, disons, le thé
Je l'aime beaucoup. Je pense que j'aimerai aussi ce malt

Bonne journée! Aujourd'hui, j'ai fait du pain selon cette recette. Mon premier pain au levain est immédiatement sorti en beauté! Certes, j'ai changé la technologie de la levée-cuisson. Bien sûr, il y avait trop d'eau pour moi et j'ai ajouté 20 grammes de farine de blé. Je vais l'ajouter à nouveau. Je ne l'ai pas mis du tout dans le réfrigérateur. Je l'ai emporté sur le balcon. Après 5 heures je l'ai vérifié, et il s'était déjà levé 2 fois. Courez vers HP! Cuit au four pendant seulement 1 heure. C'était suffisant. Le pain est délicieux! Luxuriant, aromatique! La recette est de 5 points!

Pour ta santé!
Je fais également varier la quantité d'eau en été et pendant la saison de chauffage, quand on la chauffe, la farine sèche tellement qu'il faut beaucoup plus d'eau.
Dans le froid pour une longue fermentation je ne le fais pas encore, car le réfrigérateur est bouché, vous ne pouvez pas tenir avec un seau
Alors je me réchauffe vite

Encore une fois, je ne serai pas trop paresseux pour confirmer - une recette et du pain merveilleux!

Avis local requis ...

Depuis quelque temps, mon pain a cessé d'être cuit!

Les symptômes sont les suivants: pendant la montée, tout va bien - la pâte monte
rapidement, en environ deux heures, pendant la cuisson, il sent bon et après
extraire du seau le pain est rouge et luxuriant, avec un toit convexe!
Mais, après environ 10 minutes, le toit s'effondre, et quand
plus tard, vous coupez le pain - la mie est humide et collante, se forme souvent
l'écart entre le toit et le reste de la miette

On a l'impression que le temps de cuisson n'est pas suffisant, mais je l'ai mis à 1h30,
ne donne pas plus de HP. De plus, si à distance, vous pouvez réinitialiser
programme et redémarrez immédiatement, puis après la cuisson HP refuse
allumer jusqu'à ce qu'il refroidisse à + 40 ° (comme indiqué dans les instructions).

Lis ce sujet - on dirait qu'il y a beaucoup d'eau ...
Eh bien, j'ai réduit l'eau, ne versez pas plus de 200 ml. La pâte a commencé à monter
pire, puis le résultat est le même - une miette crue.

J'ai commencé à pécher sur la machine à pain, je l'ai emmenée au service - mais ils ont dit que
tout va bien, et le pain blanc avec de la levure cuit bien dedans!

Et ce qui est intéressant: avant d'essayer de faire du pain selon cette recette
à partir de farines différentes, d'ingrédients différents (même avec des écarts par rapport à la recette),
et était toujours cuit!
Et maintenant, j'ai essayé toutes les farines que j'ai utilisées à mon tour.
plus tôt, et je le fais strictement selon la recette - et une telle absurdité s'avère. Mystique!

[Vladimir]

Vladimir, c'est peut-être le temps de la levée ou du travail du levain.
J'ai lu quelque part sur ces défauts et leurs causes. Il y avait même des photos. Je vais regarder et vous donner un lien.
Êtes-vous sûr de votre levain? Conditions de stockage, équilibre du LAB et de la levure?

Voici ce que j'ai trouvé ici:

«En général, l'acide lactique se forme tout seul lors de la fermentation de la pâte au levain, mais il est parfois ajouté prêt à l'emploi. L'acide rend la chapelure plus sècheet la pâte à base de farine cuite se liquéfie moins. " - Autrement dit, le cas peut être dans la qualité du levain, - l'une des causes des défauts.
"Pour le pain aigre, vous n'avez pas besoin d'ajouter plus de levain. Vous pouvez simplement laisser la pâte fermenter plus longtemps. Lorsque vous ajoutez 5 à 25% de levain à la pâte, son acidité augmente de 1,5 à 2,2 degrés toutes les heures et après six heures de fermentation atteint une valeur maximale de 11- 15 degrés. "
«Le pain de seigle a deux défauts: le durcissement et la mie collante. Le revenu est une bande de chapelure épaissie et non élastique en bas ou en croûte latérale. Le revenu se produit si la pâte est trop humide, le temps de fermentation est perturbé, le four n'est pas assez chaud, si le temps de cuisson est insuffisant, des bosses écrasant le pain lors du retrait du four, ainsi que lors du refroidissement du pain sur une surface froide. "

Plus de détails: Sychev B.G.

"Réduction de la qualité du démarreur ou son utilisation lors du pétrissage de la pâte en petites quantités peut provoquer un durcissement (surtout dans le pain en étain), des éclats latéraux de pain, de grosses bulles brûlées à sa surface, pelage de la croûte supérieure de la mie. La mie a une élasticité réduite et une porosité peu développée."
une source:
🔗

Je vous rappelle:
- nous stockons le levain au réfrigérateur au moins (!) 10 degrés, sinon le CIM ne survivra pas, seul l'acide acétique restera
- pendant le stockage inactif au réfrigérateur, tous les 5 jours, nous sortons la culture de départ, en prenons une petite partie, la réchauffons à température ambiante, la nourrissons dans de grandes proportions, la laissons respirer un peu plus (environ une heure) à température ambiante, puis la remettons au réfrigérateur

Merci pour votre réponse! Cependant, je ne suis pas sûr de pouvoir l'appliquer.
D'après votre citation, il s'avère que tout mon pain est solide "tempéré".
Tout d'abord, j'ai pensé au levain, j'en ai fait un nouveau. Maintenant se précipite vers la merveille!
J'ai pris à la fois frais (au sommet du doublement, comme dans la recette) et le suivant
jour (cela me semble plus correct, car le goût est plus acide).

Oui, tout est resté le même. Cela signifie que la raison est différente.
Il semble que rien n'a changé ... La machine à pain pétrit de la même manière qu'avant,
la température à l'intérieur semble être normale - 180 ° C, je l'ai spécialement mesurée.
(Pour le seigle, vous auriez besoin de 210, mais tous les Panasonic 180, combien
Je sais.) J'ai mis du sel, je n'oublie pas.

J'ai même commencé à tamiser la farine! (Jamais dérangé auparavant.)
Maintenant, au stade de la préparation et de la levée de la pâte, tout est ainsi
merveilleux comme jamais auparavant. Et puis - échec épique
Et avant il y avait de la mauvaise farine et du mauvais levain, et
basse température (22-23 ° au lieu de 27-28). Et cela fonctionnait toujours!

Si j'étais une personne superstitieuse, je saurais quoi penser. Et donc -
Je suis à perte ...

Et le temps de mélange ne dépasse pas 10-15 minutes?
La pâte de seigle ne tolère pas un pétrissage long et intensif.
Quand je vois que tout est foiré, j'arrête le lot, parfois 5-7 minutes suffisent.
Je suis moi-même perdu dans les conjectures.
Personnellement, je n'ai eu que des problèmes avec du pain craquelé, de l'eau ajoutée, tout s'est amélioré ...

Si la réduction de l'eau ne vous a pas aidé, je pense qu'il reste 2 options, soit le levain, soit la farine. Mais je n'ai rien entendu sur le problème de la farine de seigle ...

Allons à "Levain éternel" et demandez autour de vous

Merci, nous allons certainement passer à autre chose ...
mais pour l'instant, enfin, je veux essayer une autre expérience:

- prenez une autre farine d'un autre magasin qui n'a jamais
Je ne l'ai pas pris avant (comme mieux que mon ancien);

- abandonner la mélasse, qui a toujours été remplacée par du sucre;

- et collez la sonde de température dans le pain - peut-être, vraiment, n'est-il pas cuit?

La mélasse est censée améliorer la qualité du pain ...
Je soupçonne toujours le levain, mais voyons ce que Vicky a à dire

Je soupçonne toujours un levain

Et le levain est toujours le premier suspect.
Il manque quelque chose dans le processus lui-même. Et il y a une idée ...
La structure du pain.Mais que faire si vous le sortez du seau, le façonnez et le renvoyez dans le seau d'épreuvage? Nous obtenons une structure uniforme du pain. Lors de la cuisson, il devra cuire uniformément, car la porosité maximale sera au sommet. Ou pas?