Levain Vendemiya de pâte sur moût de raisin

[Pain sur moût de raisin]

Levain Vendemiya de pâte sur moût de raisin

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
raisins noirs (bio)	1 kg
PÂTE:
Farine de blé entier	300g
Farine de blé	200 à 300 gr
Moût de raisin	250 ml
L'eau	100 ml
Sel	12 g

Méthode de cuisson

• Bien que séparer la préparation de ce levain de la préparation Pain sur moût de raisin impossible, mais il faut se répéter, car vous ne voulez pas que ce levain rapide et savoureux se perde parmi les recettes de pain.
• Je veux dire tout de suite que du levain de raisin de Ainposté sur notre forum boulanger, ce levain a une période de maturation: il faut 14 jours pour que l'Ain pousse et fortifie le levain, et ici le 4ème jour, vous faites cuire du pain sur du moût de raisin et faites pousser le levain à partir du morceau de pâte gauche. Et après 3 jours, vous faites cuire du pain blanc ordinaire (ou non blanc).
• Au total - 7 jours, et même en cours de route, vous cuisinerez et dégusterez (je ne trouve pas d'autre mot!) Le pain de fête rose parfumé, que les Italiens ne font cuire qu'à Vendemmii (Vendemia) - au moment des vendanges.
• 
• Alors, nous commençons à préparer:
• Nous prenons 1 kg de raisins noirs et écrasons les baies avec nos mains directement dans un pot de 2 ou 3 litres.
• (En aucun cas la mienne - sur les peaux de raisins et plusieurs autres baies adaptées à la fabrication de levains, la levure naturelle vit exactement - vous la laverez et vous devrez attendre longtemps pour que la levure "atterrisse" de l'air, et pendant ce temps le moût peut devenir acidifié ... J'ai acheté des raisins à un de mes amis: une petite "Isabella" locale, car vous devez être sûr que les baies n'ont pas été pulvérisées - si vous expliquez pourquoi vous en avez besoin, une personne normale ne trompera pas).
• J'ai imaginé comment les Italiens froissaient les baies dans des cuves à vin et n'enlevaient même pas les baies des branches.
• (J'ai déjà fait du moût et cuit ce pain Vendemic deux fois: tout a fonctionné, ce qui signifie que tout est correct).
• Nous laissons la masse de raisin écrasée dans un bocal, recouvert d'une double gaze, dans un endroit chaud pendant quatre jours - pour la fermentation.
• (Je l'ai mis sur le réfrigérateur - plus proche de la chaleur à cause de la paroi arrière du réfrigérateur, t = 24-25 C)
• Je ne sais pas s'il fallait remuer - je le faisais une fois par jour pour que la levure des baies et de l'air soit uniformément répartie dans la masse).
• Nous filtrons le moût fermenté et l'utilisons comme levain.
• (Sachant que le levain n'aime pas les plats en métal, je l'ai filtré à travers le vieux tamis de ma mère avec une maille en plastique).
• Et maintenant, nous pétrissons la pâte à pain à partir des ingrédients énumérés.
• 1. Le pétrissage est habituel, il ne pourrait pas être plus simple: eau tiède + moût + farine + en fin de pétrissage du sel, préalablement dilué dans 2 cuillères à soupe. l. moût. Nous mélangons la farine progressivement, en choisissant la densité souhaitée.
• Il est préférable de pétrir la pâte lorsqu'elle est molle, très molle - elle lève plus facilement.
• Voici une si belle pâte rose foncé:
• 
• 2. Laisser la pâte dans un bol-casserole bien fermé (pas en métal!) Dans un endroit chaud pour la levée pendant 12 heures (J'ai toujours la même place sur le frigo)
• Au stade 3 - après une levée de 12 heures de la pâte, pincez un morceau de 100 à 150 grammes. et fermez-le dans un récipient préparé à l'avance pour la vie du levain. Pendant plusieurs heures, un morceau de pâte est tout à fait viable sans nourrir, et quand vous êtes libre, nourrissez-le dans un rapport 1: 1: 1, soit 100 g de pâte + 100 g d'eau tiède + 100 g de farine.
• Pour la première alimentation, j'ai utilisé de la farine de grains entiers, elle est plus forte et pour le levain - c'est tout. L'endroit est toujours le même, chaud, sur le réfrigérateur près du mur. Le soir, le levain avait doublé; Je lui ai pris 100 grammes et les ai nourris dans les mêmes proportions et les ai laissés au même endroit.
• Le 2ème et le 3ème jour - le même. Nourrissez dès que le levain a doublé.J'ai 2 à 3 repas par jour. Mais - lors de la première tétée du 3ème jour, j'ai dissous 1 cuillère à café dans de l'eau pour le levain. miel frais - je voulais le stimuler un peu et en plus, le miel est aussi un antiseptique ... Elle a aimé!
• Le soir du 3ème jour, attrapez le moment où le levain a atteint son maximum et pétrissez la pâte en laissant 100 g de levain pour l'engraissement supplémentaire))).
• L'algorithme d'alimentation du levain que j'ai pris est le même que celui auquel j'adhère depuis 2 ans avec le micro-levain de seigle d'Admin: je le garde sur l'étagère du réfrigérateur, où la température est maintenue à 12 C; Je nourris tous les deux jours dans un rapport de 1: 1: 1 (100 g de levain + 100 g d'eau + 100 g de farine), en le laissant au chaud pendant 1 à 2 heures, puis à nouveau au réfrigérateur.
• Les sortants expérimentés peuvent me lancer des pantoufles, mais je n'aime pas les levains affamés ...
• Je fais cuire 2 fois par semaine. La veille, je nourris le levain, le laisse dans la salle T, le matin je pétris la pâte (en laissant 100 g de levain pour les pains suivants), immédiatement dans la forme sous laquelle je vais cuire, et - au froid pour une longue fermentation - jusqu'au soir. Le soir, je donne la pâte à réchauffer pendant 2 heures et je la fais cuire.
• Je fais des ajustements:
• Il se trouve que pendant 5 jours, je n'ai pas nourri le levain et je me sentais bien - ça ne sentait pas aigre et fermenté, l'arôme était normal. Et le pain s'est avéré merveilleux. Je me suis déjà aventuré à soutenir trois de ces cycles. Autrement dit, ils ont déjà cuit trois délicieux pains au levain, nourris tous les 5-6 jours.
• J'ai transféré le levain plus ou moins fort dans ce mode, à partir duquel j'ai cuit les 3 premiers pains (avec du rose - 4).
• La veille de la journée de cuisson le soir, je nourris le levain (1: 1: 1), le laisse à une température de 24 C (donc dans ma cuisine, s'il fait plus chaud, je ne sais pas s'il va oxyderate ...)
• Le matin, je sélectionne autant de culture de départ pour qu'après avoir nourri dans les mêmes proportions, il en soit autant que nécessaire pour la cuisson et que 100 grammes de cette nourrie restent pour le divorce; le soir, je nourris à nouveau ces 100 g de levain, je les garde dans la pièce pendant 1 à 2 heures, puis à nouveau pendant 5 jours au réfrigérateur (12 C). Autrement dit, il s'avère que 3 tétées en 5 jours.
• Et c'est le premier pain à base de levain Vendemiya: excellente mie, malgré le pétrissage dense, et l'arôme et le goût du pain complet !!!
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Remarque

Plus d'une fois, j'ai rencontré des arguments pour savoir s'il valait la peine de suivre les recommandations astrologiques dans une entreprise de levée aussi difficile.

Le début de ce levain - le moût pour la fermentation - a été réglé en fonction de la lune croissante et du jour où la lune était dans le signe de l'eau - les Poissons.
Résultat
Et ce n'est pas le premier levain avec exactement le même début. Mon premier - il y a 2 ans, l'acide lactique de seigle d'Admin - s'est également avéré fonctionner en croissance et en Poissons et je n'ai eu aucun problème avec ça! Certes, nous devons admettre que je découvre généralement cela plus tard, en lisant mes notes. Mais pour moi, deviner intuitivement est aussi un argument "pour" que rien n'est accidentel.
Eh bien, ce passage est plus une information pour la réflexion, mais agissez comme vous le souhaitez.

Pour ceux qui rencontrent cette recette en premier, je place le lien -Pane al Mosto - Pain au moût de raisin, d'où, en fait, ce temka est né.
Et la recette du pain blanc ordinaire sur ce levain (avec les dernières photos) Pain de blé "simple comme base" au levain de Vendemiya

Merci pour la recette!
C'est dommage qu'on ne trouve plus de raisins locaux. Mais je vais le réécrire dans un livre et essayer de le cuisiner l'année prochaine.

[Nagira]

Nagira, vos recettes, comme toujours, sont avant tout des éloges !!! Tout est clair à partir du pain rose principal, il me semble que même l'odeur est audible "isable" sur la photo. Et combien mettre dans ce pain au levain? Mettre le levain entier ou séparer 100g? Et puis comment l'élever? C'est juste que je n'ai jamais traité de levain auparavant, et celui-ci m'a beaucoup intéressé.

[Olga de Voronej]

Olga de Voronej, Je vous remercie! C'est dommage que votre expérience ait été reportée depuis longtemps, peut-être avez-vous encore des raisins locaux à votre foire agricole d'automne? At et si loin partout attire le regard, probablement parce que l'œil est concentré à cause de cette recette. Eh bien, en tout cas, bonne chance!

Izumkamerci pour ces compliments balsamiques
J'ai fait des ajouts à la recette du levain - comment nourrir ...
Mais pour le pain - le mari dit "mettez-le dans une recette séparée". Pourquoi pas? Je ne montre pas beaucoup de mon pain. Je n'arrêtais pas de penser que j'étais un boulanger novice, à côté de moi il y a des maîtres ... Et maintenant je regardais en arrière - j'ai 2 ans d'expérience derrière moi ...

Et ce levain est en effet le plus tentant. Et déjà parfumé au début est incomparable ...

Eh bien, c'est nécessaire ... un tel levain !!!!! Et j'ai quelques 5 kg de raisins congelés ... Essayez quelque chose ... Juste une question. Et je n'ai que +4 et -18 dans le frigo ..... où puis-je le ranger alors? Si je ne peux pas supporter le régime de température, si je comprends bien, ça ne sert à rien?

... peut-être avez-vous encore des raisins locaux dans votre ferme d'automne? At et si loin partout attire le regard, probablement parce que l'œil est concentré à cause de cette recette. Eh bien, en tout cas, bonne chance! ...

Aujourd'hui, j'ai délibérément parcouru le marché - et si! Il n'y a pas de local.

Aujourd'hui, j'ai délibérément parcouru le marché - et si! Il n'y a pas de local.

Olya, quel dommage! Et j'ai réussi à faire un stock de 4 kg en quelque sorte je veux prolonger l'occasion de faire plaisir à mes amis avec un pain rose ... Bon, l'année prochaine n'est pas loin, mais en été-automne je le rappellerai

[Teen_tinka]

Teen_tinka,
Quant aux raisins surgelés - pourquoi ne pas l'essayer, croyez-moi - ça ne ressemble à rien !!!
Et en termes de température, ce n'est pas spécifiquement pour un tel ferment, j'ai lu ces recommandations il y a 2 ans et je me suis rendu compte qu'une telle plage était nécessaire pour que tout le spectre biochimique soit présent dans le ferment - à la fois la levure sauvage et les bactéries lactiques: c'est le dernier T bas et ne se tiennent pas debout et participent non seulement à la formation du goût du pain, mais ne permettent pas non plus à la flore-faune pathogène de s'installer dans le levain.

Les filles ici ont proposé beaucoup de choses différentes pour créer un tel microclimat pour le levain Et les mini-réfrigérateurs, les sacs thermiques et autre chose ...
Et je n'ai presque rien à dire sur mon expérience: maintenant nous avons un nouveau réfrigérateur et il n'est pas difficile de trouver le bon mode; mais même la première année dans le vieux "Orsk" de 24 ans, j'ai réussi à jouer avec le régulateur T de telle manière qu'il était de 11-14 ° C en dessous.

Et, une autre question - avez-vous +4 dans votre réfrigérateur sur toutes les étagères? J'ai presque un tel T seulement en bas et en haut juste +12. Cherchez peut-être un endroit avec un thermomètre et trouvez

Les résultats de l'expérience avec un thermomètre (ou plutôt 3 pcs) ... sur toutes les étagères +4 ... mon armoire en fer est tellement agencée ...) où essayer de fixer ...

Wow, quelle glacière

Peut-être essayer sur le rebord de la fenêtre?

Je vais essayer sur le rebord de la fenêtre ... Je ne sais pas encore, mais ... du coup !!!! Les Françaises ne m'écoutent pas (elles ne veulent pas pousser de près ... elles tournent au vinaigre) ... seulement un produit semi-fini de seigle. Peut-être qu'il prendra racine sur le moût ... (je "cultive" du vin et de la liqueur normalement).

[Adolescent adolescent]

Peut-être qu'il prendra racine sur le moût ... (je "cultive" du vin et de la liqueur normalement).

Adolescent adolescent, eh bien ça marchera certainement! Bonne chance! Oui, j'ai oublié d'écrire qu'il est préférable de démarrer les processus de démarrage sur la lune croissante dans les signes d'eau, mieux que tout en Poissons - vérifié

Irlandais, je pense que vous avez écrit quelque part vers les 3 et 4 novembre? Le poisson sortira-t-il ces jours-ci? J'essaierai de chercher des raisins "purs" pour ces chiffres ...
De l'autre côté de la route de chez moi, les gens ont des raisins bleu-bleu sur un belvédère comme un nuage bleu ... C'est à voir absolument

Svetlanka, la Lune nage dans les Poissons 4 novembre à 15h00 et nage avec eux pendant seulement 2 jours - jusqu'à 15h00 le 6 novembre... Aurez-vous le temps?

Et l'image du gazebo du voisin est directement nostalgique sur notre site, papa en a construit deux (pour des variétés différentes) avant même ma naissance ... Alors je me souviens d'eux complètement enlacés avec des vignes ...

Svetlanka, la Lune nage dans les Poissons 4 novembre à 15h00 et nage avec eux pendant seulement 2 jours - jusqu'à 15h00 le 6 novembre... Aurez-vous le temps?

Ira, je vais essayer d'être à temps. Demain, je cours au marché pour enquêter, sinon je vais frapper mes voisins dans la rue ... Pourquoi est-ce que je n'achèterai pas 1 kg de raisins "propres" à Krasnodar? ..

[irlandais]

irlandais, et expliquez maintenant à votre élève, s'il vous plaît, à quelle étape dois-je arriver le 4 novembre après 15 heures (avec un peu de chance, heure de Moscou?)
J'ai acheté des raisins aujourd'hui, un peu plus d'un kilogramme de la variété "Moldova".
J'attends des instructions, mon sensei

[Sensei - senpayu]

Sensei - senpayu:
Le 4 novembre est le jour du commencement lui-même, c'est-à-dire du pressurage des raisins. Dans un endroit frais, les raisins resteront calmement jusqu'au vendredi ou samedi.
Lana, si vous écrasez le vendredi, alors après 15h00. Avant cela, la Lune était toujours en Verseau, un signe aérien et imprévisible dans les résultats
En général, vous devez commencer 2 jours - à toute heure après 15h00 le 4 novembre et jusqu'à 15h00 le 6 novembre, vous pouvez commencer à danser sur le raisin, c'est-à-dire presser le moût. C'est le début du processus de levée, que la Lune privilégie le plus pendant ces 2 jours.
Bonne chance mon senpai

[Sensei - senpayu]

Sensei - senpayu:
Le 4 novembre est le jour du commencement lui-même, c'est-à-dire du pressurage des raisins. Dans un endroit frais, les raisins resteront calmement jusqu'au vendredi ou samedi.

Je suis Kokhai Sveta, merci Irisha Sensei!
Irochka, je ferai tout ce que vous enseignez. Je pense que je vais enlever les branches, ne laisser que celles qui semblent très saines, et laisser les queues des raisins, je ne vais pas laver ...

À bientôt!

[Pain sur moût de raisin]

Je suis Kokhai Sveta, merci Irisha sensei!

Eh, Svetlanka, noooo! kohai, peut-être plus agréable (ou plus en phase avec un mot ukrainien doux), mais en termes de sens - SENPAI est plus précis.
Pas un junior, mais un étudiant senior, vous avez été le premier à apparaître dans le sujet Pain sur moût de raisin et seulement toi torturé si profondément

En ce qui concerne les brindilles - à votre discrétion, pour la troisième fois lorsque j'ai mis le moût, je l'ai essayé sur certaines baies, je les ai complètement retirées des pinceaux. J'ai des raisins de la même grand-mère, Isabella. Que puis-je dire, c'est une perception très subjective, mais j'ai ressenti une certaine perte à la fois dans l'arôme et dans l'arrière-goût ... Mais ce sont mes ennuis, pas le fait que cela sera perceptible pour les autres. vous pouvez donc l'ignorer si vous craignez que les brindilles soient poussiéreuses ...

Bonne chance Lana!

[Pain sur moût de raisin]

Eh, Svetlanka, non! kohai, peut-être plus agréable (ou plus en phase avec un mot ukrainien doux), mais en termes de sens - SENPAI est plus précis.
Pas un junior, mais un étudiant senior, vous avez été le premier à apparaître dans le sujet Pain sur moût de raisin et torturé si profondément

Irlandais, j'ai lu si minutieusement ces statuts japonais que je suis devenu complètement confus. Mais j'ai choisi la chose même que les Japonais ne peuvent dire que sur lui-même et en aucun cas sur une autre personne ... Compris ou n'a pas compris, comme l'a dit A. Raikin. ...
Merci pour sepaya, je suis ravi! Pour les mots d'adieu aussi!
Et maintenant avec toute responsabilité: j'ai pris en compte vos recommandations, je vais essayer

Irlandais, j'ai lu si minutieusement ces statuts japonais que j'ai été complètement confus, mais j'ai choisi la chose même qu'un Japonais ne peut dire que sur lui-même et en aucun cas sur une autre personne ...

Ouais, ouais Svetlanka, ils sont si modestes ... auto-dépréciés ...
Avez-vous contracté la japomanie sur notre forum? ou intérêt pour la vie?

Avez-vous contracté la japomanie sur notre forum? ou intérêt pour la vie?

In-In ...
Infecté sur le forum, bien que ... Le Japon n'attire personne, n'est pas intéressé? Après tout, une culture et des gens complètement différents ... Puis je me suis souvenu du film ... comment s'appelle-t-il? ... et son nom est sclérose ...
Vous souvenez-vous comment une Américaine, à mon avis, est venue travailler au Japon ... et comment cela s'est terminé, un effondrement complet ... Ce film m'a fait forte impression!
Gasechka avec des plats japonais ...

Sensei Nagira! Je veux demander.

J'ai de la levure de vin (fabriquée en France, pour le champagne), puis-je l'ajouter au moût pour que le processus aille dans le bon sens?

[kubanochka]

kubanochka

Lena, pourquoi? En effet, tout un spectre de cultures de levure est déjà formé dans le moût, ce qui (comme dans tout levain) - et donne un goût et un arôme profond au pain. Et le vin, ainsi que les pressés achetés en magasin, sont des souches d'une cellule sélective de "culture pure", c'est-à-dire des clones. Pourquoi avons-nous besoin de monotonie?
De plus, toute levure commerciale submergera toutes les autres à la fois.Autrement dit, nous n'obtiendrons pas une «symbiose» diversifiée.
Et pourtant - la levure de vin est adaptée aux températures plus basses, mais au four, avant que la mie ne chauffe jusqu'à 50 C, la levure ordinaire fonctionne toujours et soulève la pâte, mais comment se comportera la levure de vin - je ne peux même pas imaginer
Bien que, Len - je suis toujours pour les expériences! - si vous avez le temps et le désir - faites une série d'expériences, si vous obtenez un résultat stable plusieurs fois de suite - peut-être qu'un autre levain va naître

[Viki]

Irisha sensei, je vous salue!
Pourquoi ne demandez-vous pas Viki-Vikusya notre place bien-aimée et respectée dans la table des matières de vos cultures de départ? C'est tellement difficile de sortir sur ce sujet sans une table des matières (je le fais à travers ta recette de pain).
Je signale: le moût est en train de gonfler, d'errer. J'attends le 5ème jour!
Dans la description de l'alimentation au levain, vous écrivez:Je nourris tous les deux jours dans un rapport de 1: 1: 1 (10 g de levain + 100 g d'eau + 100 g de farine),...
et si une erreur s'est glissée ici - l'alimentation est en cours 1:10:10 ? Suis-je sur la bonne voie, Maître?

[Cultures de démarrage. Table des matières]

Lana-senpai et moi saluons et remercions!
J'ai de nouveau fait des ajustements à la recette avec ta main légère

Il se trouve que pendant 5 jours, je n’ai pas nourri le levain et je me sentais bien - il n’avait pas d’odeur acide et fermenté, l’arôme était normal. Et le pain s'est avéré merveilleux. Je me suis déjà aventuré à soutenir trois de ces cycles. Autrement dit, ils ont déjà cuit trois délicieux pains au levain, nourris tous les 5-6 jours.
J'ai transféré le levain plus ou moins fort dans ce mode, à partir duquel j'ai cuit les 3 premiers pains (avec du rose - 4).
La veille de la journée de cuisson le soir, je nourris le levain (1: 1: 1, bien sûr - 100 g + 100 g + 100 g), le laisse à une température de 24 C (donc dans ma cuisine, s'il fait plus chaud, je ne sais pas s'il va oxyderate ...)
Le matin, je sélectionne autant de culture de départ pour qu'après avoir nourri dans les mêmes proportions, il en soit autant que nécessaire pour la cuisson et qu'il reste 100 grammes de cet aliment pour le divorce. (120g de levain + 120g d'eau + 120g de farine = 360g-260g pour le pain à partir de 500g de farine = 100g pour le levain); le soir, je nourris à nouveau ces 100 g de levain (1: 1: 1), je les garde 1 à 2 heures dans la chambre, puis à nouveau pendant 5 jours au réfrigérateur (12 C). C'est-à-dire 3 tétées en 5 jours.

Et ce que l'ancien algorithme décrit dans la recette a été oublié lui-même, après tout, même dans l'expérience ...

Lanochka, mais je ne comprends rien aux difficultés d'obtenir une recette ...
Oui, dans ce petit Temko Cultures de démarrage. Table des matières le mien n'est pas là, mais c'est un pas de plus - Forum / PAIN SUR ZAKVASK / Cultures de départ
Ce tableau contient mon levain ... En ai-je besoin dans la table des matières? Alors j'écrirai Viki
En fait, je sors par mon profil, donc je n'ai pas réfléchi ... merci d'avoir invité

[Cultures de démarrage. Table des matières]

Lanochka, mais je ne comprends rien aux difficultés d'obtenir une recette ...
Oui, dans ce petit Temko Cultures de démarrage. Table des matières le mien n'est pas là, mais c'est un pas de plus - Forum / PAIN SUR ZAKVASK / Cultures de départ
Ce tableau contient mon levain ... En ai-je besoin dans la table des matières? Alors j'écrirai Viki
En fait, je sors par mon profil, donc je n'ai pas réfléchi ... merci d'avoir invité

Merci très cher Irochka!
Pour les travaux-expériences sur le levain, expliquant à ses disciples
Ce chemin que tu m'as montré, je n'ai jamais choisi ... maintenant je le ferai Alors Étape vers l'objectif visé levain
Allez-y, Irlandais, pouvez-vous imaginer quel genre de bonne action vous faites? ... Vous cultivez un levain sans prétention (?), Sans appétissant (vous pouvez rarement nourrir, et c'est tellement bienvenu !!!). Combien de personnes vous remercieront !!!!!
Bonne chance! Bonne chance!
P.S. Quel arôme le moût acquiert-il (vous voulez juste un verre de good-ro-she-go (!!!! !!!!) pour boire du vin, malgré le fait que seule la première moitié de la journée et je ne bois pratiquement pas

[Viki]

Pourquoi ne demandez-vous pas Viki-Vikusya notre place bien-aimée et respectée dans la table des matières de vos cultures de départ?

Oh ... oh ... pourquoi? Car. qu'il n'est pas nécessaire de demander à un bon modérateur, il le fait lui-même.
Je l'ai raté, je l'avoue, je vais tout arranger.

[Viki]

Viki
Je ne suis pas du tout dans une réclamation, je comprends parfaitement quel genre de travail les modérateurs ont, et après tout, tout le monde a une famille-maison-travail!
Vous ne pouvez ressentir que de la gratitude envers vous tous qui ne dormez pas des nuits, le forum nettoie-décore ...
Alors de ma part, Vika, juste merci 🔗

Oui, il est arrivé que lorsque le forum a été mis à jour, toutes les tables des matières sont devenues automatiques. Le travail des modérateurs a été considérablement réduit. La seule table des matières «manuscrite» pour les cultures de départ. Alors j'oublie.
Je vous remercie pour vos aimables paroles!

[Viki]

Viki, encore une fois et parlons avec vous

Vous grandissez sans prétention (?), Sans appétissant (vous pouvez rarement nourrir, et c'est tellement bienvenu !!!) culture de départ. Combien de personnes vous remercieront !!!!!

Svetlanka, merci pour vos paroles!
Bien que le levain absolument sans prétention, probablement, n'existe pas ... L'essentiel ici est de se lier d'amitié avec elle, et pour qu'elle comprenne ce qu'on attend d'elle ici, beaucoup de filles parlent avec leurs "animaux", moi aussi

P.S. Quel arôme le moût acquiert-il (je veux juste boire un verre de bon vin, malgré le fait que seule la première moitié de la journée et je ne bois pratiquement pas

Oh, je vais souscrire à chaque mot, désolé, je n'ai pas encore acheté de géorgien ... J'adore et Malbek-Bonarda est terminé ... bien que nous ne buvions pas non plus, du vin rouge courant en hiver avec du miel et du gingembre pour le sugrev et le ton.

[un sang]

Bien que le levain absolument sans prétention, probablement, n'existe pas ... L'essentiel ici est de se lier d'amitié avec elle, et pour qu'elle comprenne ce qu'on attend d'elle ici, beaucoup de filles parlent avec leurs "animaux", moi aussi

irlandais
Je suis allé encore plus loin: j'ai annoncé que j'étais avec ma française un sang À qui pensez-vous complimenter? Elle et moi (c'est ma deuxième française, la première a été "cuite" au printemps dernier avant que la chaleur de l'été ne soit très vite très aigre) pour la deuxième année que nous vivons en parfaite harmonie. mon chéri. Maintenant ma femme jalouse gonfle et se soulève ...

Oh, je vais souscrire à chaque mot, désolé, je n'ai pas encore acheté du géorgien ... J'adore et Malbek-Bonarda est terminé ... bien que nous ne buvions pas non plus, du vin rouge courant en hiver avec du miel et du gingembre pour le sugrev et le ton.

Je ne connais pas les vins, car je ne les bois pas et je ne suis pas intéressé ... J’ai oublié combien d’années j’ai bu un verre de vin. Je ne bois même pas de champagne pour le nouvel an ces derniers temps.
Et maintenant, je viens de boire du gingembre séché au miel avec du thé, j'étais malade, je suis désolé ...
Demain soir, je passerai à l'étape suivante - mettre la pâte

Oooh, Française ... et je ne l'ai même pas connue, variétés de blé - houblon, j'ai essayé des grains entiers, je ne suis pas allé ... ils ont bien fonctionné, mais l'odeur des levains eux-mêmes n'aimait pas ... et l'acidité de mon mari.

Et maintenant, je viens de boire du gingembre séché au miel avec du thé, j'étais malade, je suis désolé ...

Oh, chérie, guéris bientôt !!! Que traitez-vous d'autre?
Moi aussi, j'ai été traité avec du gingembre infusé au miel (si bon que ce n'est pas un problème d'acheter du frais maintenant!). Et j'utilise aussi des huiles essentielles, et par inhalation ...

Lanochka, force et inspiration à vous pour tous vos projets !!!

Irlandais, bonne soirée!
Je rapporte: j'ai filtré le moût, pétri une pâte molle, l'ai mise dans un endroit chaud dans la cuisine, bien que notre appartement soit chaud (24 *), j'ai trouvé un coin plus chaud pour lui. Je vais cuisiner demain
J'ai des raisins de Moldavie, et son jus est de couleur et d'arôme inférieurs au jus d'Isabella, mais l'arôme du moût, bien sûr, est divin et la couleur de la pâte est un peu plus foncée que le vôtre, Maître ...
Moi, Irochka, je n'aime pas le pain aigre, je vous l'ai dit une fois, c'est pourquoi j'ai élevé une Française qui n'ajoute pas du tout d'aigreur au pain, mais rend l'arôme et la structure de la mie excellents. Aussi, à mon avis, le pain avec ce levain conserve sa fraîcheur plus longtemps: il devient léger, mais reste moelleux ...
Maintenant je vais essayer ta création 🔗

Et bonne soirée à vous, mon cher!
Hourra, félicitations pour la dégustation serrée! N'oubliez pas de prendre un morceau de pâte au levain demain (pour la première fois j'ai tellement secoué la pâte que j'ai presque oublié de pincer le baril)

Et en termes d'acidité, le premier sera aigre à cause du moût, puis vous arroserez le levain avec de l'eau. Même la première entrée, cuite un jour plus tard (après le rose), n'a pas été acide.
une.Elle s'est nourrie plus souvent entre le rose et le premier (dès qu'elle a grandi deux fois, dans la salle T), elle devrait gagner en force.
Et je nourris (et nourris) un mélange - farine de grains entiers et régulier 50:50
2. Après le premier pain, je l'ai nourri et mis au réfrigérateur sur une étagère à 12 ° C et l'ai nourri une fois par jour jusqu'au deuxième pain. jours 3-4.
Et puis j'ai dû partir seul pendant 5 jours
Maintenant, je ne le laisse pas du tout sans surveillance - dès que je me suis levé, je le dépose et je libère le gaz, car il contribue aussi à l’acidification, me semble-t-il.

Lanochka, il me semble avoir tout écrit, sinon je vais au sanatorium la semaine prochaine (procédures, mais sourd-monga), je n'ai pas d'ordinateur portable, je serai complètement évanoui. Demandez pendant que je suis en contact

Irlandais, merci pour la réponse détaillée
Vous vous reposez ... obtenez un traitement médical, détendez votre corps et votre âme ... parlez à des gens sympas ou soyez dans le silence et la solitude ...
Vous avez tout écrit parfaitement en levain et en pain, et maintenant j'ai écrit un mémo pour moi ... je vais passer et le faire directement à partir de vos notes ... C'est vrai, je n'aurai pas assez de communication nocturne et quotidienne avec vous, mais je tolérerai ... tu pars combien de temps? 21 ou 24 jours? Le temps passe vite...

Enfin, j'ai rampé jusqu'à ce Temko
Lanochka, merci pour vos voeux! Je manquerai aussi nos conversations sur le pain (et pas seulement) 🔗

Mais je ne serai pas pour longtemps, pendant environ 2 semaines (vous choisissez vous-même le moment du cours, au moins à partir du 1er jour), le 15 ou le 16 je partirai.

C'est le portrait d'un jeune levain, et aujourd'hui il double en 2-3 heures. Je l'ai nourrie avec du miel, elle a grandi 2 fois et je l'ai envoyée au réfrigérateur, donc elle a aussi réussi à grandir là-bas. C'est dommage qu'il n'y ait pas de portrait frais de sa Beauté! Demain, je l'obtiendrai, je l'échaufferai et j'agirai selon vos recommandations. Aujourd'hui j'ai fait frire d'excellentes crêpes aux pommes sur la "queue" du levain!
Merci pour le nouveau levain, un autre objet d'attention et de soins est apparu dans ma maison grâce à vous

Lana, bienvenue!
C'est génial que la culture de départ vous plaise aussi. Ouais, c'est tellement agile! Je n'ai pas encore été aussi actif, le mien aussi, dans le froid ne ralentit qu'un peu, mais rasteooooot. Dès qu'il pousse deux fois, je le mélange et de nouveau au froid, un jour deux fois je chasse le dioxyde de carbone, maintenant un pain et un pain sont cuits: je prépare du pain pour mon mari pour le congélateur. Et demain j'aurai un poêle Borodino. L'année dernière, j'ai emporté 2 pains avec moi et je n'ai pas acheté de pain du tout.

Et je n'ai jamais rien fait de levain pour mon mari frit depuis longtemps ... alors les crêpes-crêpes ne sont que dans mes souvenirs, sans compter les beignets de maïs, qui, comme le pain rose, sont de saison ... et un petit peu ...

Je ne voulais pas te déranger, réalisant que tes soirées sont maintenant stressantes,

Merci pour votre sensibilité, chérie, mais pendant que je suis à la maison, j'essaye de passer au moins pendant un moment. Bonne nuit!

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Pouvez-vous me dire, je n'ai pas bien compris, j'ai filtré le jus de raisin fermenté combien d'eau dois-je ajouter? le moût a pris 250 ml. Avec de la farine, la pâte est claire à molle.

[Nagira]

Nagira
Irisha, salut-salut
J'ai fait du pain avec du levain Vendemia à KP. Au lieu de liquide, j'ai sorti le moût du réfrigérateur, il n'est pas encore très aigre ... Délicieux pain avec une mie incroyable. Je les ai donnés à mes filles directement de KP, donc je n'ai pas pris de photos. Je veux en faire un autre, puis je prendrai une photo! Et elle-même manger Je vais le goûter, sinon ils m'ont apporté un morceau ... Tu le crois? Et vous faites la bonne chose!

[Nagira]

Nagira
Irisha, je tiens ma promesse, voici mon pain au levain de Vendemi dans une machine à pain et au moût de raisin. Délicieux!
Merci, Irochka, pour les recettes

[Lana]

Lana
Svetlanka, mon mari m'a dit qu'il y avait de nouveaux messages dans mes Temks
J'ai décidé que le week-end je pouvais rentrer chez moi (200 km au total ...)
Et ici ... un tel pain !!! Myakonky, directement de la photo que vous pouvez voir
Et le fait que vous ajoutiez du moût - je comprends, j'étais aussi ravi de l'arôme ... désolé, maintenant jusqu'à la prochaine récolte ...
Svetlana, et il n'y avait pas d'excès d'acidité? Tu ne sembles pas m'aimer? Je ne perçois pas ce pain (avec du moût) comme blanc, donc l’acidité est appropriée ...

Oui, je n’ai pas eu le temps d’écrire sur la version HP-shny avant de partir: j’ai fait le 4ème - sur le moût, dont j’ai réduit de moitié la pâte - au four et au HP. En HP - ça n'a pas fonctionné Non seulement je ne voulais pas cuire avec un toit plat, j'ai dû le cuire au four après 1,5 heure ... j'ai mesuré la miette T (en HP) - 90 C et pas plus ... Et miette de pain du four et de HP de couleurs complètement différentes !!! Dans HP, la teinte rose a complètement disparu ... Peut-être que j'avais un tel HP et que je ne pouvais pas y cuire de seigle ...
J'exposerai la photo plus tard.

Alors, Svetlanka, ta miette n'est qu'un rêve!

Svetlana, et il n'y avait pas d'excès d'acidité? Tu ne sembles pas m'aimer? Je ne perçois pas ce pain (avec du moût) comme blanc, donc l’acidité est appropriée ...

Heureux de vous entendre, Ira!
Le fait est qu'il n'y avait pas d'acidité dans le pain j'ai mélangé du sucre dans le moût, mais le levain n'a pas acide, probablement, j'ai attrapé un tel moment de sa maturité
Nous avons différents HP; probablement Panasonic correspond mieux à votre recette

Alors, Svetlanka, ta miette n'est qu'un rêve!

Merci, Irochka!
Je veux dire que dans le pain suivant, j'ai utilisé tout le moût et le levain restants ... et ainsi j'ai dit au revoir à Vendemiyskaya avec gratitude à elle et à vous pour avoir appris à connaître un nouveau levain pour moi ... Deux c'est trop pour moi, je fais un peu de pain, et la française est amour et ma vieille amitié
Je suis reconnaissant de vous rencontrer
Avez-vous terminé votre traitement de vacances? Que tout se passe bien pour vous, chère Irishka!

Irina, je t'apporte un sapsibka
J'ai longtemps voulu faire du pain sans levure achetée, mais cela n'a pas fonctionné avec des levains - j'ai manqué de patience)
Et puis j'ai vu ta recette et j'ai fait un levain sur des framboises. Tout a fonctionné! Et très savoureux!

Eh bien, maintenant il est temps de récolter à nouveau les raisins et le pain rose
Nos mamies ont commencé à vendre leur Isabella, et j'ai déjà pressé le moût sur le premier pain parfumé
Jusqu'à présent, depuis cinq ans maintenant - je pense que c'est la levure de fruit la plus rapide et le levain sans prétention!
Après 4 jours, le premier pain rose, parfumé, tout simplement génial est cuit!
Moût: 1er jour, homogène et 3ème jour - le processus de fermentation est déjà en cours, la stratification est évidente et au fond - presque vineux

Hier, j'ai pétri la pâte sur le moût et l'ai mise à lever pendant 24 heures. Aujourd'hui, avant la cuisson, c'est comme ça ...
Je ne me lasse jamais d'admirer la couleur et l'arôme

[Irisha]

Irisha, J'ai aussi finalement opté pour votre levain!

Je n'arrive toujours pas à y croire ...

Tout le sujet hier soir avec des pauses pour dormir faire une sieste lisez-le, mais vous n'avez pas bien compris combien de temps ce levain vit?

Je suis allé mettre les raisins dans un bocal ...

[Kroshik]

Kroshik, criant mûr pour le levain!
Et bien je me taisais, car selon le proverbe "ils attendent les trois ans promis"
Vous semblez avoir acheté du raisin en 2012 ...
Eh bien, ils plaisantaient, il est temps de chuchoter sur le levain
Tu me connais, graphomane quand je veux tout peindre dans les moindres détails, je vais rouler de telles feuilles ...
Par conséquent, vous n'êtes pas le premier à avoir peur MAIS c'est pourquoi il y a 4 ans j'étais pour Lana à base de la recette du marc en un bref pas à pas Le processus complet

1. Écrasez les raisins et laissez fermenter à la chaleur pendant 4 jours. Remuez une fois par jour.
2. Le 5, filtrez et pétrissez la pâte la plus simple, mettez-la au feu (25 C) et oubliez-la pendant 12 heures.
3. Puis pétrissez, façonnez et mettez 40 à 50 minutes à la chaleur.
4. Et le four!

N'oubliez pas (après 12 heures de fermentation) de pincer un morceau de pâte, 100 grammes, pour l'élevage du levain.

Et pour les détails, les subtilités - regardez la recette, après avoir posté là-bas, j'ai édité les questions des filles pendant quelques jours de plus.

La recette de ce levain a été extraite de la recette Pane al Mosto - Pain au moût de raisin Je vous conseille de lire le fil là aussi

Je me souviens que dans l'une des trois recettes associées à ce levain, j'ai aussi écrit sur sa longévité: en me nourrissant 1 fois en 5-7 jours, il vit avec moi jusqu'à l'été, dans la chaleur j'essaye de ne pas garder le levain, car je change pour la cuisson dans une machine à pain (allumer le four à la chaleur n'est pas pour moi ...) et mon x / four n'est pas compatible avec le pain au levain, mais le basculer sur différents modes dans le processus est déroutant ...
Par conséquent, de mai à juin jusqu'à la nouvelle vendange, je n'ai pas de cultures de départ (mais ce ne sont que mes problèmes, et elle vivrait et vivrait)