Levain "éternel"

[Levain éternel]

Je peux parler longtemps des levains. Ils sont comme des chats domestiques. Je les élève ...

Peu importe le type de farine pour faire le soi-disant "starter": blé, entier, seigle ... Et peu importe quel levain est utilisé pour quel pain cuire: du seigle - blé, ou vice versa. Par conséquent, ne vous embêtez pas à faire différents démarreurs, un seul suffit amplement. Certes, il y a une nuance: le moyen le plus simple de cultiver la bonne culture est la farine de seigle: elle retient les micro-organismes et les bactéries les plus bénéfiques. Dans le blé raffiné, ils sont presque absents, il est donc très difficile d'en faire pousser du levain: il s'éloigne constamment vers la flore pathogène. Vous devez le jeter.

Bref, en bref, la recette est la suivante:

Levain éternel

Un jour
100 g de farine et 100 g d'eau (peut-être un peu moins)
Bien mélanger. Vous devriez obtenir une masse pâteuse, comme de la crème sure épaisse du marché.
Nous la couvrons d'une serviette humide et la mettons dans un endroit très chaud sans brochettes (je la mets dans une armoire, elle a une batterie au lieu d'un mur du fond. Les constructeurs sont des salauds! - raté. Rien ne peut être stocké - mais la pâte tient parfaitement!)
Le démarreur devrait errer pendant environ une journée. Jusqu'à l'apparition de petites bulles, certes rares, mais. Il est logique de le remuer parfois.

2 jours
Maintenant, le levain doit être nourri. Pour ce faire, ajoutez à nouveau 100 g de farine et ajoutez de l'eau afin que sa consistance revienne à l'état d'origine de la crème sure du marché. Nous couvrons avec une serviette et la mettons dans un endroit chaud pour un autre jour.

Jour 3
En règle générale, maintenant, il n'y a pas de questions: il n'y a pas que des bulles à la surface du levain: il grossit fortement et tout se compose d'un tel bouchon en mousse. On la nourrit une dernière fois. Et encore avec chaleur. Voici un point très important: le levain est déjà assez fort et il faut saisir le moment où il sera à son "pic de forme": c'est-à-dire qu'il doit être satisfait. En ce moment, elle est aussi forte que possible. Nous le divisons en poplam.

La première moitié est notre levain éternel. Nous le mettons dans un bocal avec un couvercle en polyéthylène percé de trous (pour respirer) et le mettons au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois.

Et mettons l'autre moitié en action ...

Comment conserver la culture de démarrage

Le pain au levain sans levure est ce que vous devriez viser.
Après avoir acheté une machine à pain, j'ai essayé de nombreuses recettes différentes pour la cuisson du pain, à la fois issues de la collection de recettes dans les instructions de la machine à pain, et tirées du site "".
En conséquence, je suis arrivé à la conclusion:
- le pain doit être cuit à partir de farine de seigle ou de farine de blé de 1 à 2 qualités, c'est-à-dire avec une grande quantité de son pour le fonctionnement normal du tube digestif
- le pain à base de farine de qualité supérieure, bien qu'il lève mieux, ne convient que pour la cuisson
-Il est préférable de cuire du pain au levain sans ajouter un seul gramme de levure.
Pour compléter ce programme, j'ai préparé un levain "éternel" de Luca, pris sur ce site, et j'ai commencé à réduire progressivement la quantité de levure dans la recette de base du pain de 500g. pour x / p Panasonic SD-255.
Du coup, j'ai imaginé une recette que j'ai publiée sur le site sous le nom de "Pain de farine de 1ère année au levain".
il n'y a vraiment pas un gramme de levure dedans, ça monte bien, j'aime ajouter du lactosérum au lieu de l'eau.
Le pain est cuit pendant 6 heures, c'est important, pour le Panasonic SD-255 c'est le programme "français". Dans ce programme, le temps de pétrissage et de levée de la pâte est augmenté, ce qui affecte également la qualité du pain pour le mieux.
Ainsi, une boulangerie industrielle est tout à fait appropriée pour cuire exclusivement du pain au levain.
À propos du levain:
conservés au réfrigérateur. Avant la cuisson, je le sors, je le nourris - 3 cuillères à soupe de farine de seigle et 100 g d'eau tiède, monte au sommet d'un bocal d'un litre - je commence à déposer les produits selon la recette et le levain restant - au congélateur pendant 1-2 heures.
parfois je ne le sors que le matin, je le transfère au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois.
Ce n'est pas un fardeau, et cela vaut le résultat - le pain est exactement celui que je recherchais.

[Luke]

Question à Luke et tous ceux qui ont L'ENQUÊTE EST PRODUITE
J'ai décidé de faire un levain éternel, mais le 3ème jour après le repas (j'ai tout fait selon le levain de base de Luke), le levain n'a PAS levé, comme décrit par les pros, juste de petites bulles et c'est tout.
À ce stade, continuez aux jours 4 et 5 sans changement.
Tout fonctionne sur le blé, mais pas sur le seigle. Ce fait est-il possible à cause de la farine? Et combien devrait-il pousser? Si je comprends bien - juste 2 fois et un chapeau, et donc - combien de temps après avoir nourri CE fait devrait se produire?
Si ce n'est pas difficile - donnez des conseils plizzzz.

[culture de départ utérin]

Je suis tombé sur un livre de cuisine culture de départ utérin.

Le pain nutritif, savoureux et aromatique est fabriqué à partir de levain.
Le levain est aigre, c'est-à-dire une pâte fermentée.

Avec une cuisson régulière du pain, il est plus rentable de faire le levain vous-même. Ce n'est pas du tout difficile, d'autant plus que vous ne devez le faire cuire que pour la première cuisson, et pour toutes les suivantes, laissez simplement un peu de pâte pour la dernière fois et utilisez-la comme levain. Il s'avère, pour ainsi dire, "perpétuum mobile".

1ère étape:

100 grammes de farine de seigle et 100 ml. Remuez l'eau tiède dans un bol, couvrez et conservez au chaud pendant 24 heures à une température d'environ 30 *.
Les bactéries lactiques contenues dans la pâte se multiplient.

2ème étape:


ajoutez encore 100 g de farine de seigle et 100 ml d'eau tiède, remuez le tout. Laisser à distance pendant 24 heures à température ambiante. 25 *.
Dans ce cas, de l'acide acétique se forme, un arôme apparaîtra.

3e étape:

ajoutez maintenant 200 g de farine de seigle et 200 ml d'eau tiède et laissez reposer le mélange pendant encore 24 heures.
La fermentation de la pâte a lieu, les substances acides et aromatiques se développent en quantité optimale.

Après trois jours, le processus de fermentation se terminera et le levain peut être utilisé pour préparer la pâte:

La quantité indiquée dans la recette est pesée et ajoutée à la farine et aux autres ingrédients.
Du montant restant, retirez environ 2 poignées et placez-les dans un bocal en verre avec un bouchon à vis. Conserver dans un endroit frais pendant environ une semaine.
De plus, le levain peut être congelé, puis toute activité qu'il contient cessera.
Ce n'est que dans la chaleur, avec l'ajout de liquide, avec l'utilisation d'air et de farine de seigle, qu'il acquiert à nouveau une activité et une capacité à fermenter.
Si le levain s'entrelace de cette manière tout le temps, alors il vivra 100 ans et se transmettra de génération en génération grâce à des journées de cuisson régulièrement récurrentes.

[Administrateur]

AdministrateurDe quel livre provient cette recette?

[Administrateur]

Administrateur
Et immédiatement la question est - est-ce la même chose que Luca a donnée au sujet du levain éternel?
Une autre serait de trouver une place dans l'appartement avec un tempo. 30 degrés. Il fait froid à Saint-Pétersbourg et j'ai peur de ne plus pouvoir recommencer.
Je préfère élever ton kéfir, ça ne me laisse pas au moins tomber,
légèrement mais en croissance.

[Administrateur]

AdministrateurDe quel livre provient cette recette?

Ce livre s'appelle Home Baking Bread, de Margaret Merzenich et Erica Tyr, petit livre de 127 pages, recette à la page 67.
Aujourd'hui, j'ai décidé d'y coller les pages (elles s'effritent tout le temps) et suis tombée sur une recette de levain.

Bonne chance!

[Administrateur]

Administrateur
Et immédiatement la question est - est-ce la même chose que Luca a donnée au sujet du levain éternel?
Une autre serait de trouver une place dans l'appartement avec un tempo. 30 degrés. Il fait froid à Saint-Pétersbourg et j'ai peur de ne plus pouvoir recommencer.
Je préfère élever ton kéfir, ça ne me laisse pas au moins tomber,
légèrement mais en croissance.

Il me semble que nous allons tous dans un cercle avec du levain, mais à la fin il s'avère que tout est pareil, avec quelques écarts.
Tsyganka et Luka ont de la farine de seigle pure, j'ai de la farine de seigle sur du kéfir. Quelqu'un ajoute plus de sucre et de levure, etc.
Après avoir lu divers livres et informations sur Internet, j'arrive à la conclusion que tous les levains sont bons, qu'en pratique nous inventons un vélo qui existe depuis longtemps, les gens le conduisent depuis longtemps. Autre chose. que nous n'avons appris les levains que maintenant, lorsque nous étions impatients de nous engager dans le pain et que nous voulions vraiment suivre nous-mêmes la voie de l'invention de la bicyclette.
Et j'étais aussi convaincu que vous vous asseyez, fouillez, cherchez quelque chose, mélangez quelque chose avec quelque chose, croisez, conjurez, puis "comme un roi sur le levain, vous vous fanez" pendant plusieurs jours, mais à la fin il s'avère que c'est long pas de nouvelles pour beaucoup sur Terre. Les nouvelles ne sont que pour moi personnellement.
Désolé, le dernier paragraphe que je me suis écrit, ne considère pas toutes les coïncidences avec d'autres personnes.
C'est bon! Lorsque vous le faites vous-même, vous apprenez des choses plus utiles.

Comme à Pouchkine: "Et l'expérience, fils d'erreurs difficiles ..."

Je suis d'accord avec Luca que le levain de seigle est le meilleur et le plus simple, il fonctionne comme une machine à mouvement perpétuel. Et où elle a obtenu cette information, je suis désolé, je ne sais pas. Peut-être qu'elle a aussi inventé le vélo.

[Administrateur]

Administrateur
Merci pour le soutien!!!!
Je suis TOUJOURS étonné de votre érudition dans le domaine de la boulangerie, je suis simplement étonné de savoir tant de choses .... Super !!! Enlever mon chapeau !!!!

[Administrateur]

Administrateur
Merci pour le soutien!!!!
Je suis TOUJOURS étonné de votre érudition dans le domaine de la boulangerie, je suis simplement étonné de savoir tant de choses .... Super !!! Enlever mon chapeau !!!!

Pitié, merci, je viens de lire beaucoup de littérature utile, surtout quand mon âme est en feu (dans le sens de la pâtisserie) et que mon esprit ne suffit pas.

Ce livre s'appelle Home Baking Bread, de Margaret Merzenich et Erica Tyr, petit livre de 127 pages, recette à la page 67.

Je vous remercie. Et qu'y a-t-il d'autre utile? Vaut-il la peine d'acheter? Ou y a-t-il plus d'informations comme celle-ci sur Internet?

Je vous remercie. Et qu'y a-t-il d'autre utile? Vaut-il la peine d'acheter? Ou y a-t-il plus d'informations comme celle-ci sur Internet?

Oui, le même que celui des autres, par exemple Rodionova. Par exemple, j'ai comparé le texte de Rodionova et Masha Kafka, on peut dire un à un, la différence est que Kafka a un album photo coloré et est licencié. Bien qu'il soit certainement intéressant à lire. Mais personne ne dit en détail comment faire des koloboks et faire face au pain de seigle. Comme si un tel phénomène. comme un chignon et non disponible. À cet égard, un grand merci à Pokhlebkin et Lazerson - j'ai appris d'eux (voir la section Pain - tout est tête)

Pour moi, le levain coûte également trois jours et a cessé de monter. Que faire?
J'ai déjà ajouté du sucre. Fait avec de la farine de seigle. La première fois, il a vraiment doublé. Après le repas, je le garde dans un endroit chaud - dans la salle de bain près de la batterie - l'endroit le plus chaud de l'appartement. Et elle, l'infection, n'est pas de l'endroit. A cessé de monter.

J'ai essayé de faire du levain sur de la farine de seigle pelée (Sokolnicheskaya). Fabriqué exactement selon la recette de Luca. Le premier jour où elle s'est levée - a joué, bouillonné, a augmenté de volume, il y avait un "chapeau" sur le dessus. Je les ai nourris avec de l'eau et de la farine de seigle, j'ai arrêté de bouillonner. Je l'ai mis dans la salle de bain au radiateur. Le lendemain, j'ai commencé à écouter - est-ce que ça bouillonne, c'est le son d'une barre oblique bouillonnante. Il semble que j'entends des sons caractéristiques. Je me suis nourri à nouveau. Je l'ai mis le troisième jour dans un endroit chaud. Mais le bouillonnement s'est arrêté. J'ai ajouté un peu de sucre. J'ai interféré avec tout avec une spatule en bois. Cela coûte quatre jours sans changer le volume. Qu'est-ce que je fais mal?

Vous n'entendrez aucune bulle.
Je recommande d'ouvrir la recette de pain de seigle de Jamie Oliver, elle a été faite par Gypsy, tout y est peint en images et avec des commentaires, une expérience très intéressante de culture du levain.

: rouge: J'ai une autre question sur le levain "éternel". Le premier levain a fonctionné pendant environ un mois et a ordonné de vivre longtemps. Puis il y avait un levain tellement vif et bouillonnant dans le réfrigérateur, tout à coup, j'ouvre le réfrigérateur, prévoyant que maintenant je vais commencer à mettre un autre pain sans levure, et le levain ne bouillonne pas, l'odeur est étrange, aigre. Je l'ai mis au feu pour faire monter le levain, mais ça n'a même pas fait grincer, l'odeur du vin aigre. Je l'ai jeté. J'en ai mis un nouveau. Le premier jour, elle a commencé à jouer, s'est levée (s'est tenue près de la batterie). Le deuxième jour, je l'ai nourrie et je l'ai laissée là-bas. Mais elle a arrêté de jouer et encore, semble-t-il, a sauté un battement. Elle a pris de la farine de seigle pelée. Eau tiède bouillie. un récipient en plastique. Spatule d'agitation - grattoir en silicone de Taperver.
Je ne comprends pas quelle est l’erreur !!! Mais le deuxième levain consécutif tourne mal. Cela signifie que je fais quelque chose de mal. Les bactéries vivantes meurent. Dis-moi s'il te plaît.

Avec le levain dans le réfrigérateur, que faire ensuite.

Merci pour la merveilleuse "recette" du levain éternel. Ma farine de seigle me fait très plaisir, et je la traite déjà comme un indigène

Mais récemment, j'ai décidé de l'essayer aussi sur du blé.
Le jour est debout - soufflant en cachette, si tendre, faible, seconde ... Je l'ai enveloppé dans un torchon de cuisine et l'ai posé près du radiateur - pour qu'il ne se dessèche pas et ne soit pas chaud ...

Hier je viens ... l'odeur dans la pièce est étrange ...
Je regarde le levain ... et je comprends enfin ce qu'est le "pic": wow: de l'aquasca, dont ils ont parlé, conseillant de l'utiliser en ce moment.

Je joins une photo. La serviette trempera dans le bassin.

A-uuuuuuuuu !!! Dites-moi quoi faire avec le levain qui est dans le réfrigérateur? Répondez, bonnes personnes !!!

Que dois-je faire avec ça?
Commencez à nourrir 2 jours à l'avance pour la cuisson et le jour de la cuisson aussi

Au début du sujet, les règles de départ sont décrites

J'ai décidé de faire mon premier levain. Hier soir, j'ai mélangé 100 g de farine de seigle pelée et 100 ml d'eau. Je l'ai mis sur la batterie. J'ai attaché un thermomètre à proximité - il montrait 30 degrés. Le matin, je regarde - il a déjà commencé à bouillonner - il n'y a pas beaucoup de bulles, mais dans tout le volume. Légèrement augmenté en volume. Je suis un peu plus moelleux. Bocal en verre, visible à travers les murs - "duveteux" partout. Mais le jour n'est pas encore passé.
La question est de savoir s'il est nécessaire de garder le levain au chaud pendant une journée ou s'il est déjà possible de nourrir et de mélanger. Ou peut-être le retirer de la batterie pour que le processus ne se déroule pas si rapidement?
Dites-moi quoi faire de mieux, s'il vous plaît!

Le levain pousse! Il a déjà doublé. Tout! Je suis allé la nourrir!

6 heures se sont écoulées après la première tétée - à nouveau pleine de petites bulles, multipliées par 2. Que faire - nourrir ou simplement interférer et nourrir demain (c'est-à-dire 24 heures après la tétée précédente)?

C'est dommage que personne ne m'entende (((((((
J'étais heureux tôt. Après avoir été nourrie pour la première fois, elle a recommencé à grandir. Je l'ai déplacé de la batterie à la table. Il fait 27 degrés, un peu plus frais. Remué. Le levain s'est calmé et se tait. Depuis, je l'ai nourrie 2 fois de plus une fois par jour, mélangée entre les tétées 1 fois. Mon levain est silencieux. De rares grosses bulles de 3-4 mm apparaissent. Mais ça ne pousse pas. La couleur est grisâtre crémeuse, comme au début. Ça ne pue pas.
L'idée est de commencer l'acte de fermentation maintenant ... Mais .... ??
Merci si quelqu'un répond))

J'ai décidé de faire mon premier levain. Hier soir, j'ai mélangé 100 g de farine de seigle pelée et 100 ml d'eau. Je l'ai mis sur la batterie. J'ai attaché un thermomètre à proximité - il montrait 30 degrés. Le matin, je regarde - il a déjà commencé à bouillonner - il n'y a pas beaucoup de bulles, mais dans tout le volume. Légèrement augmenté en volume. Je suis un peu plus moelleux. Bocal en verre, visible à travers les murs - "duveteux" partout. Mais le jour n'est pas encore passé.
La question est de savoir s'il est nécessaire de garder le levain au chaud pendant une journée ou s'il est déjà possible de nourrir et de mélanger. Ou peut-être le retirer de la batterie pour que le processus ne se déroule pas si rapidement?
Dites-moi quoi faire de mieux, s'il vous plaît!

Ouvrez les règles pour la formation et l'alimentation de la "culture de démarrage utérin", suivez-la.
J'ai lu quelque part que le levain a la plus grande force dans 16 à 18 heures après la troisième alimentation, puis la force diminue fortement.
Par conséquent, vous devez l'utiliser pour faire du pain ou le mettre au réfrigérateur pour le conserver.

Le plus important est de ne pas être nerveux!

Le levain peut se manifester de différentes manières, faire des bulles et se taire. Il est conseillé de le remuer plus souvent avec une fourchette (dents).
Il peut y avoir peu de bulles à la surface, et à l'intérieur lorsque vous mélangez, la pâte est élastique - comparez en consistance avec la pâte à la levure pour les tartes, mais uniquement liquide.
Si vous le faites pour la première fois, soyez patient et observez davantage son comportement.
Prenons comme base le comportement du levain de kéfir (j'ai beaucoup écrit à ce sujet) ou du levain utérin (voir sur le site)
En principe, le comportement des deux partants est le même, choisissez celui qui est le plus proche de vous.
La culture de départ la plus forte et la plus forte est obtenue après 5 à 7 pansements supplémentaires (cycles).

Bonne chance!

Merci Admin d'avoir répondu))
J'ai attendu que la croissance rapide commence. Mais mon levain ne fait que bouillonner, il pousse un peu - 1 à 2 cm au-dessus de la marque (je trace une ligne sur le pot avec un stylo-feutre après le mélange). Déjà 5 fois nourri - aucune croissance notable n'est observée -1-2 cm et c'est tout. La couleur n'a pas changé non plus - beige grisâtre comme avant. L'odeur est devenue visiblement aigre. Recommandez-vous le réfrigérateur? Mais est-il possible d'utiliser un tel levain, comme vous le pensez?.

Hourra !!! Mon levain est mûr! J'ai fait mon premier pain de seigle avec mon propre levain.
Le levain était fait selon la recette du levain éternel de Luca. Seulement au début, elle ne voulait en aucun cas mûrir. Le troisième jour, elle soufflait encore lentement, mais ne grandissait pas. Mais j'ai continué à la nourrir et à la déranger une fois par jour. Et quelque part après le 7e repas, le processus s'est déroulé plus activement. Bien que pas aussi violent que les autres. Pour clarifier, le volume du levain a augmenté d'environ la moitié (après le repas suivant, il faisait 8 cm dans un bocal de trois litres, puis il est passé à 12 cm), puis le levain a chuté d'un peu de 2 cm, c'est-à-dire qu'il a commencé à prendre 10 cm du fond du bocal. Une fois qu'elle s'est levée, puis elle est tombée sans aucune interférence, j'ai pensé que le levain était prêt.
Basé sur la recette du pain de seigle 100% au levain de houblon
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
modifier certains détails (rapport et composition de farine, quantité d'eau)

Donc ma recette est:

Culture de départ - 3,5 tasses à mesurer
Farine de seigle pelée - 250 g
Farine de blé qualité - 300 g
Huile végétale - 2 cuillères à soupe. cuillères
Sel - 1,5 c.
Cassonade - 1 cuillère à soupe l
Eau - 200 ml
Levure -3/4 cuillère à café
Une poignée de graines de coreander sont légèrement écrasées dans un mortier. Ajouté avec de la farine.

J'ai tout de même décidé d'ajouter de la levure de peur que le zavkaska soit jeune, n'ait pas encore gagné en force, d'ailleurs le pain à la farine de seigle se lève plus difficile que le blé pur. Mais la levure a pris moins que d'habitude, une cuillère à café incomplète.
J'ai mis de la farine de blé pour les mêmes raisons, pour faciliter le processus de levage.
Quel est le pourcentage de farine de seigle? Si nous tenons compte du fait que le levain est constitué de farine et d'eau 50:50, la farine de seigle dans le levain est d'environ 250 à 280 g. si vous divisez le levain en farine et en eau, vous obtenez alors 500 à 530 g de farine de seigle, 300 g de farine de blé, 375 ml d'eau.

J'ai tout jeté dans un seau, activé un tel programme (pétrissage pendant 15 minutes + levée pendant 1 heure + désossage pendant 20 secondes)
Le contenu du seau était bien mélangé dans un beau petit pain lisse, rien ne devait être ajouté, pas d'eau ni de farine. Après avoir levé pendant une heure, la pâte a pris 3/4 du seau. Après le désossage, je suis monté à l'intérieur en retirant l'agitateur - je n'en ai plus besoin. Le bonhomme en pain d'épice n'était presque pas collant sur le dessus, l'intérieur de la pâte était plus collant. Elle redressa la pâte, lissa le dessus avec une main mouillée, saupoudrée de coreander écrasé.

Ensuite, j'ai programmé mon Delonghi pour une longue montée et cuisson:

échauffement une demi-heure,
lot -0,
première montée -99 min,
désossage -0,
deuxième ascension -99 min
deuxième désossage - 0
troisième ascension - 99 min
four - 1 heure
Au total, nous avons obtenu 5 heures et 27 minutes de montée à 35 degrés.

J'ai lancé ce programme et j'ai commencé à observer.
En une heure à peine, le contenu a commencé à ramper hors du seau, des fissures sont apparues à la surface. J'ai décidé qu'il était temps de cuisiner. Une ascension aussi longue n'était pas nécessaire. Je suis intervenu dans le programme, j'ai réduit le temps de montée, je suis allé au four. Dans le processus de cuisson du pain un petit âne de 1-2 cm. Voici ce que j'ai!


Et c'est dans le contexte


J'ai vraiment aimé le goût. C'était LE PLUS PAIN avec LA PLUS SURFACE !!! Le goût même dont nos compatriotes à l'étranger aiment se souvenir. J'étais en visite à Izrailovka, j'y ai essayé un tas de pains de seigle, soi-disant cuits selon les recettes russes originales - pour une raison quelconque, aucun d'entre eux n'avait cette acidité unique. (((
Je pensais que c'était une tâche presque impossible. Mais pour une raison quelconque, un tel pain est cuit en Russie !!!
Et j'ai ce pain!
Maintenant je comprends que le levain donne cette acidité.
Maintenant, je vais progressivement réduire la quantité de levure, de sorte qu'à la fin je cuire du pain avec un seul levain, quand il aura suffisamment de force pour lever.

Bien joué!

Notez simplement que sans levure dans une machine à pain, il est très difficile de cuire du pain de seigle, même avec du levain. Pas assez de temps pour la vérification. La vérification sur une culture de départ peut prendre jusqu'à 10 à 14 heures.

Bonne chance!

J'ai continué à expérimenter le levain éternel.
Le deuxième pain était aussi du seigle, la recette était la même que le premier, seulement j'ai mis encore moins de levure - seulement une demi-cuillère à café.
Il est également venu rapidement - 1 heure après le pétrissage, puis le désossage et une autre heure. Le temps total de remontée est de 2 heures. Il s'est avéré exactement comme le premier.

Ma prochaine expérience est du pain sans levure du tout, sur un levain.
Mais cette fois j'ai décidé de le fabriquer à partir de farine de blé blanc afin de tester mon levain à la lumière.

La recette est la suivante:

Farine de blé 500 g
Eau 300 ml
Huile d'olive 2 cuillères à soupe cuillères
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 1 c. l
Levain éternel 3,5 cuillères à soupe entassées (combien vous pouvez ramasser)

Cuit au Delonghi bdm125s selon le 4ème programme. Dans ce programme, la montée se produit à une température de 35 degrés.
Comme je ne savais pas combien de temps il faudrait pour grimper, j'ai dû ajuster le programme en cours de route.

En fin de compte, c'est ce qui s'est passé.

Réchauffer - 0. Je mets toujours des ingrédients chauds. Je réchauffe légèrement l'eau

Pétrissage - selon le programme 3 + 20 = 23 min

1ère montée - 38 min (selon le programme)

Désossage - 20 sec (selon le programme)

2ème ascension - 25 + 30 = 55 minutes (30 minutes supplémentaires)

2ème désossage - 8 sec (selon le programme)

3e montée -50 + 49 + 30 (Ajout de 79 minutes. Puisque le poêle vous permet de régler l'heure dans les 99 minutes, j'ai d'abord ajouté 49 minutes à 99, puis j'ai dû interrompre le programme, régler encore 30 minutes pour la montée, puis 1 heure de cuisson)

T. à propos. au total, le pain a augmenté pendant 4 heures et 12 minutes.

La prochaine fois, j'essaierai d'augmenter encore plus le temps de la première et de la deuxième ascension, peut-être que la troisième ascension se poursuivra dans les 99 minutes)

Ils disent qu'avec le temps, le levain devient plus fort, j'espère que le temps raccourcira encore plus.



Le pain s'est avéré grisâtre, avec une agréable acidité.

Délicieux!

Ici, vous obtenez 500 g de blé et environ 100 g de farine de seigle. Peut-être qu'il n'est pas nécessaire de faire 2 désossements, un seul suffit, pensez-vous?

Ici, vous obtenez 500 g de blé et environ 100 g de farine de seigle. Peut-être qu'il n'est pas nécessaire de faire 2 désossements, un seul suffit, pensez-vous?

Si 500 blé 100 seigle, alors il s'agit de pain de seigle au blé, une épreuve est nécessaire comme du pain de blé - 2 fois.

Si 500 blé 100 seigle, alors il s'agit de pain de seigle au blé, une épreuve est nécessaire comme du pain de blé - 2 fois.

Si j'ai bien compris, ici vous avez besoin de 2 désossements, comme du pain de blé.

Toda une dernière question - avec quelle proportion de pain de seigle de seigle et de farine de blé "commence" et un désossage est nécessaire?

Toda une dernière question - avec quelle proportion de pain de seigle de seigle et de farine de blé "commence" et un désossage est nécessaire?

Si vous regardez les recettes du livre de recettes HP
- puis le programme "seigle" est utilisé avec les proportions suivantes:

blé - 225g / seigle - 325
blé - 300g / seigle - 260
blé - 225g / seigle - 200
blé - 150g / seigle - 390
Autrement dit, la teneur en farine de seigle par rapport à la quantité totale de farine est de 40% et plus.

Mais il est intéressant que dans le même temps, sur le mode seigle, il est proposé de faire la pâte dans la proportion où la farine de seigle ne représente que 18% de la quantité totale de farine (recette des bagels danois):
blé - 400g / seigle - 90

Si vous regardez les recettes du livre de recettes HP
- puis le programme "seigle" est utilisé avec les proportions suivantes:

blé - 225g / seigle - 325
blé - 300g / seigle - 260
blé - 225g / seigle - 200
blé - 150g / seigle - 390
Autrement dit, la teneur en farine de seigle par rapport à la quantité totale de farine est de 40% et plus.

Mais il est intéressant que dans le même temps, sur le mode seigle, il est proposé de faire la pâte dans la proportion où la farine de seigle ne représente que 18% de la quantité totale de farine (recette des bagels danois):
blé - 400g / seigle - 90

Vous venez de pétrir les bagels au four et de les cuire au four.

La pâte de seigle pour pain doit avoir une teneur plus élevée en seigle et autres types de farine par rapport à la farine de blé. Dans la littérature, j'ai lu que le ratio de blé et d'autres types de farine peut aller jusqu'à 30-40 blé, le reste est une farine différente.
Borodinsky et autres - le rapport est de 15 à 85%. Mais ces pains doivent être cuits différemment et de manière plus compliquée. J'ai déjà écrit à ce sujet sur le forum.

J'ai décidé de mettre le levain - mélangé 100g. farine de seigle pelée et 100 ml. eau - il s'est avéré être une pâte TRÈS serrée, sans crème sure et sans odeur. J'ai commencé à ajouter du liquide - je l'ai amené à l'état de pâte de chocolat.Qu'est-ce qui ne va pas? Ou devrait-il l'être? J'ai mis le levain sur une assiette sur le radiateur, je l'ai recouvert d'une serviette, donc la serviette était déjà sèche et la masse a également commencé à sécher. Sur un autre site, j'ai lu que la consistance devait être crêpe. Peut-être ai-je un problème avec la farine ou les balances?

J'ai décidé de mettre le levain - mélangé 100g. farine de seigle pelée et 100 ml. eau - il s'est avéré être une pâte TRÈS serrée, sans crème sure et sans odeur. Elle a commencé à ajouter du liquide - l'a amené à l'état de pâte de chocolat. Qu'est-ce qui ne va pas? Ou devrait-il l'être? J'ai mis le levain sur une assiette sur le radiateur, je l'ai recouvert d'une serviette, donc la serviette était déjà sèche et la masse a également commencé à sécher. Sur un autre site, j'ai lu que la consistance devait être crêpe. Peut-être ai-je un problème avec la farine ou les balances?

Je recommande de lire sur l'activation et le comportement du levain dans la section «Le pain est la tête de tout» .Je pense que beaucoup deviendra clair.

TECHNOLOGIE ET ​​BIOCHIMIE DU PAIN DE SEIGLE (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DE BOULANGERIE.

De mon côté, j'ajouterai que j'ajoute un peu plus d'eau, si elle est épaisse. Pendant 2-3 jours, le levain se détache comme une pâte.

Admin, merci pour les recommandations - je le lirai plus tard car le temps sera venu. Que faire maintenant? Au stade initial, quelle devrait être approximativement la cohérence? En général, la masse doit être fluide ou si épaisse qu'elle ne rampe même pas lorsqu'elle est inclinée?
À propos, pour une raison quelconque, ma mère dit qu'avant, ils considéraient ces levains comme nocifs pour la santé, de nombreuses bactéries nocives se développent pendant le processus de fermentation, et si vous vous engagez dans du levain, tout devrait être super stérile!

Admin, merci pour les recommandations - je le lirai plus tard car le temps sera venu. Que faire maintenant? Au stade initial, quelle devrait être approximativement la cohérence? En général, la masse doit être fluide ou si épaisse qu'elle ne rampe même pas lorsqu'elle est inclinée?
À propos, pour une raison quelconque, ma mère dit qu'avant, ils considéraient ces levains comme nocifs pour la santé, de nombreuses bactéries nocives se développent pendant le processus de fermentation, et si vous vous engagez dans du levain, tout devrait être super stérile!

Les gens se livrent au levain depuis qu'ils sont sortis des grottes pour attraper des mammouths, personne n'est encore mort, et les levains ont été hérités et donc appelés "utérins", certains vivent depuis 75 ans, et ce pain est considéré comme purement russe. Les étrangers maîtrisent les ferments depuis longtemps. Et les gens ne cuisinent plus avec eux maintenant, car cela prend beaucoup plus de temps que dans une machine à pain, et en plus, il y a beaucoup de levure en vente.
Si vous et votre mère avez une attitude aussi «délicate» envers le levain, il vaut mieux ne pas travailler avec eux, cela peut ne pas fonctionner. Sans le vouloir, vous vous installez à l'intérieur pour un résultat négatif.

Et maintenant, après le temps alloué pour l'alimentation, ajoutez plus d'eau que de farine en fonction de la quantité d'eau, remuez et mettez au feu environ 35 * jusqu'à la prochaine tétée, dans l'intervalle, vous pouvez mélanger une fois. Et regardez son comportement.
Et asseyez-vous pour lire le matériel sur lequel je vous ai donné des liens, ou un autre sur le levain sur le forum.
Il doit toujours être stérile dans la cuisine, et pas seulement lorsque vous travaillez avec des cultures de départ. Si vous voulez travailler avec des levains - accordez-vous à ceci, c'est un organisme vivant.
C'est vrai, vous devez maintenant lire ce matériel, vous ne le regretterez pas!

Admin, merci beaucoup pour votre attention!
Pour être honnête, c'est même devenu un peu offensant. Il semble qu'elle n'ait exprimé aucun dégoût, j'ai seulement essayé de savoir quelle consistance le levain devait avoir au premier stade, immédiatement après avoir mélangé de l'eau avec de la farine. La question s'est posée simplement parce que j'ai lu sur un autre site et dans mon livret que la consistance doit être un peu plus épaisse qu'une crêpe, et à la première page, il est question d'une masse pâteuse, ce qui est différent pour moi. Et mélanger 100g. farine de seigle et 100 ml. eau, j'ai généralement un gros morceau de pâte.
Je discuterais de la stérilité de la cuisine - je suis sûr que personne n'a de cuisine stérile, car je pense que les concepts de «propre» et de «stérile» sont encore différents.
Bien sûr, je lis des livres avec plaisir, mais quand il sera temps pour cela, et mon modem cessera d'être défectueux pour télécharger quelque chose à partir d'autres sites.
Et à propos de ma culture de départ, je dirai ce qui suit - pour 100 grammes. farine le premier jour, j'ai versé environ 250 ml. eau - il s'est avéré être une crème sure épaisse, la consistance est comme une crêpe, vous pouvez l'égoutter d'une cuillère, mais c'est difficile. Je ne sais pas si c’est vrai ou pas, je vais continuer à le bricoler.

Ne sois pas fâché contre moi!

Je lis avec intérêt d'autres sites et, en général, toute information sur les levains, j'essaye même de traduire des articles. Et je vois combien de personnes, même amateurs, se tournent aujourd'hui vers le levain et le pain maison. Et ils n'ont juste pas peur !!! Et il y a un grand désir d'apprendre à développer vos propres cultures de démarrage.

Comme mon enfant disait dans sa lointaine enfance, «pas tout à la fois».
Patience et un petit effort.

Lisez et allez-y!

Je te souhaite du succès!

Admin, je ne suis pas du tout en colère !!! Au contraire, merci beaucoup pour les conseils, les recettes et l'expérience inestimable !!!
Enfin mon levain est mûr. Pendant tout le temps, elle soufflait médiocre, ne s'enfuyait nulle part, à chaque fois après avoir nourri, elle doublait. La seule chose que j'ai oublié était de le mettre dans un endroit plus frais le deuxième jour que la batterie. Il est resté sur ma batterie pendant deux jours et ce n'est que le troisième qu'il a migré vers le rebord de la fenêtre.
Hier soir, j'ai pétri du pain - j'ai tout fait à vue, sans aucune recette, uniquement à partir de farine de seigle. J'ai jeté tellement de cultures de départ que littéralement 150 ml sont allés au réfrigérateur. à partir du nombre des trois premières étapes. J'ai mis dans un seau de farine de seigle, sel, sucre, pruneaux, kvas sec avec chapelure, eau bouillie, coriandre et eau. Pour la première fois, je n'ai pas osé me passer de levure et ai ajouté un peu moins d'une demi-cuillère à café. C'est ce que j'ai fait:


J'ai pétri le pain le soir pendant le programme Pizza, puis j'ai mis le seau au four et l'ai recouvert d'une serviette humide pour ne pas sécher. Le matin, j'ai allumé la cuisson pendant 60 minutes.
Le pain est encore chaud, a été coupé juste après la cuisson, donc il s'est un peu froissé.
Le pain a un goût aigre distinct, semblable à celui d'un magasin. Que cela me plaise ou non, je ne comprends toujours pas. Il est nécessaire de se refroidir complètement.
En général, j'ai aimé le résultat, il est peu probable que la farine de seigle pure me donne un tel résultat, même pour 2 c. levure sans panifarine.

Le pain a un goût aigre distinct, semblable à celui d'un magasin. Que cela me plaise ou non, je ne comprends toujours pas. Il est nécessaire de se refroidir complètement.
En général, j'ai aimé le résultat, il est peu probable que la farine de seigle pure me donne un tel résultat, même pour 2 c. levure sans panifarine.

Super pain !! (y) Excellent résultat.
Quand j'ai cuit pour la première fois sans levure du tout, j'étais aussi de cette hauteur, seulement il y avait encore de la farine de blé, et ici il y avait une farine de seigle ... j'ai besoin de faire revivre mes levains, je veux aussi ça

«Il y a un goût aigre évident dans le pain, semblable à celui d'un magasin. Que cela me plaise ou non, je n'ai pas encore compris. J'ai besoin de le refroidir complètement.
En général, j'ai aimé le résultat, il est peu probable que la farine de seigle pure me donne un tel résultat, même pour 2 c. levure sans panifarine. "

Ce sont des bactéries lactiques. Après plusieurs cycles d'alimentation de la culture de démarrage, elle devient plus forte et plus active et ressemble plus à de la levure.

Toutes nos félicitations!!! Et ils ont dit - des bactéries! Regardez comme c'est beau!

Admin, merci !!!
Et j'ai aimé l'acidité! Pain très similaire au magasin! Pourtant, pour se procurer du malt - donc on ne peut pas traîner par les oreilles, et donc seulement du kvas, mais je pense que ça donne un goût plus faible !!! Maintenant, je vais cuire uniquement avec du levain, je vais même l'essayer en blanc.
Je vous remercie!!!

Admin, merci !!!
Et j'ai aimé l'acidité! Pain très similaire au magasin! Pourtant, pour se procurer du malt - donc on ne peut pas traîner par les oreilles, et donc seulement du kvas, mais je pense que ça donne un goût plus faible !!! Maintenant, je vais cuire uniquement avec du levain, je vais même l'essayer en blanc.
Je vous remercie!!!

La recette du blanc au levain se trouve dans les "Recettes" Blé mi-aigre au levain par Admin.
Mais le levain est du seigle, et la farine de blé est un pain spécifique, mais savoureux, essayez-le.
Le malt fermenté est disponible en moût de kvas dans des boîtes sur les marchés.

Bonne chance!

Aide, pzhl., Un débutant en pâtisserie. J'ai essayé de mettre le levain éternel. J'ai tout fait comme écrit par Luke. Le deuxième jour après le repas, le levain a donné d'excellents résultats - le capuchon s'est élevé au sommet d'un bocal de 2 litres, et voilà, j'ai réussi à saisir ce moment et il ne s'est pas répandu dans le placard. A mes risques et périls, j'ai mélangé le contenu du pot et l'ai versé dans un pot de 3 litres, aujourd'hui c'est le 3e jour et le 3e ballon d'alimentation. Après l'infusion d'hier et l'alimentation d'aujourd'hui, la mousse ne monte que de 1 cm. Qu'est-ce que j'ai mal fait et que dois-je faire maintenant? Faire fermenter un nouveau ou continuer à nourrir celui-ci jusqu'à ce que, comme écrit, il double? La question est: devrait-il doubler par rapport au volume initial ou par rapport au volume avec la dernière alimentation? Je vous remercie. J'espère vraiment une réponse.

Le principe de préparation de toutes les cultures de démarrage est pratiquement le même, seulement des composants différents.
Le levain ne doit être nourri que trois fois tous les deux jours, puis au plus tard 15 à 16 heures, il doit être utilisé, si cela ne se produit pas, le levain peut tomber et se reposer. Le levain est une pâte fermentée peroxydée. Essayez de comprendre ce mécanisme d'action du levain.
Si c'est difficile à imaginer, essayez de voir le principe d'action de mon levain de kéfir par étapes et une photo.
voir ici PRÉPARATION DU KEFIR SQUARE par Admin EN PHOTOS
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...94.0

Vous aurez seulement besoin de nourrir ce que Luca recommande.
Une autre adresse au levain
Préparation de la culture de départ utérin
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Bonne chance!

Le troisième jour, je fais pousser du levain. Tout est généralement tel que décrit, seule l'odeur d'elle est dégoûtante. Est-ce que ça devrait être comme ça? Et c'est juste effrayant de mettre un tel charme dans du pain.

Le troisième jour, je fais pousser du levain. Tout est généralement tel que décrit, seule l'odeur d'elle est dégoûtante. Est-ce que ça devrait être comme ça? Et c'est juste effrayant de mettre un tel charme dans du pain.

Pourquoi dégoûtant. Eau et farine de blé.
Le levain doit sentir le troisième jour de la pâte fermentée, de la pâte, de la levure. Essayez de dissoudre la levure dans l'eau et laissez-la reposer - elle sentira également la levure.
Mon magasin de kéfir, par exemple, sent la pâte, c'est-à-dire la pâte mélangée à de la levure.
Est-ce une odeur dégoûtante.
L'odeur est également un signe de la bonne qualité du levain.