Le levain et le pain de Kalvel faits avec

a fait cuire son deuxième pain au levain Calvel aujourd'hui. J'ai pris la recette - le pain préféré d'Izyuminkin. Elle a cuit dans un gosyatnik, y a transféré la pâte sur du papier brun. Rien n'est coincé cette fois. Les coupures ne se sont pas effondrées. Je comprends, il peut y avoir des problèmes de moulage (je ne comprends pas du tout comment, les vidéos recommandées sur Internet sur mon ordinateur ne vont pas). Je souffrais toujours du rythme. cuisson - lorsque j'ai retiré le couvercle après 15 minutes, il est nécessaire de le réduire ou non, car 230 С me semble très élevé. En bref, je l'ai réduit à 210 et j'ai activé la convection (avant cela, il y avait un mode haut-bas). Pas de sonde de température à cœur. Je suis assis maintenant en train de penser - je l'ai probablement retiré tôt. Je vais le couper demain matin. Et pourtant, pour une raison quelconque, il n'y avait pas d'arôme fort du pain pendant la cuisson, ou ne devrait-il pas l'être? En bref, une chose est claire: vous devez faire cuire du pain au levain au four et les questions diminueront avec le temps.
Merci au forum et à ses participants!

"En bref, une chose est claire: vous devez faire cuire du pain au levain au four et les questions diminueront avec le temps.
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Une décision très sage

Cuire et manger pour la santé

Voici mon premier pain au levain Calvel. Le goût est beaucoup plus riche que le pain à la levure. Seul mon four m'a laissé tomber - il chauffe faiblement, seulement jusqu'à 160 degrés. Mais j'ai cuit pendant une heure et demie et le pain était bien cuit. Cela s'est avéré délicieux!

Nous avons discuté de toutes les erreurs possibles dans le PM, mais je soulignerai encore un point. 160 degrés, c'est très peu. Tirez un peu plus.

Le fait est que lors de la cuisson du pain, certains points techniques sont nécessaires. Lors de la cuisson du pain, le régime de température passe de haute à basse température. Habituellement chauffé à 240-250 degrés. Pour que le pain soit moelleux et savoureux, un premier «éclat» de pâte est nécessaire. C'est-à-dire que lorsqu'une pièce à usiner espacée est placée dans un four (et en même temps sur un dessous fortement chauffé, une pierre à pâtisserie, de la fonte, etc.), elle est fortement et rapidement chauffée. La pâte grossit sous nos yeux (explose), la croûte ne s'est pas encore formée et n'a pas frit. Si la température est basse, le pain lèvera mal et en même temps il commencera à se recouvrir d'une croûte, le temps de cuisson devra être augmenté et vous le sécherez un peu (la croûte sera épaisse, grossière et de chêne).

J'ai décidé de peindre quelques points plus importants de la cuisson du pain en général et du pain au levain en particulier.

Déjà dans le sujet de la pâte pour tartes, j'ai mentionné pourquoi certains types de pâte (tout d'abord, le pain) mettent du beurre plus tard. J'essaierai d'expliquer dans mes propres mots en détail pour ceux qui sont intéressés.

1. Le gluten (gluten) est, en fait, les protéines insolubles de la farine. Ce sont eux qui composent le "cadre" de la pâte, ce sont eux que l'on voit sur la coupe du pain sous la forme des parois de centaines de milliers de bulles d'air de la mie de pain. Les protéines de gluten ne se dissolvent pas dans l'eau, mais elles y gonflent bien. Ce processus d'absorption de l'eau est appelé hydratation. Après cela, le gluten devient ferme, élastique et extensible. La quantité de gluten dans la farine, ses propriétés déterminent la qualité du pain qui en est fabriqué. Il est souhaitable que le gluten soit élastique, modérément élastique et ait une extensibilité moyenne.
De plus, le gluten gonfle mieux à une température d'environ 30 ° C, tout en absorbant de l'eau 2 à 3 fois son propre poids. Des fibres sont formées, les fibres se lient en plus, formant des brins entiers de protéines, une sorte de "trame" de la pâte, "maillage". C'est ce qu'ils veulent dire lorsqu'ils disent «laisser le gluten se développer», c'est-à-dire le laisser gonfler, former de longues fibres, permettre aux fibres de se lier et de former des brins entiers. Après cela, le cadre de la pâte sera "fort".

2. Passons maintenant à l'huile.Les graisses, comme vous le savez, ne gonflent pas dans l'eau et ne s'y dissolvent pas. Ils sont uniformément répartis à la fois en pâte épaisse et en pâte, enveloppant d'autres substances d'un film. Les protéines de gluten (gluten) enrobées de graisse ne mouillent pas bien et absorbent l'eau, ce qui les empêche de gonfler. En conséquence, le processus de formation de fibres longues, les connexions entre elles, se déroule mal. Dans de telles conditions, le "cadre" de la pâte est moins solide, élastique, moins développé, mais la pâte devient encore plus ... molle!

Connaissant le mécanisme des processus cachés intervenant dans la pâte lors du pétrissage, vous pouvez modifier les propriétés de la pâte par vos manipulations (en particulier, le moment et la quantité de graisse ajoutée). La pâte à pain doit être assez élastique, même dure, avec du gluten bien développé, elle peut donc bien gonfler et alors seulement les graisses sont ajoutées. La pâte dans les tartes, par exemple, doit être molle et tendre, mais avec modération, donc je pétris sans matière grasse, mais ne gardez pas la pâte «sans matière grasse» longtemps. Déjà après 10-15 minutes, j'ajoute des graisses.
J'espère que mes explications sont claires et si quelque chose vous a été clarifié après avoir lu ceci, je serai extrêmement heureux.

Pourquoi, en pétrissant la pâte, il me semble avoir ajouté de l'huile plus tard, maintenant je vais signer le recalcul de la recette du levain. On me pose souvent la question, mais en fait, ce n'est pas du tout difficile. J'écrirai comment je le fais.

Prenons pour exemple une recette abstraite pour un certain pain, où il est proposé de prendre:
500g de farine
330 ml / g d'eau
sel
levure sèche
pétrole

Vous devez recalculer cette recette pour l'utilisation du levain.
Tout d'abord, vous devez connaître le rapport farine / eau dans votre culture de départ. La plupart d'entre nous utilisent ici du levain français, où la teneur égale en farine et en eau (50% et 50%).
La question suivante est de savoir combien de culture de départ à prendre. De manière optimale, à mon avis, lorsque le levain couvre 20% -30% de la FARINE spécifiée dans la recette. Par exemple, si la recette indique 500 g de farine, alors la farine dans le levain doit contenir de 100 g à environ 170 g. Autrement dit, il s'agit de 200g - 340g de levain prêt à l'emploi (n'oubliez pas que nous avons une teneur égale en farine et en eau). Si vous n'utilisez que du levain pour lever du pain, il est logique d'en prendre plus (340 g), si à la fois du levain et de la levure, 200 g suffiront.
Nous avons donc décidé de prendre 200g de levain. Ce levain contient 100g de farine, nous soustrayons donc cette farine de la farine totale de la recette (500g - 100g = 400g). 200g de culture starter contiennent également 100g d'eau, ce qui signifie qu'il faut soustraire cette eau de l'eau de la recette (330-100 = 230g / ml).
Si j'utilise de la levure sèche en plus du levain, je prends généralement 0,5-0,75 c. pour 500g de farine.

Ainsi, après recalcul, on obtient:
200g de levain (comme le français)
230gr d'eau
400g de farine
sel
pétrole
0,5 h l. levure sèche.

Mon levain Calvel préféré a une teneur en farine et en eau inégale (63% de farine et 37% d'eau). Tout est exactement pareil, mais il est plus pratique de compter avec une calculatrice, car vous devrez résoudre des problèmes connus de l'école pour trouver des pourcentages d'un nombre. Disons que nous avons décidé de cuire du pain selon la recette abstraite ci-dessus sur un levain de Calvel, sans levure sèche. Il faut prendre tellement de levain qu'il contient 30% de la farine de toute la farine de la recette, soit 150g. 150g de FARINE sont contenus dans 240g de culture starter prête à l'emploi de Calvel (150g / 63% X 100% = 240g). En conséquence, l'eau dans cette quantité de levain de Kalvel est de 90 g (240 g de levain-150 g de farine = 90 g d'eau). Nous soustrayons la farine au levain de la farine de recette entière et obtenons 350g (500g-150g = 350g), soustrayons l'eau au levain de l'eau de recette (330-90 = 240).

La recette, recalculée pour le levain de Calvel, ressemblera à ceci:
240g de culture de départ de Calvel
350g de farine
240g d'eau
sel
pétrole
En général, eh bien, j'ai saupoudré l'opus. Peut-être connaissez-vous tout cela depuis longtemps et bien, mais je suis interrogé à ce sujet par ceux qui viennent de commencer à maîtriser les ferments. Je leur ai écrit pour les aider (et pour me soulager).

Merci beaucoup!!! Et puis j'allais juste poser une question à ce sujet ... (À propos du recalcul spécifiquement pour le levain de Calvel) Et vous étiez en avance sur moi

[Pain blanc de table nature sur le levain de Calvel à KhP]

Merci beaucoup!!! Et puis j'allais juste poser une question à ce sujet ... (À propos du recalcul spécifiquement pour le levain de Calvel) Et vous étiez en avance sur moi

J'ai lu dans tes pensées !!! Comment suis-je à l'heure ...
Je continue à expérimenter le levain en HP. J'ai décidé de faire un simple pain de table au levain, que je fais cuire au four tout le temps. Voici ce qui s'est passé.

Pain blanc de table nature sur le levain de Calvel à KhP



200g de levain mûr Kalvel
450g de farine
290 ml d'eau
10g de sel
1 st. l. huile végétale
0,5 cuillère à café levure sèche.

Je mets tout sauf le sel et le beurre en HP, mélangé sur le mode "boulettes". Pourquoi l'huile est décrite plus tard ICI... A donné 30 minutes de levée, puis ajouté du sel et de l'huile, mélangés à nouveau sur le mode "boulettes". Elle sort une spatule, la laisse lever dans un seau de HP pendant 2 heures et la cuit en mode "Cuisson" pendant 1 heure 20 minutes. Il sera prêt après une heure de cuisson, mais le problème est que lorsqu'il est cuit au KhP, ce pain est très mal doré (je l'ai cuit au four plusieurs fois, il y a des photos dans le sujet sur les pages précédentes, tout est OK là-bas). Il sera toujours pâle, pour être honnête. Si vous essayez simplement de lubrifier le toit avec quelque chose ou de remplacer une partie de l'eau par du lait, ajoutez du lait en poudre. Cependant, je l'aime pour son goût neutre. Un goût si calme, profond et solide qui convient à tous les produits. La mie est complètement uniformément poreuse, comme le caoutchouc mousse.

Au four, il est, bien sûr, un peu épicé.

C'est la même chose, mais au four avec l'ajout de farine de grains entiers. Quelque chose cette fois, j'ai dû ajouter beaucoup de farine. Aucune cohérence n'a été obtenue.

C'est la troisième fois que j'essaye à nouveau de faire pousser le levain français habituel, ça ne marche pas, même s'il est craquelé, même si ça a toujours fonctionné avant. J'ai décidé d'essayer Calvel, mais je veux un volume plus petit, n'est-ce pas?

Hein, Chuchelka, j'ai lu que c'était impossible ... ou peut-être que ça marchera? personne n'a essayé? et puis tant de farine ...

[Kseny]

Kseny J'ai essayé de faire pousser une demi-portion (le levain de Calvel) et cela a fonctionné pour moi! Seulement j'ai une recette de son, c'est un peu différent là-bas.

C'est la troisième fois que j'essaye à nouveau de faire pousser le levain français habituel, ça ne marche pas, même s'il est craquelé, même si ça a toujours fonctionné avant. J'ai décidé d'essayer Calvel, mais je veux un volume plus petit, n'est-ce pas?

Hein, Chuchelka, j'ai lu que c'était impossible ... ou peut-être que ça marchera? personne n'a essayé? et puis tant de farine ...

Il n'y a aucune garantie. Il se peut que vous transfériez une fois et demie plus de farine, car cela ne fonctionnera pas maintenant, vous devrez alors le faire comme dans la recette. BlackHairedGirl dit qu'elle l'a fait un peu différemment. Pouvez-vous l'essayer pendant qu'il est testé?

En général, j'ai tout pétri, la masse était juste gigantesque. Voyons ce qui se passe. Il y a un écart dans la recette: la recette originale (à la page 3) indiquait 300 gr. l'eau, je l'ai pétrie, elle s'est avérée très fraîche, juste une pierre, puis j'ai découvert que 360 ​​gr est indiqué à la page 1. d'eau, ajouté de l'eau à la pâte et pétrie à nouveau, bien sûr à l'aide d'un pétrin, la pâte s'est déjà avérée normale. Ici.

Oui, en effet une erreur. Pas 300gr d'eau, mais 360. Seulement je ne peux plus le réparer, j'ai copié le message de Lyudmila et je n'ai pas fait attention tout de suite.

Et je puis comment puis ces 60 gr. Je suis intervenu, j'ai pensé que tout ne fonctionnera pas. Je ne pouvais pas utiliser mes mains.
Je n'ai même pas un tel récipient pour un tel volume, je l'ai mis dans un récipient pour la pâte, je l'ai recouvert d'un film alimentaire et j'ai fait les trous avec un cure-dent.
Je pense que quand il y aura la première tétée, il y aura un morceau de pâte décent, avec lui il sera possible de faire du pain avec de la levure, ou tout de même, de le jeter?

Il sera probablement possible de cuisiner, pourquoi pas? Peut-être juste un peu fermenté, mais le levain fermente aussi ... Nous l'utilisons.

Et hier j'ai décidé d'essayer de renouveler le levain en utilisant une méthode cumulative. Commencé avec 20 gr. levain, 20 grammes de farine et 12 grammes d'eau. Le résultat était un petit morceau de pâte, qui a gonflé deux fois en 24 heures (t 22 degrés). L'odeur paraissait laiteuse (enfin !!!). Aujourd'hui, j'ai dissous ce morceau dans 31 grammes d'eau et ajouté 52 grammes de farine. Elle l'a recouvert à nouveau et l'a laissé sur la table. Voyons ce qui se passe.

J'essaye de faire pousser du levain sur de la farine pelée. Peut-être que je fais quelque chose de mal, bien que tout soit conforme à la recette d'ici: 🔗
Certes, au lieu de la farine de seigle pour papier peint que je prends pelée, le papier peint est introuvable. C'est la deuxième fois que le levain est recouvert d'une couche blanchâtre. L'odeur est très aigre, mais pas dégoûtante. Déjà essayé deux fois, les deux fois il y avait un film. Maintenant, je n'ai plus tout refait, j'ai essayé de jeter le film, j'ai rafraîchi le levain restant avec une portion fraîche de pâte. La température dans le placard sur l'étagère est de 27 degrés, la nuit elle tombe à 24 degrés. Qu'est-ce que je fais mal, dites-moi, pliz!

.... tout selon la recette d'ici: 🔗
Certes, au lieu de la farine de seigle pour papier peint que je prends pelée, le papier peint est introuvable.

Hélas, sur la farine pelée, tout est plus compliqué. Pour ce levain, vous avez besoin de papier peint. La raison en est la teneur en son. Voir si le son de seigle est en vente. Vous devrez les mélanger avec de la farine pelée. Ce levain se fera alors un plaisir de se nourrir de pelé. Et même un mélange de farine de blé et de seigle.

Hélas, sur la farine pelée, tout est plus compliqué. Pour ce levain, vous avez besoin de papier peint. La raison en est la teneur en son. Voir si le son de seigle est en vente. Vous devrez les mélanger avec de la farine pelée. Ce levain se fera alors un plaisir de se nourrir de pelé. Et même un mélange de farine de blé et de seigle.

Merci Viki!
Nous chercherons du son de seigle, j'ai du son de blé, mais, je comprends, cela ne fonctionnera pas. Je veux donc essayer de faire du pain avec mon propre levain. J'ai été infecté ici par l'attitude générale positive des boulangers, pourrait-on dire - je suis tombé malade!

À peu près, c'est une chose contagieuse ... Ils me regardent aussi au travail comme si j'étais tranquillement fou ... D'abord sur une machine à pain, puis sur du levain

qui sait - dites-moi !!!! quelle est la différence entre le levain préparé seul et le levain sec tel que le rohidunkel - tout d'abord dans le pain prêt à l'emploi

C'est le genre de pain que j'ai fait avec le levain de Calvel ... Pas une once de levure, tout s'est levé avec du levain. Cuit selon la recette Simple blanc, je viens d'ajouter une cuillerée de miel. J'ai failli sortir du seau. Modes "Pelmeni" et "Cuisson" 1 heure 10 min.

BlackHairedGirl, du bon pain! Toutes nos félicitations!
Et mon levain n'est pas parti.Le 5ème jour, j'ai réalisé que rien n'en sortirait.
Je vais changer la farine, je pense que c'est tout. Je vais essayer de nouveau.

[Kseny]

Kseny Vous n'êtes pas pressé de le jeter ... Je n'ai eu chaud que le sixième ou septième jour. Et les bulles et l'odeur de lait fermenté sont apparues le troisième jour. Avez-vous des bulles? Et qu'est-ce que ça sent? Et quel goût avez-vous essayé?

Malheureusement, je l'ai jeté. Le fait est que la Française n'est pas allée avec cette farine. Et le pain lui-même, cuit avec cette farine, a commencé à se détériorer rapidement. Donc je pense que tout est question de farine.

BlackHairedGirl, du bon pain! Toutes nos félicitations!
Et mon levain n'est pas parti.Le 5ème jour, j'ai réalisé que rien n'en sortirait.
Je vais changer la farine, je pense que c'est tout. Je vais essayer de nouveau.

Mettez-le au chaud. Droit dans la chaleur. Probablement, le régime de température n'a pas été maintenu et à l'étape suivante, elle n'a pas eu le temps de se mettre en condition (c'est-à-dire d'amener le nombre de DD et d'ICB au seuil requis). Par conséquent, à la fin, elle n'a pas assez de force (plus précisément, la quantité de bactéries requise pour la fermentation active). En la laissant se tenir dans un endroit chaud, vous serez convaincu - cela n'a pas du tout fonctionné ou simplement la concentration de micro-organismes était trop petite.

[Kseny]

Kseny

Eh bien, pendant que je tapais, il s'est avéré qu'elle s'était déjà reposée à Bose ...

Ensuite, la prochaine fois, portez une attention particulière au régime de température.

NoirCheveuxGirl

Superbe! La persévérance a fait son travail!

Épouvantail, j'essaye d'observer le régime de température, il y a même un thermomètre, la farine m'a laissé tomber.

Aujourd'hui le pain s'est avéré génial ... Je l'ai sorti du seau avec difficulté ... La recette, comme toujours, Simple blanc, cette fois avec l'ajout d'une pomme râpée et de 5 grammes de levure pressée ... La levure c'est trop, je vois déjà. J'avais besoin de 1 à 2 grammes, pas plus. Un autre amendement - après avoir ajouté la pomme, la pâte est devenue aqueuse - la pomme a donné du jus. J'ai dû ajouter trois cuillères à soupe au kolobok.l. farine. En général, cela a bien fonctionné. Oui, j'ajoute toujours deux cuillères à soupe à cette recette. l. miel ... l'arôme du pain

J'ai également eu du mal à faire le levain. Après un certain temps, déjà désespéré, j'ai juste mélangé un morceau de pâte à levure une fois, ce que j'ai fait sur du pain avec un morceau de pâte au levain, et il a immédiatement commencé à pousser. Et ainsi, au cours de plusieurs pansements, le levain est devenu plus fort. Ensuite, je l'ai traduit en 1: 1: 1 et maintenant je fais du pain uniquement dessus et sans levure. Il s'avère que si, sur un coup de tête, je n'aurais pas ajouté un morceau de pâte à levure, alors le levain aurait échoué. Maintenant, je suis sûr que je peux en cultiver un nouveau en toute sécurité, récemment, j'ai essayé de faire pousser des raisins secs, cela s'est avéré tout de suite, mais j'ai décidé de ne pas m'embêter avec deux levains, j'ai tout mis sur du pain et laissé le mien, j'ai grandi et nourri trop longtemps. Il y a de l'expérience dans la culture et les soins en hiver, mais en été, je prévois que ce sera difficile, aucune expérience à cet égard.

Bonjour tous le monde! Je me préparais depuis longtemps et j'ai finalement décidé de faire pousser du levain. Je suis encore à la première étape. Et déjà un tas de questions. J'ai bien compris qu'à la deuxième étape "prendre 300g de levain", c'est environ un tiers de l'ensemble du levain (doit être pesé)?

[Rusya]

Rusya

La pesée est très souhaitable, dans ce levain, il est bien évidemment nécessaire d'observer les proportions de farine et d'eau.

Eh bien, oui, 300 g de levain représentent un tiers du mélange.

Et j'ai apporté un autre pain. Simple selon la recette de base. juste pour la beauté. Il n'y a pas d'incision, parce qu'au début j'oubliais, puis il n'y avait plus rien à photographier.



Le four, l'infection, cuit toujours fortement un bord.

Et j'ai apporté un autre pain. Simple selon la recette de base. juste pour la beauté. Il n'y a pas d'incision, parce qu'au début j'oubliais, puis il n'y avait plus rien à photographier.
Le four, l'infection, cuit toujours fortement un bord.

Quelle beauté, eh bien, tout simplement horrible, mmm!
J'aurais un tel four, même s'il cuit d'un côté, je suis d'accord!
Je ne peux cuire du pain que dans des moules, il sèche au foyer et ne rougit pas du tout, ce que je n’ai pas fait, rien n’aide!

Avez-vous laissé entrer un couple?

[Épouvantail]

Épouvantail , mon levain semble prêt et je le mets sur le balcon (endroit frais). Donc le levain "inondé", a augmenté plusieurs fois! Cela ne m'allait pas comme ça à 27 degrés, mais maintenant il a commencé à tomber. Maintenant, la question est: est-il temps de la nourrir? ou quoi qu'il arrive, vous devez supporter trois jours? Désolé pour la confusion, je veux juste comprendre pour que je puisse être ami avec elle (levain)

Si vous venez de passer l'étape de fabrication, alimentez-le mieux. Laissez-la gagner en force. Et elle a inondé non pas à cause, mais malgré. C'est juste que le moment d'être exposé au balcon a coïncidé avec l'apogée de sa maturité. Kalvelevskaya pour une raison quelconque est toujours comme ça. Pendant que vous faites - en quelque sorte, cela ne fait pas vraiment, ne bouillonne pas beaucoup, même si cela semble errer. Puis il y a un moment à la fin de la période de fabrication, où après le prochain repas, il est comme vous - comment il piétinera. Signifie prêt à l'emploi. Nourrissez-la encore quelques cycles. Et puis vous pouvez passer trois jours avec une ration affamée.

Je vous remercie! Je vais nourrir ma bonne, je lui parle comme si j'étais en vie, c'est déjà un diagnostic, non?

[Épouvantail]

Avez-vous laissé entrer un couple?

Épouvantail, J'ai tout fait, et j'ai laissé entrer un couple, et j'ai mis une poêle avec de l'eau bouillante au fond du four. Il cuit à différentes températures. Non, je ne peux pas faire cuire du pain au foyer, il ne m'est pas donné. Et sous la forme d'un miracle, cela se produit et de merveilleuses tartes sortent. Quel est le problème, je ne peux tout simplement pas le comprendre. Nous devrons probablement acheter un four électrique.

Épouvantail, très beau pain! Juste le summum de la perfection!
Je veux vraiment apprendre à cuire au four (j'ai un tapis pour la pâtisserie).
Où avez-vous fait la vérification? Quand je suis sur le tapis tout de suite, ça s'estompe, quand je suis en forme, puis quand je le mets sur le tapis, ça s'aplatit ou autre chose se passe.

Pour le foyer, rendez la pâte un peu plus "raide" que pour le moule. Littéralement une cuillère à soupe supplémentaire de farine (notre farine n'est généralement pas de très bonne qualité sur les marchés).De plus, vous devez étirer le film supérieur de la pâte pour qu'elle retienne bien la pâte. Pour ce faire, vous devez apprendre à façonner correctement le pain. Regardez quelques vidéos. Très fortifie le pain (c'est-à-dire qu'il garde mieux sa forme) pliable. Étirez la pâte (mais ne la déchirez pas!) Et pliez-la comme 4 couvercles de boîte en carton, puis façonnez-la en pain ou en pain.

J'ai fait l'épreuvage dans un panier. Si vous ne disposez pas d'un panier d'épreuvage spécial en roseaux, il est très pratique d'utiliser une passoire en plastique dans un petit trou (elle est respirante et la pâte respire parfaitement). Il doit être doublé d'une serviette en coton ou en lin propre avec de la farine fortement râpée (précisément râpée, bien râpée). L'autre côté de la pièce qui reposera sur la serviette est également frotté avec de la farine et saupoudré de semoule et laisser reposer. Puis retournez sur du papier sulfurisé disposé sur une planche à découper, par exemple. Faites toutes les manipulations nécessaires: vaporisez, coupez, etc., ouvrez le four, tirez rapidement le papier avec du pain sur un dessous chauffé, éclaboussez d'eau bouillante et fermez rapidement. Tout.

Merci Chuchelka! Je vais essayer.

Arrivé!
J'ai pétri la pâte un peu plus brusquement, plié la pâte plusieurs fois, puis j'ai fait une tresse et l'ai laissée reposer dans le four avec une tasse d'eau bouillante directement sur le tapis de cuisson. Après avoir prouvé, j'ai mis la cuisson au four.
Pain très savoureux et aéré s'est avéré!

[Kseny]

Kseny Superbe challah s'est avéré !!! Toutes nos félicitations!!! Avec l'initiative vous!

Merci Uniquement à partir de farine de première qualité avec l'ajout de seigle. Néanmoins, il s'est avéré très aéré.

Et vous ne pouvez même pas dire sur la photo ... Il m'a semblé que la plus haute qualité

Encore une fois, j'essaye de faire pousser un levain (j'ai essayé à la fois «éternel» et français et sur du jus de raisin) - rien. essayé Calvela. A mon avis, encore un fiasco… Peut-être que mon énergie n'est "pas la même"? ne vivez pas, bon sang!
J'ai tout fait comme prévu - j'ai pétri 300 blé soleil + 300 seigle pelé (sans papier peint) + 360 eau + 3 g de sel + 25 g de miel. Il n'y avait pas de malt, mais j'ai lu dans le sujet que le papier peint diffère du papier pelé en présence de son, a ajouté une cuillerée de son de seigle. Pétrir pendant 5 minutes, reposer pendant 5 minutes, pétrir à nouveau pendant 20 minutes. Il est resté 22 heures dans un four fermé avec une ampoule allumée, temp. 27-28 gr. Recouvert de papier d'aluminium. Après 22 heures, je regarde - il a augmenté d'une fois et demie exactement.
la première alimentation - 300 g de farine de blé (j'ai été surpris que ce ne soit pas un mélange, mais je le fais exactement selon la recette) + 180 ml d'eau + 1 g de sel, pétris à nouveau pendant environ 15-20 minutes, la pâte est collante, il n'était pas possible de pétrir jusqu'à ce qu'elle soit non collante. mettre dans le même four à 27 grammes.
au bout de 6 heures, le kolobok gonflait décemment. une odeur aigre apparut, un goût légèrement aigre. a fait la deuxième alimentation comme la première, mais sans sel. la pâte est collante. remettre. c'était dimanche soir tard.
Lundi - pure déception. le matin (6 heures après la deuxième tétée) - petite rose, plutôt étalée. la troisième fois j'ai nourri comme d'habitude.
pendant la journée - pas de mouvement. à midi, j'ai décidé de faire une autre vinaigrette (8 heures se sont écoulées depuis la troisième) - dans le bol, il y a une bouillie collante, au goût aigre, avec une touche d'amertume (dans tous les sens), il n'y a pas de bulles. nourri de la même manière, il y est retourné. il n'y avait pas non plus d'Internet toute la journée, une véritable catastrophe.
le soir - zéro émotion, tout est pareil. nous déclarons un échec. il a été décidé d'extraire le maximum de la situation - une partie de la boue collante est envoyée au réfrigérateur (environ 11 degrés), à partir de 100 gr +100 gr de farine de seigle pelée + 120 ml d'eau - encore une fois au levain. il n'y avait aucun moyen de pétrir, je l'ai remué du mieux que j'ai pu, mis à 27 degrés.
aujourd'hui, à midi, la situation est triste. le goût est aigre, les bulles ne sont pas visibles, apparemment parce qu'elles ne sont pas là pendant que tout est dans le four, mais il n'y a presque aucun espoir. "il n'y a pas d'histoire plus triste au monde!"
Alors, que conseilleront les experts hautement respectés?
avec les levains précédents, tout s'est déroulé dans le même scénario - au début, tout semblait être comme il se doit, puis - s'estompant, jusqu'à la moisissure, etc. où est mon erreur? Je veux vraiment nourrir ma famille avec du pain au levain, mais pour l'instant, hélas. Je voulais attacher des photos, mais quelque chose s'est cassé dans le moteur de mon avion .. putain ..

Le levain de Calvel ne réagit pas presque jusqu'à la fin. Presque tout le monde est confronté à cela. Il ne bouillonne pas avant la dernière étape victorieuse, ni même la suivante après la dernière. J'ai moi-même vécu cela plusieurs fois, mais je me suis obstinément nourri.

Et quelles sont ces proportions: 100 g de levain plus 100 g de seigle (pourquoi seigle?) De farine et 120 g d'eau?

Merci pour la réponse rapide!
les dernières proportions sont fausses, je comprends maintenant. vous avez besoin de 60% de la quantité totale de farine dans le produit final, non? et j'ai compté 60% du poids de farine + levain.
Mais comment est-il écrit - après la quatrième tétée devrait-il augmenter quatre fois en 6 heures?
et le seigle - parce qu'apparemment mon blé est mauvais - il y avait un gros approvisionnement, il est déjà vieux, je pensais que c'était le cas. en général, bien sûr, juste par désespoir cette étape, juste pour ne pas la jeter, au hasard.
Je vais probablement recommencer. Je veux juste comprendre mes erreurs pour que la deuxième fois réussisse.