Levain "éternel"

dans ces recettes que vous avez donné des liens, parce que le pain est aussi cuit avec du levain, et vous écrivez que vous n'utilisez pas de levain?

[Viki]

Viki, merci je vais essayer)
eh bien, ce doit être de la farine malsaine, c'est la seule farine de seigle vendue à Minsk

au fait - j'ai lu ici dans des blagues que le chat de quelqu'un est fou du levain, mais de mon levain - le chat s'est enfui, offensé

Viki, est-ce que tu fais du pain au levain? le garder au réfrigérateur? Je pense avoir vu votre galerie de culture de départ en "français"?

... et du levain aussi.
Et quant à la galerie, ou à la ferme (comme j'appelle cela la honte), j'ai donc commencé à cultiver différents levains par curiosité, puis je me suis impliqué.
J'ai compté les deux premières douzaines d'entre eux, puis je me suis perdu.
J'ai tiré un certain nombre de conclusions pour moi-même: il existe deux types de levain - le blé et le seigle et peu importe ce sur quoi il a été commencé, à de très rares exceptions (je parle d'ananas, il y a quelques subtilités). L'essentiel est l'alimentation et le stockage. Que retenir du levain qui gelait et mourait de faim ...
Maintenant, j'ai celui qui a commencé les raisins, mes parents ont eu une bonne récolte cette année. Je lui ai acheté un petit réfrigérateur, je le garde + 12 * С. Pendant trois jours, je suis à la maison et elle est avec moi sur la table ou sur le rebord de la fenêtre, le quatrième je vais travailler pendant une journée, je la mets dans une maison - un réfrigérateur. Sans moi, elle sera nourrie, ou quelque chose sera confus, ou complètement oublié.
Pour le pain de seigle, je prends une part et je l'alimente avec de la farine de seigle. Copes.

Je te torture)))) pendant trois jours tu es à la maison et la garde sur le rebord de la fenêtre, la nourrit? comme? tous les jours?

Je partage les résultats du travail effectué: (le problème était dans le toit tombé), sur les conseils, j'ai ajouté moins d'eau, le pain s'est avéré aussi fort que pour le pain de blé. Il s'est levé, cela semblait normal, mais le rendu s'est avéré très dense et pas si savoureux. Le toit était déchiré! bien qu'il soit resté plat (ne s'est pas levé avec un dôme) Il n'était donc pas possible de se vanter d'un délicieux pain en échange de bacon, mais le bacon était quand même transmis. Je l'ai refait, rajouté de l'eau, comme d'habitude, le chignon est plus liquide, mais le résultat m'a plu, le toit était un peu déchiré quand même. À la suite de tous ces essais, il me semble commencer à comprendre l'essence du levain! La mienne la première fois, quand j'ai réduit la quantité d'eau, après deux heures c'était tellement débordé que j'ai presque déserté du bol! Bon, je pense que ça devrait être 6 heures au moins, laissez-le reposer, mettez-le dans un grand bocal, elle a grandi là-bas, a à peine attendu le passage de 6 heures. À ce moment-là, elle a commencé à abandonner ses positions et s'est légèrement affaissée. La deuxième fois, avec la même quantité d'eau, lui a donné un net double, quel que soit le délai. Cela m'a pris environ 3 heures et je l'ai mis en action. Le résultat avec un toit cassé me convient plus qu'avec un toit défaillant! Bottom line: doublé - utilisez-le!

Je pense qu'il ne s'agit peut-être pas de la quantité d'eau. Et au moment de la dernière vérification. Au moins, je n'ai pas changé la quantité d'eau, mais j'ai augmenté le temps de fermentation. Et le toit est bien.

Je partage les résultats du travail effectué: (le problème était dans le toit tombé), sur les conseils, j'ai ajouté moins d'eau, le pain s'est avéré aussi fort que pour le pain de blé. Cela a augmenté, cela semblait normal, mais le rendement s'est avéré très dense et pas si savoureux. Le toit était déchiré!

Le bonhomme en pain d'épice ne doit pas être solide, il doit être doux, mais en même temps pas enduit et ne pas laisser de queue au fond du seau. C'est une question d'habitude et d'expérience, avec le temps, vous apprendrez à distinguer le bon pain du mauvais, et le pain se révélera merveilleux!

J'ai relu tout le sujet - maintenant dans ma tête un levain complet est clair, que rien n'est clair, mais je le veux vraiment. Ce soir je vais mélanger 100 gr. farine + 100 gr. l'eau. J'espère un miracle et l'aide des membres du forum

[Viki]

maintenant dans ma tête un levain complet est clair que rien n'est clair

vous pouvez partir pour notre aventure au levain
vous trouverez ici un reportage avec une photo https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

J'espère un miracle et l'aide des membres du forum

m'a beaucoup aidé Viki et un peu - un miracle

J'espère que tout va bien pour toi

Donc, la nuit dernière, j'ai pétri 100 eau + 100 farine, cela s'est avéré être une pâte plutôt fraîche, comme une crème sure du marché très épaisse du réfrigérateur. J'ai mesuré la température sur le radiateur, il s'est avéré être +35, j'ai mis une serviette éponge double pliée là-bas, cela me semblait normal. Mais ensuite j'ai oublié le levain et laissé une fenêtre ouverte dans la cuisine pendant toute la nuit.Le futur levain a passé la nuit à +20, j'espère que ça ne lui fera pas beaucoup de mal, alors que la farine a gonflé là-bas, j'espère que les processus de levain n'ont pas encore commencé. Le matin je l'ai mélangé et ai ajouté une goutte d'eau, sinon c'était un peu patiné, le levain était même légèrement recouvert d'une croûte sèche. Maintenant, je vais le mélanger à nouveau au déjeuner.

Arka, maintenant je vais courir

ajouté une goutte d'eau, sinon il s'érodait un peu, le levain était même légèrement recouvert d'une croûte sèche

Je n'ajouterais pas d'eau pour ne pas perturber l'équilibre eau et farine 1: 1
Si une croûte se forme, beaucoup la retirent simplement avec précaution - j'ai lu à ce sujet. Le mien n'a jamais été patiné, depuis que je resserre le pot avec un film alimentaire et perce plusieurs trous avec un cure-dent - c'est assez pour respirer et empêche le dessèchement

Je l'ai aussi serré avec du film plastique et percé les trous, mais j'en ai probablement fait beaucoup maintenant, quand je l'ai mélangé, je l'ai recouvert d'un film avec des trous et une serviette humide pliée plusieurs fois sur le dessus.

[Solnche83]

Solnche83, la serviette, le plus humide, veuillez l'enlever. Lorsque le processus de fermentation active commence, j'aimerais que les bactéries de la levure sauvage, volant dans l'air, trouvent un chemin vers le levain et s'y installent.

Les filles, qui sont ici, gardent mon levain Hier, je l'ai nourri 100 + 100 pour la deuxième fois, mais il ne monte ni n'augmente du tout, ce n'est que récemment que des bulles ont commencé à y apparaître, bien qu'après la première alimentation, il ait augmenté 2 fois en 12 heures, je Je l'ai mélangé le matin et je l'ai nourri la nuit dernière. A 8 heures du soir, la journée expire, c'est-à-dire que je dois faire quelque chose avec elle, mais quoi? vous ne pouvez pas mettre la pâte dessus sous cette forme, elle ne lève pas d'elle-même, donc elle ne soulève pas de pain non plus?

Viki, j'ai lu vos conseils en retard, maintenant je vais aller le faire, mais avec quoi le couvrir alors? va-t-il se terminer? Retirer et jeter constamment la croûte ou remuer?

SOS, aide, eh bien, aide quelqu'un d'autre

La mienne a aussi eu une période où elle ne montrait pas de signes visibles, apparemment d'autres processus se déroulaient en elle à ce moment, puis tout a recommencé à bouillonner, après la réanimation. Regarde ici comment c'est arrivé au mien https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0... Quand mon éternel a ralenti, je l'ai grillé sur les conseils de Vicki. Ne t'en fais pas. Suivez la recette. Couvrez bien avec du papier d'aluminium, percez quelques petits trous, placez-les dans un endroit chaud, près de la batterie, par exemple, mais pas sur la batterie elle-même, essayez des plats plus étroits pour que la surface soit plus petite.

Arka, merci, maintenant je vais essayer de tout faire comme toi

Bonjour, heureux propriétaires de machines à pain! Bonnes vacances à vous tous passés et à venir. À la fin de l'année, je suis également devenu satisfait du LG HB-1002 CJ. Mon premier pain a dû être donné aux porcs, cela s'est bien passé, le deuxième et les suivants sont sortis un peu mieux, mais pas le pain attendu ... J'ai commencé à expérimenter, c'est-à-dire que j'ai commencé à dévier des recettes données dans les instructions de la machine à pain et quelque chose a commencé à se passer. MAIS, il n'y avait pas assez d'acidité dans le pain. Question: J'obtiendrai le résultat souhaité en utilisant ma culture starter, malgré le fait que dans notre ville, il n'y a AUCUN additif sous forme de malt, etc. J'ai l'opportunité d'acheter de la farine de seigle, de la farine de maïs et bien sûr la plus haute qualité. Et donc je veux un petit pain noir de PROPRE. Merci d'avance pour votre réponse.

Quand j'ai cuit du seigle-blé avec de la levure, je l'ai acidifié avec du vinaigre.Maintenant, je fais du pain noir avec du levain sans levure du tout, l'acidité est bonne. Je n'acidifie rien de plus.

Sans levain, 7 à 10 ml de vinaigre de pomme ou de vin vous aideront. J'ai essayé le balsamique, cela a bien fonctionné aussi.

Bonne chance!

Quand j'ai cuit du seigle-blé avec de la levure, je l'ai acidifié avec du vinaigre. Maintenant, je fais du pain noir avec du levain sans levure du tout, l'acidité est bonne. Je n'acidifie rien de plus.

Merci pour votre réponse rapide, maintenant je vais "pétrir", ajouter de l'acidité, et le levain "éternel" languit déjà sur la batterie. J'espère un bon résultat, et si vous considérez que toute l'Union soviétique est en assistants, je n'ai aucun doute sur le résultat !!!

[Arka]

Arka, Je vous remercie!
J'ai promis un soutien au levain Solnche83, et à l'heure X j'étais au travail. On dirait que vous l'avez sauvée.

privat506, bienvenue chez nous, débutants!

Viki, absolument d'accord avec toi, Arka HUMANITY !!! ils l'ont aidée et elle aide davantage.

Viki, vous avez conseillé de ne pas recouvrir le levain avec une serviette humide, dites-moi quoi faire de la croûte alors (elle se formera encore sous le film troué) - l'enlever et la jeter ou remuer le levain plus souvent?

Py. Sy. hier à 22h30, j'ai pris quelque part 2 st. l. son levain inhibé, en espérant qu'il reste encore 100 gr. alimenté 100 + 100, recouvert d'une feuille avec des trous, placez-le sur la batterie + 30 degrés. Pendant presque une journée, elle a bouillonné et est passée à environ la moitié de son volume d'origine. Aujourd'hui à 22h30, je nourrirai à nouveau 100 + 100 et demain je ferai un rapport. Est-ce exact?

Est-ce exact?

Tout va bien!
Et la croûte, c’est l’air au-dessus de la batterie qui sèche, et ainsi l’eau s’évapore. Vous pouvez remuer, vous pouvez enlever la croûte, ne vous évaporez pas beaucoup. Il y a déjà un peu - un peu à gauche et elle pourra se déplacer de la batterie. L'essentiel est qu'elle a déménagé, cela signifie qu'elle est vivante!

Vivant, vivant, où peut-elle aller une fois que nous l'avons emmenée
Viki, et il doit être nourri jusqu'à ce qu'il double, ou doit encore être nourri 2 fois de plus?

Viki, et il doit être nourri jusqu'à ce qu'il double, ou doit encore être nourri 2 fois de plus?

Pour commencer, vous devez parcourir tout le cycle de croissance à partir de la première page de ce sujet, en observant strictement l'heure et la température. Lorsque ce cycle se terminera, elle sera prête, vous pourrez la nourrir dans des proportions plus libres, MAIS! la nourrir de la même manière, eh bien, 100 à 100 à 100 pendant deux jours de plus, voir ce qu'elle peut être drôle actif.

Merci les filles!
Un mot gentil - c'est tellement gentil! Et, bien sûr, cela inspire d'autres exploits! Je suis toujours heureux d'aider les bonnes personnes et bien sûr le levain (nous avons une relation sérieuse avec elle)

Bonjour, et je voulais dire un grand merci à Arko pour "l'acidité, hier soir le pain était presque parti. Tout le monde l'aimait beaucoup, mais hier j'ai fait du pain à la crème (seigle sur kvas) pour moi-même selon la recette locale, !!!
Quant au levain «éternel», je l'ai mis sur une patate douce hier à midi, aujourd'hui il y avait déjà un chapeau, doublé. Je l'ai déjà nourrie, mais est-ce normal d'avoir une réaction aussi violente? J'ai peur que dans 3 jours le levain fasse sauter mes portes de la cabane !!! Et ajouter Mona au pain uniquement à partir du troisième jour?
Je m'excuse pour le report verbal ...

est-ce normal une réaction aussi violente? J'ai peur que dans 3 jours le levain fasse sauter mes portes de la cabane !!!

C'est comme il se doit, les plats doivent lui permettre de pousser, et n'oubliez pas de le remuer. Eh bien, renforcez les portes, bien sûr

Et ajouter Mona au pain uniquement à partir du troisième jour?

Mieux encore plus tard, alors il deviendra plus fort, mais certainement pas avant 3 jours

Oh, Seigneur, j'endurerai, et je changerai le pot d'un litre pour trois ... J'espère que cela suffit.

Les filles, encore une fois j'ai besoin de votre aide, encore une fois mon levain ne veut pas pousser Je l'ai nourrie hier, donc à 22h30 aujourd'hui, un jour passera, mais elle n'a pas du tout grandi, seules de très petites bulles sont visibles, et puis il n'y en a pas beaucoup. Qu'est-ce que je fais mal ??? Se trouve dans un pot, recouvert d'une feuille avec des trous, sur une batterie +30. Et que dois-je en faire aujourd'hui à 22h30? la nourrir tout ou encore prendre 100 gr. et ne nourrissez que 100 grammes.

Pouvez-vous nourrir le levain au moins une fois avec quelque chose de lactique-aigre - fromage, kéfir, fromage cottage?

Pouvez-vous nourrir le levain au moins une fois avec quelque chose de lactique-aigre - fromage, kéfir, fromage cottage?

Je suis contre, et catégoriquement!
Il est préférable d'ajouter du lactosérum ou du kéfir à la pâte.

Elle a attrapé quelques bactéries de levure. On dirait qu'ils ne volent pas autour de vos batteries par lots. Mais cela peut également être réparé. Nous utiliserons ceux que nous avons entre nos mains. Lorsque vous nourrissez, remuez avec une fourchette et retirez de la fourchette avec un doigt ce qui est coincé, remuez à nouveau avec un autre doigt. Les bactéries de levure y arriveront.
Nourrissez-le pour doubler le montant et voyez ce qu'elle dit demain. Devrait commencer à grandir.

Autrement dit, si j'ai 100 gr. cultures de départ + 100 gr. farine et + 100 gr. eau, c'est-à-dire seulement 300 gr., alors aujourd'hui je dois nourrir 150 gr. farine + 150 gr. l'eau. Droite?

Droite?

Droite.

Bien que non, désolé, j'ai pris 100 grammes de levain et l'ai nourri 100 + 100 déjà 2 fois, donc j'en ai 500 grammes là-bas, donc je dois nourrir 250 + 250.

alors vous devez nourrir 250 + 250.

Wow la taille de la catastrophe, jetez-en au moins la moitié immédiatement! Eh bien, au matin, un kilo de levain, et si ça commence aussi à augmenter ...
Laissez 200 grammes, donnez-lui 100 eau chacun - farine, elle ne devrait pas être offensée.

Oh, et cette science est difficile - fermenter
Si vous ne me l'aviez pas dit, je l'aurais mal fait, puis-je même passer à un autre levain? Ou cela ne fonctionnera-t-il pas avec d'autres si cela ne fonctionne pas?

Si tu ne m'avais pas dit ça, je l'aurais mal fait

Pourquoi n'est-ce pas correct? Tout est correct. Le doubler - le doubler en Afrique aussi. Mais pourquoi doubler un demi-kilo, si vous pouvez doubler 100 ou 200 grammes? Nous réduisons simplement l'ampleur de la catastrophe. Après tout, ce n'est pas la quantité de tout le levain qui compte pour nous, mais les proportions de arrière pâte au levain.
Terminez-le déjà, peut-être qu'un autre ne le voudra pas.

Oui, vous pouvez donc le doubler de 100 grammes de levain jusqu'à ce qu'après l'avoir nourri, il double lui-même en cours de levée (ce qui signifie qu'il est mûr). Juste au moment où vous avez besoin de faire du pain, vous avez besoin d'environ 300 grammes. Laissez la culture starter + 100 grammes pour la reproduction.

Presque. Autrement dit, vous pouvez doubler 10 grammes lors de l'alimentation. levure, donnant (y a-t-il un tel mot?) à ses 5 grammes. eau et farine, vous pouvez 100 et 50, vous pouvez 3 kg., mais pourquoi. Et il est pratique de prendre 100 grammes, ajouter 50 chacun d'eau et de farine, et demain 100 grammes.Et là, il devrait déjà être prêt. Eh bien, elle n'a pas d'autre choix.

N'ayez pas peur, pas le fait qu'elle «courra» le troisième jour, peut-être le cinquième. En dernier recours ... Odessa - Sud il y a un bus.

Odessa-Yuzhny a même 2 minibus et 1 bus. Je viens de nourrir ma "bête", j'attendrai ce qu'elle me dira demain ou

Merci infiniment pour votre aide, sans votre soutien, j'aurais abandonné ce métier, enfin, dans le sens du levain, et je ne renoncerai pas à la cuisson du pain.

Mon levain ne me dit rien est endormi et tout pour toute la journée sont de petites, petites bulles et aucune augmentation de volume Apparemment elle a une "aversion" pour moi

Essayez de commencer la même chose, mais à pas de géant. Plus simple n'est pas le bon mot. Et puis vous pouvez le nourrir comme "éternel". https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0

Je suis allé jeter mon levain, je l'ai ramassé par le haut, je regarde ... mais à l'intérieur ... et à l'intérieur il y a de belles grosses bulles, pas du tout comme l'extérieur que j'ai vu à travers le verre. En général, elle faisait semblant d'être rusée, ne voulait pas travailler. Ma main a tremblé et j'ai décidé de lui donner une chance, mais quand même, j'ai jeté la réprimande publique avec l'inscription dans mon dossier personnel, une partie l'a jetée, a nourri le reste 100 + 100. À côté, je mets un MKZ, ce sont des amis vides, peut-être que la levure va voler et que les deux vont pousser?

belles grosses bulles à l'intérieur

Hourra-ah-ah !!!
Elle est vivante, vivante!

bonsoir Viki. Je me suis déjà lié d'amitié avec mon levain, mais j'ai une telle question - pour une raison quelconque, je ne peux pas obtenir un pain aussi riche avec du levain qu'avec de la levure, je pense que je fais quelque chose de mal? Le pain au levain a probablement besoin de beaucoup plus de temps pour tremper que le pain à la levure?

Atteindre le point! Par conséquent, presque tout le monde ajoute un peu de levure au démarreur pour une montée en temps plus prévisible.

[mer39]

Tout à fait raison.
Sans ajouter de levure, un pain de 500 gr. la farine prend de 2 à 4 heures. Avec l'ajout de 2 à 5 gr.levure fraîche pendant une heure seulement. Parfois, il faut se dépêcher.
mer39, Je me souviens que j'ai promis une histoire sur la façon dont je «marche» au levain de seigle le week-end. Je vais le faire, honnêtement.

merci pour les réponses: fleurs: j'attendrai, Viki, je me comprends, la femme n'a pas autant de temps libre (((