Levain "éternel"

50 ml d'eau ont été aspirés dans le processus. Il existe 150 sérums sur ordonnance, mais vous devez en nourrir au moins 200, voire tous les 250.

salut!
Je veux cuire du pain avec de la semoule au levain éternel. Quelle est la meilleure façon de le faire - mettre le programme principal ou pétrir sans gluten 2 fois (2 à 2,5 heures de fermentation) - cuire au four? Combien cuire alors? J'ai fait du pain de seigle selon ce schéma, cuit 1 heure 30, et combien de temps dure ce four? Pain de prescription taille L

Bonjour à tous, hier j'ai fait un levain éternel, je suis resté un jour, est-ce normal qu'une odeur piquante en vienne?

... est-ce normal qu'elle émette une forte odeur?

Avez-vous commencé à le cultiver hier? Ensuite, l'odeur devrait être comme ça. Quelque chose comme l'odeur de l'herbe pourrie. Les mauvaises bactéries y font rage maintenant. Dans quelques jours, ils mourront, mais les bons resteront.

Avez-vous commencé à le cultiver hier?

Oui, je grandis depuis hier. Merci pour la réponse, je vais voir ce qui se passe dans 2 jours. Quelle est l'odeur d'un levain mûr?

Aidez un débutant s'il vous plaît.
Aujourd'hui, c'est le 4ème jour et rien n'augmente en taille et aucune bulle.
J'ai de la farine entière, ils ne vendent pas l'autre en Israël, mais la température est 25, plus élevée que moi
ne pas soulever, nous n'avons pas de piles. Et vous pouvez y résister pendant plus de jours - 5-6,
ça ne brûle pas pour moi, je continue de cuire avec de la levure.

[Yaninapo]

Yaninapo, bienvenue sur le forum!
Le 4ème jour, votre levain a le droit de prendre votre temps. Pendant quelques jours, nourrissez-la dans le même mode et tout ira bien. A cette température, il mûrira certainement, mais un peu plus tard. Et pour ne pas en accumuler énormément, laissez-le 200 grammes et continuez à grandir. Bonne chance à toi!

salut!
Aidez-moi s'il vous plaît!
J'ai lu tout le sujet, presque tout le levain ne veut pas pousser immédiatement, mais au contraire, il a augmenté à l'avance.
J'ai tout fait selon la recette. Comme l'appartement est cool, je mets la culture de démarrage sur le radiateur avec une serviette. J'ai pensé qu'une croûte se formerait probablement. Et c'est arrivé, mais il n'y a pas d'autre endroit. Un jour plus tard, après avoir enlevé la croûte, j'ai nourri le levain à 100/100 et l'ai mis sur l'étagère du haut, il y a environ 24C.
En 7 heures, le levain avait plus que doublé et était sur le point de couler!

J'ai de nouveau enlevé la croûte, jeté l'excédent, de sorte qu'il reste 200 g, et je l'ai à nouveau nourrie à 100/100, mais que faire? Je l'ai mis dans un bocal d'un litre et l'ai laissé sur la table (température d'environ 22 ° C).
Après 15 heures, le levain a de nouveau augmenté d'environ 1,5 fois ou un peu plus et s'est arrêté. J'ai décidé de la nourrir à nouveau à l'avance, et quand je l'ai remuée (il n'y avait presque pas de croûte), une odeur piquante est venue à mon nez ... J'ai peur, et si c'était juste cette odeur d'acétone, indiquant que tout avait disparu?
Maintenant, le levain est réduit de moitié et nourri à 100/100. Sentir comme le 2ème jour (désagréable, mais tolérable).
Puis-je le jeter et le refaire?

une odeur piquante est montée dans mon nez ... J'ai peur, et si c'était juste cette odeur d'acétone, indiquant que tout est parti?
Maintenant, le levain est coupé de moitié et nourri à 100/100. Sentir comme le 2ème jour (désagréable, mais tolérable).

Non, eh bien, l'odeur de la purée de l'odeur de l'acétone - qui peut être distinguée.
Concentrons-nous sur le parfum final. Aux premières étapes, le processus de fermentation putréfactive a lieu dans le levain. L'odeur est toujours la même ...

Ensuite, je verrai ce qui lui arrivera ensuite. J'étais juste gêné qu'elle ait grandi si vite.

[Аrka]

mon pain d'hier, seigle de blé avec levain éternel (merci Аrka!!! pour une portion de base du levain qui vit et travaille pour moi maintenant, comme c'est mignon)
était avec un toit convexe, mais s'est allongé sous une serviette pendant la nuit et est devenu plat, pourquoi - je ne sais pas (
ni comment puis-je faire exactement selon la recette, que je prends comme base)) J'ajouterai un fil tout le temps
Ici, j'ai versé des graines de sésame - délicieuses!

était avec un toit convexe, mais s'est allongé sous une serviette pendant la nuit et est devenu plat, pourquoi - je ne sais pas (

vous parlez moi même pain
Rien et pas plat, c'est un pain - une brique, pas un pain!

ni comment puis-je faire exactement selon la recette

et tout le monde le fait! la créativité, vous savez, vous ne pouvez pas vous arrêter!

et tout le monde le fait! la créativité, vous savez, vous ne pouvez pas vous arrêter!

ouais, ça s'appelle: je l'ai aveuglé de ce qui était, puis de ce qui était, puis cuit et mangé))
la durée de conservation du sésame convient, il est urgent de le manger, c'est utile))
Je le verse partout, presque))

la durée de conservation du sésame convient, il est urgent de le manger, c'est utile))
Je le verse partout, presque))

Alors tu es là baba-ganush - mangez avec vos doigts, et vous vous amuserez aussi à la maison si vous en faites peu

vous vous amuserez également à la maison avec un combat ...

merci bonne fille

Aux premières étapes, le processus de fermentation putréfactive a lieu dans le levain. L'odeur est toujours la même ...

Aujourd'hui mon levain a trois jours, en théorie il devrait être prêt ... Un jour s'est écoulé depuis le moment de la podkomka, et il n'a presque pas poussé (peut-être un demi-centimètre) bien qu'il bouillonne, l'odeur est très, très aigre. Bien sûr, je l'ai nourrie, mais je ne l'aime pas ...

l'odeur est très très aigre

c'est en lui que se forme l'acide acétique, - l'une des étapes
condition normale

Merci, Arka, tu m'as un peu calmé.

Brune, si vous tardez à ce stade, vous pouvez lui en prendre quelques cuillères - et encore! Tout ira bien!

Donc je vais. Mais pour l'instant, vous devez attendre un autre jour, non?

Donc je vais. Mais pour l'instant, vous devez attendre un autre jour, non?

Bien sûr! On ne s'écarte pas de la recette!
EARLIER n'est pas égal à MIEUX

Brune, si vous tardez à ce stade, vous pouvez lui en prendre quelques cuillères - et encore! Tout ira bien!

Pendant la journée, il n'a pas poussé du tout, ne bouillonne même pas, l'odeur est aigre, mais pas aussi forte qu'hier.
Comment puis-je faire, jeter à nouveau la moitié et nourrir 100/100, ou comme vous l'avez dit, prendre 2 cuillères et nourrir 100/100?

Vicki, merci beaucoup pour votre aide, mon levain a poussé comme vous l'avez dit. Mais maintenant, d'autres questions se sont posées:
1. Dans les recettes, je ne comprends pas bien ce qu’ils font de mon levain,
J'ai trouvé le plus simple - seigle avec graines, fait sans graines, mais je n'ai pas compris la composition du levain, ils y écrivent - 50 g de levain + 200 g de farine et en quelque sorte 400 g de levain sortent, j'ai écrit à l'auteur, il ne répond pas, pouvez-vous me dire, j'ai le mien le levain a coulé le vendredi soir, je n'étais plus à la hauteur de l'ordinateur, et j'ai battu les 400 grammes du levain lui-même, et le reste était comme une recette. Le pain s'est levé. Mais maintenant, d'autres questions - cuire au four pendant 95 minutes selon la recette, et je n'ai que 60 cuire au four?
Ensuite, la prochaine fois que je veux faire cuire selon les règles - comment faire ce levain rafraîchi "Pendant 4-5 heures pour rafraîchir le levain (50g vieux levain + 200g farine + 200g eau et - 50g la prochaine fois" 50 + 200 + 200 = 450, et selon la recette dont vous avez besoin de 400 et que signifie 50 la prochaine fois, j'ai ma culture de départ dans 5 jours peut-être 700 grammes sont sortis, nous en prenons 50, 650 restes?
2. Je m'excuse que toutes les questions soient pour vous, mais il est difficile de trouver une question spécifique dans les forums - j'ai lu pendant 2 heures et je n'ai pas compris -
1. Quand puis-je réutiliser ma culture starter si elle est au réfrigérateur depuis vendredi?
2. Je lui ajoute une cuillère à café de farine tous les jours, est-ce exact?
3. Je mets une partie de la culture de démarrage au congélateur, si je veux l'utiliser - comment faire?

Pouvez-vous me conseiller une autre recette, mais j'ai besoin de pain de seigle pur, et nous ne vendons que de la farine entière et pas de malt en vente?

Merci d'avance pour votre aide,
yana

"Pendant 4-5 heures, rafraîchissez le levain (50g du vieux levain + 200g de farine + 200g d'eau et - 50g la prochaine fois" 50 + 200 + 200 = 450, mais la recette en demande 400 et ce qui veut dire 50 la prochaine fois, j'ai mon levain pour 5 jours peut-être 700 grammes sont sortis, nous en prenons 50, 650 restes? Peut-être que je suis mauvais en mathématiques?

Tout est normal avec les mathématiques. Dans ce cas, l'auteur en a 400, vous en avez 700.
Nous conservons au réfrigérateur environ 50 grammes. Cela n'a plus de sens si vous ne faites pas plusieurs pains en une journée. Nous sortons ces 50 g, ajoutons 200 farine et eau chacun. Une fois mûrs, nous en prenons 400 et mettons le reste au réfrigérateur. Seulement maintenant je n'ai jamais laissé exactement 50g. toujours moins, puis 40, puis 35. Quelque chose de barbouillé sur les parois du bocal, quelque chose est resté sur la cuillère ..
Si vous ne faites pas cuire pendant une longue période, sortez-le du réfrigérateur tous les 3 jours, vous pouvez prendre 1 cuillère et ajouter 20 à 30 g d'eau et de farine, et quand il mûrit.
En ajoutant une cuillerée directement au réfrigérateur, vous n'obtiendrez rien, sauf pour le mucus, qu'il vous montrera dans une semaine et il sera difficile de le mettre en ordre.

Et mon levain n'a jamais poussé, et aujourd'hui il a déjà 5 jours ...

[ici]

Et mon levain n'a jamais poussé, et aujourd'hui il a déjà 5 jours ...

Essayez de le mettre à jour.
Prenez 1 cuillère à soupe. l. à partir de votre culture de départ et nourrissez-la: 50 farine + 50 eau, quand elle grandit et commence à tomber (ou, si elle ne monte pas, en un jour) nourrissez-la à nouveau: ajoutez 100 farine + 100 eau.
Continuez jusqu'à ce que l'odeur soit légèrement acide, agréable et ait un goût agréablement acide.
Lisez comment je l'ai eu quand mon levain non mûr a calé, ici ici

Enfin mon levain a poussé! Presque doublé!
L'odeur est devenue faible, légèrement acide. Certes, une croûte dense s'est formée à nouveau et un duvet blanc à peine perceptible dessus. J'espère que ce n'est pas fatal. J'ai enlevé la croûte. Quand j'ai remué le levain, l'odeur était alcoolisée. La croûte ne lui a probablement pas permis de sortir, alors il s'est accumulé. Je n'ai pas osé y goûter. Pourtant, je suis toujours avec du levain pour vous.

J'ai pris 1 cuillère à soupe. une cuillerée de levain, ajoutée 50 g d'eau et 50 g de farine et recouverte d'une feuille avec des trous, sinon cette croûte est déjà fatiguée!

J'ai hâte de cuisiner!

[Wiki]

Certes, une croûte dense s'est formée à nouveau et un duvet blanc à peine perceptible dessus. J'espère que ce n'est pas fatal.

Je suis inquiet pour vos "peluches blanches". Peu importe comment la moisissure se révèle ...
Je n'oserais pas laisser de moisissure dans les aliments ...

Wiki, Qu'est-ce que tu penses?

[Wiki]

Wiki, Qu'est-ce que tu penses?

Moi aussi, j'attends impatiemment une opinion d'expert.

[Un jour.]

Bonjour à tous!

J'avoue avoir lu les 37 pages de ce sujet et même rencontré à plusieurs reprises la question que je voulais poser, cependant, je n'ai pas bien compris la réponse

J'essaie de faire pousser du levain éternel à partir de farine de blé de première qualité.

• Un jour. Sur la batterie, environ 30 degrés, croissance TROIS fois, odeur délicieuse, bulles magiques;
• 2ème jour. Sur la table, environ 25 degrés, croissance DEUX fois, odeur délicieuse, bulles magiques;
• 3e jour. Je laisse 100 grammes de levain et je le nourris pour la troisième fois. Mais, hélas, il n'y a pas de croissance, pas de bulles, l'eau commence à s'accumuler par le haut.

J'ai essayé de ne pas le jeter.
J'ai essayé de cultiver dans des conteneurs scellés et dans des conteneurs avec des trous. (Dans un fermé, il est devenu plus actif avec moi, au fait)
J'ai essayé de garder la batterie tous les jours.

Mais tout de même, la finale dure 3 jours, puis 4-5-6 jours - aucun changement.

Où est mon erreur, sauf dans l'ADN.

Je vous remercie

Répondez s'il vous plait!
Dois-je jeter le levain? Ce sera dommage. Il est devenu bon, bouillonne, pousse et sent la pomme!
Je ne fais pas encore de pain, je le conserve à température ambiante, mais dans un rapport de 5 g de levain pour 20 g de farine et 20 g d'eau.

Répondez s'il vous plait!
Dois-je jeter le levain? Ce sera dommage. Il est devenu bon, bouillonne, pousse et sent la pomme!

Ne jetez rien! Un jour de mon absence et le levain a été presque jeté.
Vous avez un levain pour tous les levains. Mon seigle le plus réussi sentait aussi la pomme.
Le duvet blanc était sur une croûte et, si je comprends bien, a été jeté avec la croûte.
Une croûte se formera toujours sous le film avec des trous. Beaucoup mieux est un récipient avec un couvercle, où il y aura suffisamment d'espace pour l'air. Si le volume d'air est deux fois le volume de la culture de démarrage, cela suffira pour une journée.
Qu'est-ce qui ne vous convient pas? Pourquoi tu ne fais pas cuire?

[Viki]

Viki, Merci de répondre!

Qu'est-ce qui ne vous convient pas? Pourquoi tu ne fais pas cuire?

Eh bien, cette peluche a fait peur ...
Bien sûr, je l'ai jeté avec la croûte, mais les spores de moisissure (ou ce qu'il contient) pénètrent dans tout le volume du produit.
La moisissure meurt-elle pendant la cuisson?

Je suis tombé sur une telle peluche, mais elle a été jetée avec une croûte et n'est pas réapparue.
Remarquez-vous maintenant quelque chose comme ça à la surface de votre culture de départ?

Non. Même la croûte peut difficilement être dite.

Allez-vous essayer de faire cuire du pain dessus?

Ok, j'essaierai.
Je rendrai compte du résultat.

La moisissure meurt-elle pendant la cuisson? (Désolé pour la question stupide)

Où est mon erreur, sauf dans l'ADN.

Votre erreur est ce qui s'est passé le premier jour. Le reste est une conséquence de cette erreur.
Si le premier jour vous prenez de la farine de seigle, à partir du deuxième jour avec de la farine de blé, tout devrait se passer comme des notes.
Il est possible de faire pousser du levain à partir de farine de blé, mais cela est généralement fait par ceux qui ont déjà traité du levain de blé et savent se concentrer sur l'odeur, et non sur le temps et la température.

La moisissure meurt-elle pendant la cuisson?

Honte à ma tête, mais je ne connais pas la réponse à cette question.

[Brune]

.
Il est possible de faire pousser du levain à partir de farine de blé, mais cela est généralement fait par ceux qui ont déjà traité du levain de blé et savent se concentrer sur l'odeur, et non sur le temps et la température.

Mm, l'idée est claire, merci. Je n'ai pas pu acheter de farine de seigle depuis plusieurs semaines, mais j'espère que tôt ou tard je réussirai.

J'ai maintenant 2 pots de levain de blé au stade 4 et 5 jours. Ils sentent merveilleux comme quelque chose de laiteux, ils n'ont pas de moisissure. Je pense que je devrais les utiliser, non? Le mettre au four avec de la levure?
Brune ,
pour autant que je sache, la moisissure meurt à 80 degrés. Mais je ne prétends pas juger à quel point c'est dangereux ou sûr.

J'ai maintenant 2 pots de levain de blé au stade 4 et 5 jours. Ils sentent merveilleux comme quelque chose de laiteux, ils n'ont pas de moisissure. Je pense que je devrais les utiliser, non? Le mettre au four avec de la levure?

Quel genre de poêle? Qu'est-ce qui ne va pas? Vous avez deux boîtes au stade "encore quelques jours et je vais faire pousser le levain sur de la farine de blé" Le 5ème jour, une odeur de lait! Attendez encore deux jours !!!

[Je ferai pousser le levain]

Vous avez deux boîtes au stade "encore quelques jours et je ferai pousser le levain sur de la farine de blé"

Pour clarifier, nous parlons de la même chose.

Lorsque vous écrivez "Je ferai pousser le levain"cela signifie-t-il qu'elle devrait commencer à se lever après avoir été nourrie?

Je suis juste confus par le fait que pendant les 2 premiers jours, il augmente, puis une sorte d'échec technologique se produit, que je ne comprends pas. Et je ne comprends certainement pas pourquoi le processus peut recommencer ;-)

Désolé.

Le levain de culture (à ma connaissance) se produit lorsque la symbiose des bactéries dont nous avons besoin s'y est formée. Dès le premier jour, il y a une lutte de bactéries pour la vie, et des bactéries sont présentes, bonnes et mauvaises. Nous créons donc des conditions (chaleur) pour faciliter la reproduction des bons et ils pourraient supprimer la reproduction des mauvais et les condamner à l'extinction. Les bactéries lactiques dont nous avons besoin nourriront la levure. Quand il y en aura assez, la levure commencera à se multiplier plus activement et, comme vous le dites: «le processus recommencera».
C'est difficile d'expliquer comment ça s'est passé ... Je suis désolé si c'est désordonné.

Le levain de culture (à ma connaissance) se produit lorsque la symbiose des bactéries dont nous avons besoin s'y est formée.

Cette idée est compréhensible. Mais je n'ai pas de vision microscopique, je ne vois pas les bactéries
Mais ok, plus de questions stupides - je vais continuer mes expériences.
Je vous remercie.

[bubchen]

Je vais continuer mes expériences.

bubchen, bonne chance à toi!
Et c'est à cela que sert un forum, poser des questions.
Et restez en contact avec ce que vous avez là-bas et comment, d'accord?

Enfin, hier, à mon avis, j'ai fait cuire un pain de seigle réussi avec un levain éternel. Cela s'est avéré très savoureux, ma famille a vraiment aimé, mon mari a arrêté de grogner, il voulait un nouveau goût. La miette s'est avérée très élastique, même en tenant compte du fait que je n'ai pas ajouté une goutte de levure. Merci à tous pour votre aide dans la croissance de la culture starter !!!

bravo, Larrchik!

bravo, Larrchik!

Bien joué! Le pain était un succès!

Je partagerai une petite expérience avec le levain ...

1. Temps de stockage.

Il s'avère que le levain est conservé au réfrigérateur sans aliments complémentaires
seulement possible pour un temps limité.

Il est vrai qu'au bout d'un mois, elle conservera la capacité de soulever le pain.
Mais à partir de la deuxième semaine, il y a "anti-sélection".
bactéries bénéfiques: bactéries «rapides» qui consomment activement
farine, mourir par manque de nourriture et céder la place à "lent",
dont le métabolisme n'est pas si accéléré.

En conséquence, après un stockage de deux semaines du levain (ils sont partis
toute la famille en vacances), au réfrigérateur à une température de + 2..3 ° С,
le levain a continué à soulever la pâte comme avant, seulement elle
cela a commencé à prendre non pas 2, mais jusqu'à 6 heures!

2. Tamiser la farine.

Je ne l'ai pas cru jusqu'à ce que je l'ai essayé moi-même. Tamiser la farine
augmente la vitesse de remontée d'environ 30%.

Ainsi, ne pas laisser le levain reposer pendant longtemps sans nourriture et le nourrir
farine tamisée, il était possible de porter le temps de doublement à une heure et demie
à une température de + 25 ° C Succès à tous!

Bonnes filles, aidez un débutant
J'ai mis le levain éternel quand le troisième jour est passé - le résultat m'a bouleversé, même s'il a augmenté et que les bulles semblaient un peu, mais ça sentait SI insipide ((((quelque chose de clairement impropre à la nourriture, je voulais le jeter, mais j'ai lu ici qu'une fois qu'il monte - cela signifie qu'elle est vivante, je me suis sentie désolée pour elle et, après avoir lu les conseils ici, j'ai mis de côté sa moitié et y ai ajouté 50 ml de kéfir et 50 ml de farine de seigle, l'ai mise au réfrigérateur et un jour plus tard elle a augmenté à nouveau, l'odeur semblait s'améliorer, mais toujours désagréable il y a une note, et quand j'ai léché le levain d'une cuillère - quelle nourriture dégoûtante et aigre je n'oserais pas cuisiner à partir de cela, j'ai ajouté à nouveau 50 ml de kéfir et 50 ml de farine, laissé au chaud, que dois-je faire ensuite? la nourrir encore plus? mais j'ai ce n’est pas du levain éternel, puisque j’ai mis du yaourt là-dedans? où le conserver - chaud pour le moment ou au réfrigérateur? a-t-il bien levé hier aussi dans le réfrigérateur .. et est-ce que l'odeur désagréable disparaîtra? maintenant il y a une odeur de levure, je l'aime beaucoup mais un autre s apah interrompt