Levain "éternel"

Et le mien avait déjà mangé tout le pain, alors j'ai sorti le levain qui avait mûri hier du réfrigérateur, j'ai pris 100 g, je l'ai chauffé, je l'ai nourri 100x100, se tient près de la batterie, grandit, plaît à l'oeil je serai à nouveau un four à seigle
Et tout est rendu possible par des gens comme Viki!
Viki, c'est pour toi
C'est bien de ne pas laisser les débutants sans surveillance! Et vous trouverez des conseils pour chacun, et vous relancerez toute culture starter!

[Arka]

Arka, Merci pour ces mots gentils!
Je suis heureux que vous ayez commencé à réussir.
Bonne chance !!!

Viki, bonjour et j'espère une bonne journée Alors, à propos de ma pauvre MKZ, je vais aller la nourrir maintenant (je l'ai eu du réfrigérateur le soir), j'ai un pot incomplet de 0,5 litre (il a grandi pendant la nuit), j'ajoute 100/100 eau / farine, peut-être avez-vous besoin de plus, mais il n'y a pas le temps d'attendre une réponse - dans une demi-heure je cours au travail (((, et le soir je viendrai au centre de contrôle

J'ajoute 100/100 eau / farine

Tout est correct.

merci pour la réactivité

mais que faire du deuxième pot? trop suralimenter ou le laisser comme MKZ, puis la nourrir maintenant aussi?

Comme vous le souhaitez. Elle y restera une semaine. Du coup, vous n'aimerez pas celui-ci ...

Il y en a un tas, chacun convient à votre levain, alors ne regardez pas les noms des levains, c'est une convention:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0

Eh bien, dans ces régions sauvages, je me suis confondu

merci à tous ceux qui ont répondu
et le levain a grandi et a grandi et a gelé
mettez-la maintenant dans la salle de bain, sur la batterie)

Viki, travaillons sur))) puis-je mettre du pain sur le levain que j'ai nourri ce matin?

[mer39]

mer39 , bien sûr! Vous avez un produit complètement fonctionnel.
En trois à quatre tétées à raison d'une partie de la culture starter + une partie d'eau + une partie de farine, elle sera prête à être conservée sans réfrigérateur. https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

Et voici la crème de seigle sur "éternelle"
est resté toute la nuit dans le réfrigérateur, fermenté, comme il est venu après le réfrigérateur, cuit à 1h30.


Seul le toit s'est fissuré pour une raison quelconque ... Que faire avec la prochaine fois?

Et voici la crème de seigle sur "éternelle"

Hou la la! Oui, ils sont plus beaux les uns que les autres!
Fissuré, il semble qu'il n'y avait pas assez d'humidité. Juste un peu.
Mais en général, ici, il est en quelque sorte habituel à Temko à propos du pain, eh bien, où est cette recette, montrez des images. Pour que tout le monde puisse voir quel type de pain peut être cuit selon cette recette. - Je fais allusion ... et l'auteur est content.

[Viki]

Viki, désolé si hors sujet, et merci pour les "indices"
J'ai juste pris la recette dans ma tête en quelque sorte toute seule, mais je ne peux pas la donner pour moi-même ... , on peut supposer que ça m'est venu)
Probablement, j'ai tout lu sur le forum et au début, tout s'est mélangé, puis a refait surface sous la forme de cette recette. (ajout: il y a vraiment beaucoup d'informations dans ma tête, et la recette utilise des idées avec lesquelles je vais certainement souligner des liens ou la paternité)
Je vais vous dire comment je l'ai fait, et vous le déplacez déjà quelque part où il appartient

J'ai pris un "éternel" bien mangé et doublé - 380 g (c'est ce que j'ai obtenu en me nourrissant)
300 g de farine de seigle pelée
110 g de farine de blé de première qualité (j'ai décidé de l'ajouter sur un coup de tête, car je pensais que cela aiderait le pain à lever)
250 ml d'eau
+160 ml d'eau bouillante pour infuser hw. malt 35 g
ajouté 1,5 cuillère à café au malt épais. sel et 1 cuillère à soupe. l. sucre de canne
cumin 1,5 cuillère à café
coriandre 1,5 cuillère à café + pour saupoudrer 1 cuillère à soupe. l.
1 à 2 cuillères à soupe l. huile (je préfère l'olive)

Je l'ai pétri en HP pendant 15 minutes, aidé avec une spatule, n'a pas ajouté toute la farine de blé, je l'ai ajouté du reste pendant le pétrissage (si ma mémoire est bonne, il m'a semblé un peu mince et j'ai ajouté plus que les grammes indiqués, mais apparemment en vain, puisque vous dites qu'il n'y a pas d'eau assez, et donc le toit fissuré)

J'ai mis la pâte dans un bol en porcelaine, je l'ai recouverte d'une pellicule plastique, je l'ai mise au réfrigérateur pendant la nuit. Vous pouvez fermenter au froid pendant 12 à 24 heures (j'ai lu à ce sujet à Fils ici


Et en voici un autre frais, entièrement sur farine de seigle, selon la même recette.


Là encore, il y a des fissures, même sur le côté, et pas seulement sur le toit.
N'y a-t-il vraiment pas assez d'eau? 1: 1 eau avec de la farine.
La miette est bonne. Le goût est merveilleux!

Eh bien, j'ai un ordinateur à utiliser))) Viki, je ne sais pas quel type de levain au levain (MKZ ou éternel?), Mais ce n'est pas grave :) La recette de Vladimir Vasilyevich "Pain de farine de première qualité", mais je n'ai pas trouvé 1, donc comme d'habitude farine premium 450g + 50g de son de seigle, donc le pain n'est pas blanc. Pétrissant à 23h00 sur la pizza + français avec une minuterie, j'ai oublié de prendre une photo de la mie., J'ai utilisé du bouillon de pommes de terre, je ne pensais pas que j'avais besoin de réduire le sel, il s'est avéré salé
J'ai ajouté 3 cuillères à soupe, l de bouillon, mais le toit a explosé, alors vous aviez besoin de plus d'eau?
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r quand le chignon pétrissait, la pâte sous la tige n'était pas élastique à mon avis, mais comme si "ondulations avec mousse", je ne peux pas expliquer, la pâte n'est pas homogène et en même temps s'accroche aux murs avec son extrémité, j'ajouterais aussi une décoction, la pâte deviendrait plus doux, mais pourquoi colle-t-il aux murs, car c'est un indicateur d'un excès d'eau ou pas?

et dites-moi comment mesurer le levain en grammes, je viens de le mesurer en cuillères selon la recette :) Viki. ne me laisse pas un peu plus, mais je te demande quoi et comment, ok? nourrir le levain tous les jours? verser le fini et le mettre au réfrigérateur, et ajouter plus sur le reste?

la pâte deviendrait plus molle, mais pourquoi colle-t-elle aux murs, car c'est un indicateur d'un excès d'eau ou non?

Non, c'est un indicateur de la présence d'un bouillon de pommes de terre. Alors ça colle. Mais doux et élastique.

comment mesurer le levain en grammes

La balance serait pour toi, hein? Pas forcément cher, pas dans une pharmacie, mais électronique ... Je ne peux pas mesurer avec des cuillères en trois ans, je vous demande pardon.

nourrir le levain tous les jours? verser le fini et le mettre au réfrigérateur, et ajouter plus sur le reste?

Pour le stockage «extérieur» (sans réfrigérateur), une fois par jour est le minimum. Dans le réfrigérateur - une fois par semaine est un must. Ceci, bien sûr, est d'avoir un levain efficace et sain.
J'ai écrit là pour vous, j'espère que vous avez vu:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

:) Viki. ne me laisse pas un peu plus, mais je te demande quoi et comment, ok?

Où vais-je aller. Je disparais avec une cohérence enviable après trois jours le quatrième, mais j'apparais toujours. J'ai un travail dans trois jours.

Viki, je continue de harceler moi aussi, enfin, casser le toit commence à me fatiguer. Je veux déjà de la beauté. Que faire pour qu'il ne soit pas arnaqué? plus d'eau?

plus d'eau?

Soit un peu plus d'eau, soit un peu plus de fermentation.

exactement! c'est probablement la preuve. Étant donné que Mulka a quelques modes courts, il n'y a tout simplement pas assez de temps de vérification.

Alors vous éteignez la cuisinière, laissez pousser le pain, puis mettez-le sur le four. Je l'ai même parfois laissé après avoir pétri dans le froid pendant la nuit, jusqu'au matin où j'ai grandi et cuit au four.

Alors vous éteignez la cuisinière, laissez pousser le pain, puis mettez-le sur le four. Je l'ai même parfois laissé dans le froid après avoir pétri pendant la nuit, jusqu'au matin, je viens de grandir et de faire cuire au four.

himichka, c'est ce dont j'ai besoin. Je voulais parler avec le moulinexopeek. Honnêtement, je n'ai pas très bien compris ce que ça veut dire "dans le froid"?

Moulinex est à la retraite depuis longtemps - la cuisson au four.

Pour une raison quelconque - eh bien, il est trop tard pour cuire, mais vous pouvez pétrir juste - après le pétrissage, couvrez le seau avec un sac et au réfrigérateur (j'ai un couloir, en hiver il y a 10 degrés). Au matin, la pâte pousse juste au sommet du seau. Envoyez-le pour la cuisson.

oui, mais si vous ne l'envoyez pas au froid, mais laissez-le dans un seau à température ambiante, puis dans 2-3 heures, il atteindra la taille souhaitée

[Viki]

Viki,
avoir une question
J'ai nourri mon «éternel». J'ai pris 165 g + 165 g de farine + 165 g d'eau = 495 g au total.
Comme il a doublé, il s'est avéré 565 (pris 70 g de poids).
Quel genre de truc est-ce? Ou suis-je trompé ou non seulement elle mange, mais produit aussi quelque chose?

Quel genre de truc est-ce?

Peut-être que le poids du pot est de 70 g.

Peut-être que le poids du pot est de 70 g.

non, j'ai remis le pot à zéro, puis j'ai laissé tomber le levain dedans
et vous ne blâmez certainement pas le pot, car j'utilise des pots en verre, et ils seront plus lourds que 70 g

Un levain intéressant que vous avez, il devrait perdre du poids du fait que le dioxyde de carbone s'évapore ...

à peu près, et quelque chose est toujours étalé sur les murs
a même dû raconter de toute urgence la farine et l'eau
peut-être que la balance a menti ... au stade initial, avant de se nourrir

et ce n'est qu'aujourd'hui que j'ai découvert que pendant 3 jours, je nourris mon type "éternel" de levain de seigle avec de la farine de blé de qualité 2. Et comment s'appelle-t-il maintenant? Quelle beauté. Blond Wheat maintenant, ou quoi?

Dame!
Des doutes ont surgi: mon «éternel» n'est-il pas trop aigre?
La mienne ressemble à de l'oseille, je suppose. Il ne tire pas sur le vinaigre, mais le lait aigre est toujours supérieur en acidité. Se tient au réfrigérateur pendant 5 jours après la tétée.
Quelqu'un peut-il fournir une comparaison précise du goût du levain par acide? Elle est aussi aigre que ... quoi?

[Arka]

Arka, Je deviendrais également aigre en 5 jours au réfrigérateur.
Ce qu'il y a dans votre réfrigérateur, comme nous l'avons déjà dit, ne convient pas à la cuisson, il doit être réchauffé, nourri et autorisé à doubler. Ensuite, l'acide ne sera pas aussi saturé. Et il y aura à nouveau un levain de travail. Et pour nourrir quelques fois, ce sera encore plus actif.
Mettez-le à jour, c'est-à-dire prenez une partie et nourrissez-le dans une plus grande proportion. Par exemple: 40 gr. + 100 eau et farine chacun.
Cinq jours - il est temps de se nourrir !!!

Viki,
Je vous remercie!
Et puis-je la nourrir avec du blé (il n'y a que de la climatisation), pour ensuite faire cuire des crêpes?

La partie destinée aux crêpes est le blé et la partie destinée au stockage est le seigle afin de préserver la race.

La partie qui est pour les crêpes est le blé

Viki, merci!
Dois-je me nourrir nombreuses jours pour les crêpes, et se comportera-t-il différemment lors de l'alimentation que le seigle?

bonsoir Viki, cuit 2 pains au levain, arrière-goût aigre, c'est juste moi? Comment s'en débarrasser? puis-je transférer le deuxième levain au blé pour le pain blanc?

[Arka]

Arka, Je ne suralimenterais pas le levain surtout pour les crêpes pendant trois jours, vous pouvez le nourrir une fois.

mer39, l'acide acétique s'accumule dans le levain. Plus il tient, plus il est acide. Vous pouvez nourrir 20 gr. cultures de départ 100 gr. eau et 100 gr. farine, par exemple, en réduisant la quantité d'acide et en n'en faisant pas trop. Doublé - à déterminer par objectif.
S'il n'est pas important pour vous d'abandonner la levure industrielle, le moyen le plus simple est d'ajouter 1 g. de levure sèche (ou 2 grammes de levure fraîche), cela donnera un "coup de pied" à la levée lors de la levée. La pâte lèvera en une heure - une heure et demie maximum et le levain n'aura pas le temps d'accumuler de l'acide.
Pour suralimenter le levain de seigle pour la farine de blé, il est nourri trois fois dans un rapport de 1: 1: 1 (levain: eau: farine de blé) et on le laisse doubler à la chaleur (23-28 * C environ). Doublé, il est donc temps de se nourrir. Ici, le temps dépend de la température. En moyenne 6 à 8 heures. Essayez-le.

merci, Viki

Guru et sen-sei! Besoin d'une consultation! Le levain est éternel, il a déjà été nourri trois fois (une fois tous les cinq jours), c'est-à-dire qu'il a plus de deux semaines. J'ai pris 100 grammes, ajouté 200 grammes de farine et 200 ml d'eau, mis à doubler, après 6-7 heures, tout bouillonnait assez. J'ai mis 300 grammes dans un seau, cuit dans HP mule 5004, la recette a été prise ici, je ne me souviens plus de qui, mais je l'ai ajustée un peu à mon goût. Je l'ai cuit sur un produit semi-fini, il s'est avéré super! Seule une petite croûte sur le toit a éclaté. Alors:
300 gr de levain
150 g de seigle
250 g de blé premium (je n'aimais pas le goût du premier grade)
1 cuillère à soupe d'huile végétale
250 ml d'eau
levure ajoutée juste au fond d'une cuillère à café, environ 1/8
1 cuillère à café de sel
0,5 cuillère à café de malt pour la couleur et l'arôme
Programme 5 bun time 3,40 poids 750 g de croûte légère.
La pâte a augmenté de façon remarquable, mais pendant la cuisson, le toit ne s'est pas plié comme un dôme, mais est resté plat et, après avoir été «retiré», il s'est légèrement affaissé. La chapelure est cuite, le goût est ce dont vous avez besoin, magasin Darnitsa, seulement plus savoureux! Qu'est-ce qui ne va pas? Peut-être que mon levain a déjà mûri et que la levure n'est plus nécessaire? Bien que j'aie lu que lors de la cuisson au KhP, la levure devait encore être ajoutée, j'ai une fois essayé de cuire sans levure, il s'est avéré une poubelle, ce n'était pas collant et collant, mais le levain était encore très jeune.Le bonhomme en pain d'épice s'est avéré être un peu plus mince que celui du blé aussi, j'ai lu quelque part que pour le seigle, la consistance est un peu plus mince. Je ne suis pas un magicien, j'apprends juste, je n'ai HP que depuis un mois et demi. Tout espoir est sur vous! J'ai atteint le bon goût, je veux que la forme soit.
Voici mon pain

[Marussia]

Marussiaquelle belle miette!
Et si vous voulez un beau top, réduisez simplement la quantité de liquide. Combien? C'est peut-être une manière empirique. Commencez avec 30 grammes. s'il y a des fissures sur le toit, revenez un peu. C'est difficile à deviner ici, car beaucoup dépend aussi de l'humeur du levain. Mais le vôtre semble déterminé!

Viki, merci! Sur votre produit semi-fini, c'est le contraire, j'ajoute plus d'eau, et ça déchire le toit! Mais le goût est super! Maintenant, je vais en mettre un nouveau, j’ai promis à mes proches d’envoyer un pain chaud en échange de bacon, je vais réduire l’eau, on verra! Tout, comme on dit, en tapant!

[Marussia]

Marussia, bonne chance !!!
D'abord, prenez le bacon, puis donnez le pain, sinon avec un tel pain, vous pouvez tout le bacon et "terne".

Seulement de main en main! Je mets la culture starter, je rendrai compte des résultats! Et le saindoux du village a été apporté ... Je me suis déjà étouffé avec de la salive! Et qu'en est-il de la levure, l'ajouter comme filet de sécurité ou prendre le risque?!

Et qu'en est-il de la levure, l'ajouter comme filet de sécurité ou prendre le risque?!

Le risque, comme vous le savez, est une cause noble ... mais j'ajouterais et le réglerais avec du liquide. Essayez de vous souvenir de la consistance de la pâte pour pouvoir la modifier la prochaine fois.

Je pense aussi que oui, après tout, le temps de montée en HP n'est pas suffisant, et je n'aime pas vraiment le four, peut-être que je vais y passer avec le temps. En attendant, je vais jouer avec HP! Viki, merci pour la rapidité!

Bonsoir, Viki, je te dérange encore une fois, à en juger par le nombre de questions à Temko, il y a beaucoup de gens comme moi, je te demande: est-ce que je peux "vivre" avec ton démarreur pendant un moment? pour que vous nous écriviez tout avec un tel détail, aujourd'hui je vais cuire du pain, nourri 100/100, mettre le reste au réfrigérateur, ou autre? : flowers: alors, vous regardez et nous allons apprendre, j'essaie honnêtement d'apprendre à travailler avec le levain, mais je ne comprends pas encore ce que je fais
il semble que j'ai tout imprimé séparément, comment le nourrir, comment le ranger et bien tout assembler, pas moyen ((s'il vous plaît

Je vous demande: puis-je "vivre" avec votre démarreur pendant un certain temps? pour que vous nous écriviez tout avec un tel détail, aujourd'hui je vais cuire du pain, nourri 100/100, mettre le reste au réfrigérateur, ou autre? : fleurs: alors, vous regardez et nous apprendrons

Le fait est que je suis là depuis trois jours et non depuis un jour ... et donc tout le temps.
Je n'ai pas gardé longtemps le levain pour le nourrir sans en jeter une partie, et encore plus en de telles quantités. Ils ne sont justifiés que lorsqu'ils sont cultivés. Là où il fait 100 à 100 et 12 heures de chaleur, je sais avec certitude qu'elle pousse en bonne santé et belle.
Je suis partisan du stockage et de l'alimentation comme ceci:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0 plus le rafraîchissement obligatoire de 6 à 8 heures avant la cuisson dans les proportions requises pour la cuisson, et ce n'est pas toujours une humidité à cent pour cent. Et pourtant, je n'exclus pas complètement la levure achetée de ma vie, en utilisant 1 à 2 grammes chacun. - juste assez pour conserver l'épreuvage en 1 heure.
Par exemple: Darnitsky: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=100332.new#new
Russe (Orlovsky): https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0

hein, les filles, dis-moi, pliz
la première tentative de faire pousser du levain à partir de seigle pelé s'est soldée par un échec, après 2 jours, il a cessé de pousser, etc., j'ai attendu quelques jours de plus, je l'ai gardé près de la batterie, mais sans succès, la moisissure a grandi)) - J'ai tout jeté, j'ai décidé qu'il faisait froid pour elle.

la deuxième tentative a été faite avant-hier soir, encore une fois le levain a très bien fonctionné, hier soir j'en ai marre, je l'ai mis dans un endroit chaud, après 2 heures mon fils a crié: Maman, elle va sortir de la boîte! )) Je regarde - bien sûr, cela a fonctionné, et déjà il n'y a pas assez de place pour elle - je l'ai mis dans une cruche en verre, je l'ai préchauffé avec de l'eau tiède, je l'ai mis proprement et je l'ai mis au même endroit ... et elle a cessé de travailler, aujourd'hui je suis rentré du travail - je monte - et il reste immobile, juste quelques bulles, de la moisissure blanche sur le dessus et pas de mousse

était-ce vraiment mon apogée le deuxième jour?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk, malheureusement, il arrive que la farine soit malsaine, parfois le moment et le lieu ne lui conviennent tout simplement pas. Essayez de commencer avec de la levure, donc au moins il y aura une désinfection. Regardez dans le sujet sur le seigle "produit semi-fini": https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=42973.0
Mais vous pouvez continuer à tout nourrir et même le stocker sans réfrigérateur. Il se révélera le même "éternel", seulement devenu plus facile et avec une garantie.

Viki, est-ce que tu fais du pain au levain? le garder au réfrigérateur? Je crois avoir vu votre galerie de départ dans le "français"?