Levain "éternel"

malaxé
il s'est avéré oh-oh-oh-oh-masse très dense

Rien, je me suis demandé ce qui s'était passé lors de la fabrication d'un levain français:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0, et le matin du lendemain - la photo est juste une beauté!

Viki !!!
Elle est tellement-ah-ah-ah !!!!!! A grandi 2,5 à 3 fois, tout bouillonnait. Je l'ai mis près de la batterie. Une belle vue! Nourrissez le soir en même temps que vous pétrissez? ou comment va-t-il tomber?

Nourrissez le soir en même temps que vous pétrissez? ou comment va-t-il tomber?

En 24 heures!

Ils ont probablement écrit, mais si possible à nouveau.
Combien de levain éternel est nécessaire par exemple pour 500g. farine.
Ou équivalent à la levure sèche.
Par exemple, 2 cuillères à café de saf-moment sont égales.

Combien de levain éternel est nécessaire par exemple pour 500g. farine.
Ou équivalent à la levure sèche.
Par exemple, 2 cuillères à café de saf-moment sont égales.

Le fait est que le pain au levain n'est pas une recette, mais une technologie.
Vous recevrez du pain quelle que soit la quantité initiale de levain.
Regardez ici:
270 gr. cultures de démarrage: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13102.0
500 gr. cultures de démarrage: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6466.0
50 gr. cultures de démarrage: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13276.0
70 gr. cultures de démarrage: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0
Essayez de commencer à cuire selon les recettes que nous avons déjà testées et testées, puis cela ira de lui-même.

Hier, j'ai fait cuire le premier pain au levain de HP. Pas un gramme de levure! En cours de route, le toit a explosé, mais cela ne m'a pas beaucoup dérangé.
Recette
10 cuillères à soupe cuillères de levain "éternel"
250 ml de sérum
2h l. sel
1 st. l. Sahara
2 cuillères à soupe. l. rast. huiles
1 st. l malt liquide
100 gr de farine de seigle
400 gr de farine 1ère qualité
Au début, tout a été calibré sur le mode Pizza Dough-1.30, puis éteint le HP et l'a fait lever pendant 2 heures, puis le mode Baking -1.15.

En 24 heures!

Viki, hier nourri après 24 heures, c'est-à-dire à 18 heures locales. et à 23h30, elle était couverte de bulles et a grandi plus de 3 fois

Mais ce matin elle était déjà complètement déshonorée et moi, craignant qu'elle oxyderate pendant que je rentrais, je l'ai nourrie, sans attendre le soir (et je rentrerai tard, c'est-à-dire à 18 heures je ne peux évidemment pas me nourrir, au mieux à 21 heures)
Ruiné, hein?

Ruiné, hein?

Et elle n'a rien gâché!
Il n'y a pas de levain là-bas maintenant, mais un «matériau de construction» pour le levain. Il doit y avoir une fermentation active pour que les bactéries de levure sauvages affluent dans le pot et s'y installent. Maintenant, elle va se calmer un peu. De plus, il vaut mieux ne pas laisser tomber.

De plus, il vaut mieux ne pas laisser tomber.

Viki,
Merci d'avoir répondu!
Je serai de retour tard aujourd'hui et regarderai cette beauté. disons qu'elle grandit un peu. que devrais-je faire ensuite? cachez-le dans le réfrigérateur (j'ai acheté un thermomètre pour le réfrigérateur la veille, je l'ai montré sur l'étagère supérieure de 13 degrés C)? Je ne peux pas m'occuper d'elle la nuit, j'ai peur de rater le moment, et elle risque de s'effondrer à nouveau ...

Il doit y avoir une fermentation active pour que les bactéries de la levure sauvage affluent dans le pot et s'y installent. Maintenant, elle va se calmer un peu.

Vous savez, Viki, il ne semble pas y avoir de fermentation active ...
les animaux disent qu'il n'a pas du tout grandi (7,5 heures se sont écoulées depuis mon alimentation matinale alarmiste), seuls trois entonnoirs profonds sont apparus ~ 3 mm de diamètre, mais pas tout en bas.

trois cratères profonds sont apparus ~ 3 mm de diamètre, mais pas tout au fond.

Eh bien, il n'y en avait toujours pas assez pour aller tout en bas ...
Maintenant, elle commence déjà à se comporter correctement. Il est préférable, bien sûr, de terminer le processus de culture à température ambiante normale et exactement à l'horloge, comme dans le premier message de Luca. Et puis passez au froid.

Viki, quelque chose ne pousse pas du tout ...
Des bulles ont été ajoutées, liquéfiées et l'odeur de fermentation est forte ...
Je vais la regarder le matin, grandir soudainement.
On ne sait pas quoi faire si elle ne grandit pas?
Déjà 60 heures se sont écoulées depuis le lot. Selon la recette, j'ai dû nourrir 2 fois, et je l'ai déjà fait deux fois.
Mettre au réfrigérateur après 3 jours? Ou avez-vous besoin de vous nourrir en plus demain? Ou se reposer au réfrigérateur? Ma tête tourne de mes propres questions

Voici à quoi elle ressemble (vue de dessus) 13,5 heures après ce repas du matin.
Hier je suis allé si belle, et aujourd'hui - comme si elle était malade

Hier je suis allé si belle, et aujourd'hui - comme si elle était malade

Elle attirait des bactéries hier. Ils sont arrivés, maintenant ils vont s'installer plus confortablement et commencer à vivre et à se reproduire.
Conservez-le pendant 3 jours, puis pour le stockage. Nourrissez demain, bien sûr.
Et après 7 à 8 tétées, elle sera à nouveau belle. Habituellement, le levain gagne en vigueur à ce moment-là.

Conservez-le pendant 3 jours, puis pour le stockage. Nourrissez demain, bien sûr.
Et après 7 à 8 tétées, elle sera à nouveau belle. Habituellement, à ce moment-là, le levain gagne en force.

Viki, je ne comprends pas, 3 jours de plus pour se nourrir? Aussi une fois par jour ou pour une raison quelconque?

Juste trois jours pour qu'il devienne levain. C'est ton troisième jour demain, ou j'ai perdu le compte. À mon avis, il reste encore une alimentation.
Ensuite, prenez-en la moitié et mettez-la au réfrigérateur.
Avant la cuisson, nous le sortons, le laissons chauffer, le nourrissons, et il a augmenté en lot.

Je l'ai pétri le 12/11/2010 dans la soirée
nourri le 12.12.2010 le soir
et aujourd'hui, comme j'ai vu qu'elle était complètement tombée, elle n'a pas attendu le prochain repas du soir (elle avait peur que pendant que je revenais du travail, elle soit complètement affaiblie) et nourri le matin, c'est-à-dire que toutes les vinaigrettes selon la recette étaient faites, mais la dernière avait 10 heures d'avance sur le calendrier
Eh bien, voici le résultat
elle a ralenti et regarde et se comporte comme je l'ai écrit ci-dessus

Nourrissez-la à nouveau le matin. Et le soir, nous verrons, peut-être que nous en prendrons la moitié et l'enverrons au réfrigérateur.

Nourrissez-la à nouveau le matin. Et le soir, nous verrons, peut-être que nous en prendrons la moitié et nous l'enverrons au réfrigérateur.

Viki, merci beaucoup pour votre aide !!!
C'est tellement nécessaire pour les débutants! Chaque étape est sujette à de nombreux doutes. Vous faites une si bonne action !!! Arc bas!

Je l'ai ouvert, l'odeur est probablement celle du kéfir aigre.
Ça a un goût aigre. Je vais te nourrir maintenant.

Peut-être que sa nourriture ne suffit pas? C'est déjà gros (300x300).
Maintenant, j'ai à nouveau ajouté 100x100. J'espère qu'il ne mourra pas de faim jusqu'au soir

Peut-être que sa nourriture ne suffit pas? C'est déjà gros (300x300).
Maintenant, j'ai à nouveau ajouté 100x100. J'espère qu'il ne mourra pas de faim jusqu'au soir

Jusqu'à ce que le soir suffise. Et pour un jour mieux que 200 et 200, mais je tupanula quelque chose ..... Et le fait qu'il soit gros, donc on va le diviser par deux le soir.

Et pour un jour mieux que 200 et 200

Alors, puis-je demander à ma famille de la nourrir? Ou aime-t-elle être nourrie par une seule personne?

[Viki]

Je suis rentré à la maison, j'ai regardé le levain
Se comporte passivement comme avant. Des bulles et rien de plus. Ne grandit pas. La grève?
Viki, J'attendrai vos instructions, car je ne sais pas du tout quoi faire ensuite.

Je ne sais pas du tout quoi faire ensuite.

Pouvez-vous nourrir le matin et le soir, donc 12 heures entre les tétées? Vous ne vous sentez pas désolé pour la farine?

Pouvez-vous nourrir le matin et le soir, donc 12 heures entre les tétées? Vous ne vous sentez pas désolé pour la farine?

Non, il y a assez de farine. Environ 12 heures, cela ne fonctionnera pas très bien, mais ce n'est que demain, puis cela se stabilisera. Dans quelle proportion nourrir? Ai-je besoin de la moitié du levain d'aujourd'hui, ou simplement trouver plus de plats et nourrir tout le monde?
Et une autre question, je l'ai pas loin de la batterie, il fait chaud là-bas. Dois-je réorganiser? Maintenant je vais mesurer la température là-bas

Dans quelle proportion nourrir? Ai-je besoin de la moitié du levain d'aujourd'hui, ou simplement trouver plus de plats et les nourrir tous?

Je suggère: diviser pour prendre 100 gr. levain, donnez-lui 100 gr. farine - eau et laisser pendant une journée tel quel. Laissez-la bien fermenter. En un jour, nous sentirons la purée, ce qui signifie que nous "rajeunirons". Et nous nourrissons le second de la même manière, le gardons une heure ou deux sur la table et le mettons au réfrigérateur. Si le premier n'est pas "expiré", alors il y aura une réserve.
Quand je me divisais comme ça, j'amenais habituellement les deux à mes sens et je ne pouvais pas choisir lequel partir.

c'est-à-dire le matin après 12 heures ne vous nourrissez pas? ou le matin encore 100x100? et puis on regarde le soir?

c'est-à-dire le matin après 12 heures ne vous nourrissez pas? ou le matin encore 100x100? et puis on regarde le soir?

Nourrissons celui que nous nourrirons dans le froid et l'envoyons attendre son tour au réfrigérateur, 1 à 2 heures après avoir mangé.
Nous n'alimenterons pas la deuxième partie, nous la laisserons aigre jusqu'au matin. Le matin, nous prenons 100 gr. levain, donnez-lui 100 gr. farine et eau et laisser à température ambiante pendant une journée. Après-demain matin, nous regardons la beauté. Il ne doit pas augmenter activement à ce stade, seulement acidifier.

Nous n'alimenterons pas la deuxième partie, nous la laisserons aigre jusqu'au matin.

Quel imbécile je suis!
Non, attendez une réponse ...
J'ai déjà nourri tout le monde
Et celui dans le réfrigérateur, et celui qui devait être laissé jusqu'à demain.
Je ne comprends pas bien. Je pensais que 100 g de levain devraient être nourris tout de suite pour une culture ultérieure et laissés jusqu'à demain, et le reste devrait également être nourri, conservé pendant quelques heures dans la chambre, puis au réfrigérateur.
Maintenant sur les questions de température: près de la batterie 29^{à propos}C, et dans la salle 24-26^{à propos}C. Où est la meilleure portion de nourriture?
Au réfrigérateur sur l'étagère supérieure 13^{à propos}S. Je comprends que c'est ce dont notre grande femme a besoin, non?

Bien sûr, s'il y a 29 * C, c'est très, très bien.
Nous partons pour une journée. Parfois on se mélange. Qu'elle soit restée immobile ou qu'elle se soit levée et est tombée, après 24 heures, nous lui donnons 100 grammes. farine de seigle pelée et eau fraîche. Et après-demain matin, s'il est possible de la photographier, veuillez prendre une photo de notre modèle. Qu'il y ait des bulles à l'intérieur ou non, petites ou grandes. Je rentrerai du travail à 8h00 et immédiatement chez vous.
Pas de tels ont été soignés.

Pas de tels ont été soignés.

JE VOUS REMERCIE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Vous, Viki, savez soutenir!

si je vais faire du pain, par exemple, demain soir, dois-je sortir du réfrigérateur et nourrir le levain déjà ce soir? ou demain matin?

si je vais faire du pain, par exemple, demain soir, dois-je sortir du réfrigérateur et donner le levain ce soir? ou demain matin?

d'après tout ce que j'ai lu ici, j'ai compris que si le levain est déjà fort (pas jeune), vous pouvez l'obtenir la veille de la cuisson, et s'il est jeune, alors l'administrateur a recommandé quelque part (malheureusement je ne l'ai pas trouvé maintenant) 2-3 jours avant la cuisson et commencer à nourrir

"Eternal" sur seigle pelé
14/12/2010 22:30
J'ai pris 100 g de levain qui a été inhibé dans le développement. Elle a nourri 100x100.
Scellé le dessus avec un film, percé de nombreux trous avec un cure-dent. Je l'ai mis au chaud t 29-30.

15/12/2010 09:00
Rose un peu, pas de bulles. Après 3 heures - pas de changement. Remué.

15/12/2010 22:30
Rose un peu (comme avant de remuer), sans bulles, légèrement liquéfiée et assombrie, l'odeur est de vinaigre. Elle a nourri 100x100. J'ai marqué le niveau avec un élastique.
Je l'ai mis au chaud t 29-30.

16/12/2010 09:00
Il y a de petites bulles. Il a un peu augmenté, vous pouvez le voir sur l'étiquette sur la banque. L'odeur est toujours très acide, mais moins forte.

Vue d'en-haut


16/12/2010 22:30

Rose un peu plus de 2p., Bulles. L'odeur est aigre, toujours dure. Commence à s'étirer avec des fils poreux. Elle a nourri 200x200.

17/12/2010 12:00
A augmenté deux fois. L'odeur est bonne aigre. Remué, mettez-le au réfrigérateur sur l'étagère du haut (+13^{à propos}DE).

Fin de l'histoire

Il y a de petites bulles. Il a un peu augmenté, vous pouvez le voir sur l'étiquette sur la banque. L'odeur est toujours très acide, mais moins forte.

Bien!
La montée est comme il se doit sur la farine pelée. L'odeur ne doit pas du tout être forte. Elle mûrit activement. Continuez!

Viki, si je fais du pain tous les 3 jours, puis-je garder le démarreur hors du réfrigérateur? la nourrir quotidiennement et la garder sur le rebord de la fenêtre. quelque chose comme ça.

Viki, si je fais du pain tous les 3 jours, puis-je garder le démarreur hors du réfrigérateur? la nourrir quotidiennement et la garder sur le rebord de la fenêtre. quelque chose comme ça.

S'il est possible de conserver le levain à l'extérieur du réfrigérateur, c'est-à-dire de le nourrir quotidiennement, c'est juste du bonheur, surtout pour le levain.
Après tout, vous pouvez contenir 50 grammes. et avant la cuisson, nourrir pour qu'il y en ait beaucoup.

OK merci! Tu me mets à l'aise

Elle mûrit activement. Continuez!

Je l'ai. Le soir, je me nourris comme prévu.Je posterai une photo (avant de nourrir) et une description le soir dans un ancien message avec une séance photo. Je ne me lasse pas de remercier !!!

Tout, j'abandonne !!!! Je m'excuse beaucoup, citoyens, je comprends tout, pour toute l'existence de ce sujet, une telle question a été posée, probablement plus d'une fois, mais il n'y a pas moyen pour moi, j'étudie les sujets depuis la deuxième semaine ... mais au lieu de perspicacité, il y a un désordre dans ma tête ... , J'ai fait pousser du levain, du pain cuit au four, ajouté un peu de levure pour le premier essai, je l'ai vraiment aimé, comme un vrai Darnitsky (j'ai ajouté 0,5 cuillère à café d'un peu de malt pour la couleur). La deuxième partie du levain repose au réfrigérateur pendant 5 jours et voici un bouchon! Que faire avec elle ensuite?! Le premier sujet décrit le processus de fabrication d'un levain et comment le raviver? même? Trois jours pour se nourrir à nouveau? Alors, où est le point de le stocker? on peut à nouveau cuisiner à chaque fois ... Je comprends cela et je comprends que je ne comprends rien! Il est possible, sans références à d'autres sujets et références, de peindre pour les stupides, comme, nous le sortons du réfrigérateur, versons de la farine et de l'eau en grammes, attendons N heures, et ainsi de suite. Désolé encore, eh bien, je ne peux pas trouver la réponse tout seul. Ne donnez pas de coups de pied ...

De jeune boulanger à un jeune boulanger
J'ai réalisé qu'avant de la mettre en action (pâte), vous devez la sortir du réfrigérateur, la chauffer à température ambiante, la nourrir et attendre qu'elle double, puis il est temps de commencer à la mélanger.
Les proportions d'alimentation ne sont probablement pas inférieures au poids de la culture de démarrage elle-même, c'est-à-dire que si le poids de la culture de démarrage est de 100 g, il est préférable de nourrir au moins 100 g de farine + 100 g d'eau.
Et la quantité de culture de départ prête à l'emploi (et après avoir été nourrie et doublée, elle est juste prête), en règle générale, est indiquée dans les recettes.
Quant au temps que le démarreur est prêt, il dépend plutôt de son âge et dépend de facteurs externes de type t dans la pièce ou de la durée de son séjour au réfrigérateur. Cela peut prendre de 3 à 8 heures.
J'ai aidé autant que j'ai pu ...

Arka, merci! On dirait que je me suis confondu avec la surabondance d'informations! Je suis au mauvais endroit.

On dirait que je me suis confondu avec la surabondance d'informations!

Seul le porridge dans ma tête s'est installé
ne vaut probablement pas la peine d'essayer de couvrir toutes les informations en quelques soirées

Alors
Je pensais que je n'avais que du porridge
bonnes gens, demain c'est le 3ème jour du levain, et je ne comprenais tout simplement pas quelle recette faire cuire du seigle pur, tout le monde semble bon, mais ce serait plus facile pour moi de commencer, pour que l'enthousiasme ne disparaisse pas))
conseiller, pliz, sinon difficile, une recette de seigle pur (de préférence) pour un débutant débutant - c'est possible pour HP, c'est possible pour le four
Je vous remercie

[Comment conserver le levain.]

Comment conserver le levain.

Il existe de nombreux avis sur ce sujet, à conserver au réfrigérateur ou à température ambiante et chacun doit décider par lui-même.

Laissez-moi vous dire mon avis: vous pouvez le garder comme ça et comme ça. Le pain cuit au levain conservé au réfrigérateur sera, dans tous les cas, meilleur que le pain acheté au magasin.

Je ne vous dirai que quoi faire du levain pour le maintenir en bon état de fonctionnement dans toutes les conditions de stockage, en ne comptant que sur l'expérience, et pas seulement la mienne.

Si vous conservez la culture de démarrage au réfrigérateur, vous n'avez pas besoin d'en conserver une grande partie. Après tout, avant de cuire, vous devrez le sortir, le laisser se réchauffer et le nourrir, puis le laisser monter, c'est-à-dire travailler pour le tonifier et avoir à nouveau faim. Ce n'est que maintenant que vous pouvez pétrir la pâte à pain. Si vous avez 50 - 100 gr. Dans votre réfrigérateur. du levain, ça suffit. Essayez de nourrir de sorte que le poids de la farine lors de l'alimentation ne soit pas inférieur au poids du démarreur lui-même. Cela signifie que vous ne pouvez pas nourrir 50 grammes. culture starter en moins de 50 gr. farine et 50 gr. l'eau. Bien sûr, vous pouvez trouver des informations quelque part sur Internet que vous pouvez, mais j'exprime mon opinion et je me concentre uniquement sur l'expérience. Donc, plus est possible, moins est impossible. Gardez à l'esprit que vous devez obtenir trois chiffres en conséquence: la quantité de levain pour le pain, un peu pour le stockage supplémentaire, et une certaine quantité sera sûrement étalée sur la vaisselle et ne sera pas disponible.

Si vous stockez le démarreur à température ambiante, vous devez vous concentrer sur la température et le temps. Il n'est pas difficile de modifier les proportions d'alimentation.
Plus la température ambiante est élevée, plus la proportion est élevée.
Par exemple, avec les 20 à 22 * ​​C habituels, il suffit de prendre 5 grammes. levain et ajoutez 20 gr. eau et 20 gr. farine. Assez pour une journée.
Si le vôtre est cool, disons 15 * C, alors vous devez prendre 10 grammes. levain et nourrir 20 gr. eau et 20 gr. farine, et vous pouvez et 25 - 30 gr. vous le récupérerez vous-même après plusieurs tétées.
À 25 * C, les proportions doivent être augmentées. Il y en a déjà pour 10 grammes. la culture de démarrage aura besoin de 50 gr. eau et 50 gr. farine.
Et si vous aimez la chaleur, alors 10 grammes. les cultures de démarrage devront être prises dans 100 grammes. eau et farine.
C'est ainsi que vous pouvez stocker le levain, le nourrir tous les jours.
Lorsque vous allez faire du pain, il vous suffit de prendre une partie du levain et de le nourrir pour la cuisson. Par exemple: il y a 45 gr. levain - je prends 40 gr. Je leur donne de la farine et de l'eau autant que nécessaire pour le pain, et je nourris le reste pour le stockage.

pauvre Marina, à moi, oui, oui, maintenant je relis un nouveau sujet, et même 40 pages (((bien, essayons de faire cuire un levain éternel

pauvre Marina

Ne pas!!!! Aaaaaa, ne jette rien maintenant !!!!!!!!
Nous suralimenterons votre levain !!!!!
As-tu eu le temps?

Tout, j'abandonne !!!! Je m'excuse beaucoup, citoyens, je comprends tout, pour toute l'existence de ce sujet, une telle question a été posée, probablement plus d'une fois, mais il n'y a pas moyen pour moi, j'étudie les sujets depuis la deuxième semaine ... mais au lieu de perspicacité, il y a un désordre dans ma tête ... , J'ai fait pousser du levain, du pain cuit au four, ajouté un peu de levure pour le premier essai, je l'ai vraiment aimé, comme un vrai Darnitsky (j'ai ajouté 0,5 cuillère à café d'un peu de malt pour la couleur). La deuxième partie du levain repose au réfrigérateur pendant 5 jours et voici un bouchon! Que faire avec elle ensuite?! Le premier sujet décrit le processus de fabrication d'un levain et comment le raviver? même? Trois jours pour se nourrir à nouveau? Alors, où est le point de le stocker? on peut à nouveau cuisiner à chaque fois ... Je comprends cela et je comprends que je ne comprends rien! Il est possible, sans références à d'autres sujets et références, de peindre pour les stupides, comme, nous le sortons du réfrigérateur, versons de la farine et de l'eau en grammes, attendons N heures, et ainsi de suite. Désolé encore, eh bien, je ne peux pas trouver la réponse tout seul. Ne donnez pas de coups de pied ...

Sortez-le du réfrigérateur et nourrissez-le pendant 2-3 jours - c'est pour un jeune levain. Je comprends que tu as juste son petit, âgé de quelques jours? Cela s'avère votre cas. Et plus tard, lorsque le levain deviendra plus fort, il suffira de sortir le réfrigérateur, de le nourrir une fois - et d'aller travailler. Il semble que oui ... Sinon, corrigez-moi, sortants expérimentés

conseiller, pliz, sinon difficile, une recette de seigle pur (de préférence) pour un débutant débutant - c'est possible pour HP, c'est possible pour le four
Je vous remercie

Il y en a un tas, chacun convient à votre levain, alors ne regardez pas les noms des levains, c'est une convention:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0
et aussi seigle-blé: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=247.0