Levain "éternel"

[Irisik]

... le pain s'avère assez dense, comme si elle n'avait pas assez de force pour soulever la pâte plus haut, peut-être que je manque quelque chose? et est-ce que je le stocke correctement?

Irisik, il n'y a aucune plainte concernant le stockage.
Ici, il semble que nous devons déterminer la consistance de la pâte et le moment de la levée. Je pèche sur ces deux facteurs.

Merci, j'essaye différentes recettes, jusqu'ici à la recherche du pain le plus délicieux

Mon levain a déjà environ 2 mois, est-ce que je fais tout correctement - il est dans mon frigo

Je mettrai mes «cinq cents»
Si la température est de 11 à 13 degrés au lieu de stockage du levain dans le réfrigérateur, le problème n'est guère celui-ci, mais si elle est inférieure, le CIM est très difficile.
Encore une chose, je ne mets jamais le démarreur au réfrigérateur quand j'ai faim, je le nourris toujours avant. Par exemple, lorsque je donne du levain pour la cuisson, je l'utilise entièrement dans le pain, et je verse une quantité mesurée d'eau dans la vaisselle avec le reste de levain sur les murs, gratte tous les restes dans l'eau, secoue-le, ajoute la même quantité de farine en poids avec de l'eau, remue, et ainsi de suite. alors seulement - dans le réfrigérateur. Ainsi, j'ai un levain dans le réfrigérateur, qui pour le moment est occupé à manger, et non à mourir de faim dans le froid.

Oh, dites à un levain novice inexpérimenté. Aujourd'hui est le deuxième jour de ma croissance de départ. Hier déjà, elle bouillonnait lentement avec moi. Le matin, je l'ai nourrie et après 5 heures, elle avait grandi et bouillait assez décemment, elle avait peur de s'enfuir et l'a empêchée. Aucun problème avec cela? J'ai vraiment hâte à demain, je veux l'essayer en action. Vous pouvez déjà, non? J'espère un résultat positif et une longue amitié avec le levain.

Bonnes gens, OU! Pouvez-vous me dire si tout va bien avec ma culture de départ? Quel type de sédiment est apparu ci-dessous? Pouvez-vous interférer avec cela? Et ma culture starter a-t-elle de bonnes bulles après 1,5 jour de vie?

Tatyanka, peut-elle être trop mince pour toi? donc il exfolie. Avez-vous tout fait selon la recette? 1: 1 en poids? pas en volume!
mais tu peux interférer, elle adore ça
Bonne chance!
Et bonnes vacances à vous!

[Arka]

Arka, merci pour la réponse, je mesure tout sur les écailles et la consistance s'avère épaisse, puis quand le levain est resté, il devient plus mince. Segonya a eu la deuxième tétée et le troisième jour. Pendant la nuit, il est tombé à son niveau d'origine, il y avait des bulles sur le dessus. Je l'ai nourri, maintenant j'attends une multiplication par 2 et je vais essayer de faire du pain italien. Dites-moi, y a-t-il du pain au levain complètement sans levure? Et est-il possible d'ajouter plus de culture de départ que la recette, tout en réduisant le volume de farine et d'eau? JOYEUX NOËL!

Il semble que j'ai volé avec le levain. Hier, après 2 tétées, elle a doublé (sinon plus), et aujourd'hui elle l'a nourrie pendant 3 jours, et elle n'a même pas pensé à grandir. Donc ça bouillonne en surface, mais pas du tout à l'intérieur. Et exfolie pour une raison quelconque? Quand puis-je la nourrir maintenant? Et peut-être que la quantité d'eau peut être réduite, sinon elle me semble un peu mince, du coup il s'avère (comme pour les crêpes, et pas pour les crêpes)? Je serais heureux si quelqu'un répond.

Je serais heureux si quelqu'un répond.

Bien sûr qu'il le fera.
Essayons de ne pas réduire l'eau, mais d'augmenter la farine en pourcentage.
Calculons la quantité de farine que vous avez déjà pour la quantité d'eau et décidons de la quantité de farine dont nous avons besoin pour l'augmenter de 10%. Allez-vous compter?

[Viki]

Viki, J'ai tout fait comme il est écrit à la page 1, c'est-à-dire à la fin il s'est avéré 3 fois, 100 g d'eau / 100 g de farine. Mais le fait est que sans attendre la montée après la troisième tétée, j'ai retiré 200 g du levain et ajouté 100 g d'eau / 100 g de farine chacun (c'est après 3,5 jours). Maintenant, cela coûte environ 600 g de levain. Au début, il y avait de grosses bulles sur le dessus (puisque je suis intervenu avec une nouvelle portion avec un fouet), et au bout de 5 heures, de petites bulles sont apparues sur le dessus, mais pas à l'intérieur. Peut-être que je l'explique de manière incompréhensible, eh bien, désolé, inexpérimenté du tout.

Pour ces vacances, j'avais une tâche super super - faire pousser le levain. Et c'est devenu réalité !!!! J'ai lu un tas d'informations sur le site et maintenant elles sont sorties. Je ne dirai pas que tout s'est déroulé selon le schéma. Et elle n'a pas voulu se lever pendant longtemps, elle n'a pas tout aimé, et même à un moment donné, un grain de moisissure a essayé de se former ... Maintenant, je vais mettre toutes mes forces pour ne pas le ruiner
Merci beaucoup à tous ceux qui ont partagé leur expérience. Hier j'ai déjà fait cuire le premier pain (crème noire d'un livre pour Panasonic). Et ça a marché. Eh bien, peut-être qu'il n'a pas monté trop haut, mais mon levain est encore très jeune et je n'ai pas ajouté de levure

[Tverichanka]

Tverichanka, et partagez combien avez-vous cultivé le levain? Quel jour as-tu fait du pain avec elle? Et puis j'ai des problèmes.

[Tverichanka]

Hier j'ai déjà fait cuire le premier pain (crème noire d'un livre pour Panasonic). Et ça a marché.

Tverichanka, avec le démarreur nouveau-né vous! Et avec du pain - le premier levain né!
Puisse-t-elle vous plaire! Nous avons beaucoup de recettes, juste du temps. N'oubliez pas de partager avec nous. J'aimerais réussir.

Tatjanka, pourquoi avez-vous besoin de 600 g de levain à ce stade? Et réduisons sa quantité et la rendons plus saine? Combien êtes-vous prêt à partir? Je suggère 100 grammes et commence à le rendre plus épais. Par exemple, prenez 100 g de levain, donnez-lui 100 g d'eau et 120 g de farine, et pour le prochain repas, 100 g d'eau et 110 g de farine. Cela augmentera la quantité de farine de 10%. Et pourtant - à quelle température est-il cultivé?

[Viki]

Viki, J'accepte tout si seulement ça marche. J'obéirai et obéirai, je le promets. Et quand préparer le premier lot d'aliments complémentaires? Se tient dans le placard, et il y a 26 *.

[Viki]

Viki, J'accepte tout si seulement ça marche. J'obéirai et obéirai, je le promets. Et quand préparer le premier lot d'aliments complémentaires? Se tient dans le placard, et il y a 26 *.

Sortez du placard et dites en détail:
à quand remonte la dernière fois que tu as nourri (heure)
dans quel récipient repose-t-il (verre, plastique ...)
ce qui est couvert (couvercle, couvercle troué, gaze, serviette humide ...)
à quoi ça ressemble maintenant (je suppose qu'il y a de petites bulles sur le dessus et du liquide en dessous)
La réanimation est une question sérieuse. Je soupçonne qu'elle a dépassé les acides à un moment donné. Si vous pouvez le goûter ou le sentir (y a-t-il une odeur d'alcool?)

Nourri il y a 6-7 heures; se tient dans un bocal en verre; recouvert d'un film plastique dans un trou; la structure est homogène sans délaminage et petites bulles sur le dessus. Cela a vraiment le goût de la purée de pomme (comme l'a écrit l'administrateur) et il n'y a pas d'odeur d'alcool.

[Tatjanka]

Le pain s'est avéré comme ceci:
Cuit en HP sur le programme français. Le toit s'est avéré plat, légèrement affaissé. La croûte est croustillante. J'espère que l'œil expérimenté de quelqu'un pourra voir les défauts et me donner un indice.
Tatjanka, a fait pousser le levain pendant 4 jours au lieu de 3. Elle était épaisse tout le temps. Et au début, il a mal augmenté. À partir du deuxième jour, elle a commencé à le remuer périodiquement, puis l'a déplacé vers une batterie plus chaude. Et puis ça a commencé ... Elle a commencé à grossir rapidement. J'ai même dû la nourrir pas en un jour, mais plus tôt, sinon elle a commencé à tomber. J'ai dû m'adapter à son comportement à la volée. Mais d'une manière ou d'une autre, cela s'est si bien passé, ce que je suis toujours surpris moi-même. Oui, je l'ai mise sur de la farine de seigle, et la première fois je l'ai nourrie, puis je suis passée au papier peint.

[Tatjanka]

Tatjanka, vous avez un levain prêt à l'emploi. Tous les signes d'un levain liquide vivant. Rendons-le plus épais et montons avec un bang!
Il y a seulement un soupçon que votre farine a plus d'humidité que ce qui est permis selon les normes. C'est un phénomène courant maintenant. Dans le magasin, ils aiment ranger des sacs en papier contenant de la farine sur les étagères inférieures, tandis que les sols sont lavés régulièrement plusieurs fois par jour. Et la farine absorbe l'humidité avec plaisir.
Nourrissons-la comme je l'ai suggéré plus tôt (levain 100 g, eau 100 g et farine 120 g), elle deviendra épaisse, et le matin nous verrons comment elle se sentira.

Mes cultures de démarrage de seigle les plus réussies sentaient aussi la pomme.

J'espère que l'œil expérimenté de quelqu'un verra les défauts et me donnera un indice.

N'espérez même pas entendre autre chose que BRAVO !!!
Le premier pain au levain, et même du seigle - mais c'est tout simplement délicieux!

[Viki]

Viki, Hourra! : bravo: je suis allé suivre les instructions. Et j'ai de la farine de seigle, pouvons-nous l'ajouter? Ou sans performances amateurs? J'espère un résultat positif, je me désinscrire demain!

Tverichanka, Je suis très heureux pour vous que tout a fonctionné. Quel travail ardu de faire pousser le levain.

... désabonnez-vous demain!

Oh regardez, vous ne pouvez pas avoir plus de 12 heures avant de vous nourrir. Pas un fait, bien sûr, mais tout à fait possible. Alors, assurez-vous de mettre une marque de niveau dessus.
Bonne chance!

Et une autre question s'est posée: je mélange la farine avec de l'eau dans un bol séparé, puis je l'ajoute au levain, est-ce exact? Ou faut-il tout ajouter au levain et mélanger?

Wow ... directement du cœur, il était soulagé! Et puis j'ai continué à chercher des défauts en lui (je suis tellement samoyède, rarement content de mes "créations"). Et le fait que le levain soit sorti pour moi, je suis toujours surpris, car je sais du forum qu'ils sont assez capricieux. Apparemment, juste une heureuse coïncidence. Au fait, j'ai aussi reniflé le levain tout le temps. Ça sentait délicieux, ce qui m'a calmé.

Et une autre question s'est posée: je mélange la farine avec de l'eau dans un bol séparé, puis je l'ajoute au levain, est-ce exact? Ou faut-il tout ajouter au levain et mélanger?

J'ai fait ça aussi ...

Eh bien, c'est une question personnelle pour chaque fermenteur, mais j'aime faire ceci:
Je mesure le levain, j'y ajoute de l'eau, je ne reconnais aucun fouet ici - je m'arme avec une fourchette et je le bat bien pour qu'il y ait déjà de la mousse. Je suis tellement oxygénant mon levain. Bon ... ou je crois que je sature ... Ensuite, j'ajoute de la farine par dessus (ça émet un léger sifflement, qui est aussi ... en général, j'aime ça), mélange à nouveau la farine avec une fourchette. Je lui dis bon appétit et c'est tout.
Non, honnêtement, je suis une personne tout à fait adéquate, mais j'aime parler avec du levain.

[Viki]

VikiPeut-être que cette méthode est plus pratique, merci pour l'indice. Et il est vraiment saturé d'oxygène. Dès que j'ai commencé à remuer le mien plus souvent, elle a juste "remonté le moral".

[Viki]

Non, honnêtement, je suis une personne tout à fait adéquate, mais j'aime parler avec du levain.

Nous sommes tous adéquats maintenant Viki Et donner la deuxième tétée en 12 heures? Demain j'essaierai aussi de faire un masque à oxygène au levain avec une fourchette.

Et donner la deuxième tétée en 12 heures?

J'espere. Rencontrons-nous le matin sur le sujet et voyons comment vous vous sentirez dans ces 12 heures. Nous ajouterons peut-être du temps.

[Viki]

Viki, merci beaucoup pour votre volonté d'aider. Félicitations à tous pour JOYEUX NOËL!

Merci d'avance si vous répondez.
Nous avons donné une machine à pain il y a 2 mois, mais je ne l'ai jamais encore cuite, car je veux faire cuire au levain, sans levure. J'ai essayé de faire cuire le levain, mais cela n'a pas fonctionné, car je vis en Israël sans chauffage central, dans un appartement de 18 à 19 degrés, et une chaleur constante est nécessaire pour préparer le levain. Avez-vous des conseils?

Oh regardez, vous ne pouvez pas avoir plus de 12 heures avant de vous nourrir. Pas un fait, bien sûr, mais tout à fait possible. Alors, assurez-vous de mettre une marque de niveau dessus.
Bonne chance!

Mon levain a augmenté de 1 cm et les bulles sont au-dessus de la surface, mais l'intérieur n'est pas visible. J'attends de précieuses instructions!

Eh bien, j'ai probablement couru devant la locomotive et alimenté le levain à 11h00 (100 eau / 110 farine). J'attends.

Non, la locomotive était en retard
Pendant que j'écrivais «donne-lui 100 eau et 110 farine…» et toi déjà
Dites-moi comment c'était en termes de densité lors de l'alimentation et quelle était la densité le matin?

Dites-moi comment c'était en termes de densité lors de l'alimentation et quelle était la densité le matin?

Fu, j'avais déjà peur que tu grondes. Le matin, ce n'était pas très liquide et, après avoir été nourri, il devenait encore plus épais que pour les crêpes. Cette première mine était beaucoup plus mince. Où voir la consistance du levain? Ce serait beaucoup plus facile, sinon tout le monde a des concepts différents.

[Marmeladka]

Marmeladka, le pain au levain est du travail, une machine à pain est un appareil qui facilite le travail, mais ses programmes sont conçus pour cuire du pain à la levure.Par conséquent, nous nous adaptons à HP, et non à nous. La pâte est levée et pétrie différemment, plus précisément, HP en mode pain à la levure donne un mélange et nous nous tenons au-dessus du poêle et éteignons le pétrissage plus tôt, et la fermentation est vice versa, et à nouveau s'éteint et regarde la montée, l'essentiel est d'allumer la cuisson à temps. Il est beaucoup plus pratique de faire cuire du pain au levain au four. Mais vous pouvez aussi vous adapter.
Veuillez nous dire quel type de pain vous voulez faire cuire. Dans le sens - blé ou seigle. À quelle fréquence. Déterminons le type de levain dont vous avez besoin et réfléchissons à ce que nous pouvons faire.
Et en Israël, nous avons des plantes à lever. Et ils poussent, certains avec un coussin chauffant, certains avec des bouteilles d'eau chaude. Et il y a aussi des levains que vous n'avez pas besoin de trop chauffer, seulement les premiers jours.

Où voir la consistance du levain?

Je vais chercher une image avec une cohérence. Mais "pour les crêpes" nous convient déjà. Je suis seulement confus par le temps. Si vous avez nourri à 11 ans, vous pouvez être calme jusqu'au soir. MAIS! Le soir, cette quantité de nourriture ne lui suffira pas. Pourquoi avons-nous besoin de beaucoup de levain? Alors - ou nous allons "la moitié", ou hein, comment nous allons nourrir
Tu as mis une marque sur elle, d'accord?
Et dites-nous ce que vous allez faire cuire? À quelle fréquence? Et comment sera-t-il plus pratique pour vous de le stocker?

[Viki]

Viki, mettez une marque, je suis comme avec un enfant. ... Je veux essayer l'italien et le français avec du pain au levain. Je voudrais aussi du pain Darnitsky au levain "éternel" (en KhP). Je fais du pain 1 fois en 3 jours. Et j'aimerais le conserver au réfrigérateur, sinon si dans la cuisine, si je comprends bien, je devrai me nourrir plus souvent, mais je n'ai pas besoin de tant de levain. Et sera-t-il possible d'ajouter plus de cultures de départ que selon la recette, et de réduire la quantité de farine / eau du même poids?

Je veux essayer l'italien et le français avec du pain au levain.

Attendez, cultivons-nous du levain de seigle maintenant?
Pour l'italien et le français, nous avons besoin de blé. Devons-nous suralimenter une partie du levain pour le blé?
Et surtout, quelle est la température de votre réfrigérateur? Sinon, nous ruinerons notre enfant ...

Attendez, cultivons-nous du levain de seigle maintenant?
Pour l'italien et le français, nous avons besoin de blé.

Non, nous avons du levain de blé. Je vais mesurer la température, j'ai besoin de 10-12 * il semble?

Non, nous avons du levain de blé. Je vais mesurer la température, j'ai besoin de 10-12 * il semble?

Ensuite, tout est juste SUPER !!!
Si nous avons besoin d'acidité dans le seigle, l'essentiel est de ne pas le laisser absorber un excès d'acidité. Nous resterons vigilants. Regardez-la attentivement - que se passera-t-il dans 6 heures? Après 8? Si la première fois nous triplions son alimentation et qu'elle pouvait rester debout pendant 12 heures, nous avons maintenant moins d'aliments que le levain lui-même. Ne le laissez pas pousser plus de deux fois, et encore moins tomber.

Ne le laissez pas pousser plus de deux fois, et encore moins tomber.

Maintenant, après 4 heures, il bouillonne comme des volcans à bulles à certains endroits. Mais il n'augmente pas en taille. Et si ça commence à grandir ??? La température dans le réfrigérateur est de 9,5 * sur l'étagère du haut, je pense que c'est la plus chaude.

Maintenant, après 4 heures, il bouillonne comme des volcans à bulles à certains endroits. Mais il n'augmente pas en taille.

Bien. Une fois que les bulles apparaissent - vivantes. Cela prendra 8 heures après avoir été nourri et nous saurons qui a été élevé. Il y aura des bulles, mais il n'y aura pas de croissance - nous y ajouterons des bactéries de levure. Elle a évidemment assez d'acide lactique s'il y a des volcans dans 4 heures et c'est à 26 *. Votre fille se bat pour sa vie.

[Viki]

Viki, J'espère tellement qu'elle est vivante et tout grâce à vous. : rose: Vous avez tout bien écrit: le sommet est tout en bulles, et en croissance, non, non. Que devrais-je faire ensuite? Que nourrir?

Vivant, beau mais liquide. Faisons-le très épais? Comment aimez-vous l'idée? Alors ça autant que pétrir. Ne me lavez pas les mains avec du savon avant cela. Vous avez des bactéries sur votre peau qui lui sont bénéfiques.
Nous calculons par la formule: combien de levain - autant de farine - la moitié de l'eau.
Autrement dit, pour 100 g de levain, 100 g de farine et seulement 50 g d'eau. La quantité de culture de départ à prendre dépend de vous. Mais avec le temps ...à quelle heure la nourrir, de sorte que jusqu'au matin ce sera suffisant? Combien de temps vous êtes-vous écoulé depuis votre alimentation? Et sur la photo?

La photo montre 10 heures, et maintenant il est déjà 12 heures.

La photo montre 10 heures, et maintenant il est déjà 12 heures.

Il est temps de se nourrir.
Épais il restera jusqu'au matin, mais l'endroit est déjà plus frais. Combien de degrés y a-t-il sur le rebord de la fenêtre?

Il est temps de se nourrir.
Épais il restera jusqu'au matin, mais l'endroit est déjà plus frais. Combien de degrés y a-t-il sur le rebord de la fenêtre?

Que pensez-vous peut s'enfuir? Et si tout va bien demain, vous pouvez faire cuire dessus? Je demande à l'avance, pour ne pas trop vous déranger demain. : girl_red: Et puis je suis très mal à l'aise que vous jouiez avec moi comme un enfant. Et que dois-je faire demain matin? Sur le rebord de la fenêtre 22-24 *.

Tout devrait aller bien. J'espère vraiment. Demain, elle devrait gonfler et se relever. Et quand vous le regardez à l'intérieur, ça devrait être comme ça:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33626.0
Il est conseillé que votre récipient ait trois fois le volume de la culture starter et le recouvre d'une feuille déjà sans trous. Elle aura assez d'air c'est sûr, c'est vérifié.
Il vous suffit de calculer la quantité à mettre dans la pâte et la quantité d'eau pour ajouter de la farine en même temps. Quel genre de pain avez-vous en tête?

[Viki]

Tout devrait aller bien. J'espère vraiment. Demain, elle devrait gonfler et se relever. Et quand vous le regardez à l'intérieur, ça devrait être comme ça:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33626.0
Il est conseillé que votre récipient ait trois fois le volume de la culture starter et le recouvre d'une feuille déjà sans trous. Elle aura assez d'air c'est sûr, c'est vérifié.
Il vous suffit de calculer la quantité à mettre dans la pâte et la quantité d'eau pour ajouter de la farine en même temps. Quel genre de pain avez-vous en tête?

Viki, la vinaigrette s'est avérée comme une pâte pour tartes et j'ai dû la remuer avec mes mains, je pense que ça ne va pas empirer (j'espère avoir assez de bactéries)? L'italien ou le français serait souhaitable. Maintenant, j'ai 500 g de levain après le repas.

J'ai dû interférer avec mes mains, je pense que ce ne sera pas pire (j'espère avoir jeté assez de bactéries)?

Donc, tout l'événement a été conçu pour la même chose!

L'italien ou le français serait souhaitable.

Dans le four? Déterminons de qui nous avons besoin et comptons. Il y a partout un levain à 100% d'hydratation, et maintenant nous allons calculer combien nous en avons.
Avez-vous pris 200g de levain + 200g de farine et 100g d'eau?