Levain "éternel"

Le four sera dans le four et je vais probablement commencer par l'italien. L'eau avec de la farine dans la recette peut-elle être légèrement réduite en ajoutant plus de levain, sinon j'en ai 500g?

Il y a partout un levain à 100% d'hydratation, et maintenant nous allons calculer combien nous en avons.
Avez-vous pris 200g de levain + 200g de farine et 100g d'eau?

Absolument raison.

Ce: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13642.0 ?
Nous allons donc calculer davantage le levain. Nous partirons de la quantité d'eau et non de farine dans le levain. Si cela, confirmez, nous compterons.

Celui-ci, celui-ci pourquoi vous demandez, vous voyez à travers moi.

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Viki, et le top dressing est-il toujours aussi épais maintenant?

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Viki, et le top dressing est-il toujours aussi épais maintenant?

Et nous verrons comment il se comportera.
Pour être honnête, je séparerais une partie en un jour ou deux et la rendrais liquide pour voir ce qui va se passer. Mais maman te voilà, tu décides.
Cet italien est pratique car la levure y est présente. Bien qu'ils soient peu nombreux, ils suffisent à aider un très jeune levain à faire lever la pâte.
Dans la recette du levain, 190 dont 95 sont de l'eau et 95 sont de la farine, et nous allons l'arrondir un peu et nous concentrer sur 100 g d'eau. Nous avons 150 g de farine pour 100 g d'eau. Ici, nous en prendrons 250. Ensuite, nous aurons besoin d'eau comme dans la recette principale 360g - nous ne changeons rien ici. Et la farine dans notre levain s'est avérée être 150 au lieu de 95, ce qui signifie que nous soustraire 50 à 55 grammes de la recette où la farine est de 420 g. Est-ce clair?
N'oubliez pas que nous l'avons découvert - votre farine semble humide. Assurez-vous que le pain est comme sur la photo dans la recette de MISHA.

LE PLUS EFFICACE POUR UN ITALIEN EST DE MÉLANGER LA PÂTE !!!
Ferez-vous le lot chez HP? Maximum 10 minutes !!!

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Viki, tout est clair, vous êtes un super enseignant et réanimateur pour le levain. J'essaierai de ne pas vous laisser tomber. Merci encore !!!

J'essaierai de ne pas vous laisser tomber.

Laissez-nous, pour vous faciliter la tâche et moi, dites-nous quand vous prévoyez de commencer à mixer. J'étais complètement perdu dans le temps, ou plutôt dans le décalage horaire. Il est 21 h 20 maintenant, qu'en est-il de vous? À quelle heure vous devez être prêt. Sinon, je suis comme cette locomotive qui était en retard aujourd'hui et je vais m'inquiéter. Soyons déjà de service pendant le pétrissage et la cuisson. Et puis j'ai peur. Le premier après tout.

Laissez-nous, pour que ce soit plus calme pour moi et vous, dites-nous quand vous comptez commencer à mixer. J'étais complètement perdu dans le temps, ou plutôt dans le décalage horaire. J'ai maintenant 21,20 et vous? À quelle heure vous devez être prêt. Sinon, je suis comme cette locomotive qui était en retard aujourd'hui et je vais m'inquiéter. Soyons déjà en service pendant le pétrissage et la cuisson. Et puis j'ai peur. Le premier après tout.

Nous avons 23,20. Non, je n'en suis pas capable ... de sorte que vous soyez également en service. Je t'ai déjà torturé. Je vais essayer de faire un lot demain à 9h-10, et vous dormez bien et ne vous inquiétez pas, mais je vous promets le résultat. Si quelque chose ne va pas, je viendrai me réveiller. Avec un tel soutien, rien ne fait peur!

Et personne ne m'a torturé du tout. Vacances - Je suis un clochard. Pour un démarreur, il est important que tout se passe bien. Et puis certains abandonnent ce métier et disent "ça n'a pas marché - ça ne veut pas dire le mien". Et tout vient avec l'expérience. Ensuite, vous aiderez vous-même les nouveaux arrivants et vous vous souviendrez de moi.
Bonne chance à toi! Et assurez-vous de lire le sujet de l'italien. Il y a comment cela n'a pas fonctionné et ce qui a été corrigé. Il y a beaucoup d'expérience.

Merci encore. Oui, je ne me souviendrai pas seulement de vous, mais je n'oublierai pas non plus. Vous faites de si bonnes actions.

[Viki,]

Viki,, Merci pour la réponse rapide.
Je suis un débutant dans ce domaine, j'aimerais faire du pain de blé et du pain de seigle à l'avenir, mais au début, je voudrais faire pousser le levain le plus simple, pouvez-vous en savoir plus sur la fabrication du levain avec un coussin chauffant ou d'autres appareils?
Je vous remercie

... pouvez-vous en savoir plus sur la fabrication du levain avec un coussin chauffant ou un autre appareil?

Je ne me souviens pas de quel sujet il s'agissait ... L’option la plus pratique est un coussin chauffant avec un régulateur. La conception était un tel coussin chauffant, au-dessus d'une grille avec des jambes, nous mettons un thermomètre sur la grille (allongé) et ajustons le chauffage de sorte que le thermomètre soit à environ 30 * C. Nous trouvons le mode optimal et mettons notre culture de départ dans un bocal sur la grille. Et le levain a poussé avec un bang!
Quelqu'un a grandi dans un four avec seulement une lumière allumée et a obtenu la bonne température.
J'ai moi-même cultivé le levain liquide français dans une yaourtière. Des serviettes en papier étaient posées sur le fond. J'avais deux couches et je les ai pliées en quatre, deux morceaux. Reçu 30 * C. Je ne l'ai pas recouvert d'un couvercle (yaourtière).

[Viki]

Malheur à moi malheur! Eh bien, mon amitié avec les levains ne fonctionne pas. Après l'épais top dressing d'hier, elle est restée à sa place. Ne bouillonne pas du tout. Lui-même est devenu plus mince qu'hier. Pouvez-vous la traiter avec de la levure après tout?Viki me voici à nouveau avec des questions.

N'est-ce pas sec? Pas de croûte sur le dessus? Et quelle est sa structure à l'intérieur?

N'est-ce pas sec? Pas de croûte sur le dessus? Et quelle est sa structure à l'intérieur?

Oui, je suis moi-même surpris de l'absence de croûte, pas d'odeur désagréable. La structure en forme de crêpe est seulement plus épaisse. Il n'y a pas de bulles sur le dessus et plusieurs morceaux sont visibles sur les côtés. Bien que quelques grosses bulles soient apparues maintenant.

[Viki]

Viki Je veux partager avec vous ma performance amateur: je n'ai pas jeté cet ala-levain liquide (dont j'ai pris 100 g et nous l'avons renouvelé), mais je l'ai nourri avec de la farine de seigle et de l'eau (pas de ratios, pour qu'il soit plus épais). Elle se tenait comme celle-ci pour moi et bouillonnait d'en haut sans augmenter le volume. Hier j'en ai eu marre et j'ai ajouté un peu de levure et de sucre, mélangés à de l'eau. Aujourd'hui, j'ai tout dans des bulles à l'intérieur et à l'extérieur. En général, j'ai pétri du pain fermier à partir d'une partie de ce levain 300g (si mono pour ainsi dire) et ai ajouté 1/3 c. Levure. Et à ma grande surprise, la pâte monte et bouillonne. Maintenant, j'ai fait le deuxième entraînement et j'attends une multiplication par 2. J'ai nourri le reste et je l'ai mis au réfrigérateur, je ne sais pas ce qui va lui arriver, j'espère que ça survivra. : girl_red: Je voudrais, bien sûr, sans l'utilisation de levure.

Quelques grosses bulles sont bonnes. Il y en aura plus, vous en avez juste beaucoup. Laissez-le s'arrêter.
La seconde survivra à coup sûr, seulement après avoir été nourrie, donnez-lui du temps à température ambiante d'une heure à trois heures avant de l'envoyer au réfrigérateur. Si vous faites cuire demain, alors trois heures. Et après une heure, il reste au réfrigérateur jusqu'à trois jours sans nuire à la santé.

Et avec enta réticent tu me diras quoi faire alors? Combien de temps lui faut-il pour gagner en force?

Et c'est quelqu'un comme ça. Habituellement - un maximum d'une semaine et aucune levure n'est nécessaire.
Quand je fais pousser une française pendant trois jours, puis le quatrième je fais cuire avec un peu de levure, la cuisson suivante est généralement tous les deux jours, et ce sont deux ou trois tétées «vierges». Et je cuisine déjà sans levure. Il double en deux heures.

Vous avez beaucoup de bêtises. Et j'aurais laissé 50 - 70 - 100 grammes et je les aurais nourris plusieurs fois. Au début après 12 heures, mais j'ai regardé. Comme il monte dans 8 heures, il deviendra un passe-temps.

[Viki]

Et c'est quelqu'un comme ça. Habituellement - un maximum d'une semaine et aucune levure n'est nécessaire.
Quand je fais pousser une française pendant trois jours, puis le quatrième je fais cuire avec un peu de levure, la cuisson suivante est généralement tous les deux jours, et ce sont deux ou trois tétées «vierges». Et je cuisine déjà sans levure. Il double en deux heures.

Vous avez beaucoup de bêtises. Et j'aurais laissé 50 - 70 - 100 grammes et je les aurais nourris plusieurs fois. Au début après 12 heures, mais j'ai regardé. Comme il monte dans 8 heures, il deviendra un passe-temps.

Viki, avec un peu de chance une semaine après ma première cultivation? Et si à partir d'aujourd'hui, c'est combien de produits j'utilise? Dès la seconde, j'ai laissé 50 g et nourri, mais pas tellement. Et c’est dommage de jeter le reste, c’est comme si ce n’était pas gâté, c’était du pain à l’italienne et au réfrigérateur pour demain.

[Viki]

Et voici mon pain au levain de la ferme, mon premier et très délicieux pain. Il a très bien augmenté, 2 fois le minimum et le bouillonnement à l'intérieur. Viki Merci encore d'être avec nous. Sans vous, j'aurais abandonné cette aventure au levain. Et maintenant, je veux obtenir des résultats par réticence. Soit elle est moi, soit je suis elle.

Et voici mon pain au levain de la ferme, mon premier et très délicieux pain. Il a très bien augmenté, 2 fois le minimum et le bouillonnement à l'intérieur.

Heureux premier-né!
Eh bien c'est ça! Un début! Maintenant vous êtes un vrai levain!

[Tatjanka]

Aujourd'hui, j'ai lu toute la correspondance en 2 jours et j'ai compris pourquoi j'ai eu la culture starter. Je le pétrissais constamment avec mes mains, quand je le nourrissais, et je le remuais même avec mes mains quand j'essayais de le saturer d'air. Cependant, hier, une mère négligente a failli ruiner sa fille - elle l'a mise dans le réfrigérateur en toute confiance que j'avais 11-12 degrés à l'étage. Dans le même temps, j'ai complètement oublié que nous abaissions la température. Hier soir j'ai collé le thermomètre, et là +6. Au contraire, elle l'a sorti, a trouvé une place dans l'appartement, où il était +16, et est partie passer la nuit. Aujourd'hui le matin je me suis nourri et elle m'a pardonné, se dresse, chérie, se lève légèrement, tellement magnifique. J'ai juste une question - mon levain n'a pas bouilli dessus ... en général ... Il monte juste uniformément. Est-ce ainsi que cela devrait être, car il est épais ou manquait-il de bactéries-champignons?
Tatjanka, joli pain! Toutes nos félicitations! Avez-vous fait cuire au four? Et maintenant, je veux aussi de l'italien ... J'ai vu assez de photos aujourd'hui.

[Tverichanka]

Tverichanka, Je vous remercie. : fleurs: J'ai récemment fait cuire du pain au four. Et chez HP, je ne fais que du pétrissage et de l'épreuve. C'est plus rapide et plus beau au four. Donc, si vous pétrissez avec vos mains, cela signifie-t-il que la nourriture pour elle doit être épaisse?

[Tatjanka]

Aujourd'hui j'ai lu toute la correspondance en 2 jours

Comment est la perception? "Deux jours dans votre vie sont insuffisants"?

mon levain n'a pas bouilli dessus ... en général ... Il monte juste uniformément. Est-ce ainsi que cela devrait être, car il est épais ou manquait-il de bactéries-champignons?

Les levains liquides bouillonnent d'en haut. Plus il est fin, plus les bulles sont petites et grosses. Le plus épais - le moins de bulles et ils sont plus gros, ou même tout ce qui se trouve à l'intérieur.
Il augmente en raison des bactéries de la levure sauvage, qui se nourrissent des déchets des bactéries lactiques. C'est mauvais quand certains sont plus et d'autres moins.
Ici à Tatjanka Notre nourriture semble convenir, mais la levure ne suffit pas. Nous devons «le prendre en main» et lui donner des bactéries. Leurs bactéries indigènes.

Et maintenant, je veux aussi de l'italien ... J'ai vu assez de photos aujourd'hui.

Il faut donc cuisiner! J'ai aussi dit, si je ne me trompe pas, Napoléon (vrai, pas le même gâteau) tu dois faire ce que tu veux, sinon des complexes apparaissent.

[Tatjanka]

Ici à Tatjanka Notre nourriture semble convenir, mais la levure ne suffit pas. Nous devons «le prendre en main» et lui donner des bactéries. Leurs bactéries indigènes.

Ou peut-être éternuer sur elle plusieurs fois et pour affaires?

Ou peut-être éternuer sur elle plusieurs fois et pour affaires?

Hé hé fille, n'abuse pas!
nous avons besoin de levure sur la peau. En option - essuyez le corps au lieu d'une serviette ... Pas tout, seulement des zones ouvertes, eh bien, celles qui ne sont pas sous les vêtements. En bref, les collants peuvent être laissés.

Hey hey girl, n'abuse pas!
nous avons besoin de levure sur la peau. En option - essuyez le corps au lieu d'une serviette ... Pas tout, seulement des zones ouvertes, eh bien, celles qui ne sont pas sous les vêtements. En bref, les collants peuvent être laissés.

Eh bien, le masque est fourni pour moi. Au moins certains en bénéficient. Et pour être honnête, je ne laisserai personne offensé.

[Tatjanka]

Tatjanka, J'ai un levain épais dès le début. Plus épais que la pâte à crêpes. Je ne l'ai tout simplement pas fait plus mince, car, en tant que débutant, j'agis strictement selon les instructions, autant de farine et d'eau que l'on dit, j'en mets tellement. J'ai toujours peur de montrer des performances amateurs.
Viki, eh bien, pourquoi immédiatement «inadéquat». Tout à fait le contraire est vrai. Nous abordons tous de manière adéquate le problème d'une alimentation saine. Non sans fanatisme, bien sûr, mais c'est un si bon fanatisme de gens enthousiastes. Seulement très contagieux! Il est véhiculé par une méthode de traitement narratif. Le résultat est l'achat de machines à pain par des amis et connaissances et des demandes de partage du levain. (et les ventres croissants de parents).
Et à la fin de la journée, il y avait une question «inadéquate». Ma colonie de levures suffit donc à nourrir les bactéries lactiques existantes, puisque le levain monte? Ou éclabousser du kéfir pour le faire bouillonner?

[Tatjanka]

Tatjanka, une ce Temko lis?

Ou éclabousser du kéfir pour le faire bouillonner?

Vous ferez bien sûr ce que vous décidez pour vous-même, mais je suis contre. Avec nos kéfirs ... ce qui n'y est pas. Même des antibiotiques. Et puis les médecins sont surpris que l'infection nous emporte encore, mais le médicament a disparu.
Cela ne ferait pas bouillir pour vous pendant un jour - un autre, puis se fanait. Je soutiens l'expression "ils ne recherchent pas le bien du bien".

[Tatjanka]

Tatjanka, J'ai un levain épais dès le début. Plus épais que la pâte à crêpes. Je ne l'ai tout simplement pas fait plus mince, car, en tant que débutant, j'agis strictement selon les instructions, autant de farine et d'eau que l'on dit, j'en mets tellement. J'ai toujours peur de montrer des performances amateurs.

Tverichanka, donc j'ai fait mon premier selon les instructions, seulement il s'est avéré être liquide pour moi. Comme dit Viki en raison de la forte teneur en humidité de la farine.

Tatjanka, une ce Temko lis?

Viki Bien sûr je l'ai lu (j'ai déjà passé la nuit ici). Seulement, je n’en ai pas encore de superflus, tout va bien.

[Tatjanka]

J'ai aussi tendance à croire que laissez-le aller au fur et à mesure. L'essentiel est que le pain se soit avéré dessus. ... Et j'espère que cela continuera à fonctionner. Je veux l'italien. Je suppose que je vais essayer de cuisiner cette semaine. Mais aurai-je du temps après le travail ... Je vais devoir m'asseoir la nuit, garder le poêle ...
Tatjanka, Je pense aussi que j'ai de la farine sèche. Et puis, la farine de différents fabricants est également très différente.

Viki, dites-moi, s'il vous plaît, à propos de ce qui suit: quelques fois j'ai nourri le levain non pas avec de la farine pelée, mais avec du seigle à grains entiers et mon levain a commencé à ne pas sentir comme une pomme, mais spécifiquement avec de la levure ... est-ce fatal? le levain se lève après avoir été nourri comme d'habitude ... Je lui donne une fois par jour 15 g de levain + 100 g de farine + eau. Il est conservé presque à température ambiante, car il n'y a pas de place dans le réfrigérateur avec un taux supérieur à 8 degrés.

... J'ai nourri le levain non pas avec de la farine pelée, mais avec du seigle à grains entiers et mon levain a commencé à ne pas sentir comme une pomme, mais spécifiquement de la levure .... est-ce fatal?

Non, ce n'est pas fatal.
Mais il est préférable de le garder pelé et avant de cuire du pain de grains entiers, prenez-en une petite partie et nourrissez-le avec de la farine de grains entiers. Je fais toujours cela, et ma base est une sorte de "race pure", ce qui signifie que c'est prévisible.

Hourra! A gagné! Finalement, le septième jour de mes tentatives pour obtenir du vrai levain, quelque chose a commencé à fonctionner. Heureux, les mots ne peuvent pas transmettre. Aujourd'hui, j'ai donné une dernière chance au levain et il en a profité, bouillonnant. De la plupart d'entre eux, et déjà un peu trop, j'ai fait des crêpes. Et demain je ferai du pain italien. Il reste quelques questions: comment savoir que le levain a faim et qu'il est temps de le nourrir, en le gardant au réfrigérateur? ou seulement selon la norme après 3 jours? et quand puis-je la sortir du réfrigérateur et la nourrir pour pétrir la pâte à 9-10 heures du matin? Merci pour l'attention!

Hourra! A gagné! Finalement, le septième jour de mes tentatives pour obtenir du vrai levain, quelque chose a commencé à fonctionner. Heureux, les mots ne peuvent pas transmettre. Aujourd'hui, j'ai donné une dernière chance au levain et il en a profité, bouillonnant.

Félicitations, Tatyanka! C'est fini!

Il reste quelques questions: comment savoir que le levain a faim et qu'il est temps de le nourrir, en le gardant au réfrigérateur? ou seulement selon la norme après 3 jours?

Je nourris le mien tous les 5-6 jours dans une grande proportion - très peu de levain (généralement des résidus sur les parois des plats dans lesquels je l'ai nourri avant de le pétrir en pain) et 100 g de top dressing frais. Donc, le démarreur a assez de nourriture jusqu'à la prochaine cuisson, je fais généralement une fois par semaine.
Elle a faim lorsqu'elle commence à tomber après s'être levée et elle ne se lèvera dans le réfrigérateur que lentement.

et quand puis-je la sortir du réfrigérateur et la nourrir pour pétrir la pâte à 9-10 heures du matin? Merci pour l'attention!

Tout est individuel ici. Vous devez chronométrer le bon moment pour votre levain afin de double après l'avoir sortie du réfrigérateur et l'avoir nourrie pour la pétrir. Ensuite, vous saurez combien d'heures avant de pétrir vous avez besoin pour l'obtenir.

J'espère que j'ai tout expliqué clairement

[Arka]

Arka, tous compris, nous nous adapterons les uns aux autres.: girl_haha: Est-il conservé dans votre réfrigérateur? Est-ce trop de 5-6 jours sans nourriture? Viki conseillé de nourrir pendant 3 jours. : pardon: Aujourd'hui, j'ai aussi nourri les restes, comme vous l'avez fait, qui sont restés sur les murs et les ont envoyés au réfrigérateur pour se reposer, sinon elle était épuisée de moi pendant une semaine.

[Viki]

Viki conseillé de nourrir pendant 3 jours.

Pendant ce temps, Viki continue d'insister pour se nourrir au plus tard 3 jours.
Votre levain est jeune, il gagnera donc en force. être beau et en bonne santé.

J'ai séparé une partie du levain pour cuire du pain blanc et l'ai nourri avec de la farine de blé. Pour être honnête, j'aime plus le seigle. Elle est si luxuriante, pétillante et très réactive à chaque alimentation. Et le blé bouillonne aussi, mais il pousse aussi plus lentement et il n'y a pas de splendeur.
Au fait, j'ai cuisiné de l'italien, c'était délicieux. Seule la mie est sombre en raison du fait qu'il y avait une partie de farine de seigle dans le levain et que la croûte n'est pas frite, mais c'est une caractéristique de mon four - une croûte rougeâtre n'est pas souvent obtenue. Et elle n'a même pas ajouté de levure, mais a simplement augmenté la quantité de levain, et pas de beaucoup, seulement de 50 grammes.
Et encore une fois cuit noir. Cette fois, il s'est avéré plus magnifique, apparemment le levain a "mûri".
Je suis très heureux d'avoir finalement décidé d'expérimenter avec du levain. J'avais peur que cela ne fonctionne pas. Mais ici, tant de personnes ont partagé leurs expériences que je peux conseiller à tout le monde de ne pas être lâche, mais de commencer à essayer!

Pendant ce temps, Viki continue d'insister pour se nourrir au plus tard 3 jours.
Votre levain est jeune, il gagnera donc en force. être beau et en bonne santé.

Il faut en 3, donc nous serons en 3. Comme tu dis l'enseignant! : smartass: Désolé, mais je ne peux pas m'empêcher de montrer mon italien.

Désolé, mais je ne peux pas m'empêcher de me vanter de mon italien.

Cela ne suffisait pas pour "presser" et ne pas se vanter !!!
L'Italien est réel! Est-ce le premier? Quelle est la prochaine étape pour nous?
tatjanka est une artisan! Je suis fier de toi! Et je me tourne doucement vers "vous" ... le puis-je?

Tatyanka a fait un beau pain

Vicki, je suis une personne paresseuse, donc je nourris rarement ma petite fille, mais assez

[Viki]

Quelle est la prochaine étape pour nous?

Viki et Arka Vous n'avez pas, eh bien, vous m'avez juste embarrassé. Et puis le français nous attend, j'espère que ce ne sera pas pire.

Et je me tourne doucement vers "vous" ... le puis-je?

C'est possible et même nécessaire. Et ma culture de départ est dans le frigo, tout ce genre de croissance et de bulles, fille intelligente. : girl_love: En attendant sa deuxième sortie.

[Arka]

Je nourris rarement ma petite fille, mais assez

Arka, vous avez donc tout un monstre de départ. Regarde comme elle est forte.

Tatjanka, nous attendons le Français. Bonne chance !!!

[Tatjanka]

Tatjanka, !!!
J'ai souffert pendant longtemps, mais le résultat !!!

[Tatjanka]

Tatjanka, !!!
J'ai souffert pendant longtemps, mais le résultat !!!

Tverichanka, Je vous remercie. Si vous souffrez pendant longtemps, quelque chose s'arrangera!

Sœurs sortantes, je suis à nouveau avec une question. Je me promène dans les recettes de pain au levain et j'en mets des intéressantes dans mes favoris. Mais je veux demander: si la recette contient un levain différent, c'est-à-dire pas «éternel», pourquoi ne vais-je pas avoir de pain? Ou aura-t-il simplement un goût différent? Maintenant, si la recette contient du levain de seigle, je pense que vous pouvez simplement le nourrir avec de la farine de seigle avant la cuisson. Et il existe des recettes dans lesquelles du levain de raisin, que dois-je faire? La soulever aussi? Et j'ai vraiment aimé le pain et je veux le cuire. Dites au terne.

Et il existe des recettes dans lesquelles du levain de raisin, que dois-je faire? La soulever aussi?

Bien sûr que non, n'importe quel levain fera l'affaire. Il est seulement nécessaire de clarifier, si cela n'est pas indiqué dans la recette, la quantité de farine et d'eau dans le levain - ces indicateurs peuvent différer selon les levains, et cela doit être pris en compte lors du recalcul de la recette.

[Arka]

Arka, merci, calmé!