Levain "éternel"

C'est de la moisissure. Jetez et commencez une nouvelle culture de démarrage. Et 30 degrés pour le levain est une température très élevée. Idéalement 23-24.

[Anna Adamovna]

Anna Adamovna, calmement, tout se passe comme il se doit.
Au début, toutes sortes de choses désagréables se développent dans le levain avec des bactéries bénéfiques. De cela une odeur putride désagréable.
Peu à peu, les bactéries lactiques, toujours présentes dans ce zoo, produiront de l'acide lactique et dans un environnement acide toute la boue s'éteindra. Seule la levure restera, qui aime un environnement acide et y pousse bien.
Après quelques jours, l'odeur changera, les notes putrides disparaîtront et ça sentira aigre. Et là, et des arômes fruités apparaîtront si vous avez un ferment sur de la farine de seigle.
Sois patient. Maintenant, si le jour 4-5 l'odeur est toujours désagréable ou la moisissure apparaît, alors vous devez vraiment recommencer.

[SvetaI]

SvetaI, Merci beaucoup! Vous venez de me donner l'espoir de réussir! Eh, malheureusement, j'ai lu votre message trop tard. Dans la matinée d'aujourd'hui, je me suis levé et la première chose à faire était de sentir si quelque chose avait changé, et dans une frustration totale, je l'ai jeté. Je pensais ne plus me lancer dans cette affaire. Une impression générale de tout cela, que tout cela est terriblement difficile. Mais en même temps, je suis tombé sur un sujet, ici sur le forum, comme il me semblait, un moyen très simple et sans stress de maintenir le levain dans la pièce. Sujet appelé Un processus détaillé d'utilisation du levain éternel stocké dans la pièce (peut-être que quelqu'un d'autre vous sera utile).
Et en plus de ce que vous avez écrit. En général, je vais en lancer un nouveau aujourd'hui, puis, en fin de compte, non, non.

Matroskinaoh, ça change les choses. Merci pour les informations, sinon vraiment, 30 °, où puis-je les obtenir. Malgré notre chauffage brutal.

[la Corse]

la Corse, Bonsoir!
Il y a eu de nombreux anniversaires, puis des vacances ... J'ai été distrait par le levain, je l'ai laissé mourir à sa place habituelle - au micro-ondes. J'étais très contrarié que le pain normal ne fonctionne pas. Pendant 2 ou 3 semaines je l'ai eu, il est devenu gris sur le dessus. Et puis j'ai décidé de lui donner une dernière chance. S'il survit, je continuerai d'essayer. J'ai jeté la grisaille du haut, pris une goutte de celle du bas et l'ai rafraîchie. Et elle a pris vie. J'ai fait quelques repas témoins et le levain est devenu plus fort qu'avant. À ce stade, ils ont finalement connecté le four, et moi, n'espérant pas vraiment de succès, j'ai mis la pâte le matin, le soir j'ai pétri la pâte pour le pain. Quand je l'ai mis au four la nuit, je n'avais pas beaucoup confiance en la réussite. Mais le résultat était tout simplement incroyable! C'était du vrai pain gris sans la moindre acidité. Et maintenant, pendant 2 semaines, je cuisine 2-3 fois par semaine. Le blanc et le gris sont géniaux. La première tentative était à partir d'une vidéo de YouTube, le pain le plus simple de ma blogueuse bien-aimée Irina Khlebnikova, "pain pour 1-2-3", puis très facilement j'ai trouvé Tatyana Avrova, elle a des recettes simples, des vidéos très claires. Eh bien, en prenant comme base l'une de ses recettes de base et simples, j'ai commencé à expérimenter, comme toujours. Maintenant, je fais du blé sur mon levain de seigle, il s'avère complètement blanc, sans aucun goût de farine de seigle. Au 2 st. l. Je prends des levains 130 g de farine de blé pour la pâte et 550 pour le pétrissage. Il monte bien et est délicieux! Dans mon cas, le problème était dans la machine à pain, apparemment. J'aime beaucoup plus le pain du four. Peut-être que je vais continuer à essayer d’apprivoiser HP, mais si j’ai un pétrin, je n’en vois pas de besoin particulier, le four n’est pas si difficile à démarrer)

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, bonne nouvelle!
Oui, en effet, les recettes de pain au levain sont difficiles à combiner avec les programmes de machine à pain automatique. Cependant, tout est possible - regardez les recettes qui se trouvent sur le site.En général, un bon levain mûr est déjà plus prévisible, ce qui permet d'obtenir de bons résultats lors de la cuisson du pain dans une machine à pain.

Maintenant, je fais du blé avec mon levain de seigle, il s'avère complètement blanc, sans aucun goût de farine de seigle. Au 2 st. l. Je prends des levains 130 g de farine de blé pour la pâte et 550 pour le pétrissage. Il monte bien et est délicieux!

Si vous avez le temps et l'envie, remplissez la recette sur le site, peut-être que la recette détaillée sera intéressante et utile à d'autres personnes.

[la Corse]

la Corse, Je l'ai essayé l'autre jour. Le résultat ne convenait pas. J'aime toujours mieux le goût du pain au four. Jusqu'à présent, je ne fais qu'un foyer, mais dans une semaine je veux commander un formulaire, je vais l'essayer. Ça devrait être plus facile. Maintenant, j'ai maîtrisé 2 options: l'épreuvage sur parchemin dans une tasse et l'épreuvage juste dans une tasse, puis le retournement sur une plaque à pâtisserie. J'aime plus la première option, le pain s'avère plus magnifique, mais sur les bords, il colle brutalement au papier, je le déchire longtemps plus tard. Bien que je verse de la farine comme il se doit. Avez-vous rencontré un tel problème?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, clair. Vous pouvez également avoir une recette de pain que vous aimez partager, si vous le souhaitez, et la même recette exacte ne figure pas sur le forum.

Maintenant, j'ai maîtrisé 2 options: l'épreuvage sur parchemin dans une tasse et l'épreuvage juste dans une tasse, puis le retournement sur une plaque à pâtisserie. J'aime plus la première option, le pain s'avère plus magnifique, mais sur les bords, il colle brutalement au papier, je le déchire longtemps plus tard. Bien que je verse de la farine comme il se doit. Avez-vous rencontré un tel problème?

Non, je n'ai pas rencontré de problème similaire, puisque j'ai mis le morceau de pâte à lever dans un panier avec un chiffon en lin (saupoudré de farine), et la version foyer (qui se forme immédiatement, sans la retourner) sur un tapis antiadhésif (plage de température de 60 à 260^{à propos} DE). J'utilise rarement du parchemin, mais, selon la firme du fabricant, il y a un bon résultat. En général, le parchemin n'est pas destiné à l'épreuvage du pain.
Si la différence dont vous parlez ne concerne que la version de la levée, mais avec la même recette, essayez d'étaler le morceau de pâte en le retournant un peu plus tôt que d'habitude. Peut-être juste une petite surexposition dans l'étuve.
P.S. vous pouvez facilement me contacter sur «vous» si ce moyen de communication vous convient.

[la Corse]

la Corse, Je suis désolé, je ne le ferai plus)) Parfois, il m'est difficile de passer à vous.
Plus? Maintenant, mon algorithme est le suivant: pendant 3 heures, il s'installe dans une tasse huilée, puis je le façonne, je l'arrose de farine, je le pose sur le tapis et le tapis dans la tasse. Le mettez-vous sur un tapis antiadhésif dans une tasse, ou le mettez-vous immédiatement sur un tapis?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, 3 heures - fermentation de la pâte, puis tout est correct, mais sans parchemin. Plus difficile dans les mots, voir la recette: Recette (par la Corse): Pain avec 40% de farine de seigle et graines de carvi au levain (J.Hamelman), là dans les images pour le morceau de pâte, suivi d'un retournement, c'est-à-dire d'une levée avec la couture vers le haut. Cependant, de la même manière, vous pouvez utiliser un chiffon en lin, saupoudré de farine, pour un morceau de pâte sans retourner et sans forme, juste sur une surface plane, si l'hydratation et la composition de la pâte vous permettent de se passer de la forme lors de la levée finale du pâton. Bien sûr, la méthode de formation du morceau de pâte (pour conserver la forme correcte et belle), ainsi que la possibilité de transférer le pain d'un chiffon à pâtisserie sur une plaque pour une cuisson ultérieure au four, seront également importantes. En général, rien de compliqué, il suffit de soulever légèrement un côté du tissu sous le TK (morceau de pâte) et de le déplacer sur la feuille, voir l'étape 12 de la recette Recette (par la Corse): Barres à pain espagnoles (Barras de pan) par Iban Yarza... Et, encore plus facile, immédiatement après le moulage, laissez le TK sur le tapis de cuisson, couvrez avec un capuchon et après la levée, transférez-le sur une plaque à pâtisserie préchauffée. En gros, j'utilise une étuve dans un moule ou une étuve dans un panier à linge.

[la Corse]

la Corse, une méthode intéressante, merci, je vais l'essayer cette semaine! Quoi qu'il en soit, le formulaire n'arrivera que dans 2 semaines

Bonjour tous le monde! J'ai donc décidé de rejoindre les rangs des partants) hier j'ai mis du levain de seigle, aujourd'hui j'ai ajouté 100x100, quatre heures se sont écoulées, et il a déjà augmenté de 4 fois et est sur le point de sortir de la boîte. Que dois-je faire avec ça? Dans un jour, elle sortira définitivement

[blanc]

blancProbablement, la réponse n'est plus pertinente pour vous et vous avez trouvé un moyen de sortir de cette situation? Vous pouvez également essayer de verser soigneusement le démarreur dans un bocal propre et plus grand et de le laisser reposer pendant le temps spécifié. Pendant les premiers jours, il est recommandé de ne pas modifier les intervalles et de rester debout pendant des heures avant de nourrir.
Peut-être serez-vous intéressé par des informations sur la culture du levain, en détail et avec des photographies illustrant le processus, sur le site "Khlebomoly":

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Pour plus d'informations, consultez le répertoire des articles:

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Bonne journée. Veuillez me dire comment conserver correctement le levain éternel à température ambiante si je prévois de faire cuire du pain tous les deux jours? La culture de départ aura besoin de 250-280 gr. Ou est-ce encore mieux au réfrigérateur?

Le pain au levain est un excellent sujet.
Je cuisine moi-même toujours des produits laitiers fermentés faits maison à base de cultures starter:
La recette est très simple:
✔️ Préparez du lait
Si vous utilisez du lait fait maison (cru) ou du lait pasteurisé, il doit être bouilli avant utilisation. Le lait UHT n'a pas besoin d'être bouilli.
Amenez la température du lait à +37 ... + 40 ° С.
Nous vous recommandons d'utiliser un thermomètre pour aliments pour surveiller la température.
✔️ Ajouter du levain
Remplissez la bouteille avec le ferment de lait à moitié environ, fermez-la avec un bouchon, secouez jusqu'à ce que le démarreur soit complètement dissous.
Ajouter la culture de départ dissoute au lait et remuer.
✔️ Laisser fermenter
Vous pouvez verser le mélange dans un récipient de fermentation (pot, récipient, etc.) ou fermenter directement dans une casserole. Enveloppez soigneusement le récipient avec le mélange dans une grande serviette ou une couverture pour garder au chaud.
Laisser le mélange fermenter dans un endroit chaud, ce qui garantira que la température du lait fermenté est maintenue à +37 ... + 40 ° С, sans flux d'air froid.
Temps de maturation: jusqu'à ce qu'un caillot se forme 6-8 heures.
Si le régime de température n'est pas respecté, le temps de fermentation peut augmenter de 2 à 3 heures.
Le lait de soja et le lait d'amande mettent plus de temps à fermenter.
✔️ Vérifier l'état de préparation
Une fois le temps de fermentation écoulé, assurez-vous que le produit est épais.
Sinon, laissez la fermentation se poursuivre pendant encore 1 à 2 heures et vérifiez à nouveau.
✔️ Refroidissement, maturation, stockage
Le produit fini doit être refroidi.
La durée de conservation du yaourt fini est jusqu'à 5 jours.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des fruits, des noix, du miel, des céréales ou du sucre juste avant de manger.

Récemment, j'ai lu dans LJ avec Lyudmila de Toronto que le champignon du kéfir peut également être utilisé à la place du levain et du pain cuit dessus.
Je n'aime pas moi-même le kéfir, je n'aime pas le goût et l'odeur de cette boisson, mais ce serait intéressant d'essayer comme levain.
Si quelqu'un a une telle expérience, partagez-la.

[Airelle]

Bonne journée. Veuillez me dire comment conserver correctement le levain éternel à température ambiante si je prévois de faire cuire du pain tous les deux jours? La culture de départ aura besoin de 250-280 gr. Ou est-ce mieux au réfrigérateur?

Airelle, sur le contenu de la culture starter à température ambiante bien dit Viki:
Un processus détaillé d'utilisation du levain éternel qui dure dans la pièce. #une.
Informations complémentaires sur le site "Khlebomoly":

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, au même endroit, vous pouvez lire sur la conservation du levain à basse température et sur les particularités de travailler avec du levain pendant la chaleur estivale.

[la Corse]

la Corse, merci beaucoup, est allé lire)

Aide les filles, il y a un désordre dans ma tête. Alors une femme qui fait du pain m'a donné 70 grammes de levain. J'ai ses contacts pour poser des questions.Donc, le levain a été conservé au réfrigérateur, mais il est si fin, est-il facile pour moi de le nourrir avec de la farine maintenant?